面馆里的高汤怎么做的?
面馆里的高汤一般都是采用猪大骨和鸡骨架或鸭子熬制出来的，熬制方法是：
1、把鸡骨架和猪大骨洗干净，然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水，把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来，大概煮五分钟，然后捞出来。
2、最后在锅中加入3到五千克的水，放在煤气灶上熬制直到把汤熬白。
3、最后在吃面时加入高汤放入佐料，这样会让你的面更好吃。
拓展资料：
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤讲究：无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白。熬汤时，如果是小火，汤就清；大火熬，汤就浓。清汤更鲜、浓汤更香。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。
火候过大，会煮成白色奶汤;火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。
待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
面馆的高汤有三种主流做法。第一种，吊骨头汤。百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店，都会完全的骨头吊汤，原汤就面。根据经营内容的不同，分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种。
吊骨头汤基本的都要用到植物香料，八角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数，配方秘不示人，但是没有原则问题，都是合法物料。吊汤的主材料是骨头，面里配肉也和着一起炖，有助于汤味更加丰富；香味料是灵魂，主要两个目的：去骚腥、出汤香。
这是个吊汤的基本原则，想在自己家里熬骨头汤，按照这一基本原则，就可以自行配置香料，也是三种做法：最简单的任何调料都不给，得到原滋原味骨头汤，吃的时候再行调味。骨灰级喝汤人会这么做。最多用的给葱姜料酒盐等基本调味料，一般家庭都这样做法，去腥效果最好。营业摊店都要用到配方香味料，目的不是为了去腥，要去腥有葱姜就够。
目的是为了出来更多的香味，吸引过往食客。第二种，汤膏勾兑。当前市场面店主流用汤，基本都是现成的成品汤料，加到水里就是白花花香喷喷的骨头高汤。但比骨头汤浓白，比骨头汤香了许多。成本却是骨头汤的几十分之一倍，甚至可以忽略不计，只是个烧水的成本。
这种汤料的关键在于四大特点，足以傲视市场，把真高汤怼出界外。味道远胜于真骨头汤。所有汤味都有，鸡骨猪骨牛骨羊骨等等，非常齐全。价格非常低廉，一大盒子30元左右，1000克大骨白汤膏，按1%勾兑成汤，按每碗用汤500毫升算，就是200碗，合到0.15元每碗。做起来极为方便，再也不用半夜爬起来熬汤。只要水烧开，挑点汤膏放里面就成了。所以，除非非常执着的店家还在熬汤，街上都是这了。第三种，阴阳调汤。这个很简单了，汤锅里有骨头，但是汤膏兑的汤。看着是熬的，实际是兑的，障眼法而已。
小提示：汤膏汤怼死真骨头汤，并不全是“劣币驱逐良币”现象，而是市场形成的原因，产品价格起着决定性作用：利润制约了熬骨头汤。一碗面就挣那几块钱，如果熬骨头汤，会全部搭进去。不挣钱，生意就维持不下去。
汤膏的味道和口感的确比真骨头汤要好，起码香了很多。市场最常见的就是假汤比真汤好卖。老店维持很艰难。熬真汤成本高，面价又不能提，市场那么多同类产品，高了卖不掉，低了亏老本，一样价格不挣钱，白忙活。
面馆里的高汤一般有两种口味。
鸡骨高汤做法如下：
主料：白切鸡。
副料：葱、姜、蒜。
1、备一口大锅装满水，将洗好的白条鸡统统放进大锅熬制，大概熬5至7小时。
2、熬煮期间不停的搅拌，放入葱、姜、蒜。
猪骨高汤制作方法：
主料：猪骨棒骨、脊骨。
副料：葱段、姜块。
1、将猪骨棒骨、脊 骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味 。
2、捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱 段、姜块小火煲煮3至4个小时
面馆的高汤，五花八门的做法。
下面👇说说平南仔的做法，
就是用鸡架，筒骨，比例1:2。加配料：八角、桂皮、茴香、香叶、沙姜、砂仁、甘草、山黄皮、丁香、香茅、干椒、花椒等配料一起熬。熬出来的汤，再加盐、冰糖、醋来调味道。
最简单的办法就是棒骨和鸡先焯水然后放一桶水放入鸡和棒骨盖锅盖一起熬，汤锅里放点姜片花椒，开锅转小火在熬15分钟到20分钟即可！熬好之后锅盖打开捞出姜片，花椒丢掉，锅盖就不要盖严了要留个缝，好让高汤里的水汽往外跑，一直盖着锅盖汤容易变味（夏天特别明显），每天下班前要把汤在烧开一次然后关火静置不要搅动高汤（也不要盖锅盖），第二天上班加水重复上面步骤，放姜，放花椒，如果汤不够浓时可以再加棒骨鸡进去，（把前面熬过的的棒骨和鸡的残渣捞出扔掉）其实没那麽麻烦的，更不要听别人需要熬2小时，因为你是开饭店的，不是在家里自己不急不慢的熬汤，在说熬两小时你的电费，煤气费就增加了你的成本了。
高汤的做法其实非常简单，用嫩鸡、鸡架、筒子骨一起熬，加大葱、生姜、少许盐即可！
面馆的高汤煮法
1、准备材料。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里，加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。
2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里。
3、食材放入锅里，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火烧开，中小火煮4小时。
这里需要说明的是，如果用白汤，用大火煮。如果用清汤，可加入1000克剁成泥的肉，可变为清汤，如果用黄色汤，可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。
自从去年镇上新开一家米线店，便隔三差五去吃上一顿，连呼太好吃了。因为我对米线不太敢兴趣（老感觉不如面条好吃），所以一直没有陪她去吃过，疫情过后，经不住她推荐，便陪她去了一次。没想到一去就后悔了，只见那家米线店生意很忙，一进门口就能闻到淡淡的香精味道，我就断定米线的底汤是用的高汤膏，果然尝了一口汤，确定里面的高汤就是高汤膏勾兑。
可能对于平常人来说，味道不味道的只要好吃就行，特别是乡镇上价格还实惠，一碗米线才6块钱。但是对于一个常年做餐饮人来说，对高汤膏勾兑的高汤味道很是敏感，实在喝不下那种味道，因为它和真正的人工高汤有很大区别，对于两者到底有哪些区别，我从食客和店家两个角度分析：
高汤膏和人工高汤区别（以猪骨老汤为例）
1.食客角度
①高汤膏更鲜香：人工高汤就是以猪大骨，或者鸡架熬制的高汤。高汤膏是以猪骨提取物（猪骨、食用盐、水）、猪油、味精白砂糖、食品添加剂（瓜尔胶、5’-呈味核苷酸二纳）和香精调制的膏状物，因为加入了适量香精和5’-呈味核苷酸二纳，所以它的味道比人工高汤要鲜香很多。生产高汤膏的商家很多，次一点牌子的高汤膏使用的香精更多，所以它味道更香，香的腻口，吃完还有口渴的感觉。
②高汤膏颜色更白：可以说是颜色不自然，白的渗人，一看就是假的，次一点的高汤膏最甚。
2.店家角度
高汤膏比人工高汤成本低得多：高汤膏成本主要体现在以下两方面：
①.价格便宜：*锣牌高汤膏应该在同类产品中质量最好的，就这个牌子在某宝买一包500克的，最多20元，而这一斤高汤膏大约可以兑100碗甚至更多浓白高汤，每碗成本也就两毛钱。人工高汤要想做到100碗这样浓白的高汤大约需要猪腿骨30斤左右，光骨头的成本就得小二百元，每碗成本将近2块钱。
②.更节省水电费用：人工高汤熬到浓白必须经过3-4小时的大火催汤，高汤膏使用时只要把水烧开，倒入高汤膏搅匀即可使用。用不掉的人工高汤需要每天烧开，或者放入冰箱保存，夏天保存不当在还容易腐败变酸。高汤膏就灵活多了，想用多少就用多少，用不掉的可以倒掉，又没多少钱，成包的直接可以常温保存一年。
至于营养方面我觉得应该都差不多，高汤膏也是在猪骨提取的，也含有一定的蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
其实店里使用高汤膏也是无奈之举，特别是乡镇的店面，客单价低，所以大家都在使用，很多客人就认这个味，如果用人工高汤反而成本高，有些人还觉得你做得没人家好吃。
面馆里的高汤一般有两种口味。
鸡骨高汤做法如下：
主料：白切鸡。
副料：葱、姜、蒜。
1、备一口大锅装满水，将洗好的白条鸡统统放进大锅熬制，大概熬5至7小时。
2、熬煮期间不停的搅拌，放入葱、姜、蒜。
猪骨高汤制作方法：
主料：猪骨棒骨、脊骨。
副料：葱段、姜块。
1、将猪骨棒骨、脊 骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味 。
2、捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱 段、姜块小火煲煮3至4个小时。
高汤的做法
用料：猪棒骨（或牛骨）适量、葱适量、姜适量、料酒适量、盐适量、油适量（以上食材按个人需求决定用量）
1.把猪骨洗干净放进去锅里，煮至出浮沫，然后捞出洗净即可。
2.热锅烧水，放适量的姜、葱结、水、猪骨、和料酒（水要比猪骨高出2-3cm）。
3.然后开大火煮，煮开之后扭中小火，再盖上锅盖继续煮30-40分钟。
4.时间到后，可以看到汤色发白，这时候加适量盐和油（可不加）到锅里。
5.最后把猪骨和姜之类的食料过滤掉（猪骨加点盐即可食用）。
6.然后把过滤出来的高汤晾凉，然后装好放进去冰箱里冷藏或者冷冻。吃的时候拿出来解冻即可。
答：高汤如何熬 1、鸡骨架洗净，去掉上面的鸡油，猪骨洗净，最好用少肉的大骨头 2、洗净的骨头放入砂锅，加清水没过骨头，放少许料酒 3、盖盖烧开，会发现有很多浮沫 4、用细细的漏勺仔细捞出上面的浮沫 5、捞出浮沫的样子 6、盖盖小火煮1.5小时 7、1.5小时以后捞出骨头关火 8、把汤倒入一个...
答：1、把猪骨洗干净放进去锅里，煮至出浮沫，然后捞出洗净即可。2、热锅烧水，放适量的姜、葱结、水、猪骨、和料酒（水要比猪骨高出2-3cm）。3、然后开大火煮，煮开之后扭中小火，再盖上锅盖继续煮30-40分钟。4、时间到后，可以看到汤色发白，这时候加适量盐和油（可不加）到锅里。5、最后把...
答：面馆的高汤有三种主流做法。第一种，吊骨头汤。百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店，都会完全的骨头吊汤，原汤就面。根据经营内容的不同，分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种。吊骨头汤基本的都要用到植物香料，八角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数，配方秘不示人，但是没有原则问题，都...
答：面馆里的高汤一般都是采用猪大骨和鸡骨架或鸭子熬制出来的，熬制方法是：1、把鸡骨架和猪大骨洗干净，然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水，把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来，大概煮五分钟，然后捞出来。2、最后在锅中加入3到五千克的水，放在煤气灶上熬制直到把汤熬白。3、最后在吃面时加入...
答：切记，开始的时候撇不干净，这锅汤就废了。然后转中火，煮1个小时，然后转小火，煮3个小时，中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块，盐要到最后放，有的面馆面汤是单独调制的，熬制的时候就不需要放盐了。时间到，这锅高汤就算做好了，大家看，这个熬制高汤的方法，是不是很简单。
答：一、三鲜干货：干贝、海米、鱿鱼丝。二、海三鲜，冲洗一次用热开水泡1小时。三、锅中倒入少许油，把泡好的海三鲜倒下爆香。四、倒入热开水和刚刚泡海三鲜的水。五、取二条玉米棒子切开二节。六、把玉米棒子放入锅中。七、盖上锅盖，慢慢煮1小时。八、煮好的高汤，放半匙酒去腥味。九、过滤取净...
答：制作步骤：1、牛骨洗净，温水下锅煮5分钟后捞出在水龙头下洗干净。2、控干水分后备用。3、洋葱切成圈、西芹切小段、姜切片。4、取一口大锅放水烧温的时候，放入所有准备好的材料，大火烧开后转小火继续煲4个小时。5、煲好汤后待冷却以后放入冰箱，等表层油脂冻住后捞去油层，做为高汤使用，浓的...
答：一、牛肉高汤 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。牛肉高汤材料：A.材料：1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料：1.牛油 ...
答：面馆的高汤有三种主流做法第一种，吊骨头汤百年老店品牌店诚信做品牌的面店，都会完全的骨头吊汤，原汤就面根据经营内容的不同，分猪骨羊骨和牛骨三个主要品种吊骨头汤基本的都要用到植物香料，八角桂皮香叶。家里有小朋友的要经常做些骨头汤，会让身体更棒哦怎么样，骨汤很白吧另外汤的量，我觉得二...
