做老面馒头时。先放碱拌面。还是发酵后放碱？
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-07-28
做老面馒头时。先放碱拌面。还是发酵后放碱
老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，所以用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
扩展资料
做老面馒头的一些技巧：
1、刚开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。
2、如果担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入约2克左右酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。
3、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉等代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀了。
4、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。
用老传统手法做馒头时，最好是先进行自然发酵， 然后在蒸馒头之前， 把适量的碱面或小苏打揉进发酵好的老面里头 ，最好多揉几遍，直到碱面或小苏打与老面充分融合 ，发挥作用后， 然后揉成小面剂，再上锅蒸 。
老面馒头，放碱的目的，是中和发酵过程中的酸。如果不发酵，放碱进去的话，那么酵母菌会被碱杀死，从而不能发酵，也做不成馒头了。
做老面馒头时。先放碱拌面。还是发酵后放碱
答：做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱。老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不...
做老面馒头是在和面的时候就放碱进去,还是面发好了做的时候再兑碱(是...
答：面发起来一部分，放到和面机里，放碱水，面粉，水一起揉好后，放到馒头机里成型，做老面馒头对和面机要求高，质量差的和面机和不动，乐陵市昌华机械厂的和面机和馒头机质量不错，适合做老面馒头
老面馒头什么时侯放碱?
答：面团发酵好之后放碱，因为老面发酵后会有酸味，加碱可以中和酸味。老面馒头的做法步骤：1、老面撕小块放入大盆中。2、加入水和糖。3、倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。4、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面...
做馒头的老面是先放碱发酵好,还是发酵完了再放碱好。
答：这个步骤应该是用发酵的老面（老面用水泡上最好泡上一段时间）和新面和好后。等面发起后加碱。碱面需要用水化开做成碱水。切记不能干碱面着往面上撒。那样碱面分布不匀影响效果。具体放多少。有几个方法。一般是用鼻子闻。另外的一个方法就是揪一小块面放笼屉蒸一小会儿。拿出来看碱水加的是否合适...
发面蒸馒头:放碱是什么时候放蒸馒头为什么要放碱面
答：要大火蒸。一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟。因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。并不会增加馒头的营养，只是口感会好。吃起来感觉更好。
做老面馒头什么时候放碱?
答：1、放碱最简单的办法就是，和好碱水逐步加入发面。然后用筷子或者木棍沾上一小坨加了碱的面团，放到火上烧，烧熟为止。2、剥开外面的黑胡层尝尝里面的熟面是否还酸，看看色泽是不是发黄。就知道放碱是否合适了。3、尝着酸就再加入碱水，如果发黄就是碱水过量了，再加一些面粉即可。
老面馒头的放碱窍门
答：步骤三： 然后，将发酵好的面团加入适量碱水揉一遍。再进行发酵——揉面的工序，重复3遍。因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。步骤四： 随后，在盆底撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖...
做老面馒头什么时候放碱
答：碱面用温水化开，倒入发好的面里，揉匀，二次醒发至两倍大。下剂，凉水下锅。水开20分钟，起锅。
做老面馒头如何加碱什么时候加碱?
答：老面发酵的叫老面馒头，老面也叫面肥、老面肥、老面引子等，是使酵母菌在面团中发酵，然后保存下来而得到的。再次发酵面团的时候加入老面作为酵母菌引子，使未发酵的面团发酵。一般有弹性外表光滑不沾手，闻一下没有碱味也没有酸味而是面味。另一种方法也是我常用的方法是：将揉好的面团用刀划一下，...
做老面馒头放碱的诀窍
答：做好老面馒头，首先要准备好老面。将老面搅拌成透明的糊状，然后加入适量的水和面粉，揉出一个柔软的面团。接着，将面团放入一个干净、无油的碗中，盖上盖子，放在室温下(或者温暖的地方)，让面发酵。等面团发酵到差不多2倍大小后，就可以放碱了。放碱要按照适当的比例掌握，不可过多，否则会破坏...
做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱。
老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，所以用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
扩展资料
做老面馒头的一些技巧：
1、刚开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。
2、如果担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入约2克左右酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。
3、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉等代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀了。
4、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。
参考资料：百度百科-老面馒头
要等发酵好了以后再酌量放碱，防止面发酸
做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱。老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，所以用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
扩展资料
做老面馒头的一些技巧：
1、刚开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。
2、如果担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入约2克左右酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。
3、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉等代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀了。
4、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。
用老传统手法做馒头时，最好是先进行自然发酵， 然后在蒸馒头之前， 把适量的碱面或小苏打揉进发酵好的老面里头 ，最好多揉几遍，直到碱面或小苏打与老面充分融合 ，发挥作用后， 然后揉成小面剂，再上锅蒸 。
老面馒头，放碱的目的，是中和发酵过程中的酸。如果不发酵，放碱进去的话，那么酵母菌会被碱杀死，从而不能发酵，也做不成馒头了。
答：做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱。老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不...
答：面发起来一部分，放到和面机里，放碱水，面粉，水一起揉好后，放到馒头机里成型，做老面馒头对和面机要求高，质量差的和面机和不动，乐陵市昌华机械厂的和面机和馒头机质量不错，适合做老面馒头
答：面团发酵好之后放碱，因为老面发酵后会有酸味，加碱可以中和酸味。老面馒头的做法步骤：1、老面撕小块放入大盆中。2、加入水和糖。3、倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。4、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面...
答：这个步骤应该是用发酵的老面（老面用水泡上最好泡上一段时间）和新面和好后。等面发起后加碱。碱面需要用水化开做成碱水。切记不能干碱面着往面上撒。那样碱面分布不匀影响效果。具体放多少。有几个方法。一般是用鼻子闻。另外的一个方法就是揪一小块面放笼屉蒸一小会儿。拿出来看碱水加的是否合适...
答：要大火蒸。一般要水开之后25分钟左右才可蒸熟。因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。并不会增加馒头的营养，只是口感会好。吃起来感觉更好。
答：1、放碱最简单的办法就是，和好碱水逐步加入发面。然后用筷子或者木棍沾上一小坨加了碱的面团，放到火上烧，烧熟为止。2、剥开外面的黑胡层尝尝里面的熟面是否还酸，看看色泽是不是发黄。就知道放碱是否合适了。3、尝着酸就再加入碱水，如果发黄就是碱水过量了，再加一些面粉即可。
答：步骤三： 然后，将发酵好的面团加入适量碱水揉一遍。再进行发酵——揉面的工序，重复3遍。因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。步骤四： 随后，在盆底撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖...
答：碱面用温水化开，倒入发好的面里，揉匀，二次醒发至两倍大。下剂，凉水下锅。水开20分钟，起锅。
答：老面发酵的叫老面馒头，老面也叫面肥、老面肥、老面引子等，是使酵母菌在面团中发酵，然后保存下来而得到的。再次发酵面团的时候加入老面作为酵母菌引子，使未发酵的面团发酵。一般有弹性外表光滑不沾手，闻一下没有碱味也没有酸味而是面味。另一种方法也是我常用的方法是：将揉好的面团用刀划一下，...
答：做好老面馒头，首先要准备好老面。将老面搅拌成透明的糊状，然后加入适量的水和面粉，揉出一个柔软的面团。接着，将面团放入一个干净、无油的碗中，盖上盖子，放在室温下(或者温暖的地方)，让面发酵。等面团发酵到差不多2倍大小后，就可以放碱了。放碱要按照适当的比例掌握，不可过多，否则会破坏...
