普洱茶为什么要用晒青，而不用烘青、炒青？
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-08-22
对于茶叶的杀青与干燥，有炒青、蒸青、烘青、晒青，而对于每个名词的概念理解，却往往困扰着很多初学茶叶知识的朋友，常常对其混淆不清。
1.炒青
依据杀青方式不同，有加热杀青和热蒸汽杀青两种，加热杀青的是“炒青”。以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别。
炒青既是杀青方式，也是一种干燥方式，所谓炒青绿茶，是就其干燥方式来说的，所以很多绿茶都是采用炒青工艺加工的。
鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶，以使茶叶香气提升，但对后期转化不利，故消费者选购时需慎重。
2.烘青
烘青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，它用蒸汽将茶鲜叶烘软，而后揉捻、干燥而成。常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。烘青绿茶是日本绿茶的大宗商品，日本茶道饮用的茶叶就是烘青绿茶中的一种“抹茶”。
3.晒青
鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。
而普洱茶与其他茶类相比，最突出的工艺特点就是晒青毛茶的晒干和固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要晒干，而不是烘干或炒干？
1.晒青与烘青、炒青绿茶热力性质和强度不同
晒青是靠太阳辐射的长波光加热，一般30℃左右，使水分缓慢汽化散失，在水热条件下，由短波光催化进行光化学反应，使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下，湿热自动氧化同时进行，使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应，其汤色黄。而烘青与炒青是借助高温70℃-至120℃使茶坯快速脱水，干燥过程也有热湿自动氧化，但过程短，氧化不深刻，其汤色清，黄则是品质不好的表现，是过失茶，不宜归入正堆。
2.晒青与烘青、炒青绿茶制程中所参与的化学反应不同
炒青、烘青绿茶加工工艺和绿茶的基本品质要求，是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化，要求做成青汤绿叶，因此在化学成分上，多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少。但由于贮青过程，在杀青叶温未到70℃以上时及干燥过程的前段，不可避免会有轻变的自动氧化作用，以致有少量茶黄素、茶红素产生。自动氧化以非儿茶多酚为主，而儿茶多酚较稳定，不被自动氧化。除了过失茶之外，深度氧化并不存在。晒青干燥过程长，温度湿度适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化光化学反应，不仅茶黄素、茶红素含量较高，而且有较多茶褐素，形成普洱茶汤色红浓明亮、滋味醇和等品质。
3.晒青与烘青、炒青绿茶的化学成分有巨大差别
日照对茶叶化学成分特别是次生代谢产物有明显的影响。长时间的光照主要引起茶叶化学物质的光氧化反应，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，可变成脱镁叶绿素，这就会影响晒青毛茶的内含成分组成，进而影响着普洱茶品质的形成。就香气成分而言，烘青与炒青绿茶香气成分与晒青香气成分差异极大。据日本山西贞报导，用气层析法分析，烘青与炒青绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类，峰面积粗芳香物10。4％，中性部分6。3％，羧基部分1。7％，酸性部分0。13％，酚类1。6％，共分离出38个峰值点。
其实，顾名思义，晒青就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶制作工序：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
普洱茶为什么要用晒青,而不用烘青、炒青?
答：总的来说，普洱茶选择晒青，是因其特殊的干燥方式能够保持茶叶活性物质，形成独特的风味和长期陈化能力，这是其他干燥方式无法比拟的。
普洱茶为什么要用晒青,而不用烘青、炒青?
答：炒青、烘青绿茶加工工艺和绿茶的基本品质要求，是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化，要求做成青汤绿叶，因此在化学成分上，多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少。但由于贮青过程，在杀青叶温未到70℃以上时及干燥过程的前段，不可避免会有轻变的自动氧化作用，以致有少量茶黄素、茶红素产生。...
普洱茶原料为什么是晒青?
答：晒青与烘青、炒青绿茶热力性质和强度不同 晒青是靠太阳辐射的长波光加热，一般30℃左右，使水分缓慢汽化散失，在水热条件下，由短波光催化进行光化学反应，使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下，湿热自动氧化同时进行，使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应，其汤色黄。而烘青与炒青是...
2018问答二十九:普洱茶为什么要晒青?
答：因为多酚酶遇高温就会分解，多酚酶分解了那茶叶后期的转化就会停止，所以普洱茶必须要晒青，以保证多酚酶的活性，这样才有后期的转化。而绿茶采用的工艺就是烤青或者烘青，所以绿茶没有后期的转化而且还有保质期。
普洱茶为何要“晒青”?不同的干燥方式有何意义?
答：不同于晒青，另一种干燥方式是“烘青”。这种方法适用于鲜叶在70至120度的高温下快速脱水，烘青茶的特点是外形完整、色泽深绿、香气清新、汤色清澈。然而，烘青的高温会杀死茶叶中的活性酶，从而影响其陈化和发酵能力，不适合制作需要长时间转化的普洱茶。普洱茶的独特魅力在于其“越陈越香”的特性，而...
普洱茶原料必须选用晒青毛茶的原因
答：对于普洱熟茶，其优良品质的形成更是离不开“渥堆发酵”工艺。在这个过程中，毛茶在适宜的温度和湿度下，多酚类物质在微生物的作用下发生复杂转化，形成独特的口感。然而，烘青、炒青毛茶由于酶活性降低，即使进行渥堆处理，也无法像晒青毛茶那样快速且有效地转化，容易导致茶胚品质受损，难以达到普洱茶的...
烘青与晒青有何区别?为什么不能用烘青来加工普洱茶?
答：也不适合用作普洱熟茶的原料。烘青茶虽然可以新鲜饮用，但不耐存放，且随着时间的推移，其风味可能变得苦涩。相比之下，坚持晒青工艺的普洱茶，经过时间的陈化，才能展现出越陈越香的特点。因此，烘青茶虽然在某些情况下可能被用于茶饮，但在普洱茶的制作上，晒青是不可或缺的工艺。
普洱茶为什么要“晒青”?干燥方式不同对后期的影响在哪?
答：普洱茶的陈化和发酵过程依赖于茶叶中的活性酶，而晒青工艺的优势在于其温和的失水方式和较低的温度，能够较好地保留茶叶中的有机物质，为后续的转化提供了条件。因此，即使在保证原料和工艺的前提下，晒青干燥对普洱茶的发展和陈化至关重要，使得普洱茶在适宜的条件下可以展现出更优的品质和陈年价值。
晒青和炒青有何区别?普洱茶为什么必须要晒青?
答：为普洱茶的陈化过程提供了必要的活性，使其在长时间存储中能够产生独特的“越陈越香”效果。因此，晒青和炒青的区别主要在于干燥方式，晒青的温度较低，有利于茶叶活性的保持，而炒青和烘青则通过高温处理来杀青，减少了活性。普洱茶的独特之处在于其必须采用晒青工艺，这是其独特风味和陈化能力的来源。
“无晒青,不普洱”:为啥唯有晒青才能做普洱茶?
答：由于晒青工艺的低温杀青，使得多酚氧化酶得以保留，毛茶在自然氧化和酶促氧化过程中逐渐发酵，形成了普洱生茶独特的口感和陈化潜力。相反，烘青和炒青的高温度杀青和快速干燥，会钝化和破坏多酚氧化酶，导致茶叶的汤清叶绿，但其含水量低且不易进行后期转化，因此不适合制作普洱茶。
1.炒青
依据杀青方式不同，有加热杀青和热蒸汽杀青两种，加热杀青的是“炒青”。以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别。
炒青既是杀青方式，也是一种干燥方式，所谓炒青绿茶，是就其干燥方式来说的，所以很多绿茶都是采用炒青工艺加工的。
鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶，以使茶叶香气提升，但对后期转化不利，故消费者选购时需慎重。
2.烘青
烘青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，它用蒸汽将茶鲜叶烘软，而后揉捻、干燥而成。常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。烘青绿茶是日本绿茶的大宗商品，日本茶道饮用的茶叶就是烘青绿茶中的一种“抹茶”。
3.晒青
鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱。
而普洱茶与其他茶类相比，最突出的工艺特点就是晒青毛茶的晒干和固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要晒干，而不是烘干或炒干？
1.晒青与烘青、炒青绿茶热力性质和强度不同
晒青是靠太阳辐射的长波光加热，一般30℃左右，使水分缓慢汽化散失，在水热条件下，由短波光催化进行光化学反应，使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下，湿热自动氧化同时进行，使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应，其汤色黄。而烘青与炒青是借助高温70℃-至120℃使茶坯快速脱水，干燥过程也有热湿自动氧化，但过程短，氧化不深刻，其汤色清，黄则是品质不好的表现，是过失茶，不宜归入正堆。
2.晒青与烘青、炒青绿茶制程中所参与的化学反应不同
炒青、烘青绿茶加工工艺和绿茶的基本品质要求，是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化，要求做成青汤绿叶，因此在化学成分上，多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少。但由于贮青过程，在杀青叶温未到70℃以上时及干燥过程的前段，不可避免会有轻变的自动氧化作用，以致有少量茶黄素、茶红素产生。自动氧化以非儿茶多酚为主，而儿茶多酚较稳定，不被自动氧化。除了过失茶之外，深度氧化并不存在。晒青干燥过程长，温度湿度适合，既有漫长的自动氧化，又有光催化光化学反应，不仅茶黄素、茶红素含量较高，而且有较多茶褐素，形成普洱茶汤色红浓明亮、滋味醇和等品质。
3.晒青与烘青、炒青绿茶的化学成分有巨大差别
日照对茶叶化学成分特别是次生代谢产物有明显的影响。长时间的光照主要引起茶叶化学物质的光氧化反应，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，可变成脱镁叶绿素，这就会影响晒青毛茶的内含成分组成，进而影响着普洱茶品质的形成。就香气成分而言，烘青与炒青绿茶香气成分与晒青香气成分差异极大。据日本山西贞报导，用气层析法分析，烘青与炒青绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类，峰面积粗芳香物10。4％，中性部分6。3％，羧基部分1。7％，酸性部分0。13％，酚类1。6％，共分离出38个峰值点。
其实，顾名思义，晒青就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶制作工序：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
答：总的来说，普洱茶选择晒青，是因其特殊的干燥方式能够保持茶叶活性物质，形成独特的风味和长期陈化能力，这是其他干燥方式无法比拟的。
答：炒青、烘青绿茶加工工艺和绿茶的基本品质要求，是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化，要求做成青汤绿叶，因此在化学成分上，多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少。但由于贮青过程，在杀青叶温未到70℃以上时及干燥过程的前段，不可避免会有轻变的自动氧化作用，以致有少量茶黄素、茶红素产生。...
答：晒青与烘青、炒青绿茶热力性质和强度不同 晒青是靠太阳辐射的长波光加热，一般30℃左右，使水分缓慢汽化散失，在水热条件下，由短波光催化进行光化学反应，使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下，湿热自动氧化同时进行，使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应，其汤色黄。而烘青与炒青是...
答：因为多酚酶遇高温就会分解，多酚酶分解了那茶叶后期的转化就会停止，所以普洱茶必须要晒青，以保证多酚酶的活性，这样才有后期的转化。而绿茶采用的工艺就是烤青或者烘青，所以绿茶没有后期的转化而且还有保质期。
答：不同于晒青，另一种干燥方式是“烘青”。这种方法适用于鲜叶在70至120度的高温下快速脱水，烘青茶的特点是外形完整、色泽深绿、香气清新、汤色清澈。然而，烘青的高温会杀死茶叶中的活性酶，从而影响其陈化和发酵能力，不适合制作需要长时间转化的普洱茶。普洱茶的独特魅力在于其“越陈越香”的特性，而...
答：对于普洱熟茶，其优良品质的形成更是离不开“渥堆发酵”工艺。在这个过程中，毛茶在适宜的温度和湿度下，多酚类物质在微生物的作用下发生复杂转化，形成独特的口感。然而，烘青、炒青毛茶由于酶活性降低，即使进行渥堆处理，也无法像晒青毛茶那样快速且有效地转化，容易导致茶胚品质受损，难以达到普洱茶的...
答：也不适合用作普洱熟茶的原料。烘青茶虽然可以新鲜饮用，但不耐存放，且随着时间的推移，其风味可能变得苦涩。相比之下，坚持晒青工艺的普洱茶，经过时间的陈化，才能展现出越陈越香的特点。因此，烘青茶虽然在某些情况下可能被用于茶饮，但在普洱茶的制作上，晒青是不可或缺的工艺。
答：普洱茶的陈化和发酵过程依赖于茶叶中的活性酶，而晒青工艺的优势在于其温和的失水方式和较低的温度，能够较好地保留茶叶中的有机物质，为后续的转化提供了条件。因此，即使在保证原料和工艺的前提下，晒青干燥对普洱茶的发展和陈化至关重要，使得普洱茶在适宜的条件下可以展现出更优的品质和陈年价值。
答：为普洱茶的陈化过程提供了必要的活性，使其在长时间存储中能够产生独特的“越陈越香”效果。因此，晒青和炒青的区别主要在于干燥方式，晒青的温度较低，有利于茶叶活性的保持，而炒青和烘青则通过高温处理来杀青，减少了活性。普洱茶的独特之处在于其必须采用晒青工艺，这是其独特风味和陈化能力的来源。
答：由于晒青工艺的低温杀青，使得多酚氧化酶得以保留，毛茶在自然氧化和酶促氧化过程中逐渐发酵，形成了普洱生茶独特的口感和陈化潜力。相反，烘青和炒青的高温度杀青和快速干燥，会钝化和破坏多酚氧化酶，导致茶叶的汤清叶绿，但其含水量低且不易进行后期转化，因此不适合制作普洱茶。
