饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性，而且不容易碎？
饭店做的是滑鱼片，好吃又有弹性，吃到嘴里的滑鱼而且不容易碎还有嚼经，因为好吃，所以我也很喜欢吃滑鱼。很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎？自己在家做的时候就做不到的呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。
1、片鱼,片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。
2、浆鱼时放一点蛋清,很多朋友可能也会说我这刀工也还行,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。
3、火候,汆鱼片的时候火候一定不能太大,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”,很多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型,而不容易碎,其实不然,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。
吃鱼已经成为家庭生活中必不可少的家庭宴了，鱼肉营养而且口感好，对于老人孩子都很好！水煮鱼片、麻辣鱼片、醋溜鱼片……鱼片，是很多吃货的心头好。想起它的嫩滑、鲜美和入口即化，吃货的口水都快要流出来了，恨不得马上去吃上一盆。
鱼片片好之后加入适量的食盐用手抓匀再加入一汤勺料酒，腌制十分钟，最后加入蛋清和一勺生粉抓匀待用。煮鱼片时一定要用大火，鱼汤开了之后均匀洒入鱼片，二十秒后用炒勺背面推一推鱼片(不会弄烂鱼片，让鱼片受热均匀)，这时候要注意鱼片由半透明变成白色后立即用漏勺捞起码在碗里，大概八九分熟，然后倒入鱼汤，加入干辣椒、香油、葱花、浇热油。
为什么八九分熟就起锅呢?因为酸菜鱼、水煮鱼的成败就在鱼片，鱼片不能煮太久，不然太老，八九分熟捞起利用鱼汤和热油的余温把鱼片闷熟，这样的鱼片不但口感好，而且有弹性，还有卖相。那么最佳的鱼片厚度是多少？这个问题也很有讲究，鱼片切得太薄，就比较容易碎，切得太厚，又少了些细嫩的口感。最好的鱼片厚度是2毫米左右，这样的厚度，既便于鱼片的腌制入味，而且吃起来口感也特别好。
浆鱼时一定记得放一点蛋清,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎！所以我们自己在家做的时候就感慨做不到呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。
鱼片不碎，主要的就是盐，先用平时几倍的盐抓匀，加点小苏打，加点水，静至半小时，然后用水冲十分钟，冲去多余的盐分，然后加盐胡椒粉加点小苏打，抓匀有粘性，加蛋清，生粉，加油，为何加盐呢？因为盐可以让它有弹性，小苏打可以让鱼肉发起来，吃起来更加爽滑。
鱼片滑嫩的口感是加入了蛋清和生粉上浆腌制的结果，至于它的弹性是加入了添加剂，人为做出来的，但是因为有的厨师功底不到家而且图方便省事情！为了使鱼片更加滑嫩，一般在上浆的时候加入嫩肉粉。
饭店里做的鱼片，之所以会滑而有弹性，是因为厨师在做鱼的时候都会过油。过油的好处是可以加快菜的出国时间第二点可以增加鱼片的香味，第三点就是会使鱼片更加的有弹性，不容易碎。
那是机器切得，切鱼片时鱼片薄厚约2mm，才能保证口感更Q更嫩。家里自己切效果就不好啊。
答：饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性，而且不容易碎？那是因为每一个烹饪者选择的鱼的品质和烹饪手法不同。我们在饭店里，通常可以看到他们烹饪出的鱼片洁白滑嫩，口感极好，也是我们大多数人喜欢吃的。比较有名的菜肴有水煮鱼，溜鱼片等，其实要想鱼片做的滑嫩且不容易碎，那就需要烹饪者注意以下几个...
答：1、片鱼,片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。2、浆鱼时放一点蛋清,很多朋友可能也会说我这刀工也还行,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那...
答：因为会在鱼片上抹上一些淀粉，然后在煮的时候，用小火烹饪，但不宜煮很久，并且最好是提前把味道调理好。
答：一是鱼要新鲜。饭店常见的鱼片多为黑鱼、草鱼、鲟鱼等，只有新杀的新鲜鱼肉才能做出劲道饱满的口感。鱼死后超过4小时，鱼肉的细胞就开始失水，细菌也开始分解鱼肉蛋白组织，这时候整条来做正好，但若是片成鱼片则就没了那特别的劲道。特别体现在做刺身生鱼片上，新杀的三文鱼金枪鱼那都是可遇不可求的极...
答：外面的水煮鱼鱼片柔软的原因有两个，第一鱼片是经过腌制的，一般使用淀粉和蛋清搅拌成浆液然后腌制鱼片，这样可以使得鱼片柔软，第二鱼片使用木薯粉搅拌，这样也可以让鱼片变得柔软。
答：里面的鱼片是特别的嫩滑的，这并不是厨师加了其他的材料。而是在他腌制鱼片的过程中有特别的技巧，在酒店里面腌制鱼片，厨师会加入特别细腻的生粉，也会打入一个鸡蛋清在里面搅拌，再加入一些油锁住鱼的水分。在这个过程中，加入的盐不能过多，盐过多也会导致鱼肉很柴。在烹饪鱼片的过程中，他们也会...
答：喜欢吃水煮鱼的小伙伴一定对那滑嫩的口感非常熟悉吧！不但嫩滑，而且夹起来弹弹的不易碎。自己在家做的水煮鱼总是夹起来就碎了，一点滑嫩的感觉都没有。饭店里究竟是放了什么神奇的调料才能让鱼好吃不易碎的呢？1.片水煮鱼的鱼片时一定要注意别太薄了，太薄了容易碎。要均匀一点。鱼片要用少许盐...
答：饭店的鱼片都用少许盐腌制做的，腌制过的鱼片不容易散。腌制过的鱼片，用鸡蛋清抓一下，这时候鸡蛋清会在鱼片上形成一层保护膜，下锅不易碎，有时候饭店还会在腌制鱼片的时候放一点淀粉，也是防止鱼片碎掉的作用，让鱼片更嫩滑，不过淀粉要少放，多了会影响口感。
答：因为酸菜鱼、水煮鱼的成败就在鱼片，鱼片不能煮太久，不然太老，八九分熟捞起利用鱼汤和热油的余温把鱼片闷熟，这样的鱼片不但口感好，而且有弹性，还有卖相。那么最佳的鱼片厚度是多少？这个问题也很有讲究，鱼片切得太薄，就比较容易碎，切得太厚，又少了些细嫩的口感。最好的鱼片厚度是2毫米左右...
答：饭店里做的鱼片还是有窍门儿的。比如片鱼的时候，鱼肉不能太薄，也不能太厚，必须要适中，大概在两毫米左右。而且在做之前一定给鱼肉上浆，放入蛋清，再加淀粉，然后再抓均匀，这样做出来的鱼肉更加软嫩，而且不容易碎。
