面团形成时间越长越好吗
做馍发面，多了几个小时没问题，好补救。
首先可以确定发面还没有酸坏。
主要根据时间和气温判断：7个多小时；室内温度。
发面的发酵时间确定没有问题，只存在发酵过头，不会腐败。这是因为，发面是酵母菌的工作环境。酵母菌活跃的状态下，会对大部分杂菌有抑制，只有很少的杂菌感染，会使发面有了酸味。但不是腐坏变质。
室温也不会促使发面变质。因为如今的室温都接近恒温了，冬天暖气夏天冷气，低不过十几度，高不过二十几度。虽然这个温区合适细菌生长，但是发面是酵母菌的地盘，其他霉菌进不去。
其次，发酵过头的发面好补救。
如果是酵母粉和地面，7个小时的发酵时间，会有点酸味；如果是老酵头发的面，酸味会浓些。都好补救，经常老酵头发面的更是清楚，给适当的碱面，调水和进去就是。
放多少碱面是关键。放少了，酸味还有残留，放多了，一股碱味还不说，做出的馒头黄黄的像老玉米面。至于放多少，有没有一个精确的量，譬如几克。说实话这个还真没有，即便饭店白案师傅也没个精准数字，多少面放几克碱，都是经验做法。
道理很简单，一者不是经常性的发面过头，只是偶然现象；二是发面的量，发面的时间都不一定，不是既定的，所以用多少碱面也不能既定那么多，都是根据具体情况用碱面。做起来也不难，化好碱面，分次揉进去，一直给到闻着发面没了酸味，也没有碱味，就成功，可以做馍上笼了。
最后，发酵过头的发面具体处理办法
发面发酵过头，除了体积膨大，再就是面团稀溏，粘盆粘手。揉这样的面，应该都不是问题，面扑伺候就是了。揉面的时候，先备好碱水，再备好面扑，就是干面粉，一遍掺进碱水，一遍揉，闻到没了酸味，就一气呵成，揪剂子，团馒头，上笼蒸熟。
如果面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。同样，如果发酵不足，面粉体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处。
面粉发酵常见有小苏打（食用碱，即面碱，化学名称碳酸氢钠）和酵母发酵等，原理上相似，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。采用小苏打发酵，会严重破坏面粉中的B族维生素，而酵母发酵不会，并且提高了营养价值。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1-2个小时左右（部分还需要醒发，二次发酵）。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵过度可以弥补，面粉变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味，但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响，还必须加一些面粉重新和成面团。
但如果因为面粉发酵时间过长，而导致有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素得滋生，这样就不能食用了。
不是的。
面团如果形成时间太长，面团就会变酸，一般来说，体积膨大一倍左右，用手指蘸干面粉，按入已发酵面团中，抽出手指后，若指洞弹回，则面未发好；若面团整体坍缩，则面已发过；若指洞无明显变化，则面发的恰到好处。
扩展资料：
作用机理
向面粉中加入水和面后，反复机械揉压面团，再把面团放置若干小时，可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。
二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程还可以降低面粉中蛋白酶的活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能。氧化过程还能分解面粉中的植物色素（类胡萝卜素），从而漂白了面粉。
参考资料来源：百度百科—面团
当然不是，做面包、方便面的面粉形成时间和稳定时间长一些好，做高点的话，高品质的面粉时间都很短，因用途而异
下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。
馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、 发面：
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。
2、施碱揉面：
等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
3、制形：
把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。
4、上屉蒸熟：
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。
发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!
一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
制作馒头常见的问题
馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
答：不是的。面团如果形成时间太长，面团就会变酸，一般来说，体积膨大一倍左右，用手指蘸干面粉，按入已发酵面团中，抽出手指后，若指洞弹回，则面未发好；若面团整体坍缩，则面已发过；若指洞无明显变化，则面发的恰到好处。
答：长时间发酵：长时间的发酵允许酵母充分活动，产生更多的二氧化碳，使得面团中的气孔更多且分布均匀，面团体积显著增加。这样的面团制成的披萨往往具有更加蓬松、有弹性的口感。同时，长时间的发酵还有助于面团中糖分的分解，产生更多的风味物质，使披萨的味道更加丰富、复杂。.2 发酵温度的影响 低温发酵：在...
答：另外，发酵时间的长短也取决于使用的酵母种类。市面上常见的酵母有快速酵母和干酵母等。快速酵母活性较高，可以在较短的时间内使面团充分发酵。而干酵母则需要更长的时间来激活和发酵面团。因此，在使用不同的酵母时，需要根据其特性来调整面团的发酵时间。此外，环境温度也是影响面团发酵的重要因素。在温...
答：可以的。可以头一天晚上揉好面，然后放置一夜来发酵。如果晚上的室温也比较高的话，可以放到冰箱的冷藏室进行发酵，第二天早上蒸馒头。
答：发酵过久的后果：1、发酵过头会有酒味，而且会变酸。2、面包的组织也会粗糙有颗粒状。形状也会不好看。3、面团会没有弹性，做出来的面包一样没有弹性，烤出来的面包口感不佳。发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀...
答：面团喝点越久肯定就越好！和面方法 和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊...
答：揉面并不是越久越好的，一旦揉面的时间过长，很有可能将已经成型的面筋抻断，这样反而会导致做出来的食物没有口感，且一般揉面都只是帮助面团成型的，只要注重揉面的手法以及时间就可以了。怎么揉面更好 很多时候人们都会自己在家中动手制作面食，例如面条、面包、包子等等，而不管是制作什么面食，进行...
答：发面时间过长会导致面团会产生酸味，滋生大量的细菌，从而导致面团无法使用。发面面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。在30~36度的环境下，面团发酵...
答：酒精发酵和乳酸发酵就很慢，发出来的面就有很浓的酵母味，如果发过了，时间久了，酒精发酵就会产生一部分酒精包含在面团中，微量的含量会增加口味改善酵母的味道，做出来的面食更好吃，乳酸就不同了，如果发过了，乳酸含量就增加，会有一股酸味，所以面团开好后尽量不要延长时间不管继续发酵，解决办法就...
答：采用小苏打发酵，会严重破坏面粉中的B族维生素，而酵母发酵不会，并且提高了营养价值。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的...
