普洱茶为什么会有苦、涩味儿？
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-07-19
在接触普洱茶的几年时间里，经常会听到大家谈论普洱茶的苦、涩。有一部分的人能够正确对待这个问题，但有一部分人却很纠结于这个问题，认为有苦、涩的茶品就是品质不好的茶，以致于只喝一两口之后就完全否定了这一个茶品。其实这样的判定很偏执也很不科学。今天我们就跟大家一起探讨一下，普洱茶为什么会有苦、涩味儿？
一、我们从茶叶滋味的化学组成成分来看一下，为什么茶汤里面会有苦、涩？
茶汤滋味有苦、涩、酸、甜、鲜、咸等感觉，这是通过人们味觉而感到的。这些茶汤滋味完全和茶汤中存在的许多茶叶化学成分密切相关，并且已被众多的研究工作者的研究所证实。
1、茶汤中的苦味物质
汤中的苦味物质主要有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花青素和茶皂素等。
2、茶汤中的涩味物质
茶汤中的涩味物质主要是多酚类物质、其中酯型儿茶素苦涩味较强；非酯型儿茶素爽口、涩味较弱；黄酮醇有苦涩味；而黄酮醇甙无味；酚酸及缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味。
通过上述资料不难看出，茶汤里面的苦、涩味是由茶叶滋味的化学组成成分造成的。
二、我们从普洱茶的制作以及多酚类物质来看，为什么茶汤里会保留苦、涩？
我们都知道，普洱生茶是用云南大叶种茶叶经过摊凉、杀青、揉捻、晾干、蒸压、干燥而制成，在此过程中茶叶只达到轻度发酵，较大程度上保留了茶叶原本的滋味。多酚类物质滋味苦涩有较强的刺激性，它是茶叶中的重要活性物质，是多酚类化合物的总称，是茶鲜叶的重要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分，占多酚类物质总量的60%至80%。但多酚类物质在贮藏过程中容易发生自动氧化，从而其含量慢慢降低。因此，普洱生茶汤，特别是新生茶（1—2年）苦涩味儿会很显，三五年甚至更久，苦涩味儿会慢慢变轻，但不会一点也没有。所以生茶汤里难免会保留一定的苦涩味儿。
与生茶加工不一样，普洱熟茶属于后发酵茶，经过制造过程的复杂变化，多酚类物质含量已经大幅度下降。多酚类物质减少了50%至70%、儿茶素减少了70%至80%，特别是酯型儿茶素损失较多，但简单儿茶素却有一定程度的增加。郭文飞研究也表明，酯型儿茶素的损失比较多。此外，水溶性茶多酚增加了70%至80%，使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低。因此熟茶汤里就喝不到或很少喝道苦、涩味儿。
三、我们从加工过程以及残留多酚类物质对茶汤口感的影响来看，有苦涩味儿的茶品品质是否不好？
鲜叶中的多酚类物质是形成普洱茶品质的最重要物质，它与茶的汤色、滋味和香气都有密切关系。邵宛芳等研究表明，多酚类物质含量与云南普洱茶品质成正相关。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。
在加工过程中普洱茶发生了复杂变化，其多酚类物质大致可分为未被氧化的多酚类物质（主要是残留儿茶素）、水溶性的氧化产物（主要是茶黄素、茶红素和茶褐素）和非水溶性的转化物（主要是与蛋白质结合的不溶性大分子物质）三部分。这三部分物质对茶汤的浓度、爽口度、刺激性、茶汤明亮度、茶汤醇和度、收敛性起着关键性的影响，而这三部分残留下来的多少又受加工过程的影响。因此，茶汤口感表现，以及苦涩度表现跟鲜叶本身的内含物以及整个加工过程都有关系。
综上所述不难看出，茶汤里面保留有苦涩味儿是正常的，也是避免不了的，并且单从茶汤的苦涩来判定茶品的好坏也不正确。一个茶品的品质会受到多方面因素的影响，最关键的是茶叶本身的内质，然后就是整个加工过程以及后续存放。简而言之，就是一个好品质的茶品必须有好的茶叶加上好的加工以及后续存放。
参考资料：《中国普洱茶百科全书》
注：本文主要是参考、借鉴《中国普洱茶百科全书》里面的知识点，结合笔者的实际体验编辑整理而成，文中若有表达不当之处望大家斧正！
普洱茶为什么会有苦涩味?
答：出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85%，云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富，所以普洱茶的苦涩味相对较重，不过经过一些年的自然陈化，苦涩会慢慢转化为甘甜。好的生普洱茶常常...
普洱茶苦涩味是怎么来的?
答：后转化是成就普洱茶“越陈越香”的一个基本原理，在这个过程中形态的不同会带给普洱茶不同的转化结果。如果从长期存储和对仓储空间的要求来说饼茶更好一些。茶叶带有“苦涩味”的原因主要是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的作用，因此不能把带有“苦涩味”的普洱茶，直接定义为不好，带有“苦涩味”...
解疑答惑:普洱茶为什么会有苦、涩味儿?
答：首先，从茶叶滋味的化学组成来看，茶汤中的苦味主要源于咖啡碱、茶叶碱、可可碱等化合物，涩味则与多酚类物质，如酯型儿茶素、非酯型儿茶素、黄酮醇等有关。这些成分的存在赋予了茶汤独特的风味。普洱生茶在制作过程中保留了较多的多酚类物质，所以新生茶的苦涩味较重，随着时间的推移，苦涩感会逐渐减轻...
普洱茶叶苦涩味的原因
答：茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味...
是哪些原因普洱茶会存放越久,苦味就越重的?
答：首先普洱茶之所以存放的越久，它的口味就越重的，最主要的原因就是普洱茶的制作原料跟大部分的茶叶是有着非常大的区别，我们要知道普洱茶制作的原料其实是云南的茶叶，而这种茶叶它所富含的营养物质以及一些微量元素可以说是非常的丰富，因此这就导致了普洱茶被制作出来之后，喝起来苦涩味非常的重。但是...
普洱生茶为什么会有苦涩味?普洱生茶苦涩味原因分析
答：其中，咖啡碱在冲泡时大部分溶解于水中，而云南大叶种茶叶的丰富内含物使其苦涩味更显著。经过自然陈化，生普洱的苦涩会逐渐转化为甘甜，体现为所谓的"入口苦而如喉甘"的体验。茶叶的收敛性对苦涩感受有直接影响。收敛性强的生普洱，苦涩味快速被感知然后消退，转化为甜味；收敛性弱的则可能苦涩持久不散...
为什么生普洱茶那么苦啊,
答：因为生普洱茶茶叶里含有的咖啡碱、花青素、多酚类、酯型儿茶素等都是苦涩物质，咖啡碱在高温冲泡过程中会有85%左右溶解在水里，而生普洱茶所含苦涩物质较其他茶类丰富，所以普洱生茶入口会有苦涩味，这是正常的，但大多普洱茶都会有回甘，便是“苦尽甘来”。
普洱茶的口感很涩有哪些原因?
答：个人口感敏感度：每个人对茶汤口感的感受不同，有些人对涩味的敏感度较高，可能会觉得普洱茶的口感较涩。而有些人对涩味的敏感度较低，可能会觉得普洱茶的口感较为醇厚。总之，普洱茶的口感很涩是由多种因素共同作用的结果，包括茶叶本身的品质、发酵程度、冲泡方法、存储条件以及个人口感敏感度等。要...
普洱茶苦涩感强的原因是什么?
答：普洱茶的苦涩感过强，主要有两个原因。首先，茶区和叶种本身的特性，如果在杀青过程中处理不当，如失水不足或杀青偏轻，都可能导致苦涩感增强。其次，茶叶的存储环境也起着关键作用，湿度过大会促使茶叶涩味加重。此外，冲泡方法也会影响口感，如投茶量过多、水温过高，同样会使得普洱茶的苦涩感更为...
什么原因会导致普洱茶苦涩感过强?
答：普洱茶苦涩感过强，主要有以下几个原因：首先，茶叶自身的品质特性，如来自特定茶区和叶种，如果杀青过程不够充分或失水不足，茶叶中的苦涩成分会更明显。其次，仓储条件也对苦涩感有影响。过高的湿度环境可能导致茶叶吸收过多水分，进而增加其涩味成分。最后，冲泡方法也会影响口感。过多的茶叶投入或过高...
一、我们从茶叶滋味的化学组成成分来看一下，为什么茶汤里面会有苦、涩？
茶汤滋味有苦、涩、酸、甜、鲜、咸等感觉，这是通过人们味觉而感到的。这些茶汤滋味完全和茶汤中存在的许多茶叶化学成分密切相关，并且已被众多的研究工作者的研究所证实。
1、茶汤中的苦味物质
汤中的苦味物质主要有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花青素和茶皂素等。
2、茶汤中的涩味物质
茶汤中的涩味物质主要是多酚类物质、其中酯型儿茶素苦涩味较强；非酯型儿茶素爽口、涩味较弱；黄酮醇有苦涩味；而黄酮醇甙无味；酚酸及缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味。
通过上述资料不难看出，茶汤里面的苦、涩味是由茶叶滋味的化学组成成分造成的。
二、我们从普洱茶的制作以及多酚类物质来看，为什么茶汤里会保留苦、涩？
我们都知道，普洱生茶是用云南大叶种茶叶经过摊凉、杀青、揉捻、晾干、蒸压、干燥而制成，在此过程中茶叶只达到轻度发酵，较大程度上保留了茶叶原本的滋味。多酚类物质滋味苦涩有较强的刺激性，它是茶叶中的重要活性物质，是多酚类化合物的总称，是茶鲜叶的重要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分，占多酚类物质总量的60%至80%。但多酚类物质在贮藏过程中容易发生自动氧化，从而其含量慢慢降低。因此，普洱生茶汤，特别是新生茶（1—2年）苦涩味儿会很显，三五年甚至更久，苦涩味儿会慢慢变轻，但不会一点也没有。所以生茶汤里难免会保留一定的苦涩味儿。
与生茶加工不一样，普洱熟茶属于后发酵茶，经过制造过程的复杂变化，多酚类物质含量已经大幅度下降。多酚类物质减少了50%至70%、儿茶素减少了70%至80%，特别是酯型儿茶素损失较多，但简单儿茶素却有一定程度的增加。郭文飞研究也表明，酯型儿茶素的损失比较多。此外，水溶性茶多酚增加了70%至80%，使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低。因此熟茶汤里就喝不到或很少喝道苦、涩味儿。
三、我们从加工过程以及残留多酚类物质对茶汤口感的影响来看，有苦涩味儿的茶品品质是否不好？
鲜叶中的多酚类物质是形成普洱茶品质的最重要物质，它与茶的汤色、滋味和香气都有密切关系。邵宛芳等研究表明，多酚类物质含量与云南普洱茶品质成正相关。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。
在加工过程中普洱茶发生了复杂变化，其多酚类物质大致可分为未被氧化的多酚类物质（主要是残留儿茶素）、水溶性的氧化产物（主要是茶黄素、茶红素和茶褐素）和非水溶性的转化物（主要是与蛋白质结合的不溶性大分子物质）三部分。这三部分物质对茶汤的浓度、爽口度、刺激性、茶汤明亮度、茶汤醇和度、收敛性起着关键性的影响，而这三部分残留下来的多少又受加工过程的影响。因此，茶汤口感表现，以及苦涩度表现跟鲜叶本身的内含物以及整个加工过程都有关系。
综上所述不难看出，茶汤里面保留有苦涩味儿是正常的，也是避免不了的，并且单从茶汤的苦涩来判定茶品的好坏也不正确。一个茶品的品质会受到多方面因素的影响，最关键的是茶叶本身的内质，然后就是整个加工过程以及后续存放。简而言之，就是一个好品质的茶品必须有好的茶叶加上好的加工以及后续存放。
参考资料：《中国普洱茶百科全书》
注：本文主要是参考、借鉴《中国普洱茶百科全书》里面的知识点，结合笔者的实际体验编辑整理而成，文中若有表达不当之处望大家斧正！
答：出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85%，云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富，所以普洱茶的苦涩味相对较重，不过经过一些年的自然陈化，苦涩会慢慢转化为甘甜。好的生普洱茶常常...
答：后转化是成就普洱茶“越陈越香”的一个基本原理，在这个过程中形态的不同会带给普洱茶不同的转化结果。如果从长期存储和对仓储空间的要求来说饼茶更好一些。茶叶带有“苦涩味”的原因主要是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的作用，因此不能把带有“苦涩味”的普洱茶，直接定义为不好，带有“苦涩味”...
答：首先，从茶叶滋味的化学组成来看，茶汤中的苦味主要源于咖啡碱、茶叶碱、可可碱等化合物，涩味则与多酚类物质，如酯型儿茶素、非酯型儿茶素、黄酮醇等有关。这些成分的存在赋予了茶汤独特的风味。普洱生茶在制作过程中保留了较多的多酚类物质，所以新生茶的苦涩味较重，随着时间的推移，苦涩感会逐渐减轻...
答：茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味...
答：首先普洱茶之所以存放的越久，它的口味就越重的，最主要的原因就是普洱茶的制作原料跟大部分的茶叶是有着非常大的区别，我们要知道普洱茶制作的原料其实是云南的茶叶，而这种茶叶它所富含的营养物质以及一些微量元素可以说是非常的丰富，因此这就导致了普洱茶被制作出来之后，喝起来苦涩味非常的重。但是...
答：其中，咖啡碱在冲泡时大部分溶解于水中，而云南大叶种茶叶的丰富内含物使其苦涩味更显著。经过自然陈化，生普洱的苦涩会逐渐转化为甘甜，体现为所谓的"入口苦而如喉甘"的体验。茶叶的收敛性对苦涩感受有直接影响。收敛性强的生普洱，苦涩味快速被感知然后消退，转化为甜味；收敛性弱的则可能苦涩持久不散...
答：因为生普洱茶茶叶里含有的咖啡碱、花青素、多酚类、酯型儿茶素等都是苦涩物质，咖啡碱在高温冲泡过程中会有85%左右溶解在水里，而生普洱茶所含苦涩物质较其他茶类丰富，所以普洱生茶入口会有苦涩味，这是正常的，但大多普洱茶都会有回甘，便是“苦尽甘来”。
答：个人口感敏感度：每个人对茶汤口感的感受不同，有些人对涩味的敏感度较高，可能会觉得普洱茶的口感较涩。而有些人对涩味的敏感度较低，可能会觉得普洱茶的口感较为醇厚。总之，普洱茶的口感很涩是由多种因素共同作用的结果，包括茶叶本身的品质、发酵程度、冲泡方法、存储条件以及个人口感敏感度等。要...
答：普洱茶的苦涩感过强，主要有两个原因。首先，茶区和叶种本身的特性，如果在杀青过程中处理不当，如失水不足或杀青偏轻，都可能导致苦涩感增强。其次，茶叶的存储环境也起着关键作用，湿度过大会促使茶叶涩味加重。此外，冲泡方法也会影响口感，如投茶量过多、水温过高，同样会使得普洱茶的苦涩感更为...
答：普洱茶苦涩感过强，主要有以下几个原因：首先，茶叶自身的品质特性，如来自特定茶区和叶种，如果杀青过程不够充分或失水不足，茶叶中的苦涩成分会更明显。其次，仓储条件也对苦涩感有影响。过高的湿度环境可能导致茶叶吸收过多水分，进而增加其涩味成分。最后，冲泡方法也会影响口感。过多的茶叶投入或过高...
