为什么做出来的包子馒头冷了之后发硬？

无论做包子还是做馒头，首先这两种食物都是发面食品，故首当其冲地要做好面团的发酵操作。面团发酵要注意：1）添加“高活性干酵母“、”无铝泡打粉“的比例（500g面粉/5g酵母、3g泡打粉）及水温（30℃以下）和掺水比例（500g面粉/250g水）的掌握；2）和面、揉搋要做到面光、盆光、手光。简单地讲也就是要将面团揉搋透；3）饧发面团地用时要够（也就是要发透，而不是发过）。制做后的生面包子坯、或馒头生坯，要再附上保鲜膜继续饧发10分钟，最后冷水上锅进行蒸制15~20分钟就OK!

包子、馒头是北方都比较常见都面食，基本上每顿饭都少不了他们都身影，基本上每隔两天都要蒸一次馒头或者包子。每次都要蒸一大锅，可以吃个两到三天，那么包子馒头做多了，直接冷冻还是做熟冷藏好，原因是什么？

因为包子和馒头的生胚最好不要进行冷冻，因为：馒头是属于发酵类的食品，制作过程之中只有面团发酵起来，然后经过揉搓排气，二次醒发才可以蒸好。 而如果直接将馒头生坯，放入冰箱不管是冷冻还是冷藏，再次拿出之后都不会将馒头蒸好，因为馒头中所含有的活性菌都会被冻死，会直接影响馒头的发酵，蒸出来的馒头不会膨胀起来就像一个死面疙瘩一样 ，都没有办法吃了。

而馒头和包子最好是可以蒸熟冷藏或者是冷冻：由于馒头蒸熟了以后里面的酵母就会失去活性（酵母菌超过54°就会失去活性），这样熟馒头的品质就不会发生什么变化，冷藏和冷冻之后需要食用的时候回锅蒸一下，即可食用。

不过不论蒸熟的馒头还是包子，冷藏的时间都不宜过长，因为发酵粉中含有糖分，而冷藏室之中的温度也会使糖分滋生霉菌，所以很多时候我们打开冷藏室，看到馒头和包子里面都已经发霉了，就是因为放置时间过长，所以如果需要放置时间过长，最好还是可以选择冷冻。包子和馒头成熟了以后，里面的物质已经变得非常稳定，并且经过高温的蒸制。馒头和包子里面的细菌也会被蒸死，等于进行了一次高温杀毒，这样冷藏之后食用的时候也比较安全。
总上所述：包子馒头生坯最好不要直接冷冻，当然可以蒸熟之后冷冻，但是不可以蒸熟之后冷藏。

我们可以发现很多的包子变冷了之后就会比较难咬，这里最主要的原理就是热胀冷缩。也就是包子在受热的情况下很容易膨胀，就会存在着很多的空隙，相对来说，柔软度就会比较好一些。而当包子变冷的时候，面团之间就会有所收缩，导致里面的气体跑掉，就相当于被压实了，吃起来也就会有点硬。

我们从初中的时候就了解到了热胀冷缩的原理，也就是一样东西如果在受热的情况下，就会有所膨胀，分子与分子之间的间隔就会变大，这样流动性就会更大一些。当一样东西在比较冷的环境下，分子与分子之间的距离就会变小，这样里面的流动性相对就会更小一些。一个最典型的例子就是我们的水在液体的状况下，流动性非常的好，而水在0℃度以下就会结冰，就会变得非常的硬。同样的道理，包子在受热的情况下很容易膨胀，里面的分子之间存在一定的间隔，而间隔里面就有空气；当冷了之后，间隔就会变小，空气也就跑走了，吃起来就比较硬一些。

因为馒头冷了之后馒头里面的气体热胀冷缩体积变小了，另外也会有一部分气体会从馒头里被排出去，馒头的分子间间距变小了，也就是体积缩小了，它的力学强度增加，自然会变硬了。

具体的原理我们还要通过制作馒头的过程和馒头本身出发去探究。馒头的制作过程中使用的基本原材料有精制面粉、水、发酵粉。面粉的主要成分是淀粉，水就不用说了，发酵粉的主要成分是酵母菌，这里要化重点。蒸馒头的过程是利用了发酵粉中的酵母菌繁殖时产生二氧化碳和水的原理，然后通过加热让二氧化碳气体受热膨胀，从而让馒头变得蓬松柔软起来。有些时候我们蒸馒头蒸出来发现颜色发黄，味道也发酸。这是因为酵母菌无氧呼吸作用产生了大量的酸。因此，我们在蒸馒头的时候要适当添加一些碱粉来中和酸性物质。