饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性，而且不容易碎？
水煮鱼、酸菜鱼、番茄鱼等一些列鱼片都以鱼肉细嫩为特色，要保证鱼肉滑嫩有几个非常重要的点需要注意。
注意点一：鱼肉一定要新鲜，做鱼片的鱼通常喜欢用草鱼、包头鱼、黑鱼等淡水鱼类，要保证肉片细嫩草鱼、黑鱼效果最好，无论哪种鱼，最重要的是新鲜，选新鲜宰杀的鱼，立即切片效果最佳。
注意点二：鱼肉很嫩，所以片鱼片时要薄厚适中，这个问题也很有讲究，鱼片切得太薄，就比较容易碎，切得太厚，又少了些细嫩的口感。最好的鱼片厚度是2毫米左右，这样的厚度，既便于鱼片的腌制入味，而且吃起来口感也特别好。
注意点三：片好的鱼片如果要想让其鱼片白嫩，可以放入清水中稍微浸泡冲洗，既去掉鱼肉中含有的血水，又增加肉片中的含水量，这样做出来的鱼肉才更加嫩。小编给大家科普一下：肉片、鱼片嫩的最重要原理是看其肉中的含水量和纤维长度，通常纤维较粗、较长的肉口感比较老，在上浆的过程中要注意加水和持水，鱼肉通常纤维较短容易断裂，要注意持水。
注意点四：上浆的过程中保证鱼肉鲜嫩，不需要太复杂的调味料，盐、料酒、蛋清、淀粉即可。加的时候分两个步骤。
第一步：鱼片片好之后加入适量料酒和食盐，用手抓匀腌制十分钟，食盐要比平常多一些，这样腌制有两个作用，一是去腥味，二是做出来的鱼片更劲道。
第二步：用盐腌制十分钟后加入蛋清和淀粉抓匀。这里要注意蛋清不要混合一点点鸡蛋碎片，会导致卖相和口感都有差异。淀粉要注意的是，给鱼片上浆最好是用绿豆淀粉，如果没有再选择家用生粉代替。
小贴士：生粉的吸水能力较差，通常是用来烹饪使用，可以增加菜品的色泽，但不能用来熬汤，淀粉可以用来煮汤、熬煮，在调面糊的时候可以选择红薯淀粉，在熬汤的时候可以选择绿豆淀粉。
注意点五：火候，鱼片要想细嫩火候是非常重要的环节，汤汁烧开后保持沸腾状态，下鱼片，注意下入鱼片后不要翻动，使鱼片在汤汁中停留3-5秒，使淀粉有一个糊化的过程，在稍微推动一下，大火烧开后改成小火保持微微沸腾的状态就是最佳。如需淋油的菜，比如沸腾鱼等更要注意鱼片刚刚段生最好，加入热油后还有一个后熟的过程，上桌即可。
片鱼片的方法如下：
1，首先要将处理干净的鱼身上的水和粘液用布擦干净，这样片鱼片时才不会滑也不会伤到手；
2，刀打斜角，从鱼尾处下刀向鱼头方向片，片至鱼头处时再竖着下一刀，这样，鱼的一半鱼身就切下来了，按照同样的方法取下另一半鱼身；
3，刀放平，将鱼身平放，带皮的一面朝上，还是从尾部向鱼头方向运刀，片去鱼脊骨；
4，将片去鱼脊骨的鱼身翻过来，使带鱼皮的一面朝下，斜着下刀，沿着鱼翅往下运刀，将整片鱼翅取下来，剩下的就是净鱼肉了，另一半按照同样的方法取下鱼肉；
5，将净鱼肉铺展开，鱼皮朝下，刀与鱼肉成大约30度夹角，从鱼尾处开始片，一片一片将鱼肉片下来。
1 片鱼：片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。
2 浆鱼时放一点蛋清：好多朋友就说自己刀工还可以，切的也是薄厚适中,为什么还是做老了呢？那是因为浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。
3 火候：汆鱼片的时候火候一定不能太大,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”,很多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型,而不容易碎,其实不然,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。
吃鱼已经成为家庭生活中必不可少的家庭宴了，鱼肉营养而且口感好，对于老人孩子都很好！水煮鱼片、麻辣鱼片、醋溜鱼片……鱼片，是很多吃货的心头好。想起它的嫩滑、鲜美和入口即化，吃货的口水都快要流出来了，恨不得马上去吃上一盆。
鱼片片好之后加入适量的食盐用手抓匀再加入一汤勺料酒，腌制十分钟，最后加入蛋清和一勺生粉抓匀待用。煮鱼片时一定要用大火，鱼汤开了之后均匀洒入鱼片，二十秒后用炒勺背面推一推鱼片(不会弄烂鱼片，让鱼片受热均匀)，这时候要注意鱼片由半透明变成白色后立即用漏勺捞起码在碗里，大概八九分熟，然后倒入鱼汤，加入干辣椒、香油、葱花、浇热油。
为什么八九分熟就起锅呢?因为酸菜鱼、水煮鱼的成败就在鱼片，鱼片不能煮太久，不然太老，八九分熟捞起利用鱼汤和热油的余温把鱼片闷熟，这样的鱼片不但口感好，而且有弹性，还有卖相。那么最佳的鱼片厚度是多少？这个问题也很有讲究，鱼片切得太薄，就比较容易碎，切得太厚，又少了些细嫩的口感。最好的鱼片厚度是2毫米左右，这样的厚度，既便于鱼片的腌制入味，而且吃起来口感也特别好。
浆鱼时一定记得放一点蛋清,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎！所以我们自己在家做的时候就感慨做不到呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。
饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性，而且不容易碎？那是因为每一个烹饪者选择的鱼的品质和烹饪手法不同。
我们在饭店里，通常可以看到他们烹饪出的鱼片洁白滑嫩，口感极好，也是我们大多数人喜欢吃的。比较有名的菜肴有水煮鱼，溜鱼片等，其实要想鱼片做的滑嫩且不容易碎，那就需要烹饪者注意以下几个方面。
1、原料的选择。我们烹饪要选择肉比较厚的鱼，因为这样的鱼才能片出大且紧致的鱼片，比如黑鱼，桂鱼等，他们的肉质紧致，厚度也适宜，如果选择比较薄的，而且刺比较多的鱼，那做成的鱼片也就没法吃的。除此之外，要想做出来的鱼紧致滑嫩，那就要选择现宰杀的鱼，不能用冷冻的鱼或者死了很久的鱼，因为冷冻过的鱼肉经过解冻，水分大量流失，鱼肉变得很糟，切成鱼片下锅一炒立刻会碎掉。
2、注意刀工。鱼肉也有纹理，片鱼片要按照鱼片的纹理顺着片才会让鱼片更结实，这样就不容易碎掉，这是鱼的选择和切鱼片时的注意事项。
3、做法上的讲究。把鱼切成片之后，首先需要用盐腌鱼片，这样才能使鱼片产生粘性，之后加入蛋清和淀粉，在鱼片表面形成一层保护膜，这样在加热的时候能抑制水分的大量流失，这样鱼片就会很嫩。
我是沈小怡，80后美厨娘与美食自媒体人。如果你也喜欢做美食、探店，欢迎关注微信公众号【沈小怡】，一起发现与制作更多美食！
吃鱼已经成为家庭生活中必不可少的家庭宴了，鱼肉营养而且口感好，对于老人孩子都很好！水煮鱼片、麻辣鱼片、醋溜鱼片……鱼片，是很多吃货的心头好。想起它的嫩滑、鲜美和入口即化，吃货的口水都快要流出来了，恨不得马上去吃上一盆。
鱼片片好之后加入适量的食盐用手抓匀再加入一汤勺料酒，腌制十分钟，最后加入蛋清和一勺生粉抓匀待用。煮鱼片时一定要用大火，鱼汤开了之后均匀洒入鱼片，二十秒后用炒勺背面推一推鱼片(不会弄烂鱼片，让鱼片受热均匀)，这时候要注意鱼片由半透明变成白色后立即用漏勺捞起码在碗里，大概八九分熟，然后倒入鱼汤，加入干辣椒、香油、葱花、浇热油。
为什么八九分熟就起锅呢?因为酸菜鱼、水煮鱼的成败就在鱼片，鱼片不能煮太久，不然太老，八九分熟捞起利用鱼汤和热油的余温把鱼片闷熟，这样的鱼片不但口感好，而且有弹性，还有卖相。那么最佳的鱼片厚度是多少？这个问题也很有讲究，鱼片切得太薄，就比较容易碎，切得太厚，又少了些细嫩的口感。最好的鱼片厚度是2毫米左右，这样的厚度，既便于鱼片的腌制入味，而且吃起来口感也特别好。
浆鱼时一定记得放一点蛋清,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎！所以我们自己在家做的时候就感慨做不到呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。
饭店做的是滑鱼片，好吃又有弹性，吃到嘴里的滑鱼而且不容易碎还有嚼经，因为好吃，所以我也很喜欢吃滑鱼。很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎？自己在家做的时候就做不到的呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。
1、片鱼,片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。
2、浆鱼时放一点蛋清,很多朋友可能也会说我这刀工也还行,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。
3、火候,汆鱼片的时候火候一定不能太大,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”,很多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型,而不容易碎,其实不然,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。
可能是鱼的质量比较好，或者经过了专门的处理吧
答：饭店做的番茄鱼片爽滑可口的原因有以下几点：选材讲究：饭店在制作番茄鱼片时，会选择新鲜的鱼肉，如鲈鱼、鳕鱼等。这些鱼肉肉质鲜嫩，纹理分明，含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，营养价值高。新鲜的鱼肉在烹饪过程中更容易保持口感的爽滑。刀工精细：饭店的厨师在处理鱼肉时，会根据鱼的纹理和纤维方向进行...
答：鱼片从中央厨房到餐饮门店，需要经过预处理、❉冷藏和运输。如在此过程中处理不当，鱼片会脱水发暗、口感变老，直接导致酸菜鱼色香味形大打折扣。广州健科拥有全球优质食品配料资源和技术优势，针对现代餐饮对鱼片的需求开发出一系列综合解决方案：01 保水抗老化，使鱼片保持嫩滑口感；02 使鱼片...
答：酸菜鱼是一道融和了多种味道的菜品，酸菜鱼汤底讲究口感醇厚，味道以鲜、辣、酸为主，鱼片讲究嫩滑，这样一道酸菜鱼吃了让你回味无穷，而一般饭店制作酸菜鱼为了达到口感醇厚都酸菜鱼，也叫酸汤鱼，关于酸菜鱼属于哪种菜系，众说纷纭，历史上也没有具体的记载，不过这道菜在四川和重庆一带流行比较广泛...
答：其实，我们家里也能做出这样的酸菜鱼，秘诀就在于鱼片的腌制。在腌制鱼片的过程中，一定要注意让鱼片吸足水分，并且把水分牢牢锁在里面，这样煮好的鱼片才能爽滑有弹性，并且外观洁白完整，特别好吃。首先取鱼片1斤洗净，将鱼肉切成长4厘米、厚0.5厘米的片，轻冲水一次，取净鱼肉先加入盐5-8克抓匀，...
答：1、刚刚片好的鱼片就要放进清水中泡一下..这样鱼片在煮的时候才不容易烂..2、然后捞出来..加进鸡蛋清（差不多一条鱼刚好用一个鸡蛋的蛋清）..一点点的淀粉（加多了就不好吃了）..3、最重要的时候是煮..一定要等水沸开沸开的时候..再放进鱼片..稍微烫一会儿..见鱼片开始卷起来了就马上关...
答：鱼肉加淀粉，半只蛋清，胡椒粉，料酒少许，盐，拌匀码味，叫上浆吧，大家去饭店吃的酸菜鱼水煮鱼，鱼片为何爽滑，诀窍就在上浆的这步。放入黄瓜片和木耳炒熟，再倒入之前滑好的鱼片，用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点；再加入少许的料酒，盐和鸡精，再勾一层薄薄的芡，翻...
答：饭店里的酸菜鱼，为啥鱼片都这么滑嫩，而且还很完整？秘密就在于鱼片的腌制！要做一盘完美的鱼片，一定要在鱼片的腌制上下功夫！让鱼片吸饱水分，并且牢牢锁住水分，这样的鱼片口感才会好，顺滑又弹牙。如何腌制鱼片？1、清洗。先把鱼片放在水龙头下冲洗，洗干净表面的粘液，然后沥干水分。2、吸水。在...
答：饭店做的水煮鱼片之所以爽口又下饭，是因为在烹饪过程中，厨师们严格把控每一个细节，从选材、刀工、烹饪技巧到调料搭配，都力求做到尽善尽美。以下是一些关键因素：选材：饭店在选择鱼肉时，通常会选用新鲜、肉质鲜嫩、无刺的鱼类，如草鱼、鲢鱼等。新鲜的鱼肉口感更佳，烹饪后的鱼片更加爽滑。刀工：...
答：做出滑嫩水煮鱼的关键点主要有2个，1.浆制鱼片，2.掌握好氽鱼片的时间。浆鱼片 鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐 用手先抓匀至发粘的程度 分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精 每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘 红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底...
答：皖鱼又叫草鱼，其肉质含丰富的水分。腌渍后用手抓，因为水分的流出以及氨基酸的渗出及可溶性蛋白质溶出使得鱼肉表面变粘，发滑。如果长时间腌渍，需及时将水分晾干，以免肉质纤维在浓盐水浸泡下烂掉。短时间腌渍加入少量水淀粉和蛋清搅拌均匀可克服鱼片烂掉的问题，也可使鱼片更滑嫩。
