为什么馒头才出锅松软，凉了发硬。

刚出锅的时候不硬？
关火后是否马上开锅盖？是的话容易导致面团回缩变硬

一个原因就是你的面没有发酵好，另一个原因就是用的发酵粉用量不当。在做的时候注意以下几点： 

1、在揉好馒头后适当放一段时间，让他再发一发（就是我们常说的醒面）这样做出来的面才会松软。 

2、在送入锅中蒸的时候，要在水未开之前即可将馒头放入锅内，让馒头经过逐步加热有利于面发得更好。不要水开了之后才放下去。 

3、蒸好关火后，稍停一会再打开锅盖，以使温度逐渐下降，避免因快速打开锅盖使温度迅速下降而造成的热涨冷缩现象。这样蒸熟后取出效果就好了。

扩展资料：

（1）称谓：馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食，而南方人选择大米作为主食，且北方人多称馒头为“馍馍”。

（2）原料：馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。

（3）营养价值：馒头中含有酵母，酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

蒸馒头的小窍门：

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又香。

参考资料：

馒头-百度百科

刚蒸好的馒头中的小苏打分解生成大量二氧化碳气体形成疏松多孔结构，胶原蛋白和小麦蛋白本身有弹性所以软。冷了后纤维收缩褶皱，结构不规则，所以硬。

如果面没有发酵好，或者用的发酵粉用量不当，也会使馒头不够松软。

要想馒头松软，可以按以下方法做：

1、在揉好馒头后适当放一段时间，让他再发一发（或俗称的醒一醒）以消除你在揉面时已将面压死的弊端。

2、在送入锅中蒸的时候，不要等锅里的水沸腾后，再放入馒头。（以免温度太高将发面烫死）而是在水未开之前即可将馒头放入锅内，让馒头经过逐步加热有利于面发得更好。

3、蒸好关火后，稍停一会再打开锅盖，以使温度逐渐下降，避免因快速打开锅盖使温度迅速下降而造成的热涨冷缩现象。这样蒸熟后取出效果就好了。

扩展资料：

碳酸氢钠，化学式NaHCO₃，俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。

碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。

所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。

馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。

参考资料：碳酸氢钠-百度百科

一、操作工艺问题:

1.面团醒发过度的话，一般叫做“老了”。这种面团非常的软塌，严重的成为糊状，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果用来蒸之后，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头容易皱跟缩小；

2.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致缩小；

3.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，然后面团会发粘，给操作带来困难，发酵过快容易酸败，成品形态不端正，严重还出现皱缩等成为残次品。

二、面粉本身问题:

1.面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团容易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季容易皱缩。

2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头容易皱缩。

3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个。

扩展资料：

一、馒头变硬一般是其中的水分丢失引起的，如果将馒头敞开放在通风的地方，很有可能造成水分的大量流失，极易硬化。建议密封低温保存，可以密封放在冰箱冷藏处，如果长期不食用也可放于冷冻处。 

二、避免馒头皱缩的措施：

1.控制及改善操作工艺，恰当的把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应该采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质的麦大于软质的麦，精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型；

2.合理控制储存条件，水分超过14％的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15％ ，霉菌就会繁殖。水分达到17％时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，最易引起面粉的陈化和发霉变质；

3.对原粮进行有效控制，影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等人库，或者将原粮进行合理搭配，以免给面粉质量的稳定造成不利影响。

参考资料:百度百科：馒头

馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。

操作工艺问题：

1、面团醒发过度：

一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

2、面团揉制时间过长或搅拌过度：

使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。

3、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲：

实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。

4、加水量过大：

加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。

扩展资料：

馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。

馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。

蒸制时间不同，大的40分钟，小的30分钟，再小一些的20～25分钟。当闻到面香味后，关火稍等一会再起锅即可。忌关火后长时间盖着锅盖，因为热气会在锅盖上凝结成水珠，滴下来会把蒸好的馒头光滑的表面打湿，所以影响馒头的成品效果。

参考资料：百度百科-馒头

这是因为，馒头属于淀粉类食物，淀粉在温度下降时，会导致其支链淀粉中的直链部分慢慢缔合，从而馒头会逐渐变硬，出现“变陈”现象，影响口感。

如何正确保存馒头花卷、面包等面食，有一个方法就是放冰箱冷冻室，零度以下的环境中保存，这样做可以十分有效的抑制细菌繁殖、防止水份和营养的流失，再加热后仍然可以松软可口。

蒸好的馒头花卷一定要晾凉，才装入袋子中，不然装入保鲜袋内会积聚水蒸气，放入冰箱极冷环境中会迅速结冰的，这样馒头不好吃。

扩展资料：

馒头名称的由来

相传三国时期，诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒六纵蛮将孟获，使孟获终于臣服，诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水。

军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江，此时诸葛亮召来孟获问明原因。

原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。

诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命？他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。

从此，在民间既有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”

诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就成了如今的馒头。而有馅的，则成为包子。

参考资料：新华网-传说“馒头”一词源自诸葛亮