怎样做好羊肉汤

01

三道工序，去除羊肉膻味

首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；

其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；

最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。

02

羊汤不白？加点脑花和骨髓！

有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。

用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。

03

羊汤吊制何时冲汤？

1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度，就要立即改大火冲制，效果最佳。

2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。

04

用勺子撇浮沫？错！

煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热过程中，血对污物有凝结作用，可起到“清道夫”的作用。

羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越撇越多的尴尬，既费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。

正确做法

羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。

秘笈一 精选原料

做羊肉汤，要选用仲兴湖羊，“羊龄”为6～8月，其肉质细嫩且有嚼劲。

秘笈二 大火慢熬

把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下入开水锅里汆水，然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里（底下烧的是天然气），掺足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。

经过长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。

秘笈三 爆炒羊肉

往锅里倒入少许的羊油烧热，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便上桌。

把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，使羊肉达到出香的目的，这样煮好的羊肉吃起来更香嫩。

此外，还会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。