正宗酸菜鱼的做法和步骤

正宗酸菜鱼的做法如下：

主料：草鱼1条、酸菜1大把、黄豆芽1把、鸡蛋1个。

辅料：干辣椒1把、大葱1根、姜1块、大蒜3瓣、香葱2颗、泡椒1小把、淀粉适量、白醋少许、盐适量、鸡精少许、白芝麻适量、花椒颗粒1小把、胡椒粉适量、食用油适量。

1、鱼骨剁成块，鱼肉切成斜刀片，分开装入不同的盆里。然后分别往鱼肉和鱼骨盆里加入足量的清水，把它们浸泡10分钟，这样能够更好去除鱼的腥味，把它们放一旁备用。

2、大葱1段切成葱花，泡椒切成小圈，姜清洗干净后切成小片，大蒜去皮清洗干净，也切成片。酸菜稍微用清水清洗一下，然后切成小段，装入碗里备用。

3、打一个鸡蛋清在碗里，放入2勺淀粉，搅拌均匀。把浸泡好的鱼片用手挤干水，放入盆里。放入适量的盐，少许胡椒粉，用手抓拌均匀，抓拌至鱼片黏黏的样子就可以了。

4、鱼骨浸泡好后，把血水倒掉，沥干水放一旁备用。起锅，放入少许食用油，油热后把鱼骨倒入锅里煎一下。再切一些姜片和葱段，把鱼骨煎至两面微黄的时候，往锅里倒入刚烧好的开水来熬鱼骨汤，大火煮10分钟左右。

5、再起锅，放入适量的食用油，油热后，把葱姜蒜和泡椒段倒进去，翻炒出香味。再把酸菜倒进来，继续翻炒，再把刚才熬好的鱼骨汤倒入锅里。然后把黄豆芽放入锅里，煮上2分钟，把黄豆芽煮至断生。用漏勺把鱼骨，酸菜还有黄豆芽一起捞出来装入盆里备用。

6、鱼汤里面放入适量的盐、少许鸡精、胡椒粉，搅拌均匀。再来少许白醋，搅拌均匀。这时候我们把腌制好的鱼片放入锅里，先把鱼片煮一分钟，然后用铲子轻轻推动一下，继续煮上半分钟左右，然后把鱼片连同鱼汤一起倒入刚才煮好的鱼骨盆里，放一旁备用。

7、在鱼片上面放上适量的蒜末，少许白芝麻，一些葱花。然后烧一些热油，等到油热后放入花椒颗粒和干辣椒段在里面，炸出麻辣香味后，淋到鱼片上面。