不可不知的厨房小窍门300例的图书目录

　　厨房63种实用做饭小窍门（健康周刊）


　　1. 煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，

　　肉很快就烂且味道鲜美。
　　2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

　　3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

　　4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

　　5、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

　　6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

　　7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

　　8、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

　　9、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

　　10、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和

　　面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连


　　11、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢

　　12、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

　　13、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

　　14、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

　　15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

　　16、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

　　17、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发

　　出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小

　　火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加

　　盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋

　　白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、

　　老，口感粗糙。

　　18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙

　　食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂

　　19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变

　　得香嫩可口

　　20、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟


　　21、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

　　22、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

　　23、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

　　24、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

　　25、油食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

　　26、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

　　27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，

　　然后再用油

　　28、猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，出来的猪排就不会收缩

　　29、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待时再取出，出的鸡肉酥脆可口

　　30、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩


　　31、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

　　32、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

　　33、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖

　　具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

　　34、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

　　35、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

　　36、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

　　37、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

　　38、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，

　　再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

　　39、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，

　　鲜嫩可口

　　40、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口


　　41、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖

　　1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

　　42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质

　　凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡

　　43、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

　　44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

　　45、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

　　46、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

　　47、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白
　　48、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

　　49、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

　　50、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除


　　51、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

　　52、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

　　53、菜太辣，放些醋可减低辣味

　　54、菜太苦，滴入少许白醋

　　55、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包

　　起来放入汤中
　　56、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
　　57、花生米用油熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆

　　如初
　　58、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同片刻，油即可变香
　　59、用菜油一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
　　60、完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，

　　放入剩油中，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中，混浊的油可变清澈

　　61、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
　　62、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
　　63、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油

　　炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

Chapter01 烹调妙招一点通
6 新鲜黄花菜烹制前要先焯烫/炒、煮蔬菜如何保持鲜艳色泽/怎样留住蔬菜中的维生素
7 苦瓜去苦有4法/炒菠菜去涩味有高招/如何去除黄瓜的苦涩味
8 怎么炒丝瓜才不变色/芡汁的几种使用方法/巧做爽口蔬菜沙拉/如何炒出脆嫩爽口的土豆丝
9 南瓜如何烹制才更好吃/妙炒洋葱/莲藕不同部位的不同烹饪方法/烹制番茄的妙招
10 如何把山药炒得脆爽不黏稠/烹调莴笋的小妙招/山楂炖猪蹄易酥烂味更美/橘子皮使汤更鲜美
11 如何烹制出好吃的腰果/胡萝卜用油烹制营养价值高/使蒜薹脆嫩且提升营养的炒法，烹炒圆白菜留住营养的妙招
12 白菜如何烹出鲜香味/茼蒿宜与肉、蛋等荤菜同炒/炒菜辣椒放多有补救/炒肉菜何时放盐最好
13 肥肉油腻不妨加点腐乳/汤太咸可放土豆片或豆腐块/醋放多了加适量白糖/如何让浆过的肉片不粘锅/菜过甜，放些胡萝卜和黄瓜
14 猪蹄如何卤得滑嫩不腻/肉丝如何炒得滑嫩入味/炒肉不缩水的妙招/炖肉汤用海带去沫
15 炒腰花的诀窍/怎样炒肉营养损失最少/炒猪肉片的诀窍/五花肉如何卤得软嫩
16 烧肉忌中途加凉水/粉蒸肉如何蒸才会滑嫩多汁/白切肉如何煮得熟嫩适中/肉丸子如何避免散裂无弹性
17 如何去除咸肉的臭味/糖醋排骨耍如何做才酥脆好吃/怎样炒猪肝才能鲜嫩
18 老鸡、老鸭怎么炖才易酥烂/巧除鸡爪腥味/怎样让凉烤鸭恢复酥脆可口/如何炖鸡汤更有味
19 菜肴太油腻，不妨加点胡椒粉/如何让牛肉易熟易烂
20 巧用酒和小苏打除鱼胆苦味/怎样烧鱼最有营养/杀完鱼，放几小时再烹制/煎鱼时如伺避免鱼皮粘锅
21 醋可减少水煮鱼的辣味/糖醋鱼如何做，鱼肉才不会散掉/如何去除带鱼的腥味/带鱼忌刮银脂/如何在烹制过程中预防鱼皮缩胀
22 怎么炒虾仁才会又大又鲜嫩/鱼肉松散，不妨撒点盐/鳝鱼要烹熟/芋头能清除鱼肉荤食的燥性/炸带鱼裹干淀粉会更酥脆
23 如何将鱼片炸得更美味/凉拌海参别放醋/做鲍鱼不妨加点山药/大厨教您烹调鲍鱼的技巧/柠檬片使白灼虾更鲜美
24 如何烹制出鲜美的三文鱼/熬鲫鱼汤的窍门/干鱿鱼如何泡发/鱿鱼如何炒更美味
2S 烹制鱿鱼不卷曲的窍门/姜可去除海鲜中的寒气/烹调蛤蜊时如何更简捷地使蛤蜊肉丁脱落/海蜇皮如何处理才会脆而爽口/蒸蟹如何才能不掉腿
26 椒盐好吃又营养/怎样制作番茄酱/豆腐异味去除法/煮豆腐不易破碎的方法
27 小心米饭的维生素流失/快速发面的窍门
28 豆子煮不烂怎么办/大厨教您煮银耳的方法/快速煮好绿豆汤
29 大厨教您黄豆芽的烹饪技巧/如何炸出又酥又脆的花生仁/怎样制作辣椒油
30 巧煮面条不粘连/菜太酸，用皮蛋减轻酸味/煎鸡蛋的秘诀/怎样熬粥不溢锅
31 巧用微波炉蒸出光滑细腻的蒸蛋/做出漂亮的蛋花汤/巧做奶油浓汤
Chapter02 食材处理有技巧
32 用醋和盐清洗猪肚效果好/牛脑、猪脑要去筋洗血污以去除异味/如何去除鲜猪肝内的毒物
33 整鱼是怎样切成鱼片的/如何去除螃蟹的内脏34怎样去除海蜇皮的泥沙/漂洗冷冻海虾仁的技巧
35 猪肠清洗的妙招/大厨教您去除猪肺腥味/巧洗猪舌、牛舌/如何清洗蘑菇表面的泥沙
36 巧切牛肉/肉切丝、切片的妙招/杀鳝鱼的妙招/巧切肥肉/剁肉不粘刀的窍门
37 快速剥除鱿鱼皮/巧刮鱼鳞有妙招/贝类去壳的妙招/让蛋清蛋黄巧分家
38 高手教您处理泥鳅/怎样洗葡萄更干净/妙取蛤蜊芽/巧去虾线有妙招
39 快速切土豆丝的妙招/红枣如何去皮/怎样去山药皮才不痒手/如何除掉桃毛
40 巧去黑木耳污物/韭菜、圆白菜怎么去农药/巧洗红枣/巧除菜叶上的小虫/巧剥皮蛋的妙招
41 如何把蛋切得整齐不碎/这样剥蒜最轻松/番茄剥皮的妙法/切竹笋的妙招/怎样切葱不辣眼
42 高手教您取玉米粒/巧切蛋糕与面包/用含醋的沸水焯菜花/焯烫胡萝卜的方法
43 如何焯烫大白菜/如何焯烫黑木耳/芸豆焯烫熟透后才能食用
44 蔬菜焯水要用合盐的沸水/如何焯烫干海带/煮蛋应凉水下锅/教您这样烫竹笋
45 鸡肉怎样焯烫/有异味的食物宜凉水下锅焯烫/焯烫猪蹄的方法/怎样调制蛋黄糊
46 挂糊要注意调料的添加次序/虾仁上浆前要用盐腌渍一下/炸猪排选用哪种挂糊方法/拔丝苹果该如何挂糊
47 不易挂糊的材料要先拍粉后挂糊/鲜贝上浆的要领/肉片上浆前要先用清水浸泡/鱼片上浆要厚些
48 巧使黄瓜变香脆/凋萎的蔬菜返鲜法/如何焯烫菠菜/盐水防止茄子变黑
49 白菜帮变嫩可抽筋/白糖水泡干香菇味道更香/黄花菜的泡发小技巧/空心萝卜如何返鲜/巧用醋让冻鱼变得更鲜
50 鲜姜去除皮蛋的碱涩味/牛奶可以使冻鱼回鲜/肉类可使老鸭肉返嫩/醋可使老鸡肉返嫩/冻硬的肉块用醋巧解冻
51 如何使咸肉复鲜/巧用生姜返鲜冻肉/老香菇变嫩法
52 潮饼干变酥脆的窍门/受潮茶叶如何复鲜/用干淀粉、蛋清为水果保鲜
53 奶粉受潮放方糖可以吸湿/怎样化开冰冻的鸡肉/速冻鱿鱼巧解冻/您会解冻牛排吗
54 如何用微波炉解冻食物/高手教您妙解冷冻炒饭/速冻烧卖、包子如何解冻
55 白果的泡发技巧/百合的泡发技巧/快速涨发干肉皮
Chapter03 选购食材有门道
56 新鲜时蔬采买禁忌/如何避免买到农药蔬菜/什么样的圆白菜不宜买/怎样挑选鲜金针菇
57 如何识别“硫黄冬笋”/选购茄子看“眼睛”/根据烹饪方式选购土豆/怎样挑选茭白/选莲藕不能只看颜色/怎样挑选四季豆
58 怎样鉴别毒蘑菇/哪样的南瓜又甜叉面/挑选最好吃的扁豆/如何挑选鲜香菇/避免挑上“化学豆芽”
59 慎重选择反季节水果/购买鲜梨观花脐/哈密瓜越“丑”越香甜/购买草莓应带绿蒂/如何选购猕猴桃
60 怎样挑选熟透的芒果/一看二尝选鲜枣/鲜桂圆买对不买贵/慧眼识别“再冻肉”/怎样选购猪腰
61 怎样识别注水猪肉/巧识猪肉是否新鲜/怎样选购新鲜畜肝
62 适合做肉丸的鲜猪肉/怎样鉴别猪肚的质量/怎样挑选蹄筋/怎样鉴别牛、羊肉老嫩
63 熬出香浓牛肉汤的材料/教你看清病死畜禽肉/怎样挑选优质火腿/怎样挑选真正的柴鸡/选购美味的熟肉制品
64 辨识鲜鱼的方法/红烧选什么鱼最好/熬鱼汤选什么鱼/巧分乌贼和鱿鱼/怎样把鲜海虾选回家
65 如何买到不含泥沙的贝壳/养殖甲鱼与野生甲鱼的鉴别/怎样挑选大闸蟹/选购优质带鱼
66 如何辨识陈米与新米/怎样选葱/慧眼识别真假大料/如何辨识手工拉面和机制面/从外观区分植物油的种类
67 怎样挑选鱿鱼丝/怎样辨识优质皮蛋/怎样鉴别新鲜的牛奶/怎样识别变质酸奶
Chapter04 食物储存保营养
68 如何保存大白菜使其不流失水分/豆类保存方法/新鲜菌类的保存方法/怎样防止面食变硬
69 夏季豆腐防馊的方法/豆浆存放有技巧/延长四季豆的保质期
70 冷冻保鲜的通用原则/肉馅保鲜的小窍门/肉汤如何保存营养不流失/冰箱巧存新鲜水果/牛排巧保鲜
71 鸡蛋保存技巧/怎样使牛奶保鲜不变质/如何存放活鱼/清水存活蟹/干海货巧储存
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