请问一下,有人知道如何制作——橄榄酒吗?
kuaidi.ping-jia.net 作者:佚名 更新日期:2024-08-25
分类: 生活 >> 美食/烹饪
问题描述:
我喝过一次橄榄酒,做好后的橄榄酒是橙绿色,色泽很漂亮,好像喝后还有微辣感留存!非常想学会做的方法。
现在,我只知道橄榄酒大体的配料可能是:青橄榄、白醋、白糖吧!但是不知道具体的制作步骤;如:比例,存放时间还有注意事项等!
解析:
制作方法
1.原料要求:
油橄榄果汁水:新鲜,无污染,没变质,橄榄风味浓郁。
糯米:洁白、颗粒饱满、匀称,无虫蛀,无杂质。
甜油曲:为UV-11菌株培养的麸曲,具有特有的曲香,无酸臭味,水分不超过15%。食用酒精:符合国家二级食用酒精标准。
2.果汁预处理:油橄榄鲜果首先去杂,用自来水清洗,然后用粉碎机打成浆,板框式压滤机压滤,油枯弃去,得混合滤汁。将混合汁用碟式离心分离机分离出橄榄油和果汁水,果汁水用不锈钢容器或陶瓷容器盛装,然后进行处理。
(1)脱苦涩:首先将果汁水用滤布粗滤一次,除去肉眼可见的杂质。然后按果汁水重量加入0.4%的氢氧化钠,充分搅匀,调pH值8~11,60~70℃保持10~20分钟,并不断搅拌。为了使果汁水的有效成分在碱性条件下不受严重破坏,酚类物不严重氧化致使果汁水色泽变黑,一般在加氢氧化钠的同时,加入100~200ppm的Na2SO3或NaHSO3。碱处理后果汁水带有碱味,须有酸中和,去掉碱味,保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水重量加入0.5%柠檬酸,充分搅拌,调到pH值4~5,即可去除碱味。
(2)醇化、澄清、抽滤:经过脱苦涩的果汁水,达到了食用的口感。为了除去其中的蛋白质、果脱、多糖等胶体物质,同时便于久贮不变质,须进行特殊的醇化处理。取95°的二级食用酒精,加入0.5%的活性炭搅拌均匀,24小时中搅拌4次,然后过滤。将脱臭后的食用酒精加入到脱去苦涩味的果汁水中,调整酒度为30°,搅匀,用大型容器盛装。7天后可澄清,用虹吸法抽滤上层清液,即得到脱苦涩澄清果汁水。
3.米酒制备:
(1)浸泡、蒸饭:选择颗粒饱满、洁白的糯米,用40~50℃水浸泡24小时,淘洗干净,滤起糯米,上甑蒸饭,蒸至米粒软熟,内无白心,带粘性,但不结成团为合适。
(2)推饭、入缸:蒸好的糯米饭出甑应立即摊开,最好是用排风扇降温,待饭温降至25~30℃时,按干糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒酒母液、100%的蒸饭水,盛入缸中,用手在中间掏一窝。然后用消毒的白布盖住缸口,让其发醇。
(3)前发酵和后发酵:拌曲入缸约24小时后,缸内料温上升,料液开始冒泡,每天搅拌3~4次,使其上下发酵均匀。这样约经7一在,米粒开始下沉,酒液开始转清,料温下降,汽泡明显减少,前发酵结束。这时,将酒液连渣一起从敞口发酵缸中转入小口酒坛内,用塑料布盖住坛口,上压砂袋密封。密封发酵约20天,酒液基本澄清,抽出上层清液,酒脚用三层纱布吊滤,将两种酒液混合,即为米酒酒基。该酒基呈乳白色半透明状,酒香浓郁、爽口,酸味突出。含酒精度10℃左右,糖度2%左右,酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克。
4.调配、澄清、灌装:
(1)调配:按1升脱苦涩澄清果汁水同1升米酒酒基混合均匀,将白砂糖加水熬成80%浓度的糖浆,加入以上混合酒中,调整糖度为14%,用柠檬酸调整酸度为0.4%,搅拌均匀,将酒液盛入土坛内封严。
(2)澄清(陈酿):澄清过程亦是陈酿过程。酒液入坛后,让其在室内阴凉处静置7天,即基本澄清,再静置30天以上酒液全部澄清,呈透明的红宝石色,且香气、滋味变得更加协调、醇和。
(3)装瓶、检验:酒液澄清后,用虹吸法吸出透明酒液,再用灌酒机装瓶。装瓶后马上拧上瓶盖,套上封口胶,贴上标签。再逐瓶检验,看瓶内是否有异物,瓶口封严否,标签贴正没有等,最后装箱出厂。
质量标准
1.感官指标:色泽:红色石色,清澈透明。
香气:具有橄榄和米酒的甜香、纯正,风格独特。
滋味:酸甜适口,浓厚醇和,酒体丰满,苦涩不露头,橄榄风味突出,略似葡萄酒口感。
2.理化指标:酒精度(容积比)20±1%;总酸(以柠檬酸计)0.4±0.1克/100毫升;总糖(以葡萄糖计)14±1克/100毫升。
3.卫生指标:氰化物(以HCN计)≤5毫克/升;二氧化硫(以游离SO2计)≤0.05克/千克;黄曲霉素素B1≤5微克/千克;砷(以As计)≤0.5毫克/千克;铅(以Pb计)≤1毫克/千克;铜(以Cu计)≤10毫克/千克;细菌总数≤50个/毫升;大肠菌群≤3个/100毫升;致病菌不得检出。
请问一下,有人知道如何制作——橄榄酒吗?
答:2.果汁预处理:油橄榄鲜果首先去杂,用自来水清洗,然后用粉碎机打成浆,板框式压滤机压滤,油枯弃去,得混合滤汁。将混合汁用碟式离心分离机分离出橄榄油和果汁水,果汁水用不锈钢容器或陶瓷容器盛装,然后进行处理。(1)脱苦涩:首先将果汁水用滤布粗滤一次,除去肉眼可见的杂质。然后按果汁水重量加入0...
刚采摘回来的青橄榄如何制作成甜橄榄?
答:制作方法:1、青橄榄洗净,完全沥干水分,拿刀一粒粒拍一下,有裂缝即可。2、一斤橄榄放入一汤匙盐,搅拌均匀后,腌制出汤水,然后将水倒掉。3、一斤橄榄加100克白糖,搅拌均匀。4、腌制48小时后即可食用,如果觉得不够甜可以根据个人需要再加白糖。
如何制作可口的橄榄汁?
答:浸泡橄榄:将取出的橄榄果肉放入清水中,浸泡约12小时。这样可以使橄榄的苦味减轻,口感更佳。榨汁:将浸泡好的橄榄果肉放入榨汁机中,加入适量的水,开始榨汁。如果没有榨汁机,也可以用纱布手动挤压,将橄榄汁挤出。过滤:将榨好的橄榄汁过滤,去除果渣。可以用纱布或细网筛进行过滤。调味:将过滤好...
如何自制橄榄干
答:1、先准备好食材,橄榄、腌制盐、白糖和南姜。橄榄买的是新鲜的青橄榄,先用清水清洗干净,反复冲洗两三遍。在洗的过程中把烂的橄榄挑出来扔掉,黑点部分就是烂的。2、锅中倒入适量的清水,把清洗干净的橄榄倒入锅中,用大火煮开。煮开之后,准备一个网蓝,把橄榄倒入网蓝中晾凉,沥干水分。煮过一...
橄榄要如何腌制成小菜?有多少种制法呢?
答:【南姜粉拌橄榄详细制作步骤】:1,把橄榄放在盘中,加入清水,搓洗干净。接着用筛子把橄榄捞起备用。2,起锅放入半锅清水,把水烧开。然后放入洗干净的橄榄,大火焯水2分钟。3,把橄榄捞出,放在筛子上,沥干水分。4,用刀把橄榄拍扁 5,取出硬核。6,把所有取核的橄榄放在一个大盘中,加入4勺...
如何腌咸橄榄
答:准备用料:橄榄500克、粗盐150克、南姜150克 步骤一:新鲜的橄榄洗净,风干。步骤二:南姜洗净,风干。步骤三:橄榄用臼子锤开。步骤四:将锤好的橄榄放进可密封的玻璃罐或者陶罐。步骤五:南姜也用臼子锤碎。步骤六:将锤好的南姜放在橄榄上。步骤七:加上盐。步骤八:盖上盖子,密封,避光保存,...
你知道橄榄加工厂是如何用橄榄制作美食的吗?
答:第一、在开始制作前,工人会挑选出掺杂在里面的杂物,接着他们通过流水线来到了橄榄分拣机上。当橄榄通过这里的时候,大小不一致的橄榄会掉落在逐渐变宽的流水线下面的桶中,等待他们传送到流水线末端时,这些橄榄就会被分成不同的等级。镜头来到去核车间,首先他们会被倒进底部有凹起的圆筒里,随着圆筒...
橄榄干怎么制作?
答:准备材料:橄榄500克,姜180克,盐100克,香菜适量 1、将准备好的橄榄和姜洗净沥干水分备用。2、将姜块去皮切块捣成末备用。3、橄榄放在石臼里弄成扁状。4、将橄榄和姜末倒在一起。5、接着加入准备好的细盐拌匀。6、在橄榄和姜末里加入香菜腌制1天。7、1天后腌好的橄榄干就可以取出享用了。
生橄榄要怎么制作才好吃?
答:简单一点的方法:凉果:拿去洗净,然后用开水焯一下,去水凉透后放入蜂蜜,入冰箱冷藏.把青橄榄泡在蜂蜜里,要装在罐子里,青橄榄吸取了蜂蜜的精华,弥补了自己的不足——无涩甘甜,流给人一种甜蜜、清香、润喉的感觉,令人百尝不厌。炮制后的青橄榄没有新鲜青橄榄的苦涩与酸口,而留下的还有蜂蜜的...
橄榄果怎么腌制
答:准备材料:橄榄果 500克,盐一勺,糖100克 1、将橄榄果洗净沥干水分,拿刀一粒粒拍出裂痕。2、一斤橄榄果一勺盐的比例腌半天,然后将苦水倒掉。3、接着在橄榄果上撒上糖。4、橄榄果腌两天后就可以取出食用了。
问题描述:
我喝过一次橄榄酒,做好后的橄榄酒是橙绿色,色泽很漂亮,好像喝后还有微辣感留存!非常想学会做的方法。
现在,我只知道橄榄酒大体的配料可能是:青橄榄、白醋、白糖吧!但是不知道具体的制作步骤;如:比例,存放时间还有注意事项等!
解析:
制作方法
1.原料要求:
油橄榄果汁水:新鲜,无污染,没变质,橄榄风味浓郁。
糯米:洁白、颗粒饱满、匀称,无虫蛀,无杂质。
甜油曲:为UV-11菌株培养的麸曲,具有特有的曲香,无酸臭味,水分不超过15%。食用酒精:符合国家二级食用酒精标准。
2.果汁预处理:油橄榄鲜果首先去杂,用自来水清洗,然后用粉碎机打成浆,板框式压滤机压滤,油枯弃去,得混合滤汁。将混合汁用碟式离心分离机分离出橄榄油和果汁水,果汁水用不锈钢容器或陶瓷容器盛装,然后进行处理。
(1)脱苦涩:首先将果汁水用滤布粗滤一次,除去肉眼可见的杂质。然后按果汁水重量加入0.4%的氢氧化钠,充分搅匀,调pH值8~11,60~70℃保持10~20分钟,并不断搅拌。为了使果汁水的有效成分在碱性条件下不受严重破坏,酚类物不严重氧化致使果汁水色泽变黑,一般在加氢氧化钠的同时,加入100~200ppm的Na2SO3或NaHSO3。碱处理后果汁水带有碱味,须有酸中和,去掉碱味,保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水重量加入0.5%柠檬酸,充分搅拌,调到pH值4~5,即可去除碱味。
(2)醇化、澄清、抽滤:经过脱苦涩的果汁水,达到了食用的口感。为了除去其中的蛋白质、果脱、多糖等胶体物质,同时便于久贮不变质,须进行特殊的醇化处理。取95°的二级食用酒精,加入0.5%的活性炭搅拌均匀,24小时中搅拌4次,然后过滤。将脱臭后的食用酒精加入到脱去苦涩味的果汁水中,调整酒度为30°,搅匀,用大型容器盛装。7天后可澄清,用虹吸法抽滤上层清液,即得到脱苦涩澄清果汁水。
3.米酒制备:
(1)浸泡、蒸饭:选择颗粒饱满、洁白的糯米,用40~50℃水浸泡24小时,淘洗干净,滤起糯米,上甑蒸饭,蒸至米粒软熟,内无白心,带粘性,但不结成团为合适。
(2)推饭、入缸:蒸好的糯米饭出甑应立即摊开,最好是用排风扇降温,待饭温降至25~30℃时,按干糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒酒母液、100%的蒸饭水,盛入缸中,用手在中间掏一窝。然后用消毒的白布盖住缸口,让其发醇。
(3)前发酵和后发酵:拌曲入缸约24小时后,缸内料温上升,料液开始冒泡,每天搅拌3~4次,使其上下发酵均匀。这样约经7一在,米粒开始下沉,酒液开始转清,料温下降,汽泡明显减少,前发酵结束。这时,将酒液连渣一起从敞口发酵缸中转入小口酒坛内,用塑料布盖住坛口,上压砂袋密封。密封发酵约20天,酒液基本澄清,抽出上层清液,酒脚用三层纱布吊滤,将两种酒液混合,即为米酒酒基。该酒基呈乳白色半透明状,酒香浓郁、爽口,酸味突出。含酒精度10℃左右,糖度2%左右,酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克。
4.调配、澄清、灌装:
(1)调配:按1升脱苦涩澄清果汁水同1升米酒酒基混合均匀,将白砂糖加水熬成80%浓度的糖浆,加入以上混合酒中,调整糖度为14%,用柠檬酸调整酸度为0.4%,搅拌均匀,将酒液盛入土坛内封严。
(2)澄清(陈酿):澄清过程亦是陈酿过程。酒液入坛后,让其在室内阴凉处静置7天,即基本澄清,再静置30天以上酒液全部澄清,呈透明的红宝石色,且香气、滋味变得更加协调、醇和。
(3)装瓶、检验:酒液澄清后,用虹吸法吸出透明酒液,再用灌酒机装瓶。装瓶后马上拧上瓶盖,套上封口胶,贴上标签。再逐瓶检验,看瓶内是否有异物,瓶口封严否,标签贴正没有等,最后装箱出厂。
质量标准
1.感官指标:色泽:红色石色,清澈透明。
香气:具有橄榄和米酒的甜香、纯正,风格独特。
滋味:酸甜适口,浓厚醇和,酒体丰满,苦涩不露头,橄榄风味突出,略似葡萄酒口感。
2.理化指标:酒精度(容积比)20±1%;总酸(以柠檬酸计)0.4±0.1克/100毫升;总糖(以葡萄糖计)14±1克/100毫升。
3.卫生指标:氰化物(以HCN计)≤5毫克/升;二氧化硫(以游离SO2计)≤0.05克/千克;黄曲霉素素B1≤5微克/千克;砷(以As计)≤0.5毫克/千克;铅(以Pb计)≤1毫克/千克;铜(以Cu计)≤10毫克/千克;细菌总数≤50个/毫升;大肠菌群≤3个/100毫升;致病菌不得检出。
答:2.果汁预处理:油橄榄鲜果首先去杂,用自来水清洗,然后用粉碎机打成浆,板框式压滤机压滤,油枯弃去,得混合滤汁。将混合汁用碟式离心分离机分离出橄榄油和果汁水,果汁水用不锈钢容器或陶瓷容器盛装,然后进行处理。(1)脱苦涩:首先将果汁水用滤布粗滤一次,除去肉眼可见的杂质。然后按果汁水重量加入0...
答:制作方法:1、青橄榄洗净,完全沥干水分,拿刀一粒粒拍一下,有裂缝即可。2、一斤橄榄放入一汤匙盐,搅拌均匀后,腌制出汤水,然后将水倒掉。3、一斤橄榄加100克白糖,搅拌均匀。4、腌制48小时后即可食用,如果觉得不够甜可以根据个人需要再加白糖。
答:浸泡橄榄:将取出的橄榄果肉放入清水中,浸泡约12小时。这样可以使橄榄的苦味减轻,口感更佳。榨汁:将浸泡好的橄榄果肉放入榨汁机中,加入适量的水,开始榨汁。如果没有榨汁机,也可以用纱布手动挤压,将橄榄汁挤出。过滤:将榨好的橄榄汁过滤,去除果渣。可以用纱布或细网筛进行过滤。调味:将过滤好...
答:1、先准备好食材,橄榄、腌制盐、白糖和南姜。橄榄买的是新鲜的青橄榄,先用清水清洗干净,反复冲洗两三遍。在洗的过程中把烂的橄榄挑出来扔掉,黑点部分就是烂的。2、锅中倒入适量的清水,把清洗干净的橄榄倒入锅中,用大火煮开。煮开之后,准备一个网蓝,把橄榄倒入网蓝中晾凉,沥干水分。煮过一...
答:【南姜粉拌橄榄详细制作步骤】:1,把橄榄放在盘中,加入清水,搓洗干净。接着用筛子把橄榄捞起备用。2,起锅放入半锅清水,把水烧开。然后放入洗干净的橄榄,大火焯水2分钟。3,把橄榄捞出,放在筛子上,沥干水分。4,用刀把橄榄拍扁 5,取出硬核。6,把所有取核的橄榄放在一个大盘中,加入4勺...
答:准备用料:橄榄500克、粗盐150克、南姜150克 步骤一:新鲜的橄榄洗净,风干。步骤二:南姜洗净,风干。步骤三:橄榄用臼子锤开。步骤四:将锤好的橄榄放进可密封的玻璃罐或者陶罐。步骤五:南姜也用臼子锤碎。步骤六:将锤好的南姜放在橄榄上。步骤七:加上盐。步骤八:盖上盖子,密封,避光保存,...
答:第一、在开始制作前,工人会挑选出掺杂在里面的杂物,接着他们通过流水线来到了橄榄分拣机上。当橄榄通过这里的时候,大小不一致的橄榄会掉落在逐渐变宽的流水线下面的桶中,等待他们传送到流水线末端时,这些橄榄就会被分成不同的等级。镜头来到去核车间,首先他们会被倒进底部有凹起的圆筒里,随着圆筒...
答:准备材料:橄榄500克,姜180克,盐100克,香菜适量 1、将准备好的橄榄和姜洗净沥干水分备用。2、将姜块去皮切块捣成末备用。3、橄榄放在石臼里弄成扁状。4、将橄榄和姜末倒在一起。5、接着加入准备好的细盐拌匀。6、在橄榄和姜末里加入香菜腌制1天。7、1天后腌好的橄榄干就可以取出享用了。
答:简单一点的方法:凉果:拿去洗净,然后用开水焯一下,去水凉透后放入蜂蜜,入冰箱冷藏.把青橄榄泡在蜂蜜里,要装在罐子里,青橄榄吸取了蜂蜜的精华,弥补了自己的不足——无涩甘甜,流给人一种甜蜜、清香、润喉的感觉,令人百尝不厌。炮制后的青橄榄没有新鲜青橄榄的苦涩与酸口,而留下的还有蜂蜜的...
答:准备材料:橄榄果 500克,盐一勺,糖100克 1、将橄榄果洗净沥干水分,拿刀一粒粒拍出裂痕。2、一斤橄榄果一勺盐的比例腌半天,然后将苦水倒掉。3、接着在橄榄果上撒上糖。4、橄榄果腌两天后就可以取出食用了。