天逐渐冷了，北方又到了吃酸菜锅的季节，腌酸菜有哪些诀窍？
农村大缸腌酸菜的方法
1、选菜是关键
（选用绿色有机蔬菜，不要选市场上看上去非常饱满(化肥催的)，买平头或小头的(带虫眼更好，无农药)。腌制时放几粒维c防腐！）
大白菜一般在农村家家户户都自己种着吃，一般情况不施化肥，用农村自产有机肥，不打药，这样种出的白菜俗称“绿色有机蔬菜”，原生态的种植方式才有营养。
2、困菜
新砍回来的大白菜放太阳底下晒3天左右。如图所示。
3、晾晒好的白菜，去掉外面比较脏的菜帮，处理好，大锅里加入水烧开，把白菜整根放进去，烫一下，焯一下水，杀除一下细菌，微生物等。这样腌制的酸白菜才不容易烂。如图所示。
4、烫好后的白菜过一遍凉水，捞出控干水分。如图所示。
5、把腌菜缸从里到外清洗一下，用点热水杀杀菌。如图所示。
6、把沥干水分的焯过水的白菜一层层的码在缸底，这一大缸大概用2袋盐，一层白菜，一层盐，这样码，一直码到顶。如图所示。
7、用一个洗干净的石磨压在白菜上，缸里加点凉水，不用加太满，加到能看到水就可以了，等过几天白菜还会下陈，白菜杀出来的水也会比现在多，这样一缸可以腌60棵大白菜，腌制一个月左右就可以吃了。如图所示。
以上就是大部分东北人，家家都会做的腌酸白菜，也叫积酸菜，积一缸酸菜，够全家人吃一冬天。
城市小罐子腌酸菜的方法（小玻璃罐子，一周就可以吃了。）
1、大白菜把菜帮子掰下来，清洗一下。如图所示。
2、锅里加水，锅里千万不能有一点油，如果有油太容易坏了。
3、把菜叶放入锅里烫一下，不要烫时间太长，30秒钟就可以。如图所示。
4、把烫过的菜稍微晾凉一下，不烫手的情况下，切成丝。如图所示。
5、切好的白菜丝放在盖帘上摊开凉透。如图所示。
6、晾凉后把白菜丝装入无水无油的透明玻璃罐子中，给它压实压平。如图所示。
7、然后上面撒上一层盐。然后再一层白菜，压实，一层盐，依次类推，装满罐子。盐的用量，40斤白菜，放了3两盐，也就是比例在4克盐/斤菜。如图所示。
8、罐子装满了，用个塑料袋套上罐子口，然后里面倒入水，用装满水的袋子代替石磨压一下菜，然后把瓶盖拧上，放阴凉处7天左右就可以吃了，千万不能放太热的地方或者有阳光的地方，那样就烂了。如图所示。
9、这是40斤白菜腌的，也可以吃很长时间。如图所示。
小结：腌酸白菜不烂小窍门
1、一定要全程无油。
2、白菜，容器都用热水杀菌。
3、加入适量的盐，一层白菜一层盐，压实，一定要用重物重压。
4、放阴凉处，温度不宜过高，7-30天左右就可以吃了。
众所周知，天气一旦寒冷，那么北方就会频繁吃上酸菜，但是腌酸菜的时候也是有一些小技巧值得大家注意。酸菜并没有固定的蔬菜，也就是说大家想吃什么样的酸菜都可以选择自己喜欢吃的蔬菜进行腌制。在腌制酸菜之前一定要将蔬菜晾晒一下，这样一来里面的水分就会随着蒸发，腌制出来的口感会更加清脆。
但酸菜并没有大家想象的那么简单，一定要选择叶子少杆多的白菜，因为白菜里面含有大量的水分，在腌制的过程当中会丢失大量水分。如果全部都是叶子的话，就会看见叶子变得越来越小，而且腌制时间也会变得更短一些。另外在腌制的时候，一定要按照白菜与盐100:1的比例去腌制，也就是说如果大家准备100斤的白菜，只需要放上一斤盐，不能过多也不能过少，都会影响到酸菜的口感。
其次腌制酸菜的盐并不是大家日常生活当中所吃的食用盐而是咸盐，因为咸盐的主要目的就是为了将白菜的水分过滤出，加的过多不仅会变得很咸，甚至也会让白菜变得更酸。而且腌制酸菜是有时间等待的，一般来讲要静置一个月，毕竟一个月内的酸菜亚硝酸盐含量非常高，吃了这样的酸菜会导致身体出现问题。但是一个月后吃就不会出现这样的现象，毕竟亚硝酸盐已经消失不见。
虽然酸菜很好吃，但是大家在腌制酸菜的时候也要注意量，尽量以家庭人口来决定。而且在腌制之前一定要用一口大锅将白菜烫一遍，一定要一片一片的烫，不然出现外面烫熟，里面还是生的现象。另外烫完水后的白菜也要捞出来继续冷却，过滤水分，不然这样的白菜会出现颜色变黄、气味冲鼻的现象。
酸菜在制作的过程中一定不要忘记加入白糖。因为白糖是体现的效果，对于身体的一个整体状态来说也是可以做到体现的效果，所以可以选择搭配一些白糖来说，效果也是非常不错的，首先先准备好白糖，白醋以及食用盐进行搅拌，然后把它铺到准备好的酸菜上面，还有可以选择放入一些花椒水，因为花椒水是可以提到一个保存的效果可以让它的时间更长，但是尽量能够当下则当下是这样的食材以及食物的营养价值是很高的，避免长期吃的话，由于盐的含量比较高，对于自己的肾脏压力造成的影响比较大。
腌酸菜的时候要使用很多食盐，不能让空气进入坛子，可以加入生姜，花椒等自己喜欢的调味料。
白菜洗净切开，然后把盐一层一层并均匀的洒在白菜上。腌制2个小时左右，让盐充分渗入白菜中。找一个无水无油的玻璃罐子或者陶罐子，倒入少量的高度白酒，把腌好的白菜挤干放入，盖上盖子即可。
答：城市小罐子腌酸菜的方法(小玻璃罐子,一周就可以吃了。) 1、大白菜把菜帮子掰下来,清洗一下。如图所示。 2、锅里加水,锅里千万不能有一点油,如果有油太容易坏了。 3、把菜叶放入锅里烫一下,不要烫时间太长,30秒钟就可以。如图所示。 4、把烫过的菜稍微晾凉一下,不烫手的情况下,切成丝。如图所示。 5...
答：冬天吃酸菜的好处有营养比白开水多、丰富餐桌蔬菜品种、农药残留比较少。1、营养比白开水多。虽然酸菜的营养价值远不及菠菜等绿叶蔬菜，甚至与大白菜相比也相差较多，但还是含有少许营养物质的，含量至少比白开水多。2、丰富餐桌蔬菜品种。酸菜好歹也算是一种蔬菜，可以使冬季的餐桌更丰富一点。虽然酸菜其实...
答：北方的酸菜不仅具有风味，而且还蕴含着一股浓浓的思乡情。无论东北人走到哪里都无法忘怀，小时候妈妈亲手腌制的酸菜。如果从饮食文化角度去分析，酸菜就是东北地区的饮食文化精髓。可以毫不夸张的说，任何菜肴只要加入酸菜之后，都可以更加美味。极具东北地域风采的“杀猪菜”，如果缺少了一味酸菜，就会黯...
答：当东北食堂开始腌制酸菜，这就意味着东北的冬天即将要到来了。一、白菜摆满停车场随着气温不断下降，东北似乎已经要跨入冬天了，而东北食堂也开始腌制酸菜，会发现停车场里面摆满了无数的白菜，那个场面非常的壮观。可能南方人无法理解北方人对于腌酸菜的热爱，因为气候文化等方面的差距，所以南北方在饮食...
答：由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤...
答：【制作步骤】1，把酸菜切成细丝。2，把猪五花肉切成薄片。3，把血肠切块备用。4，起锅热油，下葱花爆香。5，中火下五花肉炒至肉变色，期间要用炒勺不间断翻炒，避免糊锅。6，加入酸菜一起翻炒。7，加水至没过酸菜，大火煮开转小火炖煮，下入姜片，花椒，八角，让五花肉充分炖煮去除油腻味 8，煮...
答：说起家乡的冬天,还不能不提起那酸菜猪肉汤。取来酸菜,搞一点肥猪肉(那瘦肉我们是不要的,肥肉也不吃,只是借味),放一点调料,一锅北方最有特色的菜就做好了。若是从前,就是一家人围坐在火炕上,喝着热气腾腾,香气扑鼻的酸菜汤,那才叫舒坦。现在哪,如果是在老家,我想我们一家在这个冬天,一定是坐在温暖如春的...
答：东北农村,一到秋天家家户户都腌酸菜,一缸百来斤的酸菜,够一家人从初冬吃到开春,酸菜也就站上了炖菜锅的绝对C位。酸菜会中和五花肉的肥腻,血肠蘸着蒜泥吃。 酸菜汆白肉血肠|house.focus .cn 除了白肉血肠, 酸菜炖排骨、 酸菜炖羊肉 ,也是常见组合。酸菜很吃油脂,所以要放肥肉或者猪油,大口吃饱了肉,再喝一...
答：【烹饪过程】：1、先去超市买来酸白菜，这个倒不难，市场也有卖的。将酸白菜用刀子慢慢切成丝放在盆中，然后在盆中加入清水，这时候需要浸泡5-6分钟，浸泡成功之后需要控干水分放在盘中备用。2、我们需要将超市买的酸菜进行浸泡一段时间，因为酸菜的味道很酸，所以做菜之前要先浸泡，这样酸味...
答：大粒盐 东北酸菜，与南方的兄弟相对应，自然成了北酸菜之一种。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色...
