卤菜高汤的制作方法
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-08-27
传统高汤的制作方法包括毛汤、白汤、清汤和素汤四大类。
1. 毛汤：这种汤常用于普通烹饪，会连续滚煮并不断补充水分。它的主要原料包括鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉和猪皮等高蛋白物质。制作时，先用冷水将原料煮滚，去掉浮沫，然后加入葱姜和料酒，小火慢煮数小时。
2. 白汤：又称为“奶汤”，主要选用能够产生丰富脂酸的鸡鸭猪骨、猪爪和猪肘等原料。先用滚水烫过，然后放入冷水大火煮开，去沫后加入葱姜和料酒，转文火慢滚至汤浓稠并呈现乳白色。白汤适合用于制作白色菜品以及高档菜肴如“奶汤鲍鱼”和“奶汤鱼肚”。
3. 清汤：清汤也称为高汤，分为普通清汤和精制清汤。普通清汤以老母鸡为主要原料，搭配一些瘦猪肉。先用滚水烫过，然后放入冷水大火煮开，去沫后加入葱姜和料酒。随后转小火，保持汤面微开，出现细小的水泡。如果火候过大，容易煮成白色奶汤；火候过小则鲜香味不浓。精制清汤，也称为上汤、顶汤、吊汤，先将普通清汤过滤，然后将鸡肉斩成肉茸，加入葱姜酒和清水浸泡。接着将鸡肉茸放入清汤中，旺火加热搅拌，待汤即将沸腾时改用小火，防止汤翻滚。汤中的悬浮物被鸡茸吸附后，去除鸡茸，这一精制过程称为“吊汤”。
4. 素汤：通常用于素菜的搭配，主要原料是黄豆芽。素汤色泽雪白、味道浓郁，不亚于荤汤，但会有豆腥味。为了解除这种味道，厨师可以将苹果去皮切瓣放入汤中，煮至烂熟后捞出。这样处理后，素汤的杂味会消失，因此得名提汤。
卤汤的配方和制作
答：很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。一、卤水的几种制作方法：1、用料：川椒、八角，丁香、草果...
卤汤的配方和制作方法是什么?
答：配方：五香料少量，葱段、姜片、蒜瓣各适量，辣椒适量，料酒(高粱酒)2大匙，深色酱油1/2瓶，冰糖30克，盐1大匙，高汤15杯。五香卤包药材成分：桂皮、八角、陈皮、草果、沙姜、丁香、小茴香、花椒、豆蔻。制作方法：五香料装入布袋，然后将袋口扎紧，备用。先用3大匙的油爆香葱段、姜片、蒜瓣、辣椒...
怎样熬制“牛奶级”又白又鲜又浓郁的高汤?
答：4、熬高汤的过程中，不允许放任何调味料，葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放，否则会影响高汤鲜味。但可以适当放些白酒火料酒去腥。5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间，最大限度的去除血污异味。6、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，立刻烧足够的...
关于卤菜,卤汤卤水该怎么做?
答：高汤的原料和制作方法：鸡骨架和猪骨。鸡骨架和猪管状骨(锤碎)用冷水煮至沸腾，去掉血沫，用清水洗净，再次加水，放入姜(碎)和葱(留足根长)，慢慢煮开，不要用大火(小火清汤，大火浓汤)做卤汤备用。红卤汁原料：八角20g、桂皮20g、陈皮50g、丁香8g、山奈20g、花椒20g、茴香15g、香叶20g、生姜...
卤菜的配方
答：制作过程：1棒子骨洗净敲破，鸡鸭洗净斩成块，焯水。放入50斤左右的清水中用大火熬至呈白色 （大约4小时左右）后虑掉渣子即为高汤。2用冰糖（4斤左右）炒糖色（可以炒嫩点）。3将香料用一个沙袋装好（草果，砂仁，罗汉果拍破；香茅草剪短。），葱.姜包一个袋子。4将50斤左右的高汤和香料包一起...
卤水熬高汤时,需要放香料吗?
答：每次多煮点，多煮几次就会好点！需要放一些洋葱，姜，小葱，一点蒜油炸干包在过滤棉里放进去，香料看你卤什么了，平常的都是八角，桂皮，香叶，白扣，茴香等常用香料，卤特殊的食材需要放能克制食材去味提鲜的香料熬制高汤是必须放香料的，这样熬制出来的高汤才具备卤菜需要的条件。所谓的香料配方中...
卤菜现捞步骤
答：冰糖 200克 生姜 150克 八角 20克 山奈 15克 白寇 12克 茴香 12克 甘草 5克 老寇 6克 栀子 15克 香茅草 12克 香果去籽 25克 千里香 12克 桂皮 25克 香味 20克 茴香 10克 火爆的现捞卤菜的做法 高汤制作方法：30斤做法。鸡骨架＋敲碎筒子...
卤味的制作方法与配方
答：5、往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，蚝油，生抽适量。6、再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。7、等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟...
现卤现捞的卤水做法
答：准备材料：鸡爪11个、老抽3汤匙、生抽4汤匙、冰糖25克、料酒1.5汤匙、五香粉1茶匙、八角2个、 香叶1片、老姜1块、葱适量、桂皮1片、花椒适量、干辣椒3个、盐适量、芝麻油2/3汤匙 制作步骤：1、鸡爪剪去爪尖，整理好，入锅加清水、适量料酒和姜片焯水备用。2、煮好的鸡爪取出冲洗下，去浮沫沥水...
卤汁的配方及调制方法
答：卤菜很多朋友都比较爱吃，卤菜一般都是由卤水熬制而成的，今天我们就来介绍一下怎么制作卤水。首先要把准备制作卤水的大料准备好，五香，八角，茴香，桂皮，香果等等。然后取一块纱布，把各类大料都包好，然后用线扎好，扎的时候扎紧一些，防止煮的时候散了。然后取一锅高汤，没有的话可以用清水代替，...
1. 毛汤：这种汤常用于普通烹饪，会连续滚煮并不断补充水分。它的主要原料包括鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉和猪皮等高蛋白物质。制作时，先用冷水将原料煮滚，去掉浮沫，然后加入葱姜和料酒，小火慢煮数小时。
2. 白汤：又称为“奶汤”，主要选用能够产生丰富脂酸的鸡鸭猪骨、猪爪和猪肘等原料。先用滚水烫过，然后放入冷水大火煮开，去沫后加入葱姜和料酒，转文火慢滚至汤浓稠并呈现乳白色。白汤适合用于制作白色菜品以及高档菜肴如“奶汤鲍鱼”和“奶汤鱼肚”。
3. 清汤：清汤也称为高汤，分为普通清汤和精制清汤。普通清汤以老母鸡为主要原料，搭配一些瘦猪肉。先用滚水烫过，然后放入冷水大火煮开，去沫后加入葱姜和料酒。随后转小火，保持汤面微开，出现细小的水泡。如果火候过大，容易煮成白色奶汤；火候过小则鲜香味不浓。精制清汤，也称为上汤、顶汤、吊汤，先将普通清汤过滤，然后将鸡肉斩成肉茸，加入葱姜酒和清水浸泡。接着将鸡肉茸放入清汤中，旺火加热搅拌，待汤即将沸腾时改用小火，防止汤翻滚。汤中的悬浮物被鸡茸吸附后，去除鸡茸，这一精制过程称为“吊汤”。
4. 素汤：通常用于素菜的搭配，主要原料是黄豆芽。素汤色泽雪白、味道浓郁，不亚于荤汤，但会有豆腥味。为了解除这种味道，厨师可以将苹果去皮切瓣放入汤中，煮至烂熟后捞出。这样处理后，素汤的杂味会消失，因此得名提汤。
答：很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。一、卤水的几种制作方法：1、用料：川椒、八角，丁香、草果...
答：配方：五香料少量，葱段、姜片、蒜瓣各适量，辣椒适量，料酒(高粱酒)2大匙，深色酱油1/2瓶，冰糖30克，盐1大匙，高汤15杯。五香卤包药材成分：桂皮、八角、陈皮、草果、沙姜、丁香、小茴香、花椒、豆蔻。制作方法：五香料装入布袋，然后将袋口扎紧，备用。先用3大匙的油爆香葱段、姜片、蒜瓣、辣椒...
答：4、熬高汤的过程中，不允许放任何调味料，葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放，否则会影响高汤鲜味。但可以适当放些白酒火料酒去腥。5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间，最大限度的去除血污异味。6、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，立刻烧足够的...
答：高汤的原料和制作方法：鸡骨架和猪骨。鸡骨架和猪管状骨(锤碎)用冷水煮至沸腾，去掉血沫，用清水洗净，再次加水，放入姜(碎)和葱(留足根长)，慢慢煮开，不要用大火(小火清汤，大火浓汤)做卤汤备用。红卤汁原料：八角20g、桂皮20g、陈皮50g、丁香8g、山奈20g、花椒20g、茴香15g、香叶20g、生姜...
答：制作过程：1棒子骨洗净敲破，鸡鸭洗净斩成块，焯水。放入50斤左右的清水中用大火熬至呈白色 （大约4小时左右）后虑掉渣子即为高汤。2用冰糖（4斤左右）炒糖色（可以炒嫩点）。3将香料用一个沙袋装好（草果，砂仁，罗汉果拍破；香茅草剪短。），葱.姜包一个袋子。4将50斤左右的高汤和香料包一起...
答：每次多煮点，多煮几次就会好点！需要放一些洋葱，姜，小葱，一点蒜油炸干包在过滤棉里放进去，香料看你卤什么了，平常的都是八角，桂皮，香叶，白扣，茴香等常用香料，卤特殊的食材需要放能克制食材去味提鲜的香料熬制高汤是必须放香料的，这样熬制出来的高汤才具备卤菜需要的条件。所谓的香料配方中...
答：冰糖 200克 生姜 150克 八角 20克 山奈 15克 白寇 12克 茴香 12克 甘草 5克 老寇 6克 栀子 15克 香茅草 12克 香果去籽 25克 千里香 12克 桂皮 25克 香味 20克 茴香 10克 火爆的现捞卤菜的做法 高汤制作方法：30斤做法。鸡骨架＋敲碎筒子...
答：5、往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，蚝油，生抽适量。6、再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。7、等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟...
答：准备材料：鸡爪11个、老抽3汤匙、生抽4汤匙、冰糖25克、料酒1.5汤匙、五香粉1茶匙、八角2个、 香叶1片、老姜1块、葱适量、桂皮1片、花椒适量、干辣椒3个、盐适量、芝麻油2/3汤匙 制作步骤：1、鸡爪剪去爪尖，整理好，入锅加清水、适量料酒和姜片焯水备用。2、煮好的鸡爪取出冲洗下，去浮沫沥水...
答：卤菜很多朋友都比较爱吃，卤菜一般都是由卤水熬制而成的，今天我们就来介绍一下怎么制作卤水。首先要把准备制作卤水的大料准备好，五香，八角，茴香，桂皮，香果等等。然后取一块纱布，把各类大料都包好，然后用线扎好，扎的时候扎紧一些，防止煮的时候散了。然后取一锅高汤，没有的话可以用清水代替，...
