老面发馒头加碱的技巧?
kuaidi.ping-jia.net 作者:佚名 更新日期:2024-08-23
老面馒头的放碱:技巧
用料 :面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7~4.3克、面粉(呛面用)120克。
步骤:
1、将准备好的老面撕好备用。。
2、放入糖和水,搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和。
3、此时加入适量的面粉,准备和面。
4、将已经揉按成团的,面粉放在案板上,进行再次的揉按。
5、在揉面的过程当中,注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。
6、揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟,馒头明显变大。
10、开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团,两面沾上面粉,放入保鲜袋,扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。
老面馒头放好碱,关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。
用料 :面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7~4.3克、面粉(呛面用)120克。
步骤:
1、将准备好的老面撕好备用。。
2、放入糖和水,搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和。
3、此时加入适量的面粉,准备和面。
4、将已经揉按成团的,面粉放在案板上,进行再次的揉按。
5、在揉面的过程当中,注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。
6、揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟,馒头明显变大。
10、开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团,两面沾上面粉,放入保鲜袋,扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。
老面馒头的放碱窍门
答:1、将食碱粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状;3、和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;4、大约1小时后,面团发至两倍...
老面馒头如何放碱面
答:1、用化好的面肥浆和面后,经过“漫长”的发酵过程后。2、接着就进入了揉制阶段,因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气。3、取一小撮碱用水化开(稍浓些)加一些面里,揉匀,再加一些面里,再揉匀。直至面团闻不到酸味,被...
做老面馒头如何加碱什么时候加碱?
答:1. 判断酸味并适量加碱:当面团散发出浓重的酸味时,应适当增加碱的用量。建议分多次少量加入碱,每次揉匀后嗅一下面团,直至酸味消失。2. 保留酵母引子:每次蒸馒头时,应保留一小块面团作为酵母引子,用于下次发面。3. 泡发酵母引子:在发面之前,将保留的酵母引子放入水中泡软,并揉搓成面汤状,然后...
老面馒头的放碱窍门 老面馒头如何放碱面
答:将食用碱粉倒入温水中,搅拌然后静置十分钟;将发酵好的面团加入适量的碱水揉一遍,再进行发酵,重复三遍揉面的工序,这样老面发酵的酸味就被淡淡的碱香取代。步骤一:首先,将面粉与酵母、28-30度的温水搅匀后,充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。当面团表面光滑滋润,就说明面团揉好了。步骤二:接...
做老面馒头放碱的诀窍
答:1. 制作老面馒头的第一步是准备老面。将老面搅拌至透明糊状,然后加入适量的水和面粉,揉成一个柔软的面团。2. 将面团放入一个干净无油的碗中,盖上盖子,放在室温下或温暖的地方发酵。当面团发酵至大约两倍大小时,就可以加入碱了。3. 加入碱时要按照适当的比例,不宜过多,以免破坏面的结构。将...
老面馒头加碱技巧和比例
答:老面馒头加碱的技巧:老面馒头的独特风味之一就是那股淡淡的碱味。碱面的加入应在面团发酵之后,当面团膨胀到原来的2到3倍大时进行。例如,对于250克的老面,可以取4至5克的干碱面,放在案板上擀开压碎。如果面团没有酸味,就可以停止加碱;如果不确定,可以取一小块面团炸一下,闻一下是否有酸味。...
老面馒头放多少碱 做老面馒头放碱的技巧
答:1.使用老面发的面有一点酸味,可以等面发好制作馒头时放入少许碱面揉均匀,这样蒸出来就没有酸味了。2.用老面发面时最好二次发酵,就是发面时老面加入水泡开,倒入三分之一的面粉教程稠一点的面糊先一次发酵,第一次发酵好了,然后放入剩余的面粉揉成,醒发至两倍大。面就彻底发酵好了,可以开始蒸...
老面馒头加碱技巧和比例
答:老面馒头加碱的技巧:老面馒头的独特风味之一就是那股食用碱的味道。碱面的加入应在面团发酵之后,当面团发酵至原体积的2到3倍大时进行。例如,对于250克的老面,可以取4至5克的干碱面放在案板上,用手或擀面杖将其擀开压碎。可以预留一部分碱面,待面团无酸味后再停止添加。如果拿不准,可以取一小块...
老面发馒头加碱的技巧
答:步骤:1、将准备好的老面撕好备用。。2、放入糖和水,搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和。3、此时加入适量的面粉,准备和面。4、将已经揉按成团的,面粉放在案板上,进行再次的揉按。5、在揉面的过程当中,注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。6、揉透的面搓成长条,...
老面馒头如何放碱面?
答:对碱的比例应该根据面团的发酵程度,室内的温度而决定,在正常情况下,用500克干面粉调制成的发酵面团,应该使用13克面碱,要是使用苏打粉的话,500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。在使用面碱的时候,要根据季节气候的变化,面粉的吃碱程度,制作馒头时的操作速度等多种原因考虑,使用面碱的数量也稍...
老面又叫面肥、面引子、老酵头,用老面做出来的馒头面香味十足,更加有嚼劲,比酵母馒头更加好吃。
1、面粉的选用
面粉主要分为高筋、中筋和低筋面粉,中式面点,一般都用中筋面粉。超市里一般没有标注的散装面粉,就是中筋面粉。
2、发面的技巧
传统的手工馒头,都用老面发酵。老面就是上次做完馒头剩下的那一坨面。用水把老面化开,加碱,再加上面粉揉制而成。在用量上,一般500克的面粉,80克老面,加入3—5克碱就可以了。没有酵母的情况下,蜂蜜能代替发酵,只是所需时间会比较长。500克面粉加250克水,再加两勺蜂蜜,揉成面团后,需要4到6小时发酵。也可以将一半的水量用啤酒来代替,啤酒中的酶能使馒头进一步发酵,蒸好后格外松软。
3、和面
发面的最佳温度是30度左右,所以一般用温水和面,30、40度左右都可以,冬季水温可以适当高一点。面粉和水的比例一般为2:1,可根据集体情况适当调整。另外和面时加少量猪油,会让馒头更白更香。加点糖,能促使面团快速发酵。加点盐,可以让面更筋道!
4、醒面
面团揉到光滑后,用湿布盖上醒发1小时左右,面团涨大有弹性则发好了。若面发不起来,可在面团中间挖一个洞,倒入1小杯白酒,静置10分钟,面便发起来了。
5、蒸煮
馒头摆上蒸锅后,先别开火,再静置半小时,进行二次发酵。然后冷水上锅煮,水里放适量的盐或者橘皮,盐促使馒头发酵,橘皮能让馒头增香。老面馒头蒸好后发黄,可以在水中加入一些醋,再把馒头放上锅蒸10分钟,馒头就能变白。
用料 :面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7~4.3克、面粉(呛面用)120克。
步骤:
1、将准备好的老面撕好备用。。
2、放入糖和水,搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和。
3、此时加入适量的面粉,准备和面。
4、将已经揉按成团的,面粉放在案板上,进行再次的揉按。
5、在揉面的过程当中,注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。
6、揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟,馒头明显变大。
10、开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团,两面沾上面粉,放入保鲜袋,扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。
老面馒头放好碱,关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。
用料 :面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7~4.3克、面粉(呛面用)120克。
步骤:
1、将准备好的老面撕好备用。。
2、放入糖和水,搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和。
3、此时加入适量的面粉,准备和面。
4、将已经揉按成团的,面粉放在案板上,进行再次的揉按。
5、在揉面的过程当中,注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。
6、揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟,馒头明显变大。
10、开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团,两面沾上面粉,放入保鲜袋,扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。
答:1、将食碱粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状;3、和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;4、大约1小时后,面团发至两倍...
答:1、用化好的面肥浆和面后,经过“漫长”的发酵过程后。2、接着就进入了揉制阶段,因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气。3、取一小撮碱用水化开(稍浓些)加一些面里,揉匀,再加一些面里,再揉匀。直至面团闻不到酸味,被...
答:1. 判断酸味并适量加碱:当面团散发出浓重的酸味时,应适当增加碱的用量。建议分多次少量加入碱,每次揉匀后嗅一下面团,直至酸味消失。2. 保留酵母引子:每次蒸馒头时,应保留一小块面团作为酵母引子,用于下次发面。3. 泡发酵母引子:在发面之前,将保留的酵母引子放入水中泡软,并揉搓成面汤状,然后...
答:将食用碱粉倒入温水中,搅拌然后静置十分钟;将发酵好的面团加入适量的碱水揉一遍,再进行发酵,重复三遍揉面的工序,这样老面发酵的酸味就被淡淡的碱香取代。步骤一:首先,将面粉与酵母、28-30度的温水搅匀后,充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。当面团表面光滑滋润,就说明面团揉好了。步骤二:接...
答:1. 制作老面馒头的第一步是准备老面。将老面搅拌至透明糊状,然后加入适量的水和面粉,揉成一个柔软的面团。2. 将面团放入一个干净无油的碗中,盖上盖子,放在室温下或温暖的地方发酵。当面团发酵至大约两倍大小时,就可以加入碱了。3. 加入碱时要按照适当的比例,不宜过多,以免破坏面的结构。将...
答:老面馒头加碱的技巧:老面馒头的独特风味之一就是那股淡淡的碱味。碱面的加入应在面团发酵之后,当面团膨胀到原来的2到3倍大时进行。例如,对于250克的老面,可以取4至5克的干碱面,放在案板上擀开压碎。如果面团没有酸味,就可以停止加碱;如果不确定,可以取一小块面团炸一下,闻一下是否有酸味。...
答:1.使用老面发的面有一点酸味,可以等面发好制作馒头时放入少许碱面揉均匀,这样蒸出来就没有酸味了。2.用老面发面时最好二次发酵,就是发面时老面加入水泡开,倒入三分之一的面粉教程稠一点的面糊先一次发酵,第一次发酵好了,然后放入剩余的面粉揉成,醒发至两倍大。面就彻底发酵好了,可以开始蒸...
答:老面馒头加碱的技巧:老面馒头的独特风味之一就是那股食用碱的味道。碱面的加入应在面团发酵之后,当面团发酵至原体积的2到3倍大时进行。例如,对于250克的老面,可以取4至5克的干碱面放在案板上,用手或擀面杖将其擀开压碎。可以预留一部分碱面,待面团无酸味后再停止添加。如果拿不准,可以取一小块...
答:步骤:1、将准备好的老面撕好备用。。2、放入糖和水,搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和。3、此时加入适量的面粉,准备和面。4、将已经揉按成团的,面粉放在案板上,进行再次的揉按。5、在揉面的过程当中,注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。6、揉透的面搓成长条,...
答:对碱的比例应该根据面团的发酵程度,室内的温度而决定,在正常情况下,用500克干面粉调制成的发酵面团,应该使用13克面碱,要是使用苏打粉的话,500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。在使用面碱的时候,要根据季节气候的变化,面粉的吃碱程度,制作馒头时的操作速度等多种原因考虑,使用面碱的数量也稍...