让民国大师念念不忘的豫菜，只吃过第二种，别的很少听说

说起河南 美食 ，很多人脱口而出就是： 胡辣汤和烩面 。来河南没吃过这两样，就好比去北京没喝过豆汁儿、去武汉没吃过热干面、去南京没喝过鸭血粉丝汤一般，不对味。但话说回来，从小食上升到河南的本帮菜—— 豫菜 ，很多根正苗红的河南人都说不明白有哪些代表作，是豫菜碌碌无名吗？怎么就比不上川菜辣子鸡和鲁菜九转大肠？

在几十年前的民国时期，豫菜一度火遍大江南北，祖籍河南项城的袁世凯就是民国豫菜推广先锋， 他生平最爱一家叫厚德福的豫菜馆子。著名现当代散文家、当年的 美食 博主梁实秋也给厚德福写了好多篇推文，软熘黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼等......读来至今令人口舌生津，让这位民国大师念念不忘的豫菜 美食 到底是什么样的呢？

鱼肉好吃却不好做，稍不留意就会有腥味，豫菜瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼，取中段最好的部分，去皮后切得厚薄适中，还要避免把鱼刺切得过分碎段，鱼片外面裹上蛋白粉芡。温油入锅，炸黄，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁热加上一勺热油，浇在炸好的鱼块上，最后撒上姜末，即可上桌。经过长期发展与改良，口味上也有了更多选择，要是不喜爱酸甜口，浓油赤酱做成红烧瓦块鱼也是口味极佳的。

梁先生还写道：　 一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙一点面吧？ ”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了...... 说起这豫菜中十分巧妙的“焙面”，还是豫菜中的另一道名菜——鲤鱼焙面更有说服力！

《雅舍谈吃》中写道，” 到豫菜馆吃饭，柜上先敬上一碗开口汤，汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤 。”整条鲤鱼斜切刀纹，裹面糊入油锅炸透，浇糖醋芡，虽然也有多重做法，但与红烧相比，糖醋更能体现鱼鲜。

如今河南郑州、开封都有主打鲤鱼焙面的餐馆，老牌豫菜代表“ 阿五黄河大鲤鱼 ”就深得广大食客喜爱。从名字就能看出，这道鲤鱼焙面用的是正宗黄河生态鲤鱼，每条鱼还有自己的专属身份证。采用渔船上的传统家常做法，单锅现烧，肉质筋软，汤浓味鲜，挑起一块鱼肉，肥嫩爽口而不腻，鱼肉食完而汁不尽。上火回汁，下入精细的焙面，焙面虽然形状像是面条，实际却是马铃薯擦丝，然后下油锅炒成的，放入面才能不浪费汤汁，这就跟菜汤拌饭蘸馒头一个道理，热汁酥面，口感极妙。

这个核桃可不是我们平日里吃的树上核桃，而是由猪腰制成的。首先要将腰子切成长方形的小块，要相当厚，表面上纵横划纹，下油锅炸，火候必须适当，油要热而不沸，炸到变黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。

炸到金黄的核桃腰要趁热取出蘸花椒盐吃，不软不硬，椒香满口，做法和口味都是典型的中原菜风格。

很多人会有疑问，为何曾经在大师笔下熠熠生辉的豫菜现在却鲜为人知？大家可能不知道，1949年后，周总理经过各方研究，亲自决定采用豫菜为国宴菜，河南厨子为主厨，直到21世纪初，才重新改为淮扬菜。简单来说，豫菜讲究的是五味调和、质味适中，缺乏川菜“辣”粤菜“甜”这样的特点，而且缺少年轻人去继承本帮豫菜的技艺，会做的不多，做的好吃的更少有。

期待豫菜在以后会得到好的发展，做出精致的中和之味，展示给全中国、全世界的食客！