做大锅菜怎么样,好吃吗?
kuaidi.ping-jia.net 作者:佚名 更新日期:2024-09-11
大锅菜介绍
大锅菜是大众餐饮的一个重要组成部份,就目前来看,大锅菜厨师的水平还是参差不齐,不少厨师难以掌控大锅菜的烹饪技巧,出品质量不高,造成了市场以至于同行对于大锅菜有所偏见,认为大锅菜的味道是上不了台面的。
中国有一批非常优秀的大锅菜厨师,因为工作在机关食堂或大饭店的原因,无法在 社会 餐饮中崭露头角,使得大家对于高水平的大锅菜了解不够。其实大锅菜烹饪的量大、快捷、适口、便宜,符合现代营养和卫生要求,其工艺也逐步向科学化、系统化、规范化方面进步,这不仅给机关食堂、公司内部餐厅以及不断出现的快餐公司提供了最适宜的餐饮品种,深受大众欢迎。
大锅菜的烹饪方法和小锅菜基本相同,但因为制作数量上的不同,使他们的加工方法与小锅菜截然不同。大锅菜和小锅菜是什么样的关系呢,打个比方,会开大卡车的司机一定会开小轿车,但会开小车的人不一定能开好大车。这里我从大锅菜的采购、食品安全、和大锅菜的炒菜技术三个方面概述一下。
大锅菜采购篇
大锅菜基本上都是为大众食客服务,由于大锅菜走的量大,消费对象相对固定,人均消费不高,所以如何在采购中降低食材成本就格外关键。
大锅菜不能抢季节
大锅菜材料不能选赶季菜。比如在刚进入春天的时候,我们就不能选用刚刚上市的小萝卜,一斤好几块,价格太高,大锅菜作为大众菜,首先要控制好成本。大锅菜要多选大众食材,刚上市的菜不要选。
少用叶菜,出成率低
叶菜类食材一定要少用,因为它加热以后不出数。打个比方,100斤叶菜原料,经过焯水、炒制后,可能最后最多也就剩下40斤左右,出成率太低,容易提升成本,不宜采用。我们可以多选用根菜、茎菜、花菜、果菜类的原料,比如土豆、冬瓜、西兰花、茄子这些出成率比较高的菜品,出成率高就意味着成本降低了。
要选带点肥的肉
大锅菜一般不太使用通脊肉,成本高,而且不容易出香。我们常常选用四号肉,也就是猪臀尖等部位的肉质,肉质嫩还稍带点肥肉,成本低,炒菜还香。
边角余料变宝,降低成本
我们经常把香菜根、白菜根、芹菜叶、豆腐渣等充份废物利用,用芹菜叶做水煮鱼,用香菜根、白菜根做小咸菜或开胃菜,还可以用来包包子、制馅饼,都很不错。
大锅菜安全篇
大锅菜由于用餐人多,如果食品安全出了问题,就不是倒下一个人,是倒下一片人,这种严重的后果,谁也担不起这个责任。所以把好大锅菜原材料检测关,防止食物过夜预留,是预防食品安全隐患的重要措施。
食材检测部门必不可少
烹饪大锅菜的食堂或餐厅,都必须有专门的食材检测部门和专门的卫生检测人员和设备,用细菌检测纸和仪器来检测各类食材。
如果测试纸出现异样,就说明食材含有大量农药或者细菌超标,这类食材不经过处理绝对不能流入厨房,否则就会造成群体食物中毒的事件发生。
还可以使用臭氧洗菜机来给蔬菜杀菌、消毒,此类消毒器械对于果蔬细菌、农药、重金属有很强的祛除效果。
青菜现吃现炒、现吃现切
青菜一定要现吃现炒,过夜存放的青菜容易在其内部形成亚硝酸盐,它是引起食物中毒的重要物质之一。 第二天用的蔬菜原料不要今天切配,否则切配好的蔬菜中容易混入飞虫或蟑螂,而且还易使蔬菜出现脱水、变质的状况。
带肉的荤菜清洗后保存
带汁的荤菜先用温水洗一遍,将酱汁、油洗净,再用凉水冲一遍,过凉,控干,放到保鲜冰箱里保存,第二天放到锅里使其加热、重新入味。
米饭打散后保存
过夜后的米饭最容易引起食物中毒,多半原因是因为米饭没有晾透过夜,含有热量的米饭部份会极易滋生细菌,引起食物中毒。
米饭在放入冰箱之前,先把米饭充份打散,使米饭中间的热量充份散发出来,然后盖上保鲜膜,放入冷藏冰箱里保存,第二天还可以正常使用。
搅完肉馅冷却后入冰柜保存
由于摩擦生热的原因,通过绞肉机绞制的肉馅温度会相对有些热,一定要等肉馅完全凉透后,再装入食品袋放入冷冻冰箱内保存。这是因为肉馅容易捂心,肉馅里面的热量散发不出来,肉馅内部就会产生变质的情况。
避开扁豆、芸豆等容易中毒的食材
扁豆、芸豆、黄花菜这些蔬菜尽量不要采用,这一类的蔬菜如果完全炒透,颜色不好看,想要颜色好看,蔬菜又不可能完全炒透,所以非常矛盾,极易产生食品安全事故,所以这类食材尽量不用。
大锅菜效率篇
一道大锅菜重量要达到百斤以上,怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢,这里面好多学问,小锅菜师傅还真得认真学习和掌握。
大锅菜强调组合式烹饪方法,一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。
黄瓜丁最后撒在菜上不发黄
宫保鸡丁是大锅菜宴席中使用比较频繁的一道菜肴,其中用的辅料黄瓜,如果是按照小锅菜的下料顺序与鸡肉、土豆一起炒制,部份埋在锅底的黄瓜因为长时间加热就会颜色发黄(由于大锅菜不能翻锅),还出水,口感、口味、颜色都很差。
我们经过改良,将菜肴里面的鸡肉、土豆、花生先提前炒好,放在大盘中,用另外一口锅,将黄瓜炒至翠绿,加入盐、味精调底味,将黄瓜铺在炒好的宫保鸡丁上面,上桌就行了。
虽是最后撒入的黄瓜粒,但一点也不会影响食用,开餐前两分钟,让服务员用勺子把菜提前拌匀,使所有原料都混合均匀,这样,呈现在客人面前的,就是一份好似用一口锅炒好的美味宫保鸡丁。
同样,如果是用大锅菜炒小油菜等其它纯素菜时,也会出现蔬菜发黄的现象。我们就要采用少量多次的加工方法,本来要下入100斤蔬菜,我们就可以下入30斤蔬菜炒制,这样就不会产生蔬菜发黄的现象了。
一次调汁、一次调味
大锅菜在菜肴的烹饪过程中,必须要采用一次性调味,因为锅大料多,分批次下入调料,不容易将调料均匀地分散开,造成菜肴的味道不匀。因此,大锅菜一定要使用复合料汁调味,且是一次性调味,务必要使用液体的酱汁调味,达到上述这三个条件,才能使一百多斤的原料充份入味。
锅、料都要预热,有锅气味才香
大锅菜料多,相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽,将菜肴炒出香味呢?有两个方法:一个是预热锅;二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里,用弱火炒热锅、热菜,同样可以炒出锅气。
预热锅是指将锅提前烧热,乃至烧红,此时下入食材,会将食材加热到一个很高的温度,产生锅气。
预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右,马上取出,将温度较高的食材下入到热锅中,缩短了加热时间,可使锅内温度迅速上升,产生锅气,烹出香气。
不能一锅到底,要三锅协力
拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲,主料要少于配料,鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁,通常是一锅出,川菜里也常用卧油炒的方法成菜。
但用大锅炒就不行,左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆,中间的那口主锅炒香底料,等底料炒香,左右两口锅同时把料都放入主锅中,主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了。这时,左右两锅要进入下个工序,一个炒黄瓜、一个炸花生,等主锅原料都差不多入味了,撒入花生,出锅,铺上黄瓜,拌匀,就可以摆档了。
大锅焯水变干煸,味道香
拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说,百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水,因为口感不好,还容易发生氧化变色,并且浪费大量水。
我们将焯水改为干煸,大锅烧热,里面稍微放些色拉油,把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟,另一口锅煸香小料,将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中,热锅炒热料,熟得快,而且土豆丝不粘锅,出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。
还比如说炒豆芽,一口锅用来干煸豆芽,另一口锅用来煸香花椒粒、葱、姜,等把豆芽的豆腥味祛除以后,把豆芽转到另一口锅中炒制出锅,口感很脆,吃起来舒服。豆芽不能焯水,焯水出来质感就软了,不好吃了。
半荤半素菜,肉要提前加工
当炒制半荤半素的菜品时,肉一定要提前制熟,放到一边。 当青菜炒至七成熟的时候,下入肉炒制,两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制,先下肉再炒菜,菜一会儿就出水了,就变成炖菜了。
烧菜要舀出汤来收汁
用大锅做烧菜的时候,要在旺火收汁前,将锅内多余的汤汁捞出,留下一部份汤汁用来收汁即可。这部份捞出来的汤汁也是宝贝,可以用这些原汤腌肉,也可以泡粉条入味,效果都非常好。
食材:葱,姜,蒜,干辣椒,八角,猪油,五花肉,大白菜,豆腐,粉条。
很高兴回答你的问题。提起大锅菜,我首先想到的就是妈妈的味道。我是81年的,记忆里最深刻的就是大锅菜。小时候物资匮乏,尤其是到了冬天,餐桌上除了主食,基本上都是咸菜居多。要是有一个大锅菜那就真的是过年呢!
大锅菜对食材没有严格的要求,基本上能入口的,异味不是很严重的都可以作为大锅菜的原料。条件允许的时候放点五花肉,没有的时候素菜也能将就。只要把握好食材的先后顺序和火候,基本上都能炖出香喷喷的大锅菜。
对于我来说,大锅菜不仅是一种味道,还是一种情怀,一种对儿时的怀念。我想和我一样的人应该很多很多……
最后我想说, 只要用心去做,一定能做出好吃的大锅菜,让人留恋的大锅菜!
非常荣幸能回答您的问题。我是河北石家庄人,在我们这大锅菜是最常见的菜肴之一。农村里红白喜事大锅菜是必不可少的,无论宴席是否丰盛,只要能给每位宾客来上一碗热乎乎、香喷喷的熬菜(大锅菜),宾客们一定会夸奖主家的宴席有水准。
个人认为大锅菜是非常好吃的一道菜肴,制作简单随意,营养也比较均衡。我在家经常会为做什么饭菜而纠结,大多数终止这份纠结的就是大锅菜。
下面我就给大家介绍一下我的大锅菜做法。
配料:
主料:五花肉、白菜、土豆、粉条、海带丝、丸子、豆泡
调料:食用油、花椒、大料、葱姜蒜、生抽、老抽、料酒、干辣椒段
准备工作:
五花肉洗净切大片备用;
白菜洗净切块。叶子可以切的大点。叶子和梗要分开放;
土豆去皮切块。切好的土豆要用水泡着;
粉条热水泡软,海带丝洗净备用;
葱姜切片,蒜去皮整瓣备用。
烹制方法:
起锅烧油,放入少许盐,放入五花肉煎至出油。
放入花椒、大料、葱姜蒜、干辣椒段爆香。
烹入生抽、老抽、料酒盖盖烹十10秒。
加入白菜梗翻炒均匀后放白菜叶。(白菜梗可以多炒会再放白菜叶。)
盖上锅盖焖三分钟,这是要观察白菜的出水量多不多,如果不多就要加水了。
将海带丝、土豆、粉条均匀的铺在白菜的上面,不用翻炒,直接盖盖中火焖十五分钟。
最后加入丸子和豆泡,再炖五分钟左右就好了。
盛一碗大锅菜,撒上香菜,再配上两个馒头。这味道真是绝了!
做大锅菜特别的好,也特别的好吃,也特别的美味,也有很多人选择来吃大锅菜,但它有一个前提,就是要看你是在什么地方,你们那个地方的人的饮食结构是什么样的?他们会不会喜欢这种大锅菜?如果他们不喜欢泰国菜的话,那你就趁早别搞这个了,我是河南这边的,然后我们这边都特别的喜欢吃大锅菜,所以说这个大锅菜在我们这是特别的火爆的,而且我们吃着也特别的好吃,所以说大锅菜在我们这很流行,但是不代表在你们那个地方依然很流行,所以说做大锅菜行不行?在我们这儿做大锅菜,绝对行,但但是在你们那行不行?那就不知道了,大锅菜确实是个好东西,但是它不一定适合所有的人,也不适合所有的地方,不同的人有不同的味道,不同的口味,所以说大锅菜还是看地方看人吧!
大锅菜是一种非常有特色的忆苦思甜菜。因为在我们小时候的记忆里,七八十年代的时候确实是一家老少几代住在一个狭小的房间里,东北人到冬天的时候就会用大锅炖上一锅菜。然后全家人会津津有味的吃起来,所以说到现在为止,类似于大锅菜的菜系也出现了真正的博得了那些怀旧人们的喜欢。
我吃的大锅菜,我到现在还有记忆,那时候农村办喜事下来以后剩的菜都按照分类打包起来。然后我们就把大铁锅支起来,然后把蒜才炒白菜。对肉等等一些菜都给他,烩在一起用大锅一顿柴火做出的饭菜真的是太香了,到现在都记忆犹新呐。
您好!大锅菜是每个地方菜,做法大致一样,每个菜样式有点差别,我们老家办事是不可缺少的,做法比较简单,营养美味,下面给您分享一下我西北大锅菜做法
大锅菜做饭:
1、准备白菜、木耳、海带、豆腐、葱适量、蒜适量、大料、花椒,海带提前泡,用热水焯3分钟,海带切丝,白菜洗干净切丝,豆腐切成小方块
2、起锅,锅里倒入适量的油,等油热了放入葱、姜、蒜、花椒、大龙等佐料,一次把白菜、海带、木耳放锅里,翻炒均匀,放生抽、盐、醋,再放点水,继续翻炒,大火炒5分钟左右,待水分快熬干时关火
3、放入香油、香菜、葱花、醋、鸡精,醋不喜欢吃的不放,这就营养美味的大锅菜做好了。
注意事项:喜欢吃土豆的可以切小块放里;另外海带一定要提前泡好,最好跑10左右。(我的回答希望能帮到你)
怎么做大锅菜:做大锅菜要一定的经验技术,要炒好一锅菜,不是一天二天的事,
第一,你要会算菜料,买多了或切多了,不好保存,虽然有冰箱,但是有些菜冰箱无法保存,
第二,炒菜要会翻锅,菜炒的好不好就看你的锅翻的好不好,翻锅不是一天二天能翻好。
第三,你要撑握每个菜特性,有些菜吃盐比较厉害,有些菜不吃盐,如果你不能撑握这点,那你炒出来的菜不是咸就是淡,
第四,还要撑握好,多少菜放多少配料,人家都说菜炒的好不好吃,看一下颜色就知道。
只要会炒大锅菜一样好吃。
你好,你这个问题我非常有兴趣,因为我第一期的自媒体视频就是大锅菜。
首先先回答你的问题。个人认为大锅菜非常好吃,特别是老家红白喜事的大锅菜,全村人都会去,肉的素的两种。吃的是感觉,是哪个热闹劲。
北方人红白喜事吃大锅菜居多。大锅菜配馒头。绝配。大部分还是以白菜,必不可少的猪肉。豆芽,北豆腐,粉条为主。还有很多地方就是木耳呀,蘑菇呀,之类的。也叫烩菜。
老家的大铁锅一烧,先烧猪肉,在放白菜豆腐各种材料。调好味道,炖上半个小时。满院子的香味。一个一个碗。再来俩馒头。是最棒的。在城市里呆久了,想家了,自己也会做大锅菜吃。可吃的,没有那个热闹劲儿。不过,也算是符合自己口味的一道菜吧。是乡愁。
好了,我个人觉得大锅菜非常好吃。影响均衡。还不错,可以试试。值得推荐。
大锅菜是很多北方人忘不了的味道,大锅菜的味道为什么这么好?
答:做法也不尽相同,但熟了都有一种浓郁的香味直钻鼻孔,勾人的馋虫,一出锅就迫不及待了,尝一口,鲜,香。大锅菜白菜或者冬瓜,炸豆腐,丸子,五花肉也是之前煮好过过油的表皮,往往需要炖三个小时左右,这样都入味了,那做出来味道真的是好吃,小锅的做不出来!人多吃起来特别有感觉。
看待大锅菜好吃?
答:大锅菜里面材料很多,营养很高,味道也很鲜美,很好吃。
北方人都爱吃的大锅菜怎么做好吃?
答:因此在烹饪过程中要注意火候的控制和调味品的适量使用。总之,做好一大锅菜需要细心准备食材,合理搭配调味料,耐心炖煮,最终才能做出营养丰富、味道鲜美的美食。大锅菜不仅适合家庭聚餐,也是朋友聚会的好选择,热腾腾的一大锅,围坐在一起分享,无疑增添了许多温馨和乐趣。
大锅菜比点菜不好吃吗?还是口味没现炒得好,医院医生都这么吃
答:大锅菜肯定没有单点的菜好吃 1是大锅菜放的时间长 2是大锅菜量太大 翻炒不均匀 3咸淡不好掌握 容易有时咸 有时淡 至于医生为什么也吃大锅饭 很简单的道理 医院肯定有补助 吃饭便宜 希望可以帮到你
大锅菜为什么不如小炒好吃
答:因为大锅菜的油、调料和一些配菜比小锅菜的比例要低很多,所以大锅菜味道肯定不如小锅菜的味道好!而且翻炒的时候小锅菜更加容易翻炒能均匀受热,大锅菜则不是。
大锅菜好吃吗?
答:做大锅菜,用的是那种很大很大的大铁锅,铁锅固定在一个泥抹的大灶台上,旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了,不再用人力拉风箱。五花肉切片,白菜、冬瓜、土豆切块,海带泡软,还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等,以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油,灶下烧上柴火,风箱...
熬大锅菜怎么做好吃
答:熬大锅菜是一种传统的烹饪方法,可以烹制出营养丰富且有特色的菜肴。以下是一些做好吃的熬大锅菜的方法:1. 准备食材:选择新鲜的蔬菜、肉类和海鲜作为主要食材。可以根据个人喜好选择不同的食材组合,如猪肉、鸡肉、羊肉、茄子、土豆、豆腐等。2. 制作底汤:底汤是熬大锅菜的关键。可以使用骨头或者鸡汤作为...
“大锅熬菜”怎么做好吃,关键步骤是什么?
答:嗯大锅熬菜是北方的饮食特色,本人就是北方人,所以对于大锅熬菜怎么做好吃还是有点发言权的。大锅熬菜最关键的其实是要看这些菜搭配在一起好不好吃?如果熬的这些菜本身搭配在一起就不好吃,那就没有必要再熬了。我们东北最出名的大锅菜就是乱炖,虽然名字叫乱炖,但材料其实一点都不乱。乱炖里面主要...
大锅菜好吃吗
答:3、用鸡肉来炖其实大锅菜除了放猪肉外,还可以考虑放鸡肉,炖出来同样好吃。不过油水相对较少,最好多放一点食用油。除了白菜和冬瓜之外,大锅菜里也可以放其他的,比如说蘑菇、土豆、豆角等,主要吃的是味道和气氛。一般家里亲戚比较多的时候,准备盘子菜是不够吃的,会另外做大锅菜来吃。还有红白事上...
农村的大锅菜怎么做?
答:下面就跟大家分享一下,我们的老家大锅菜里面所用的食材基础清单:肉类一般以猪肉为主,分为前尖和后尖,前尖切成条,腌制后,裹上淀粉,炸成酥肉。肥瘦的后尖用来做方块肉煮熟,切成片,先下锅煸出油脂,然后再下入其他材料,猪肉的汤可以用来做大锅菜,肉类是大锅菜香味的主要来源。北方人的大锅菜,...
大锅菜是大众餐饮的一个重要组成部份,就目前来看,大锅菜厨师的水平还是参差不齐,不少厨师难以掌控大锅菜的烹饪技巧,出品质量不高,造成了市场以至于同行对于大锅菜有所偏见,认为大锅菜的味道是上不了台面的。
中国有一批非常优秀的大锅菜厨师,因为工作在机关食堂或大饭店的原因,无法在 社会 餐饮中崭露头角,使得大家对于高水平的大锅菜了解不够。其实大锅菜烹饪的量大、快捷、适口、便宜,符合现代营养和卫生要求,其工艺也逐步向科学化、系统化、规范化方面进步,这不仅给机关食堂、公司内部餐厅以及不断出现的快餐公司提供了最适宜的餐饮品种,深受大众欢迎。
大锅菜的烹饪方法和小锅菜基本相同,但因为制作数量上的不同,使他们的加工方法与小锅菜截然不同。大锅菜和小锅菜是什么样的关系呢,打个比方,会开大卡车的司机一定会开小轿车,但会开小车的人不一定能开好大车。这里我从大锅菜的采购、食品安全、和大锅菜的炒菜技术三个方面概述一下。
大锅菜采购篇
大锅菜基本上都是为大众食客服务,由于大锅菜走的量大,消费对象相对固定,人均消费不高,所以如何在采购中降低食材成本就格外关键。
大锅菜不能抢季节
大锅菜材料不能选赶季菜。比如在刚进入春天的时候,我们就不能选用刚刚上市的小萝卜,一斤好几块,价格太高,大锅菜作为大众菜,首先要控制好成本。大锅菜要多选大众食材,刚上市的菜不要选。
少用叶菜,出成率低
叶菜类食材一定要少用,因为它加热以后不出数。打个比方,100斤叶菜原料,经过焯水、炒制后,可能最后最多也就剩下40斤左右,出成率太低,容易提升成本,不宜采用。我们可以多选用根菜、茎菜、花菜、果菜类的原料,比如土豆、冬瓜、西兰花、茄子这些出成率比较高的菜品,出成率高就意味着成本降低了。
要选带点肥的肉
大锅菜一般不太使用通脊肉,成本高,而且不容易出香。我们常常选用四号肉,也就是猪臀尖等部位的肉质,肉质嫩还稍带点肥肉,成本低,炒菜还香。
边角余料变宝,降低成本
我们经常把香菜根、白菜根、芹菜叶、豆腐渣等充份废物利用,用芹菜叶做水煮鱼,用香菜根、白菜根做小咸菜或开胃菜,还可以用来包包子、制馅饼,都很不错。
大锅菜安全篇
大锅菜由于用餐人多,如果食品安全出了问题,就不是倒下一个人,是倒下一片人,这种严重的后果,谁也担不起这个责任。所以把好大锅菜原材料检测关,防止食物过夜预留,是预防食品安全隐患的重要措施。
食材检测部门必不可少
烹饪大锅菜的食堂或餐厅,都必须有专门的食材检测部门和专门的卫生检测人员和设备,用细菌检测纸和仪器来检测各类食材。
如果测试纸出现异样,就说明食材含有大量农药或者细菌超标,这类食材不经过处理绝对不能流入厨房,否则就会造成群体食物中毒的事件发生。
还可以使用臭氧洗菜机来给蔬菜杀菌、消毒,此类消毒器械对于果蔬细菌、农药、重金属有很强的祛除效果。
青菜现吃现炒、现吃现切
青菜一定要现吃现炒,过夜存放的青菜容易在其内部形成亚硝酸盐,它是引起食物中毒的重要物质之一。 第二天用的蔬菜原料不要今天切配,否则切配好的蔬菜中容易混入飞虫或蟑螂,而且还易使蔬菜出现脱水、变质的状况。
带肉的荤菜清洗后保存
带汁的荤菜先用温水洗一遍,将酱汁、油洗净,再用凉水冲一遍,过凉,控干,放到保鲜冰箱里保存,第二天放到锅里使其加热、重新入味。
米饭打散后保存
过夜后的米饭最容易引起食物中毒,多半原因是因为米饭没有晾透过夜,含有热量的米饭部份会极易滋生细菌,引起食物中毒。
米饭在放入冰箱之前,先把米饭充份打散,使米饭中间的热量充份散发出来,然后盖上保鲜膜,放入冷藏冰箱里保存,第二天还可以正常使用。
搅完肉馅冷却后入冰柜保存
由于摩擦生热的原因,通过绞肉机绞制的肉馅温度会相对有些热,一定要等肉馅完全凉透后,再装入食品袋放入冷冻冰箱内保存。这是因为肉馅容易捂心,肉馅里面的热量散发不出来,肉馅内部就会产生变质的情况。
避开扁豆、芸豆等容易中毒的食材
扁豆、芸豆、黄花菜这些蔬菜尽量不要采用,这一类的蔬菜如果完全炒透,颜色不好看,想要颜色好看,蔬菜又不可能完全炒透,所以非常矛盾,极易产生食品安全事故,所以这类食材尽量不用。
大锅菜效率篇
一道大锅菜重量要达到百斤以上,怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢,这里面好多学问,小锅菜师傅还真得认真学习和掌握。
大锅菜强调组合式烹饪方法,一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。
黄瓜丁最后撒在菜上不发黄
宫保鸡丁是大锅菜宴席中使用比较频繁的一道菜肴,其中用的辅料黄瓜,如果是按照小锅菜的下料顺序与鸡肉、土豆一起炒制,部份埋在锅底的黄瓜因为长时间加热就会颜色发黄(由于大锅菜不能翻锅),还出水,口感、口味、颜色都很差。
我们经过改良,将菜肴里面的鸡肉、土豆、花生先提前炒好,放在大盘中,用另外一口锅,将黄瓜炒至翠绿,加入盐、味精调底味,将黄瓜铺在炒好的宫保鸡丁上面,上桌就行了。
虽是最后撒入的黄瓜粒,但一点也不会影响食用,开餐前两分钟,让服务员用勺子把菜提前拌匀,使所有原料都混合均匀,这样,呈现在客人面前的,就是一份好似用一口锅炒好的美味宫保鸡丁。
同样,如果是用大锅菜炒小油菜等其它纯素菜时,也会出现蔬菜发黄的现象。我们就要采用少量多次的加工方法,本来要下入100斤蔬菜,我们就可以下入30斤蔬菜炒制,这样就不会产生蔬菜发黄的现象了。
一次调汁、一次调味
大锅菜在菜肴的烹饪过程中,必须要采用一次性调味,因为锅大料多,分批次下入调料,不容易将调料均匀地分散开,造成菜肴的味道不匀。因此,大锅菜一定要使用复合料汁调味,且是一次性调味,务必要使用液体的酱汁调味,达到上述这三个条件,才能使一百多斤的原料充份入味。
锅、料都要预热,有锅气味才香
大锅菜料多,相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽,将菜肴炒出香味呢?有两个方法:一个是预热锅;二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里,用弱火炒热锅、热菜,同样可以炒出锅气。
预热锅是指将锅提前烧热,乃至烧红,此时下入食材,会将食材加热到一个很高的温度,产生锅气。
预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右,马上取出,将温度较高的食材下入到热锅中,缩短了加热时间,可使锅内温度迅速上升,产生锅气,烹出香气。
不能一锅到底,要三锅协力
拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲,主料要少于配料,鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁,通常是一锅出,川菜里也常用卧油炒的方法成菜。
但用大锅炒就不行,左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆,中间的那口主锅炒香底料,等底料炒香,左右两口锅同时把料都放入主锅中,主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了。这时,左右两锅要进入下个工序,一个炒黄瓜、一个炸花生,等主锅原料都差不多入味了,撒入花生,出锅,铺上黄瓜,拌匀,就可以摆档了。
大锅焯水变干煸,味道香
拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说,百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水,因为口感不好,还容易发生氧化变色,并且浪费大量水。
我们将焯水改为干煸,大锅烧热,里面稍微放些色拉油,把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟,另一口锅煸香小料,将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中,热锅炒热料,熟得快,而且土豆丝不粘锅,出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。
还比如说炒豆芽,一口锅用来干煸豆芽,另一口锅用来煸香花椒粒、葱、姜,等把豆芽的豆腥味祛除以后,把豆芽转到另一口锅中炒制出锅,口感很脆,吃起来舒服。豆芽不能焯水,焯水出来质感就软了,不好吃了。
半荤半素菜,肉要提前加工
当炒制半荤半素的菜品时,肉一定要提前制熟,放到一边。 当青菜炒至七成熟的时候,下入肉炒制,两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制,先下肉再炒菜,菜一会儿就出水了,就变成炖菜了。
烧菜要舀出汤来收汁
用大锅做烧菜的时候,要在旺火收汁前,将锅内多余的汤汁捞出,留下一部份汤汁用来收汁即可。这部份捞出来的汤汁也是宝贝,可以用这些原汤腌肉,也可以泡粉条入味,效果都非常好。
食材:葱,姜,蒜,干辣椒,八角,猪油,五花肉,大白菜,豆腐,粉条。
很高兴回答你的问题。提起大锅菜,我首先想到的就是妈妈的味道。我是81年的,记忆里最深刻的就是大锅菜。小时候物资匮乏,尤其是到了冬天,餐桌上除了主食,基本上都是咸菜居多。要是有一个大锅菜那就真的是过年呢!
大锅菜对食材没有严格的要求,基本上能入口的,异味不是很严重的都可以作为大锅菜的原料。条件允许的时候放点五花肉,没有的时候素菜也能将就。只要把握好食材的先后顺序和火候,基本上都能炖出香喷喷的大锅菜。
对于我来说,大锅菜不仅是一种味道,还是一种情怀,一种对儿时的怀念。我想和我一样的人应该很多很多……
最后我想说, 只要用心去做,一定能做出好吃的大锅菜,让人留恋的大锅菜!
非常荣幸能回答您的问题。我是河北石家庄人,在我们这大锅菜是最常见的菜肴之一。农村里红白喜事大锅菜是必不可少的,无论宴席是否丰盛,只要能给每位宾客来上一碗热乎乎、香喷喷的熬菜(大锅菜),宾客们一定会夸奖主家的宴席有水准。
个人认为大锅菜是非常好吃的一道菜肴,制作简单随意,营养也比较均衡。我在家经常会为做什么饭菜而纠结,大多数终止这份纠结的就是大锅菜。
下面我就给大家介绍一下我的大锅菜做法。
配料:
主料:五花肉、白菜、土豆、粉条、海带丝、丸子、豆泡
调料:食用油、花椒、大料、葱姜蒜、生抽、老抽、料酒、干辣椒段
准备工作:
五花肉洗净切大片备用;
白菜洗净切块。叶子可以切的大点。叶子和梗要分开放;
土豆去皮切块。切好的土豆要用水泡着;
粉条热水泡软,海带丝洗净备用;
葱姜切片,蒜去皮整瓣备用。
烹制方法:
起锅烧油,放入少许盐,放入五花肉煎至出油。
放入花椒、大料、葱姜蒜、干辣椒段爆香。
烹入生抽、老抽、料酒盖盖烹十10秒。
加入白菜梗翻炒均匀后放白菜叶。(白菜梗可以多炒会再放白菜叶。)
盖上锅盖焖三分钟,这是要观察白菜的出水量多不多,如果不多就要加水了。
将海带丝、土豆、粉条均匀的铺在白菜的上面,不用翻炒,直接盖盖中火焖十五分钟。
最后加入丸子和豆泡,再炖五分钟左右就好了。
盛一碗大锅菜,撒上香菜,再配上两个馒头。这味道真是绝了!
做大锅菜特别的好,也特别的好吃,也特别的美味,也有很多人选择来吃大锅菜,但它有一个前提,就是要看你是在什么地方,你们那个地方的人的饮食结构是什么样的?他们会不会喜欢这种大锅菜?如果他们不喜欢泰国菜的话,那你就趁早别搞这个了,我是河南这边的,然后我们这边都特别的喜欢吃大锅菜,所以说这个大锅菜在我们这是特别的火爆的,而且我们吃着也特别的好吃,所以说大锅菜在我们这很流行,但是不代表在你们那个地方依然很流行,所以说做大锅菜行不行?在我们这儿做大锅菜,绝对行,但但是在你们那行不行?那就不知道了,大锅菜确实是个好东西,但是它不一定适合所有的人,也不适合所有的地方,不同的人有不同的味道,不同的口味,所以说大锅菜还是看地方看人吧!
大锅菜是一种非常有特色的忆苦思甜菜。因为在我们小时候的记忆里,七八十年代的时候确实是一家老少几代住在一个狭小的房间里,东北人到冬天的时候就会用大锅炖上一锅菜。然后全家人会津津有味的吃起来,所以说到现在为止,类似于大锅菜的菜系也出现了真正的博得了那些怀旧人们的喜欢。
我吃的大锅菜,我到现在还有记忆,那时候农村办喜事下来以后剩的菜都按照分类打包起来。然后我们就把大铁锅支起来,然后把蒜才炒白菜。对肉等等一些菜都给他,烩在一起用大锅一顿柴火做出的饭菜真的是太香了,到现在都记忆犹新呐。
您好!大锅菜是每个地方菜,做法大致一样,每个菜样式有点差别,我们老家办事是不可缺少的,做法比较简单,营养美味,下面给您分享一下我西北大锅菜做法
大锅菜做饭:
1、准备白菜、木耳、海带、豆腐、葱适量、蒜适量、大料、花椒,海带提前泡,用热水焯3分钟,海带切丝,白菜洗干净切丝,豆腐切成小方块
2、起锅,锅里倒入适量的油,等油热了放入葱、姜、蒜、花椒、大龙等佐料,一次把白菜、海带、木耳放锅里,翻炒均匀,放生抽、盐、醋,再放点水,继续翻炒,大火炒5分钟左右,待水分快熬干时关火
3、放入香油、香菜、葱花、醋、鸡精,醋不喜欢吃的不放,这就营养美味的大锅菜做好了。
注意事项:喜欢吃土豆的可以切小块放里;另外海带一定要提前泡好,最好跑10左右。(我的回答希望能帮到你)
怎么做大锅菜:做大锅菜要一定的经验技术,要炒好一锅菜,不是一天二天的事,
第一,你要会算菜料,买多了或切多了,不好保存,虽然有冰箱,但是有些菜冰箱无法保存,
第二,炒菜要会翻锅,菜炒的好不好就看你的锅翻的好不好,翻锅不是一天二天能翻好。
第三,你要撑握每个菜特性,有些菜吃盐比较厉害,有些菜不吃盐,如果你不能撑握这点,那你炒出来的菜不是咸就是淡,
第四,还要撑握好,多少菜放多少配料,人家都说菜炒的好不好吃,看一下颜色就知道。
只要会炒大锅菜一样好吃。
你好,你这个问题我非常有兴趣,因为我第一期的自媒体视频就是大锅菜。
首先先回答你的问题。个人认为大锅菜非常好吃,特别是老家红白喜事的大锅菜,全村人都会去,肉的素的两种。吃的是感觉,是哪个热闹劲。
北方人红白喜事吃大锅菜居多。大锅菜配馒头。绝配。大部分还是以白菜,必不可少的猪肉。豆芽,北豆腐,粉条为主。还有很多地方就是木耳呀,蘑菇呀,之类的。也叫烩菜。
老家的大铁锅一烧,先烧猪肉,在放白菜豆腐各种材料。调好味道,炖上半个小时。满院子的香味。一个一个碗。再来俩馒头。是最棒的。在城市里呆久了,想家了,自己也会做大锅菜吃。可吃的,没有那个热闹劲儿。不过,也算是符合自己口味的一道菜吧。是乡愁。
好了,我个人觉得大锅菜非常好吃。影响均衡。还不错,可以试试。值得推荐。
答:做法也不尽相同,但熟了都有一种浓郁的香味直钻鼻孔,勾人的馋虫,一出锅就迫不及待了,尝一口,鲜,香。大锅菜白菜或者冬瓜,炸豆腐,丸子,五花肉也是之前煮好过过油的表皮,往往需要炖三个小时左右,这样都入味了,那做出来味道真的是好吃,小锅的做不出来!人多吃起来特别有感觉。
答:大锅菜里面材料很多,营养很高,味道也很鲜美,很好吃。
答:因此在烹饪过程中要注意火候的控制和调味品的适量使用。总之,做好一大锅菜需要细心准备食材,合理搭配调味料,耐心炖煮,最终才能做出营养丰富、味道鲜美的美食。大锅菜不仅适合家庭聚餐,也是朋友聚会的好选择,热腾腾的一大锅,围坐在一起分享,无疑增添了许多温馨和乐趣。
答:大锅菜肯定没有单点的菜好吃 1是大锅菜放的时间长 2是大锅菜量太大 翻炒不均匀 3咸淡不好掌握 容易有时咸 有时淡 至于医生为什么也吃大锅饭 很简单的道理 医院肯定有补助 吃饭便宜 希望可以帮到你
答:因为大锅菜的油、调料和一些配菜比小锅菜的比例要低很多,所以大锅菜味道肯定不如小锅菜的味道好!而且翻炒的时候小锅菜更加容易翻炒能均匀受热,大锅菜则不是。
答:做大锅菜,用的是那种很大很大的大铁锅,铁锅固定在一个泥抹的大灶台上,旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了,不再用人力拉风箱。五花肉切片,白菜、冬瓜、土豆切块,海带泡软,还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等,以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油,灶下烧上柴火,风箱...
答:熬大锅菜是一种传统的烹饪方法,可以烹制出营养丰富且有特色的菜肴。以下是一些做好吃的熬大锅菜的方法:1. 准备食材:选择新鲜的蔬菜、肉类和海鲜作为主要食材。可以根据个人喜好选择不同的食材组合,如猪肉、鸡肉、羊肉、茄子、土豆、豆腐等。2. 制作底汤:底汤是熬大锅菜的关键。可以使用骨头或者鸡汤作为...
答:嗯大锅熬菜是北方的饮食特色,本人就是北方人,所以对于大锅熬菜怎么做好吃还是有点发言权的。大锅熬菜最关键的其实是要看这些菜搭配在一起好不好吃?如果熬的这些菜本身搭配在一起就不好吃,那就没有必要再熬了。我们东北最出名的大锅菜就是乱炖,虽然名字叫乱炖,但材料其实一点都不乱。乱炖里面主要...
答:3、用鸡肉来炖其实大锅菜除了放猪肉外,还可以考虑放鸡肉,炖出来同样好吃。不过油水相对较少,最好多放一点食用油。除了白菜和冬瓜之外,大锅菜里也可以放其他的,比如说蘑菇、土豆、豆角等,主要吃的是味道和气氛。一般家里亲戚比较多的时候,准备盘子菜是不够吃的,会另外做大锅菜来吃。还有红白事上...
答:下面就跟大家分享一下,我们的老家大锅菜里面所用的食材基础清单:肉类一般以猪肉为主,分为前尖和后尖,前尖切成条,腌制后,裹上淀粉,炸成酥肉。肥瘦的后尖用来做方块肉煮熟,切成片,先下锅煸出油脂,然后再下入其他材料,猪肉的汤可以用来做大锅菜,肉类是大锅菜香味的主要来源。北方人的大锅菜,...