为什么东北酸菜这么白？
(一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）
原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)
工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注
意把油刷干净）
做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头
，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后
再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜
色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟
还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如
何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管
放心吃好了；）
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用
不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））
（三）原料：白菜 食盐 （盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)
备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层
的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）
方法：
1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉
，也冲洗干净待用；
2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧
盖子待用；
3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；
4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，
尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；
5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在
加入适当的维生素C；
6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量
不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30
天左右，温度越高发酵时间越短。
注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；
2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；
3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一
般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
”
5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生）
，而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
酸菜的营养价值：
酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别
是白菜中的维生素，保存量达90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被
吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺
苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激
胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。
所以，酸菜具有较高的营养价值。
放点大蒜头，或花椒下去，就可以了。
1、酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
2、优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛；发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。
答：那是白色的菌膜，酸菜在腌制的过程中水面会飘一层厚厚的黄白色菌膜，这才是发酵正常的表现，也是东北酸菜含有活跃的益生菌的表现。如果不起膜，往往就是腌坏了。腌好的酸菜捞出来以后因为菌群还是活跃的，所以只要环境合适，还会继续发酵生长，会在酸菜表面起一层白膜，同样这也是健康安全的。只要放置的...
答：东北酸菜上面出现的白膜可能是由于自然的发酵过程或储存条件引起的。这个白膜通常是酵菜中的乳酸菌和酵母的产物，可能是正常的，但也可能是不正常的，具体取决于情况。以下是一些可能的原因：1. **正常发酵**：东北酸菜通常是通过自然发酵制成的，发酵过程中乳酸菌和酵母会产生乳酸和二氧化碳。这些微生物...
答：在腌酸菜的时候，由于腌制酸菜的温度较高，酸菜缸里面就会长出少量的白醭，这其实是正常现象，有些人就会把这些白醭当作霉菌，其实也有酸菜缸里面长霉菌的，那是因为酸菜缸里面进入了油脂或者不清洁的物质，所以导致腌酸菜的水变质，从而长出霉菌，如果发现这种情况，要及时把酸菜缸里面的水倒掉，再从新加...
答：自己腌的东北酸菜就是长白醭，这说明酸菜腌制好了，不但是能吃 而且还特别的好吃，请放心食用。
答：东北酸菜使用的是大白菜,就是白色的那种,经过腌制加盐维c制作,当然外面买到的腌好酸菜就不在这里讨论的范畴,因为买到的酸菜都是速腌使用了酸菜素(因为腌酸菜讲究的就是时间,短期是不可能腌出来的,那么工厂为了跟得上进度就必定想一些法子啦!这也是为什么在外面买酸菜吃不出来那种味儿的主要原因)如上图就是东北酸菜...
答：冬天，为了促进腌菜的发酵，同时又怕腌菜冻坏了，常常把大桶放在厨房或客厅里，整个屋子都是腌菜的味道。这些泡菜可以满足东北一户人家整个冬天的需要。东北泡菜也要注重技术。如果腌制不好的话，它们会长发腐烂。东北的腌菜之所以美味，是因为以下几个原因。东北地区是历史上消费量最大的地区。一、适宜温度...
答：东北酸菜是由白菜做成的。东北酸菜是东北地区的一种传统食品，以白菜为主要原料，经过一系列的发酵过程制成。白菜是东北地区常见的蔬菜之一，由于其水分含量高，适合用来制作酸菜。制作东北酸菜的过程相对复杂。首先，选用新鲜肥美的白菜，将其洗净后晾晒一段时间，去除部分水分。然后，将白菜放入大缸中，加入...
答：如果说韩国的泡菜是辣白菜的话，那么咱们东北也有泡菜，就是酸菜。如果冬天你到东北的朋友家做客，你会发现，他们的窗台上有很多还没有收起来的大白菜，在厨房有一口口很深的缸，这些啊，都是为了做酸菜提前准备的“工具”。酸菜馅饺子、酸菜炖粉条、酸菜川白肉、酸菜炖排骨...一想到这些，小编的口水...
答：酸菜是由乳酸菌及醋酸菌的作用下变酸的，微生物的代谢和繁衍，会产生一些物质，如泡沫，一般对人体无害。
答：东北酸菜是用白菜经过腌制和发酵而成的一种传统美食。其以其独特的风味和丰富的营养价值广受欢迎。东北酸菜作为东北地区的传统美食之一，具有悠久的历史和文化底蕴。它不仅是当地人日常饮食中的重要组成部分，也是东北地区饮食文化的代表之一。无论是当地人还是游客，都可以品尝到这道美味的传统菜肴。东北...
