高汤怎么做，详细的步骤。清汤、白汤。味道怎样把握？
烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类，由于现代人们生活节奏的加快，没有时间充分熬制高汤，所以也有采用鸡精加温水调制的方法，也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。
高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。下面我们介绍下高汤的做法及烹饪技巧，希望能够让那些想知道怎么做高汤的朋友有个参考。
高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。 常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
第二：把骨头放进凉水中浸泡一个小时左右，浸泡的时间越长越好，一个小时换一次水。
第三：把骨头放进烧开的沸水里用大火煮，放入适量生姜进去，看到飘上来的白色泡沫后清除掉.
第四：等汤变为白色后加适量食盐进去即可。
上面是最有营养的骨头高汤制作方法，煮的时间越久，汤就越白越浓，营养也越高，俗称白汤，反之，煮的时间短，就是清汤。
以上答案纯属自己经验，希望能帮助到楼主！！！
答：一、用料 猪棒骨两三根、葱，姜适量、料酒适量、盐适量。二、猪骨高汤的做法 1、猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨 2、洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的...
答：熬制高汤的方法步骤：所需食材：鸡架1个，大骨头1块，姜3块，白酒少许，一次性塑料杯10个，盐少许。1、想要高汤鲜美，首先食材一定要新鲜，选购新鲜的猪棒骨一根，鸡架一个，买回家后将鸡架切掉鸡头、鸡脖子上处理干净、鸡屁股，姜洗净拍扁备用。2、高汤鲜美的另外一个秘诀是不需要焯水，但一定要将...
答：。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。炼制高汤 ...
答：2. 白汤：又称为“奶汤”，主要选用能够产生丰富脂酸的鸡鸭猪骨、猪爪和猪肘等原料。先用滚水烫过，然后放入冷水大火煮开，去沫后加入葱姜和料酒，转文火慢滚至汤浓稠并呈现乳白色。白汤适合用于制作白色菜品以及高档菜肴如“奶汤鲍鱼”和“奶汤鱼肚”。3. 清汤：清汤也称为高汤，分为普通清汤和精制...
答：之外还有一个高级清汤，（俗称顶汤、套汤）把清汤再多个扫汤的步骤。就是切肉蓉（鸡胸肉或是里脊），用蛋白质把汤中的杂质吸附掉。— — 用法 — —浓汤目前用法最广就是做面汤、火锅汤，日本拉面还有很多面条用的都是浓汤。前面也说了，成本原因，用的是二汤。做菜也是大部分汤汤水水的菜，上汤...
答：【吊汤】高汤的做法!!(全集) 高汤的做法!!(全集) (一、牛肉高汤) 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5....
答：面馆里的高汤一般有两种口味。鸡骨高汤做法如下：主料：白切鸡。副料：葱、姜、蒜。1、备一口大锅装满水，将洗好的白条鸡统统放进大锅熬制，大概熬5至7小时。2、熬煮期间不停的搅拌，放入葱、姜、蒜。猪骨高汤制作方法：主料：猪骨棒骨、脊骨。副料：葱段、姜块。1、将猪骨棒骨、脊 骨洗干净斩大块...
答：主料：猪大骨头适量。调料：姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量。做法步骤：1、首先准备好猪大骨头适量、姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量。2、接着将姜和葱进行切丝处理。3、往加了热水的锅中加香葱。4、倒入猪大骨头 5、...
答：制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。张厨卤水 汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只...
答：基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤，将滤清后的高汤再次烧沸10分钟左右，然后放凉备用。要点提示：1、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。2、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是...
