红粉鳝丝的做法以及过程
材料
黄鳝，郫县豆瓣，精盐，酱油，葱段，大蒜，姜片，味精，淀粉15克，鲜汤，菜油，料酒，糖少许
做法
1.黄鳝洗干净，切成段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。
2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜，糖烧沸入味至软熟，放味精、淀粉粉待收汁后起锅装盘即成。
小诀窍
红烧鳝鱼操作要领： 1、鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。 2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。
鳝鱼，也有叫海蛇、善鱼、长鱼的，与甲鱼(鳖)、泥鳅、乌龟并称“四大河鲜”。鳝鱼喜栖息于池塘、小河、田埂、圩岸等处泥洞、石缝间，昼伏夜出，颇具“隐士”气质。它无鳍、无鳞，可食部分
达60%以上，肉味鲜美，营养丰富。据分析，蛋白质含量高于海参，还含有核黄素、尼克酸及多种维生素，尤其是高含量的组氨酸，使它具有浓郁鲜美的口感。小暑前后，鳝鱼正值繁殖期。这时候的鳝鱼最肥壮，营养高，所以，湖州民间有“伏里黄鳝赛人参”的说法。
鳝鱼系列菜肴有清蒸鳝段、拷扁鳝背、虾仁爆鳝、咖喱鳝片等数十种，其中尤以烂糊鳝丝名重江南，与扬州的“火烧马鞍桥”、南京的“炖生敲”、无锡的“脆鳝”、安徽的“鳝糊”各领风骚，互呈异彩。
红烧鳝鱼的做法：
原料：净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。
红烧鳝鱼制法：
1、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。
2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。
红烧鳝鱼操作要领：
1、鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。
2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。
湖州的“烂糊鳝丝”以柔软鲜嫩、清香润腴为特色。
其制作程序大致如下：先将活鳝鱼用沸水氽好，划好鳝丝，去骨去内脏，然后切成长3厘米左右的条子，洗净沥干待用。第二步，将虾仁、火腿丝、鸡丝、青椒丝、姜丝等佐料煮熟待用。第三步，将鳝丝用油略煸、加酒、酱油(千万不可用盐)、糖、肉汤烧1分钟后加味精，用淀粉勾芡。起锅盛在盆中，中间掀一个凹潭，撒上胡椒粉，淋上麻油。将准备好的虾仁、火腿丝、鸡丝等副料分类堆在凹潭周围，再用大蒜泥放在凹潭中间。取猪油50克烧至冒青烟后，倒入凹潭，立即上桌。上桌时盆中的沸油尚在泛泡。这就是“烂糊鳝丝”。
鲜鱼肉400克，葱15克，姜5克，蒜25克，鸡蛋清1个，植物油250克(约耗50克)，香油2克，精盐3克，料酒15克，味精1克，胡椒面1.5克，水淀粉25克，鲜汤适量。
1.将鳝鱼肉剔去鱼皮，直刀斜切成粗丝，放碗内，加入精盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀上菜;大葱切丝;姜、蒜切成末。将精盐、料酒、味精、胡椒面和水淀粉置于碗内，加少许鲜汤或清水对成调味芡汁待用。
2.热勺放宽油，烧至七成熟，放入鳝丝划散，视其发白时出勺沥油。
3.原勺留油少许，投入葱、姜、蒜煸出香味，再倒入调味芡汁，待其浓稠时投入鳝丝，淋香油翻炒均匀，出勺盛盘。
红粉鳝丝的做法
1.将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成5厘米长的丝，洗净
2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟
3.青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过
4.炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克，烧1分钟，加味精炒匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘
5.用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝
6.同时，将蒜泥放在圆坑中间，把熟猪油烧至八成热，浇在蒜泥上即成
答：1.将鳝鱼肉剔去鱼皮，直刀斜切成粗丝，放碗内，加入精盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀上菜;大葱切丝;姜、蒜切成末。将精盐、料酒、味精、胡椒面和水淀粉置于碗内，加少许鲜汤或清水对成调味芡汁待用。2.热勺放宽油，烧至七成熟，放入鳝丝划散，视其发白时出勺沥油。3.原勺留油少许，投入葱、姜...
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