鲫鱼汤为什么是乳白色的？
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-08-11
鱼汤为什么是白色的？
鲫鱼蛋白质丰富，鱼肉里的蛋白质遇到高温就会迅速凝结，蛋白质小颗粒就会散到汤里成乳白色
很多人会说：因为鱼富含蛋白质，经过长期炖煮后蛋白质析出所以鱼汤会变白，而骨汤则是骨头内的钙被煮出，所以汤白。
但除了析出的蛋白质凝固之外，汤变白的主要原因还有以下三点：
第一：脂肪，在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了（以此补充油脂）
第二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不大滚不会变白。
第三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键，那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿？其实也不对，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层（油水分离现象），所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色······
、材料:鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精。
2、锅里放油，烧热后，用铲推开
3、放鲫鱼略煎一下
4、煎到鱼肉变色后，到入1碗半的水！碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜
5、盖锅盖，大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。如果你有足够的时间，就放2碗水，大火煮沸后改小火炖2小时，那时侯鱼肉都溶到汤里了，更美！
6、调入适量盐和鸡精，在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。鲜啊！
估计是你煮得时间不够长的原因，我第次做汤时，要煮很长时间，
书上说是蛋白质的缘故。
煮鱼汤先煎一下，加点牛奶会更好。
鲫鱼汤 为什么是白色
答：肉脂肪含量是决定汤颜色是否奶白的关键因素。脂肪的参与让鲫鱼汤变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。也就是说，如果有些鱼它本...
鲫鱼汤为什么是乳白色的?
答：让鱼汤变白确实是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白以下是鲫鱼汤的做法：主料：鲫鱼850克、香菜30克、食用油40...
为什么鲫鱼汤是白色
答：鲫鱼汤呈现奶白色，是由于其中的油脂成分在高温下被充分乳化，也就是说，鲫鱼中的脂肪被分解出来，变得相对利于被人体吸收，但是其中的营养价值与普通的鲫鱼汤并无太大的差异，不过由于汤水里面含有大量的脂肪，并且越是白的脂肪就越多，对于一些正在减肥的人群来说，尽量少量饮用为宜，以免影响体重的控制。
鲫鱼汤为什么是乳白色的
答：乳白色的汤是乳化油和蛋白质的混合物，没有酸性的成分存在，做这种乳白色的汤时，鱼要先用中火煎一下，煎鱼的油要稍多一些，其中可以加葱，姜，盐，绝对不能加酱油，醋，料酒，最重要的是鱼煎后加入的水一定要滚开有水，加水后火要大，如果加入是冷水，蛋白质受冷会凝固。
都说奶白色的鲫鱼汤最有营养,真的是这样吗?
答：也就是说，脂肪含量越高，汤汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶汤，和汤的营养价值是没有多大关系的。很多人都为能熬出一碗奶白色的鱼汤而称赞不已，网上流传各种奶白色鱼汤的熬法，其中一个最流行的方法就是，放水前，鱼先用油煎成金黄色，之后炖出的汤必定又白又美味。但是，鱼肉脂肪含量才是...
鱼汤怎么熬出奶白色 如何炖鲫鱼汤又浓又白
答：一般来说，影响鱼汤乳白色的重要因素是蛋白质和脂肪的浓度。如果鱼肉的脂肪越多，那么熬汤的时候乳化就越多，其熬制出来的鱼汤颜色就更白。想要熬出奶白色的鱼汤，最好用大火熬煮。无论是冷水下锅还是热水下锅，熬出来的鱼汤都是乳白色的。而用小火熬出来的鱼汤就是清汤，用大火熬出来的鱼汤是白汤。
鲫鱼为什么煎了以后汤会变白
答：鱼汤变白的原因是鱼骨中的胶原蛋白溶解在汤中。然后，在长时间煮沸后，将油和胶原蛋白混合成悬浮液，鱼汤将呈现乳白色。如果鲫鱼不用油煎或不事先放油，鱼汤很难变成奶白色。然而，如果你煮的时间足够长，鱼中的脂肪会溶解在汤中，并可能变成白色。因此，食用油可以使鱼汤变白。鲫鱼一定要煎汤才白吗...
鲫鱼汤怎么做才是奶白色汤汁?
答：鲫鱼汤产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，鱼肉所含的脂肪以及鱼肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解于水，肉皮中的胶原蛋白也水解成了明胶分子。汤汁因为加热会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂...
鱼汤怎么熬才能成白色的?汤不白是不是就没营养呢
答：鱼汤变白是由脂肪决定。熬制鱼汤过程中，烹调油中的脂肪及鱼的脂肪组织被粉碎成了细小微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到乳化剂作用，形成水包油的乳化液，从而使得汤汁浓白，成了“奶汤”，所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。
为什么鲫鱼汤烧出来不是奶白色的
答：鲜啊！三、为什么熬出来的鲫鱼汤不是乳白色的 应该是你在熬鲫鱼汤之前，应先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，熬出来的汤就会成乳白色，鱼也不易碎烂，而且还不会有腥味。熬鲫鱼汤最好冷水下料，因为开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。酒店一般都会加三花淡奶，这使汤更加鲜香浓白。
鲫鱼汤其实没那么复杂
让鱼汤变白确实是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白以下是鲫鱼汤的做法：
主料：鲫鱼850克、香菜30克、食用油40克
辅料：姜汁20克、盐适量、白胡椒粉适量、清水适量
1、将鲫鱼清洗干净；
2、放在厨房纸上吸干水分；
3、锅烧热后，放入食用油；
4、放入鲫鱼；
5、中火煎至两面金黄色；
6、煎鱼过程中，烧一壶开水；
7、当鱼煎好后直接倒入开水；
8、加入姜汁和盐；
9、盖上锅盖，中大火煲炖20-25分钟；
10、煲汤过程中，将香菜切碎备用；
11、最后将香菜碎放入锅中，撒适量胡椒粉,关火盛出即可。
参考资料来源：人民网—鱼汤越白汤营养价值越高？
鲫鱼蛋白质丰富，鱼肉里的蛋白质遇到高温就会迅速凝结，蛋白质小颗粒就会散到汤里成乳白色
很多人会说：因为鱼富含蛋白质，经过长期炖煮后蛋白质析出所以鱼汤会变白，而骨汤则是骨头内的钙被煮出，所以汤白。
但除了析出的蛋白质凝固之外，汤变白的主要原因还有以下三点：
第一：脂肪，在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了（以此补充油脂）
第二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不大滚不会变白。
第三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键，那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿？其实也不对，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层（油水分离现象），所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色······
、材料:鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精。
2、锅里放油，烧热后，用铲推开
3、放鲫鱼略煎一下
4、煎到鱼肉变色后，到入1碗半的水！碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜
5、盖锅盖，大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。如果你有足够的时间，就放2碗水，大火煮沸后改小火炖2小时，那时侯鱼肉都溶到汤里了，更美！
6、调入适量盐和鸡精，在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。鲜啊！
估计是你煮得时间不够长的原因，我第次做汤时，要煮很长时间，
书上说是蛋白质的缘故。
煮鱼汤先煎一下，加点牛奶会更好。
答：肉脂肪含量是决定汤颜色是否奶白的关键因素。脂肪的参与让鲫鱼汤变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。也就是说，如果有些鱼它本...
答：让鱼汤变白确实是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白以下是鲫鱼汤的做法：主料：鲫鱼850克、香菜30克、食用油40...
答：鲫鱼汤呈现奶白色，是由于其中的油脂成分在高温下被充分乳化，也就是说，鲫鱼中的脂肪被分解出来，变得相对利于被人体吸收，但是其中的营养价值与普通的鲫鱼汤并无太大的差异，不过由于汤水里面含有大量的脂肪，并且越是白的脂肪就越多，对于一些正在减肥的人群来说，尽量少量饮用为宜，以免影响体重的控制。
答：乳白色的汤是乳化油和蛋白质的混合物，没有酸性的成分存在，做这种乳白色的汤时，鱼要先用中火煎一下，煎鱼的油要稍多一些，其中可以加葱，姜，盐，绝对不能加酱油，醋，料酒，最重要的是鱼煎后加入的水一定要滚开有水，加水后火要大，如果加入是冷水，蛋白质受冷会凝固。
答：也就是说，脂肪含量越高，汤汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶汤，和汤的营养价值是没有多大关系的。很多人都为能熬出一碗奶白色的鱼汤而称赞不已，网上流传各种奶白色鱼汤的熬法，其中一个最流行的方法就是，放水前，鱼先用油煎成金黄色，之后炖出的汤必定又白又美味。但是，鱼肉脂肪含量才是...
答：一般来说，影响鱼汤乳白色的重要因素是蛋白质和脂肪的浓度。如果鱼肉的脂肪越多，那么熬汤的时候乳化就越多，其熬制出来的鱼汤颜色就更白。想要熬出奶白色的鱼汤，最好用大火熬煮。无论是冷水下锅还是热水下锅，熬出来的鱼汤都是乳白色的。而用小火熬出来的鱼汤就是清汤，用大火熬出来的鱼汤是白汤。
答：鱼汤变白的原因是鱼骨中的胶原蛋白溶解在汤中。然后，在长时间煮沸后，将油和胶原蛋白混合成悬浮液，鱼汤将呈现乳白色。如果鲫鱼不用油煎或不事先放油，鱼汤很难变成奶白色。然而，如果你煮的时间足够长，鱼中的脂肪会溶解在汤中，并可能变成白色。因此，食用油可以使鱼汤变白。鲫鱼一定要煎汤才白吗...
答：鲫鱼汤产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，鱼肉所含的脂肪以及鱼肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解于水，肉皮中的胶原蛋白也水解成了明胶分子。汤汁因为加热会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂...
答：鱼汤变白是由脂肪决定。熬制鱼汤过程中，烹调油中的脂肪及鱼的脂肪组织被粉碎成了细小微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到乳化剂作用，形成水包油的乳化液，从而使得汤汁浓白，成了“奶汤”，所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。
答：鲜啊！三、为什么熬出来的鲫鱼汤不是乳白色的 应该是你在熬鲫鱼汤之前，应先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，熬出来的汤就会成乳白色，鱼也不易碎烂，而且还不会有腥味。熬鲫鱼汤最好冷水下料，因为开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。酒店一般都会加三花淡奶，这使汤更加鲜香浓白。
