饭店酸菜鱼的鱼片又滑又嫩，到底是怎样做到的？
酸菜鱼，很火的一道菜，有事没事和朋友出去喝酒基本每次都点的一道菜，我本人也是特别的喜欢这道菜，这道菜的鱼肉是特别的滑嫩，我想这里还是有很多技巧的酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。
酸菜鱼是一道融和了多种味道的菜品，酸菜鱼汤底讲究口感醇厚，味道以鲜、辣、酸为主，鱼片讲究嫩滑，这样一道酸菜鱼吃了让你回味无穷，而一般饭店制作酸菜鱼为了达到口感醇厚都酸菜鱼，也叫酸汤鱼，关于酸菜鱼属于哪种菜系，众说纷纭，历史上也没有具体的记载，不过这道菜在四川和重庆一带流行比较广泛，在制作方法上，每个地方都有不同的做法。
鱼片，属于万人爱，但是好多人跟我说自家做的鱼片就是怎么都做不滑嫩，也裹蛋清了，也放淀粉了，入锅一炒或者一煮，立马老了。其实鱼片要想做的滑嫩，还是很有讲究的，所需食材：草鱼一条，酸菜，泡姜，花椒，葱花，干辣椒，鸡蛋液，红薯淀粉，胡椒粉，盐，料酒，香菜少许。
四川的酸菜鱼主要选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜，取片时不宜太薄，适中即可，片张尽量大一些。取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的爱吃的人不少，做法大同小异。下面说说我的做法。一般家里做的是用草鱼，经济实惠。鱼的大小够吃就行，两斤左右草鱼一条，会自己片鱼的朋友可以在家弄，酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
酸菜鱼“不老”的秘密
作为酸菜鱼颜值和口味的担当 ——鱼片，
决定了一盘酸菜鱼的成败。
传统的加工方式，
已无法满足连锁餐饮高效快捷的需求，
而转由中央厨房制作。
鱼片从中央厨房到餐饮门店，
需要经过预处理、❉冷藏和运输。
如在此过程中处理不当，
鱼片会脱水发暗、口感变老，
直接导致酸菜鱼色香味形大打折扣。
广州健科拥有全球优质食品配料资源和技术优势，
针对现代餐饮对鱼片的需求开发出一系列综合解决方案：
01 保水抗老化，使鱼片保持嫩滑口感；
02 使鱼片蒸煮后挺立度好，新鲜感强；
03 抗冻性好，经冷藏冷冻后依然保持肉质Q弹。
该方案同样适用于猪肉片、牛肉片等生鲜调理肉类。
图片引用来源：biying
鱼片有一道加工工序，叫上浆，是鱼片嫩滑的秘诀！
不会上浆的可以直接用免浆鱼片，解冻后直接烹饪，鱼片细嫩入味口感嫩滑
我觉得想要将酸菜鱼的鱼片做的又滑又嫩的话，我们必须要选择新鲜的食材，然后对它们进行一定的处理，并且要控制好火候和时间
一般选用黑鱼，因为黑鱼的肉紧实，做酸菜鱼是最合适的，不仅鱼肉不容易散，而且肉吃着又滑又嫩。鱼片要适当的薄，太厚吃着没有味道，而且没有口感，切的太薄也容易碎。腌制鱼片的时候，需要朝一个方向搅拌五分钟，保证做的酸菜鱼片绝对不散。
答：您好，我是厨师，先将鱼片片好了，放清水冲洗到鱼片发白没有血水了即可捞出晾干水份，加盐，味精，水适量，用手拌匀，使鱼片入味，拌到鱼片上劲后用手指抹一点鱼片上的汁尝下咸度，稍微咸一点即可了，然后加入鸡蛋清，不要鸡蛋黄哦，再拌匀，最后加入马铃薯干的生粉拌匀即可了。如果回答让您满意的话，...
答：1.新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净 2.将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块 3.将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片 4.如图准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒 5.四川酸菜片薄后也切成小段 6.金针菇洗净切成两段 7.将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及...
答：鱼片会脱水发暗、口感变老，直接导致酸菜鱼色香味形大打折扣。广州健科拥有全球优质食品配料资源和技术优势，针对现代餐饮对鱼片的需求开发出一系列综合解决方案：01 保水抗老化，使鱼片保持嫩滑口感；02 使鱼片蒸煮后挺立度好，新鲜感强；03 抗冻性好，经冷藏冷冻后依然保持肉质Q弹。该方案同样适用于猪...
答：取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的血水，二是使鱼片更加细嫩。一般家里做的是用草鱼，经济实惠。鱼的大小够吃就行，两斤左右草鱼一条，会自己片鱼的朋友可以在家弄，不会的可以叫卖鱼的片好鱼片，尽量片好一点，厚薄均匀。下面开始实际操作。配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可...
答：二、酸菜鱼鱼片滑嫩的具体做法：1、草鱼片薄片。2、这一步很重要，鱼片滑爽的诀窍:用清水将鱼片浸泡2小时。3、清水浸泡后的鱼片捞出沥干，用酸菜鱼料包里的鱼片腌制料腌制一两小时。4、葱姜蒜爆香，放入剔光的鱼骨煸炒。5、加入高汤或清水待滚沸。6、炖好的鱼骨和酸菜装盘，留汤汁在锅中继续...
答：腌制过的鱼片，用鸡蛋清抓一下。这时候鸡蛋清会在鱼片上形成一层保护膜，下锅不易碎。有的时候饭店还会在腌制鱼片的时候放一点淀粉，也是防止鱼片碎掉的作用，使鱼片更嫩滑。不过淀粉要少放，多了影响口感。
答：饭店的鱼片都用少许盐腌制做的，腌制过的鱼片不容易散。腌制过的鱼片，用鸡蛋清抓一下，这时候鸡蛋清会在鱼片上形成一层保护膜，下锅不易碎，有时候饭店还会在腌制鱼片的时候放一点淀粉，也是防止鱼片碎掉的作用，让鱼片更嫩滑，不过淀粉要少放，多了会影响口感。
答：饭店做的是滑鱼片，好吃又有弹性，吃到嘴里的滑鱼而且不容易碎还有嚼经，因为好吃，所以我也很喜欢吃滑鱼。很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎？自己在家做的时候就做不到的呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都...
答：1、准备好所需要的原料。酸菜切块；2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉；3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片；4、片好的鱼片，放一汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片；5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍；6、...
答：滑油：在烹饪酸菜鱼之前，需要先将鱼片进行滑油处理。滑油是将鱼片放入已经加热的油锅中，快速翻炒几下，使鱼片表面迅速凝固，锁住水分。这样处理后的鱼片在烹饪过程中不容易破碎，口感更加嫩滑。烹饪：烹饪酸菜鱼时，先将酸菜炒香，再加入适量的水或高汤，大火烧开。然后将腌制好的鱼片逐片放入锅中，用...
