寿司知识宝典

寿司知识宝典

　　寿司是日本传统美食之一。主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。

　　一、什么是寿司？

　　寿司是一种米饭与鱼贝类食材（实际上不止鱼贝类，但定义上这么说）结合的日本料理。寿司在各国语言中的发音皆为「sushi」，中文直接使用的是日文汉字。除了「寿司」这个汉字写法，还可以写为「鮨」、「鮓」。所以在日本看到鮨或鮓，也是寿司的意思。

　　从大类别上看，分为醋饭与生鲜鱼贝结合的生寿司，日语称为「早鮨」，和米饭和鱼贝食材经乳酸菌发酵而成的熟寿司，日语称之为「熟れ鮨」。细分的话，除去日本各地区的特产种类外，常见种类就有10种以上（等下会介绍）。而其中最出名，也是最能代表日本寿司的是捏制寿司，日语称为「握りずし」，握寿司不仅是寿司的代表，同时也是江户前寿司的代名词，日语相同。大多数国家，保留日语的罗马音，称为「sushi」。

　　二、寿司的起源

　　中尾佐助于公元1966年（昭和41年）所著的《栽培植物と农耕の起源》中称，寿司的'原型是老挝的山地民和婆罗洲（马来群岛中的其中一岛）的烧畑农耕文化交融后的复合文化。

　　篠田统于1970年（昭和45年）所著的《鮨の本》中记载，东南亚的山地民，因为地处高地，当时的保鲜技术还很落后，无法轻易获得并长期保存鲜鱼。以一种特殊的方式保存鱼类食材，这种方法就是寿司的起源。

　　石毛直道和Kenneth Ludle于1990年共同著作的《鱼醤とナレズシの研究 モンスーンアジアの食事文化》中记载，东北泰国和缅甸的平野部，水田地带的水稻种植区的一种鱼类保存方法衍生。

　　而寿司的汉字「鮨」，公元前5~3世纪，在中国最早的辞典——《尔雅》中出现。作为腌渍物的鱼为鮨，肉为醢。而后汉的《说文解字》中记录「鲝，藏鱼也。南方谓之魿，北方谓之鲝。从鱼，差省声。」指的就是鱼的贮藏形式。《汉语大辞典》中记录：鲝，腌鱼，也作“鲊”。但并没有文献记载“鲝”的具体腌制、保存细节，因此鲝是不是寿司的前身已无从考证。而其通假字“鲊”则有解释

　　《说文.鱼部》：“鲊，藏鱼也。”《渊鉴类函》卷三八九引《汉书》：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鲨一类的大鱼。《晋书.列女传》：“[陶]侃少为寻阳县吏，尝监鱼梁，以一坩鲊遗母。”南朝齐王融《谢司徒赐紫鲊启》：“东越水羞，实罄乘时之美；南荆任土，方揖鲊鱼之最。”唐段成式《酉阳杂俎》：“安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊。”葅为以盐和曲发酵腌渍的食材。公元三世纪的三国时期，魏国依据《尔雅》编撰的《广雅》中鮨与鮓并没有作区分。东晋郭璞的《尔雅注》中亦是如此。依各种文献记录，鮓在中国古代并不流行，所以寿司真正起源于东南亚。而因为工艺类似于中国古代的鮓，所以使用了「鮨」、「鮓」作为すし的汉字写法。

　　也就是说古代的最原始的鮓是一种用米发酵来保存的鱼。米是不食用的，人们吃的是鱼。与现在的主流生鲜寿司完全不是一种东西。当然，现在依然保存了古法的寿司料理，只是工艺、卫生与卖相上都要比当时精细。现在的古法寿司被称为「熟れ鮨」。

　　日本的熟寿司起源于弥生时代，当时传入了水稻的耕种技术。平安时代中期制定的延喜式记载了日本各地的熟寿司。当时以鮎、鲋、鲍居多。除了鱼类，还有野猪肉、鹿肉等肉类，也被制成熟寿司。

　　室町时代，把熟寿司的发酵期缩短数日，作为「渍け床」的米饭也一起食用。这时就比较接近于现代寿司了。但这种仍然是依靠米饭发酵产生的酸来腌渍。而最早不依靠发酵使用醋饭来腌制的寿司是在江户时代。当时只有鲋这一种鱼用这此法制作。而且醋饭是不食用的，还是只吃鱼。至于从何时起，连同「渍け床」一起食用，没有文字记载，无从考证。只知道是在室町时代以后才有的这种食用方法。

　　之后日本发展出很多新式的寿司分支，但真正使用鲜鱼，现制现食的寿司还是从明治后期的江户前寿司开始的（早期的江沪前寿司虽然是现制现食，但种还是是以腌鱼为种）。