一次发酵和二次发酵的区别
一次发酵和二次发酵区别在于酵母对面团的软化程度不同。第一次发酵是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解，产生气体从而让面团更有弹性，此时面团为碱性。二次发酵是让酵母发酵充分，产生风味物质，面团呈酸性，面筋也能充分扩展，不易塌陷。
一次发酵和二次发酵在馒头、面包等面点制作过程中都会用到，一次发酵就是将面粉揉搓完成后放入温室中发大即可，二次发酵可以用两种形式完成。
第一种是将生坯放在外面进行二次发酵，放入烧开的蒸锅中发酵。
第二种是将生坯放入冷水锅中，通过慢慢地加热冷水来完成二次发酵
第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母，搅拌一般5-6分钟，搅拌均匀和成面团即可，水温一般控制28-32度左右。
第一次发酵，温度一般控制在35度左右，湿度在65%左右，面团醒发至充分，面团内部空洞多二均匀，发酵的时间可以根据实际制作的情况，通过调整酵母用量或两次面粉的配比来灵活调节。
第二次和面，将剩余的面粉加入已经发酵好的面团中，根据情况适当加入水或碱，和面或压面充分，面团和好后，内部细腻乳白，无大气孔，弹性适中，有一定的延伸性
面团只进行一次发酵和经过2次发酵没有太大区别。
经过一次发酵的面团再揉是不会揉断筋的。面再揉一揉面筋又会起来，不会断筋。发酵好的面团能看到上面有很多气孔，应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，再进行制作，俗称排气。
如果是制作包子、面包等需要松软口感的食物时，应进行二次发酵，即是放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
发酵的最佳环境温度在30－35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。夏天室温基本上能保证正常发酵的需要，如果在冬天发酵面团的话，可以用烤箱或者微波炉来发酵。
扩展资料：
1、目测法：面团发酵到一定时间后，如果是已经达到发酵完成状态的面团，其体积会比未发酵之前的大2倍左右。
2、手触法：用（不下落不回弹），就说手指轻轻按压面团，手指离开面团后，其表面出现按压的凹陷明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹（恢复原状）是因为发酵不足，但面团继续下陷就说明发酵过度了。
3、嗅觉法：发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足；反之，酸臭味很强烈，就是发酵过度的表现了。
4、拍打法：当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团，拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。
5、拉扯法：用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。
nbsp; 我们在制作面包的时候，经常会听到一次发酵和二次发酵这两个词。面包在一次发酵之后，酵母已经成活了，但有时候还需要进行二次发酵。接下来，小编就和大家详细讲解一下一次发酵和二次发酵的区别吧。
详细内容
01
软化程度不同
第一次发酵之后，面团的软化程度更高;反之第二次发酵之后，则会使面团充分扩展。
02
酸碱性不同
第一次发酵之后，面团的PH>7，此时的面团是碱性的;而第二次发酵之后，面团的PH
03
第一次发酵
第一次发酵，指的是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解掉，此时的面团更有弹性。
04
第二次发酵
第二次发酵，指的是让酵母发酵充分，同时面筋也能充分扩展，此时的面团不易塌陷。
05
酵母用量
第一次发酵之后，酵母没有充足的时间进行繁殖，所以为了让面团醒发，所使用的酵母用量比较大，大概是第二次发酵时使用酵母的两倍。
答：一次发酵温度低，时间长,28度。二次则要求较高温度、湿度,迅速发酵,38度。发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作_酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
答：一次发酵法：面团搅拌---分量---中间醒发---整形---发酵---烘烤---冷却/包装 二次发酵法：面团搅拌---一次发酵（一般3-4小时）---主面搅拌---分量---中间醒发---整形---二次发酵---烘烤---冷却/包装 工艺上的不同在于发酵的次数。从产品的品质、质量来看，二次发酵法的面包比一次发酵...
答：面团通过发酵产生许多毛孔。在第二次发酵方法中，即使经过仔细的发酵，即使仔细地排出了碱，也无法排出所有气体。此外，它不能用完，这将破坏面筋。酵母面团的两倍会留下一些不同大小的孔。第一次发酵是在表面处理后直接形成的，不会产生气体，因此最终产品会柔软。两次发酵的吐司既柔软又富有弹性。关于...
答：第一次发酵后排酸制做成形状，第二次发酵有助于成品松软，两次发酵的功能大致相同，只是工序所需，缺少工序成品的外观，口感不太好的
答：两种馒头对比一下，从外形上看没有太大区别，掰开对比，明显看到一发馒头内部组织没有二发馒头细腻，气孔比较大，松软度也不如二发馒头。因为面团没有充分发酵，面筋形成量较少，筋度和延展性不如二次醒发的面团。而且一发馒头的风味也比二发馒头要差一点，因为酵母菌在短时间内没有完全激发出面团内...
答：一次发酵和二次发酵的主要区别在于它们的目的和时间。一次发酵主要是为了让面团充分发酵，产生出丰富的风味，而二次发酵则是为了达到适合烘焙的状态，使面团的形状更加稳定。一次发酵的时间较长，而二次发酵的时间较短。此外，一次发酵和二次发酵对面包的口感和形状也有影响。一次发酵充分的面团，其内部的...
答：据我所知，一次发酵的用的是酵母，也就是把馒头坯先做好，然后让馒头“醒”一下，得过半小时或者一小时不等。这种馒头吃着不好吃。你所说的二次发酵，也不是很清楚，是不是就是用老面，有的地方叫面肥的，把这个揉进面里等面发起来之后做出来上锅蒸的啊？这种会更好吃一些。楼主补充的那个就...
答：第一次发酵是指对中种的发酵，一般发酵2小时室温28到32或35度，第二次发酵是对一次发酵的成品面团加工，一次发酵不需要面团精度，二次发酵要对面重新加入原材料的部分或完全进行。二次发酵待面团发到2到2.5倍是即可
答：面包自己都可以发酵 一次发酵简单 动作快 第二次发酵时间短。制品具有皮薄，色泽好，体积大，内部气孔细密，富有弹性，柔软可口等特 主要的都是做出来的口感不一样 求采纳
答：这样目的是为了撕扯揉捏面包 使面包能更好的得到扩展 家里是很难做到的 其次 他们的面团都加了改良剂 效果是可以加速面包发酵和让面包膨胀的更好 为什么只发酵一次呢 那是因为面包店需求量大 早上6点就开始制作 但是因为多的关系 所以只能用直接法 也就是你问的一次性发酵 这样的面包做出来口感细腻...
