做水煮鱼时，鱼片直接下锅是大错！多加1步，鱼肉更细嫩，更入味
重庆，有山有水有 美食 ！重庆小面，万州烤鱼，山城汤圆，雾都毛血旺……在众多 美食 里，让人记忆最深刻的想必只有水煮鱼了！油而不腻，辣而不燥，麻而不苦，肉质嫩滑，仅需一口便难以忘怀……
作为一道流行于川渝地区的 美食 ，水煮鱼有着众多的粉丝！不管是清淡口味的南方人，还是偏重口味的北方人，水煮鱼俘获了全国大部分人的肠胃！水煮鱼又称水煮江鱼，水煮鱼片，属川菜系。
一般来说，水煮鱼是用新鲜的草鱼，黄豆芽，辣椒制作而成！其实，水煮鱼当初是针对司机朋友推出的火锅鱼！大约在1983年的厨艺大赛上，一位川菜厨师凭着这道菜得到大奖，从此之后便发扬光大！
很多人认为水煮鱼做法麻烦，都不想常识。其实水煮鱼的做法并不复杂，只要掌握了要领，只需要简单几步就能搞定！今天咱们就来聊一下在家做水煮鱼时，怎样做鱼肉更滑更嫩？由厨师长教你酒店正宗的做法，一起看看详细做法吧！
所需食材：草鱼一条约1500克，黄豆芽500克，大蒜50克，香葱20克，盐5克，鸡精5克，白糖3克，蛋清2个，淀粉30克，火锅底料60克，食用油适量。
做法，1：首先处理草鱼，草鱼清洗干净之后，去掉鱼骨和鱼头（待用）。然后将鱼肉片成0.3cm的厚片。全部切完后先用清水淘洗2次，控干水分待用。
2：下面开始腌制，鱼肉中加入盐，鸡精，料酒，蛋清，淀粉抓匀。腌制20分钟。这也是保持鱼肉细嫩的关键一步。
3：锅中加水倒入黄豆芽，汆烫5分钟左右，致其断生捞出控干水分。另起锅加入食用油，爆香干辣椒，随后倒入黄豆芽，加盐，鸡精调味，翻匀后倒入汤碗内。
4：另起锅加入食用油，随后放入鱼骨，鱼头，煎制两面微黄，再倒入没过鱼骨的热水烧沸，大火煮5分钟，随后过滤掉鱼骨，汤汁留用。
5：另起锅，加入食用油烧热，随后倒入葱姜蒜末，干辣椒炒香，再加入火锅底料炒出香味。随后倒入煮鱼骨的汤汁烧沸，加盐，鸡精调味，紧接着把里面的辣椒以及其它物质捞出。
6：再将鱼片逐片下入，开大火煮30秒左右，断生后盛出装到盛有黄豆芽的大碗内。浇上剩余的汤汁，撒上蒜末，干辣椒，青花椒。淋入7成热的食用油，最后撒上香葱末就可以了。
技术总结：
1：想要水煮鱼好吃，最好是先用草鱼或者鲶鱼都是可以的。喜欢香味浓郁一些的，可以选择鲶鱼。
2：做好的鱼片想要更嫩，直接下锅是大错特错！一定要上浆，多加这1步，这样鱼肉更嫩更滑，更入味。
3：还有重要一点，鱼骨不要丢掉。用热油将其煎一下，随后倒入热水用大火炖煮5分钟，使其汤汁洁白。这样再用它来当作底汤，最好的水煮鱼滋味更浓郁，更好吃。
4：鱼片下锅后，煮制时间不要太长，不然鱼片就煮老了。也不要搅动得太频繁，不然鱼片就碎了，导致很难看。
5：最后淋热油时，油温不要低于7成，不然不能一纯就将大蒜和辣椒，花椒的香味激发出来。
答：1：想要水煮鱼好吃，最好是先用草鱼或者鲶鱼都是可以的。喜欢香味浓郁一些的，可以选择鲶鱼。2：做好的鱼片想要更嫩，直接下锅是大错特错！一定要上浆，多加这1步，这样鱼肉更嫩更滑，更入味。3：还有重要一点，鱼骨不要丢掉。用热油将其煎一下，随后倒入热水用大火炖煮5分钟，使其汤汁洁白。这样...
答：1、做水煮鱼，一般用的都是草鱼，草鱼肉质肥厚，方便剔肉切片。切好的鱼片不能直接煮，必须多做1步，就是腌制。加入食盐、鸡蛋清、淀粉腌制，鱼片的口感又嫩又滑，还很入味，没有一点腥味。2、煮鱼片，用什么水煮？很多人都是用清水煮，味道自然不鲜香。应该把鱼头、鱼骨煎一下，然后煮鱼汤，用鱼...
答：会散。做水煮鱼，鱼肉不能立即入锅，反而是需要提前每天做1步，这一步便是腌渍。通过腌制的鱼肉，更为细嫩，并且不易散。大家在做水煮鱼时，好多人绕过的一步就是把鱼肉腌渍一会儿，拿筷子顺着一个方向拌和，这样做出来的水煮鱼片不会散。鱼肉炖的时长别太长，不然会衰老。水煮鱼的做法【提前准备食...
答：1、水煮鱼如果想做得好的话，建议的是开水下锅，这样做出来的鱼片，不管是口感还是质地都会比较好。2、做水煮鱼的鱼片切得非常薄，所以要想做的滑嫩的话就要让它快速煮熟，这样的话吃起来才会滑嫩，不会变老。因此将汤煮开之后，然后把鱼片放入进去，这样的话高温快速将鱼肉煮熟，吃起来的鱼肉会非常...
答：鱼片挂浆没有挂好，而且下锅的时机没有把握住，所以鱼片一煮就烂。做酸菜鱼水煮鱼的鱼片必须挂浆厚薄均匀，大火滚水下去鱼片，成型后迅速关火，这样煮出来的鱼片才不会烂，而且嫩滑可口。
答：1.把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟 2.炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒 3.然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后...
答：做水煮鱼时，鱼片应该煮几分钟呢？鱼片为什么那么容易碎呢？把鱼片放入沸腾的水中煮大约40-60秒就可以捞出，最多不能超过90秒，煮的时间过长比较容易碎。另外火候的掌握也是比较重要的，火候过大会将鱼片煮烂，影响口感，放入淀粉搅拌1分钟，只有经过这样的步骤，鱼片才不会碎。
答：做鱼片的时候，一定要把锅里的水烧开再放鱼片，不然鱼片容易退浆。大家一定要掌握好做鱼片的时间。鱼片放入锅中20秒左右捞出。这个时候的鱼片味道最好。草鱼清洗干净后，放在砧板上。先用连着骨头的刀把鱼切片，然后把骨头切成大小相等的小块，放在一边备用。把鱼放在菜板上，刀倾斜30度切成2mm左右厚的...
答：不需要热油下锅，水煮鱼的做法不是直接鱼下油锅里。1、将鱼洗干净之后片出鱼肉，将鱼肉切成3毫米厚的肉片，之后将鱼肉放到一个大碗里，加入食盐、糖、鸡精、蛋清、料酒和红薯淀粉，最后滴入香油，不要搅拌，鱼片容易碎，抹匀腌制2个小时。2、剩下的鱼头和鱼骨切成块，放到一个容器中，加入少许料酒...
答：汤汁沸腾时下锅！记得要在鱼片刚变色！就立即捞出来.要速度！真正好水煮鱼！鱼片不是煮熟的！只要达到7分熟就好了！其余的2分熟可以用热油浇熟！达到8-9分熟才是最成功的！鱼片上浆时注意淀粉的量不要过多！把淀粉泡透后在搅起来！成纯白色为最佳！不要让其有粘手的感觉！喂口时可以用盐.味....
