干拔黑鱼片的家常做法

黑鱼1000克


辅料：黄豆芽200克 鸡蛋清30克

调料：辣椒(红、尖、干)50克 姜50克 豆瓣100克 花椒5克 大蒜（白皮）50克 胡椒20克

制作：
1. 将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块；
2. 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；
3. 头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制； 烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
4. 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入45克豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒；
5. 出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)；
6. 待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火；
7. 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)，待油热后，关火先晾一下；
8. 然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味； 注重火不可太大，以免炒糊； 辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
水煮鱼调料包1袋（我用的友联，有；用金宫也行，记忆中更好吃些），豆芽

做法
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1.黑鱼有很多黏液，很难洗，所以要多洗洗，还可以抹些醋去腥；
2.切成鱼段，高手可以切片（如果切片就要更注意火候了），倒上料酒和码味包（淀粉、盐等）；
3.豆芽炒至断生，铺在碗底；
4.锅中倒少量油，将汤料包炒香，加入开水烧沸后放鱼段，料包简介上写3-5分钟，实际上远远不需要那么长时间，我大概就煮了不到3分钟鱼都有点老；
5.将煮好的鱼和少量汤汁乘在豆芽上，均匀撒上干料包（辣椒面、芝麻等）；
6.，淋在鱼上就好了，这一步如果舍得放很多很多油，并且烧油的时候一并放入大量的干辣椒、花椒、少量香油，会好吃很多。

首先，在做的时候，要准备好材料，香菇、鱼，最好大一些，口感会更好。洗干净好，去掉它的内脏、鱼头，放在水里泡一下，多洗几遍，再把鱼切开两边，把它的肉切成片状，放在水里洗一下，再拿出来沥干水分。然后加点盐和料酒等，腌15分钟，可以很好地去腥，口感也会更好。在腌的过程中，也可以放些鸡蛋清、淀粉进去，搅拌均匀。再将其他的调味料剁碎，放在一边备用，就可以放油进锅里。先把调料放进去，有香味出来时，再把鱼片放进去。用大火快速地炒，要不，它就很容易粘在一起，炒出来后也会更好吃，不会那么油，更入味。炒15分钟，等它变色之后，再放些调味料，花椒进去，快速炒。几分钟，加点水，就可以了。如果喜欢吃辣椒，也可以放入些红辣椒，味道会更好。熟了后，就可以盛出来吃了，非常美味，很下饭。在吃时，也可以适当放些白芝麻，会更好。
在做的时候，最好用玉米淀粉去腌，吃起来会更爽滑。腌完后，可以把它放入冰箱里冻一下，口感会更好。炒到八成熟的时候，当它表面变成透明白色的时候，就可以关火了。因为它的锅会有一些余热，焖两分钟，就可以盛出来吃了，非常爽嫩。也可以加入一些胡萝卜和青椒，营养会更丰富，因为它们比较容易熟，所以要最后才放进去。在做的过程中，也可以加些洋葱去炒，营养会更丰富，对肠胃很好。

1. 黑鱼一条宰杀干净，切薄片1～1.5mm    

辅料：肥膘肉200克 鸡蛋清150克 生菜（团叶）150克 火腿100克 荸荠100克

调料：猪油（炼制）50克 料酒25克 味精2克 香油10克 醋15克 白砂糖15克

制作： 

1. 将乌鱼肉片成薄片，入碗码味腌渍约20分钟；猪肥膘肉洗净煮熟，也片成片；

2. 肥膘肉用刀尖扎断筋络，再入沸水中烫一下，捞起；

3. 肥膘肉搌干水分，在每片肥膘肉上抹上蛋清豆粉、火腿切成比肉片小一半的片放入肉片的一端；

4. 马蹄剁成细颗粒放入肉片的另一端； 鱼片入蛋清豆粉中拌匀贴于肉片上，用小刀蘸清水把上面抹平，撒上几颗葱花；

5. 锅炙好后，将贴好鱼片的肥膘肉下入锅内，煎至呈金黄色；再放入化猪油，把锅贴鱼片烫熟后，滗去油，淋上香油起锅装盘； 生菜切丝拌成糖醋味镶于盘，另配上番茄酱即可入锅。

主料：乌鳢　别名：黑鱼、生鱼、蛇皮鱼、黑石舻、铜鱼、乌鱼、孝鱼、黑松、丰鱼、黑寨、财鱼、黑鳢、火柴头鱼、蠡鱼

辅料：冬笋2根、雪莱50克、红椒1个

调料：色拉油、食盐、鸡精（适量）

雪菜黑鱼片的做法

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1.事先浆好鱼片备用，冬笋剥壳，红椒洗净切小片

2.锅中水烧开，放入冬笋，小火煮5分钟

3.捞出放凉，切片备用

4.锅子烧热，倒入食用油，热锅温油，倒入黑鱼片滑散。鱼片有大部分表面变白立即盛出备用（约二三十秒）

5.用锅中余油，把雪菜煸炒透，约一分钟

6.倒入冬笋片，炒透，约两分钟

7.倒入黑鱼片翻炒几下

8.倒入红椒片，调入少许盐和鸡精，快速翻炒均匀即出锅

黑鱼1000克

辅料：黄豆芽200克 鸡蛋清30克

调料：辣椒(红、尖、干)50克 姜50克 豆瓣100克 花椒5克 大蒜（白皮）50克 胡椒20克

制作：

1. 将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块；

2. 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

3. 头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制； 烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

4. 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入45克豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒；

5. 出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)；

6. 待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火；

7. 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)，待油热后，关火先晾一下；

8. 然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味； 注重火不可太大，以免炒糊； 辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。