让肉软嫩的小苏打会中毒？食药署：只是味道像肥皂

为了保持肉的软嫩，或是让筋比较硬、质比较老的肉能恢复Q弹，料理时有许多方法，像是敲打使得蛋白质断裂，但最方便的做法，还是透过食品添加物来自行分解蛋白质，不过这样的做法会不会让人体中毒，也成了很多人的疑虑。

小苏打加在肉里安全吗？

食品安全是近几年大家关心的问题，而最常出现让肉软嫩的添加物是小苏打粉，但一般人的认知中，小苏打粉是清洁用品，让人担心是不是会对人体有危害。

食药署说，其实小苏打（碳酸氢钠）跟苏打（碳酸钠）、大苏打粉（硫代硫酸钠）不同， 小苏打俗称发粉，受热分解生纯碱、水和二氧化碳，因为会让食物膨胀，常用在食品里，像是面包等烘焙产品 ；不过小苏打的碱性，让它也同时可以用在清洁、工程上，如清除茶垢、或制成灭火器。

而苏打则是玻璃、肥皂、纺织、造纸、制革等工业的重要原料，在空气中能吸收水分而结成硬块，也可以用作除湿剂；大苏打则可以做显影剂、漂白后的脱氯剂、印染助剂等。

虽然小苏打粉有分成工业用、食品用，但其实都属于碳酸氢钠，只是工业用的杂质较多，不适合人体食用，所以建议使用食品用小苏打制成烘焙产品，但并不是「小苏打粉是工业产品」的意思。

小苏打为什么可以让肉软嫩？

因为小苏打是碱性，碰到蛋白质会产生化学变化，所以可以让肉中的蛋白质组织疏松，并让肉不要那么快散失水分，达到软嫩的效果，一般来说添加太多对身体没有明显危害， 只会因为碱味过重，导致有「吃肥皂」的感觉。

食药署说，因为小苏打独特的味道，除了加在烘焙食物中，如果只是要让肉质软嫩，其实用力敲打就可以，如果真的想要方便， 可以使用水果酵素，帮助分解蛋白质，如木瓜、凤梨、柠檬、苹果、奇异果等，如果搭配蛋白、太白粉来裹在肉上，也可以保持肉的水分，功效跟小苏打一样。