名词解释筵席设计
宴会：是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。
称呼：指的是人们在日常交往应酬之中，所采用的彼此之间的称谓语。在人际交往中，选择正确、适当的称呼，反映着自身的教养、对对方尊敬的程度，甚至还体现着双方关系发展所达到的程度和社会风尚，因此对它不能随便乱用。
宴会的筵席通常由茶、凉拌菜、头盆（烧卤拼盘或刺身）、汤、热菜、主食、点心、水果及酒水等组成。菜单设计是否恰当，对顾客的满意程度及酒楼的营业额、利润都有直接的营养。鉴于此，点菜应掌握下面机电常识：
1、掌握“六知”和“三了解”
六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。
三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。
点菜前要掌握好“六知”和“三了解”，点菜时就能心中有数，如客人每次来店消费额都很高，就不能推销低价菜；如客人是讲排场的，就要点大体的造型好的菜式，；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作方法比较复杂的菜式等。
2、菜名吉祥、典雅、成双忌单
客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅，如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛；如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是寿筵，忌点牛肉、冬瓜，豆腐等菜式；如是白事宴，通常点七个菜，忌点汤。
3、注意季节变化及时令菜式
按一般的规律和习惯，夏秋季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各式野味、火锅等。
夏天，出冻的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出热饮、热果汁。在菜肴上冬天宜点一些煲仔类菜肴或锅仔类菜肴，这样菜不易凉且暖和。
4、注意形状的配套
粤筵菜肴主辅料，丁配丁，丝配丝，块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调，如一桌菜不要点2个或2个以上的丁类菜。
如：西芹夏果炒鸡丁、金牌小炒皇点在一张菜单里就不会很好。
5、注意烹调方法的配套
组成一席菜要的烹调的方法应选择多种。不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其色香味形会相似而显得单调。因此，力求菜式的烹调方法不要相撞，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。
比如：菜单里已有香煎银雪鱼、就不要再点一个香煎法国鹅肝或广式煎鱼嘴。
6、赋予色彩的变化与荤素的搭配
一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜级厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好方法。
比如：一张菜单里有龙虾、乳猪、妙龄鸽、
7、注重口味的整体配合
筵席菜肴的质量关键在于口味的配备，尤其在于整体口味的配合，所谓整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等，在推荐菜式，要注意运用菜肴的不同味型，尽量少重复为佳。
比如：点了阿一鲍鱼，一般不要推介鲍汁土豆，红烧翅系列在口味上都类似，偏浓郁。
8、整体组合编列要协调、恰当
在制定菜单时，除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外，还要注意菜单组合编列要协调、恰当，冷热菜、荤素菜的比例要合适。上席时，相同原料的菜肴要间隔上，相似形状的菜肴要间隔上，相似口味的菜肴要间隔上，是宴会具有层次感。
这一点很重要，这里管理人员很容易忽略的一点。但客人在吃时会感触很深。
9、注意菜肴分量、档次搭配
10—12人用的筵席一般点8—10道菜，热荤菜用中牌，鸡类点1只，乳鸽2—3只，件计的菜肴每人1件，汤类要够每人分1碗，下酒的菜和下饭的菜肴搭配适当。整桌菜的档次要搭配合理，如：不能在鲍翅宴的筵席配上1条清蒸福寿鱼等。一桌宴会里面，药材菜最多1—2道。
注：婚宴或普通的聚餐，按件的菜肴（普通档次一般的）可以多出2件，比如：金牌蒜香骨，10人用，可以出12件，否则一上桌，每人一件，盘子即空。主宾想多吃一件都没有。但档次高的元贝就不用多出，可以直接分到宾客骨碟里。
10、根据客人的就餐目的，灵活推销菜式
商务宴请：突出菜肴的丰盛、大方得体。
品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味菜为主。
约会宴：突出菜肴的香、甜和味。
便餐：比较经济实惠。
聚会餐：要求菜肴比较怀旧、整齐大方等。
二、菜单书写基本格式
1、大型宴会（婚宴、寿宴、弥月、公司开业、志庆等）
注：在“油泡、炒类” 与“炸、扒类”之间—2或3热菜 。
水果类
甜品类
点心类
饭、面类
菇类、时蔬菜
蒸海鲜类
火文、扣类
原只鸡或鸽类
汤、羹类
炸、扒类
油泡、炒类
虾类
烧卤拼盘、乳猪全体类
2、高级政、商务宴
说明：
一张完整的菜单要写上主客的姓氏或单位名称、宴请内容、台数、金额、时间、厅堂名称、菜肴分量等。
粤筵的上菜程序按
先冷后热、先主后次、先荤后素、先浓后淡、先菜后点的原则。
水果类
甜品类
点心类
饭面类
素菜类
文、屈、扣、煲仔类
风味小炒类
炸、煎、屈类
皇帝蟹、大闸蟹等
蒸苏眉仔、东星斑等
鱼翅、鲍鱼类
汤、羹类
凉菜、拼盘、刺身类
粤菜菜单斤量的书写方法：
两和斤的书写。只和个的书写。
粤菜的定名方法及名称解释
一、粤菜的定名方法
1、以烹调的方法定名：
如：煎锔生蚝、红烧乳鸽、清蒸东星斑等，这些都是在主料之前加上一个烹调的方法而定名。
2、以调味品的味料而定名：
如：XO酱花枝片、豉油王银鳕鱼、黑椒三文鱼头腩、西柠汁牛柳等，这些菜名都是在主料名称前面加上调味料，用这些菜名的通常是一些汁酱风味有特色的菜肴。
3、以烹调工具（或盛器）定名：
如：挂炉烧鹅、铁板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窝鱼头（重点介绍砂窝）、锅仔菜等。此类方式定菜名突出烹制和盛装此菜的特殊烹制工具（盛器），从而表现了此菜的独特风味。
4、以形状定名：
如：麒麟吉品鲍、吉祥名：大展鸿图翅、松子鱼、琵琶翅、桂花炒瑶柱等。这些菜的菜名反映了菜肴的形状，使菜名栩栩如生。
5、以地名定名：
如：湛江白切鸡、海南东山羊、大良炒牛奶、陈村粉、深井烧鹅、避风塘炒蟹、顺德煎鱼咀、凤城小炒皇等。此类菜菜名标明了菜肴的原产地，反映了菜肴的地方特色。
6、以色泽定名
如：翡翠扒鱼片、碧绿醉翁鹅、七彩炒牛柳丝、锦绣腰果丁、大红乳猪全体等。此类菜肴名称侧重反映菜的色彩。
7、主、辅料混合及烹调方法定名：
如：西芹炒响锣片、瑶柱扒瓜脯等。此类菜名比较确切的标明菜肴的主辅料。
8、以风味特色来定名：
如：脆皮鸡、酥脆葱油饼、盐水凤爪、香滑桂鱼球等。用这样菜名的一般是一些有特色风味的菜肴。
9、以企业的招牌或菜肴的创始人定名：
如：公主鲍鱼、南国苑餐包、金牌烧鹅、阿一炒饭等。
答：筵席设计： 筵席是一种综合性的高层次的餐饮活动，与普通的餐饮活动相比，更具有多功能性、文化性和个性化的特点，因而筵席场景如同戏剧演出的舞台，也需要明确主题，突出个性，彰显文化特色，烘托气氛而给消费者以吃以外的更高层次的心理满足。传统筵席设计对主题的表现一般是通过菜单设计、菜式品种的差异和...
答：宴会：是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。称呼：指的是人们在日常交往应酬之...
答：详细解释 宴会；酒席。 亦作“筵讌”。①唐冯贽《云仙杂记·洞天瓶》：“虢国夫人就屋梁上悬鹿肠于半空，筵宴则使人从屋上注酒于肠中，结其端。”②《水浒传》第110回：“宋江再四挽留不住，便乃设一筵宴，令众弟兄相别，筵上举杯，众皆叹息，人人洒泪，各以金帛相赆。”③明冯梦龙《醒世...
答：中国烹饪艺术的表现形式有多种多样，这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术;将后者称为筵席艺术。味觉艺术与筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉(即味外之味)的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与...
答：烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料...
答：“食礼”系饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼义、饮食礼俗、饮食礼貌、饮食礼节等概念的通称。饮食礼义是人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范；饮食礼制是被国家礼法所肯定的饮食典章制度和重要经籍；饮食礼义是筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式；饮食礼俗是与礼义、礼制、礼义相关并且在民间流传...
答：官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。在京城，流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”。 “谭家菜”讲究意境和菜品的融合。 作为一种官府菜能流传下来实属不易。在 20世纪的二三十年代，...
答：雍正：古代官名。古代宫中掌筵席的长官。出处 《仪礼·特牲馈食礼》：“宗人视牲告充，雍正作豕。”郑玄注：“雍正，官名也。”另：雍正 为中国清朝第五位皇帝，入关定都北京后第三位皇帝清世宗爱新觉罗胤禛的年号，前后共13年。
答：冰冻甜酒，满杯进口真清凉。为了解酒还有酸梅汤。回到老家来啊，不要在外游荡。汉魏六朝筵席燕饮又有了较大发展，帝王将相竞比奢华。《史记》记有鸿门宴，汉书中详述《游猎宴》。魏晋文人雅士更花前月下，雅席长设，而豪族则竞相夸豪，争阔斗富。甚者每餐必以数万钱为限，其华贵之处可想而知。
答：宫廷、官府、市井坊曲、风景胜地及村落闾巷等各种场合的歌舞筵席就成为文人创作及词传播的环境,在这种场合,词人的作词与歌妓的唱词,往往是同步进行的。这就使词的传播可以由歌妓直接从词人的词笺,通过歌唱传播给在场的听众。这样就形成了文人为歌妓写词,歌妓为文人唱词的双向交流渠道。也正因为如此,词一旦进入青楼,...
