制作酸菜鱼片，如何让鱼片变得口感弹性滑嫩？
洗干净鱼，用到切鱼肉时是从尾部顺着鱼头方向斜着45度角切片，大概5,6毫米的鱼片最佳。（这个步骤很重要，如果方向错了，鱼肉很容易烂掉。）
切好鱼片后，加入少许料酒，盐，生粉，蛋清，拌匀，手抓2,3分钟，让它嫩滑。这时候开始把洗干净的酸菜，干炒，炒到比较干取出放一边。
起油锅，大火让油很热的时候加入姜片，再放入鱼头，鱼骨（已切好块的，）加入盐煎至金黄。加入水，盐，再把葱姜蒜，酸菜一起放入煮至十分钟左右。
取出酸菜，鱼骨放入垫好的苏笋大号碗里。留下汤水，大火煮开鱼汤，用手把鱼片快速的分散放入鱼汤里，（为了不让鱼片粘起来）放这时用勺子轻轻推动鱼片一两次就好了，大概十几秒后，鱼片就会卷起来，说明已经熟了。
把鱼片整锅倒入鱼骨，酸菜那个大号碗里，洒些白胡椒，然后上面摆上香菜，葱，蒜米。接下来就是在锅里加入油，干辣椒，蒜米，花椒粒，再把它们倒入刚才摆好的香菜，葱，蒜上面就完成了！
吃酸菜鱼为的就是滋味酸香、热辣滑嫩的鱼片，一旦鱼片处理的不好，基本这个酸菜鱼也没什么可吃的了。我做酸菜鱼就是给自己或者朋友一起吃，大概总结一下个人经验和要点，仅供参考。
首先是鱼的选择，我一般是选择用黑鱼（乌鳢）或者罗非鱼来做，其实草鱼、白鲢、花鲢等都可以用来做酸菜鱼，但是我还是习惯用一些毛刺比较少一点的鱼；无论是水煮鱼，酸菜鱼，麻辣鱼。鱼片怎样做最好，第一，鱼片用刀片的适中，不易太薄。用盐腌制，加上蛋清，生粉适量，用手抓上劲。用75°一85°，的温水穿制鱼片。穿出来的鱼片又白又筋道，富有弹性。吃起来非常爽润。
腌渍的主要目的还是为了去腥，基本就是料酒、胡椒粉之类的，想要提前入味一点可以加一点点盐抓匀；上浆也不复杂，鸡蛋清加点淀粉抓匀就好了。鱼肉跟猪肉、牛肉的很多部位不一样，它大多数本身就都很细嫩，所以只要避免在烹饪时因为高温而快速失去水分，就很容易做出嫩滑的鱼了。
接下来就是鱼片下锅的时机，一定要等到锅里的汤滚开再下去。这就跟挂了面糊炸东西是差不多的意思，都是要食材表面的浆或者糊快速的糊化、熟成，以及时阻止食材内部水分散失，这样才能保持住里面食材的鲜嫩。如果早早下锅开始煮，等锅里煮开的时候，鱼就已经老了。
最后就是不要久煮，酸菜鱼的鱼片其实准确来说好像是被烫熟的，而不是煮熟的。切的薄厚均匀适中的鱼片，基本上汤滚了之后下去，不到1分钟就会变白基本就熟了，离火盛出之后的余温也足够完全烹熟了，真的不需要一直那么煮着。反正基本就是热油爆香葱姜蒜，根据自己的喜好来点干辣椒、泡椒和泡姜之类的；然后把鱼头、鱼骨和鱼皮什么的炒香、然后下酸菜煸炒一会加开水煮个底汤。
鱼片做出来嫩滑的关键也就这么几个小技巧：1、选鱼，不要用冻过的鱼，要用现宰的鱼；2、切片，顺着鱼骨方向下刀，刀斜30度左右，片成3毫米左右的薄片；3、补水，鱼片嫩不嫩，要看鱼片里的含水量多少，含水量多就嫩，含水量少则相反。饭店大厨有一个小技巧，就是将切好的鱼片在清水泡一下，目的就是给鱼片充分补水；
4、锁水，所谓锁水，就是不让鱼片里的水分流失。通常方法是，鱼片加入水淀粉与蛋清，充分抓捏均匀后，下油锅跑一下捞出，致使水淀粉与蛋清混合物充分糊住鱼片外表，形成保护膜，不让鱼片里的水分流失；5、禁翻，鱼头鱼骨加调料熬汤致沸腾后，倒入鱼片，不要随意翻动，可以轻微摇晃锅体，或用勺背轻轻将汤面以外的鱼片浸入沸汤中，使其均匀受热；6、八成熟，鱼片煮八成熟就出锅（刚刚变白），锅里热油，放调料煸香后，将热油泼在鱼片上，这时的鱼片则可以完全熟透，吃起来鲜香嫩滑。
想让鱼片嫩滑就要注意几点：买活鱼、用淀粉和鸡蛋液上浆、鱼片都下入汤里就可以关火。
做酸菜鱼要首先要准备石材食材：草鱼3斤以下、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可。
做酸菜鱼方法与步骤：
1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净。把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段。其他的食材也备好。
2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两面的鱼肉，再把鱼头从中间片开。
3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉。
4、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清。
5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味。
6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水。
7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅，用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精。
8、接着调成微火后，再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香葱段和小香葱段。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，这样做鱼片不易碎，成菜也更美观。
9、再把炒锅中加入适量的植物油，高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了。
选用新鲜的活鱼宰杀后，片成鱼片，加入玉米淀粉、盐、胡椒粉、鸡蛋清抓拌腌制，能让鱼肉的口感变得弹性滑嫩。
鱼片可以用蛋清和面粉提前腌制，这样做出来的酸菜鱼片口感弹性滑嫩，跟好吃。
做酸菜鱼的时候提前将鱼片用嫩肉粉腌制一下，这样做出来的酸菜鱼。口感弹性爽 嫩
做水煮鱼片、酸菜鱼时，想让鱼片滑嫩有韧性就如此做
答：水煮鱼片：将腌好的鱼片放入沸水中快速滑煮，时间不宜过长，一般30秒至1分钟即可，目的是让鱼片表面凝固，锁住水分，保持鱼肉的鲜嫩。酸菜处理：酸菜要提前用水泡一下，去除多余的盐分和酸味，然后切成丝状备用。酸菜的选择也...
答：1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净。把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段。其他的食材也备好。2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两...
答：高汤：使用高汤而不是清水煮鱼，能够使酸菜鱼的味道更加鲜美。可以提前熬制一锅骨头汤或者鸡汤，作为烹饪酸菜鱼的底汤。烹饪技巧：将腌制好的鱼片放入煮沸的高汤中，用大火快速煮熟，但不要过度搅动，以免鱼片破碎。鱼片变色即...
答：3、控制好鱼片的厚度，才能让鱼片又白又嫩又滑鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老，具体做法如下，首先准备材料黑鱼1条酸菜1包葱1根姜5片蒜。4、取好的鱼片，用...
答：4、鱼头鱼骨洗净放置案板上，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。5、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，...
答：腌制鱼片时加入的淀粉可以使鱼肉更加嫩滑。炒酸菜时不要炒得太久，以免酸菜失去脆爽口感。煮鱼片时水一定要开后再下鱼片，这样鱼肉才不容易散开，且能保持肉质的嫩滑。热油泼香的步骤可以增加菜肴的香气，但要小心操作，...
答：1、因为这篇经验的主题是关于酸菜鱼如何让鱼片的口感滑嫩，只介绍鱼片滑嫩的原因和做法，不介绍整个酸菜鱼的做法。2、首先，酸菜鱼的鱼片口感滑嫩的原因：正如前面所提到的两种必需配料，是因为鱼片提前加入了鸡蛋清和淀粉。
答：选择鱼种：酸菜鱼通常使用草鱼或者黑鱼，这两种鱼的肉质较为适合切片，口感细腻。选择新鲜的鱼，鱼片的新鲜度直接影响到最终的口感。处理鱼肉：将鱼宰杀后去鳞去内脏，洗净沥干水分。然后用刀从鱼尾部开始，沿着鱼骨两侧平行切开...
答：取出酸菜，鱼骨放入垫好的苏笋大号碗里。留下汤水，大火煮开鱼汤，用手把鱼片快速的分散放入鱼汤里，（为了不让鱼片粘起来）放这时用勺子轻轻推动鱼片一两次就好了，大概十几秒后，鱼片就会卷起来，说明已经熟了。把鱼片整...
答：注意事项如下：酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等，只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。
