卤菜的关键步骤是什么？
食材明细
主料
鸡蛋
适量
鸡肉
适量
牛肉
适量
辅料
水
适量
配料
味精
适量
盐
适量
卤料
适量
微辣
口味
卤
工艺
半小时
耗时
简单
难度
卤菜的做法步骤
骤：1 1原料：鸡蛋、牛肉、鸡肫、鸡翅等（我的图中只有鸡蛋和牛肉，因为鸡翅等正在化冻，所以没拍）调味料：绝密卤料、老姜、干辣椒、冰糖（白糖）、大葱节、酱油、料酒（啤酒，白酒）、食盐、味精、鸡精
骤：2 2第一步：把牛肉、鸡肫、鸡翅放入烧开的水中煮1分钟，去掉血水。
骤：3 3第二步：将卤料用纱布袋包好，然后放锅里加入冷水，加姜片、干辣椒，大葱节。大火烧开转小火熬半个小时。
骤：4 4第三步：卤料煮出味道了以后加入糖色继续熬半小时。
骤：5 5第四步：把肉放入卤水中，加味精，鸡精、盐（盐味重一点，否则肉食类不易上味）、料酒，酱油，卤的时候用小火，这样可以卤入味，待肉煮熟后焖10分钟就捞出，可以吃啦！
骤：6 6附糖色炒制方法：糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) 糖色炒不好，可以直接用酱油代替，主要是提色。
骤：7 7美味可口的卤鸡蛋，切成片~~
骤：8 8我最喜欢的鸡肫，味道不摆了~~~
骤：9 9呵呵，鸡翅就不奉送了，一出锅就吃掉了，奉送一碗牛肉米粉吧！
将所有食材泡入水中3到4小时左右，用流水冲洗干净放入电饭煲。将卤料包放入：也可以自己搭配八角、桂皮等香料包；最好用纱布包好放入锅中。往电饭煲倒入冷水，直至水没过食材即可。将事先煮好的鹌鹑蛋放入，放入自己喜好口味的盐、酱油、火锅调料、生姜、蒜瓣等配料。盖上锅盖，按电饭煲的粥汤按键即可。煮好即成。有烤箱的也可将食材捞出沥干放入烤箱180度烘烤，没有的话就算啦。美味的卤菜就完成了。肉类的什么也可以，建议泡水3到4小时，去掉腥味即可。调料自由搭配，配料根据个人口味最佳。
麻辣卤猪蹄。猪蹄：3个切块烧卤菜香料：一包干辣椒：一把切断，干辣椒面:半碗花椒粉：一小撮，大葱：一根，陈皮：5片，芝麻：半碗，玉米油：一碗，姜:一块，酱油、盐、醋可适量。猪蹄切块，加姜片料酒飞水。飞水后，猪蹄捞出，沥干水分。卤菜香料包泡水10分钟，捞出来。锅中加入姜片、香料、料酒、酱油、醋，煮开。放入猪蹄，保持水漫过猪蹄。最小火。焖煮一小时。猪蹄泡半天后再加热，夹出猪蹄，准备炒制。玉米油冷锅下香料，小火把油烧开，放入辣椒继续翻炒，泡沫消掉，就把油沥出来。炒想的油继续加入锅中，加入猪蹄，依然小火慢炒，加入炒香的辣椒段，花椒粉，盐，辣椒面分三次加入。最后撒入白芝麻，超香的冷吃的话，猪蹄皮是有点脆脆的口感。
今天介绍一款简便的卤料制作，有人会说这不是现成的吗？可是你按照说明书直接煮并不好吃，所以适当改良是必须的。自己起卤水我也试过，小丁香之类不常用的香料要慎用，越少越好。
卤菜制作的做法步骤
步骤 1
提前浸泡食材，荤菜一定要多洗多泡。豆筋用温水泡20分钟以上。浸泡清洗足够干净的不用焯水。重点来了：洗净的食材放进盆里，倒料酒、葱、姜、花椒粒，泡半小时以上，这样煮出来的肉没有腥味。（这一步很关键）！
步骤 2
然后用冰糖炒糖色，备用。糖色可使食材表面红亮诱人。
步骤 3
同时，另外一边锅按照卤料的说明放够水量，通常是锅的一半。放卤料、葱、姜片、蒜、糖色，中小火煮20分钟以上。目的把调料熬出味道来。有高汤建议用高汤。这里强调一下盐分，通常只要按照说明书来是没有问题的，但是材料入味程度不一样，所以建议中间尝尝汤，如果中间尝汤就很咸了，那么收干汤后会更咸，所以需要加水。
步骤 4
根据食材易熟程度先放需要长时间久煮的，依次是：猪蹄，牛肉、鸭脚、煮40分钟后再煮豆筋、翅膀20分钟，再煮鸭肝5分钟，同时可放入熟了的剥了壳的蛋煮几分钟，然后关火闷30分钟以上。
步骤 5
晾冷后切好装盘，淋上热卤汁。
步骤 6
剩下的汤冷却后把渣滓打捞干净用大矿泉水瓶子保存在冰箱冷冻室里。
步骤 7我用的这个牌子，味道不错。我自己也自制过卤料，但是对于生手开始最好是直接买现成的，等以后熟练了再自制。
步骤 8
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
猪尾巴胶原蛋白很多。
步骤 9
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
鸡蛋、鹌鹑蛋要提前煮一下。
步骤 10
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
猪蹄子要提前把毛打整干净，而且要最先煮。
步骤 11
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
豆腐干、豆筋类的也好吃。
步骤 12
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
猪尾巴、膀、鸭肝……
步骤 13
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
千万不要买成这个了，咸但是不香！！
想要做好卤菜，卤菜的细节少不了，很多人没有做好，其实就是卤菜的几个关键技术没有掌握好，今天就让我们一起来看看卤菜的几个关键步骤。
期准备工作: 卤汤的制作需要八角150克，桂皮100克，花椒300克，香叶20克，小茴香10克，干姜50克，香菇白芷40克，香果50克，草果60克，白扣30克，甘草50克，公丁20克，陈皮10克。
步骤一 所有配料凉油下锅烧到冒泡即可。
步骤二 加入大豆油1500克，干辣椒300克小伙炸香加入30斤水煮开。
步骤三 加入盐600克 糖800克 味精900克 料酒适量
步骤四 调色老抽（少放不容易把控）和日落黄
注意事项 ：一 例如象卤肥肠这种味道比较大的必须单独分开，避免其他的卤菜有味道。
二火候的把握很重要，鸭脚在45分钟左右，鸭翅35分钟左右，牛肉60分钟，鸭头35分钟，肥肠40分钟。
三 卤汤的是可以重复使用的，保存卤汤一定要清除里面的杂质，凉透后放入冰箱。卤汤用陶瓷或者玻璃容器装
四卤料包使用前要用热水浸泡2小时以上，清洗干净方可放入卤水
五卤水中是不需要添加，生抽，老抽，蚝油类食品
六卤锅要经常清洗身上浮沫，卤水每天过滤一下沉淀物
七炒糖色不要炒的过老，火候一定要控制的好，之前糖色不行，就不要使用。
以上只是个人见解，希望对你有所帮助，有不同看法与见解，做卤菜是一个长期的过程，必须有足够的耐心和信心才能越做越好。
今天介绍一款简便的卤料制作，有人会说这不是现成的吗？可是你按照说明书直接煮并不好吃，所以适当改良是必须的。自己起卤水我也试过，小丁香之类不常用的香料要慎用，越少越好。
卤菜制作的做法步骤
步骤 1
提前浸泡食材，荤菜一定要多洗多泡。豆筋用温水泡20分钟以上。浸泡清洗足够干净的不用焯水。重点来了：洗净的食材放进盆里，倒料酒、葱、姜、花椒粒，泡半小时以上，这样煮出来的肉没有腥味。（这一步很关键）！
步骤 2
然后用冰糖炒糖色，备用。糖色可使食材表面红亮诱人。
步骤 3
同时，另外一边锅按照卤料的说明放够水量，通常是锅的一半。放卤料、葱、姜片、蒜、糖色，中小火煮20分钟以上。目的把调料熬出味道来。有高汤建议用高汤。这里强调一下盐分，通常只要按照说明书来是没有问题的，但是材料入味程度不一样，所以建议中间尝尝汤，如果中间尝汤就很咸了，那么收干汤后会更咸，所以需要加水。
步骤 4
根据食材易熟程度先放需要长时间久煮的，依次是：猪蹄，牛肉、鸭脚、煮40分钟后再煮豆筋、翅膀20分钟，再煮鸭肝5分钟，同时可放入熟了的剥了壳的蛋煮几分钟，然后关火闷30分钟以上。
步骤 5
晾冷后切好装盘，淋上热卤汁。
步骤 6
剩下的汤冷却后把渣滓打捞干净用大矿泉水瓶子保存在冰箱冷冻室里。
步骤 7我用的这个牌子，味道不错。我自己也自制过卤料，但是对于生手开始最好是直接买现成的，等以后熟练了再自制。
步骤 8
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
猪尾巴胶原蛋白很多。
步骤 9
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
鸡蛋、鹌鹑蛋要提前煮一下。
步骤 10
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
猪蹄子要提前把毛打整干净，而且要最先煮。
步骤 11
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
豆腐干、豆筋类的也好吃。
步骤 12
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
猪尾巴、膀、鸭肝……
步骤 13
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
千万不要买成这个了，咸但是不香！！
今天介绍一款简便的卤料制作，有人会说这不是现成的吗？可是你按照说明书直接煮并不好吃，所以适当改良是必须的。自己起卤水我也试过，小丁香之类不常用的香料要慎用，越少越好。
卤菜制作的做法步骤
步骤 1
提前浸泡食材，荤菜一定要多洗多泡。豆筋用温水泡20分钟以上。浸泡清洗足够干净的不用焯水。重点来了：洗净的食材放进盆里，倒料酒、葱、姜、花椒粒，泡半小时以上，这样煮出来的肉没有腥味。（这一步很关键）！
步骤 2
然后用冰糖炒糖色，备用。糖色可使食材表面红亮诱人。
步骤 3
同时，另外一边锅按照卤料的说明放够水量，通常是锅的一半。放卤料、葱、姜片、蒜、糖色，中小火煮20分钟以上。目的把调料熬出味道来。有高汤建议用高汤。这里强调一下盐分，通常只要按照说明书来是没有问题的，但是材料入味程度不一样，所以建议中间尝尝汤，如果中间尝汤就很咸了，那么收干汤后会更咸，所以需要加水。
步骤 4
根据食材易熟程度先放需要长时间久煮的，依次是：猪蹄，牛肉、鸭脚、煮40分钟后再煮豆筋、翅膀20分钟，再煮鸭肝5分钟，同时可放入熟了的剥了壳的蛋煮几分钟，然后关火闷30分钟以上。
步骤 5
晾冷后切好装盘，淋上热卤汁。
步骤 6
剩下的汤冷却后把渣滓打捞干净用大矿泉水瓶子保存在冰箱冷冻室里。
步骤 7我用的这个牌子，味道不错。我自己也自制过卤料，但是对于生手开始最好是直接买现成的，等以后熟练了再自制。
步骤 8
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
猪尾巴胶原蛋白很多。
步骤 9
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
鸡蛋、鹌鹑蛋要提前煮一下。
步骤 10
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
猪蹄子要提前把毛打整干净，而且要最先煮。
步骤 11
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
豆腐干、豆筋类的也好吃。
步骤 12
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
猪尾巴、膀、鸭肝……
步骤 13
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
千万不要买成这个了，咸但是不香！！
卤汤是制作卤菜的关键步骤；火候是制作卤菜的重要环节；卤菜制作结束后还有一项关键环节，过滤卤汤；最后补充说明糖色的应用，因为炒糖色在卤肉中经常用到而且非常重要。
一、卤汤是制作卤菜的关键步骤。
卤汤是由老汤加水和调味料煮制而成的，卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。卤汤的咸度随老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量的影响，在制作卤菜时，如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些香料，同时兼顾老汤的用量，补足盐量。
二、火候是制作卤菜的重要环节。
文火卤制，需要较长的煮制时间，但卤出的产品里外更酥烂透味，且香味厚重，文火卤制的缺点有成形难，出品率低。大火卤制，容易造成卤肉产品里外咸淡不均，卤汤清淡而无肉味，产品干硬无味，这是因为大火容易使卤肉表面快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使卤肉酥润。所以在实际操作中，火候的大小最好是根据原材料的品种以及体积大小确定火力大小。
三、卤菜制作结束后还有一项关键环节，过滤卤汤。
卤菜结束后，卤汤中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物以及卤肉肉渣，这些物质会使卤汤混浊，长时间不清理影响卤汤品质和口感。所以卤汤使用后应立即进行过滤，可以保持卤汤的澄清状态。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。
四、最后补充说明糖色的应用。
因为炒糖色在卤肉中经常用到而且非常重要，糖色对卤菜产品外观影响较大。熬制糖色的关键是控制火候。火候不够焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅，火候太大则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，容易发黑发苦。因此，熬制糖色是项技术活，糖色熬制过程中避免粘锅现象。
答：一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，...
答：三、火候是制作卤味的关键 火候是制作卤味的关键，也是卤味口感的关键。火候过大，会使卤变硬、变老、口感不佳；火候过小，会使卤味口感不足、不入味。因此，在制作卤味时，要注意火候的掌控。一般来说，先用大火将食材煮开，再用小火慢慢炖煮，使卤味入味、感鲜美。四、卫生是制作卤味的基础 卫生...
答：卤菜制作的做法步骤步骤 1提前浸泡食材，荤菜一定要多洗多泡。豆筋用温水泡20分钟以上。浸泡清洗足够干净的不用焯水。重点来了：洗净的食材放进盆里，倒料酒、葱、姜、花椒粒，泡半小时以上，这样煮出来的肉没有腥味。（这一步很关键）！步骤 2然后用冰糖炒糖色，备用。糖色可使食材表面红亮诱人。步...
答：卤菜制作技巧一，动物食材的焯水处理 动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有两个：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当去除食材中的腥味。操作如下：食材放入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗去表面...
答：4、第二做卤汁的配方也很关键在文中有附上详细配方 只要做好这两点，卤出来的猪大肠爽脆鲜香，好吃不腻，汁香味浓，一点异味都没有，大人孩子都特别爱吃，是下饭下酒的硬菜我家迷上了吃它，放锅中一熬，爽脆鲜。5、做卤味其实是很简单的，大致分为几大步骤，学会了想卤什么食材就卤什么食材一鲜汤...
答：卤菜做法？虽然题目短短的四个字，但是回答其中内容却很繁琐，因篇幅有限今天这篇文章主要讲解卤菜的做法中关键的两个步骤：卤水的调制以及正式卤制食材。卤水的调制是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，在去除食材腥臭异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味。卤水在我国根据地域不同，口味不同，...
答：那么,卤猪头肉要怎么做呢? 卤味猪头肉的家常做法: 材料:猪头,排骨浓缩卤汁,花椒,大葱,鲜姜,盐。 步骤: 1、用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。 2、用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂...
答：第2种香料就是小茴香 小茴香可能在生活中比较少见，但它却是调制卤水的关键香料。小茴香有着很好的去除腥味的作用，用小茴香煮出来的肉，会非常的香嫩。第3种香料就是香叶 香叶闻着有一股清香，能去除食材中各种异味，还有具有防腐的作用。做卤水是香叶是必不可少的。第4种就是桂皮 桂皮在我们生活...
答：用剪刀将指尖剪掉。3、藕切片，小土豆洗净，鹌鹑蛋冷水下锅煮熟。然后依次将鹌鹑蛋敲破。4、直接将卤料下锅，然后依次加入自己准备好的料。5、卤料下锅后，加入一壶沸水，盖上锅盖熬至20分钟左右。6、加入刚才准备好的料，盖上锅盖开大火煮开后转中火慢慢熬，大约30分钟。7、家常卤菜就出锅啦。
答：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒...
