腌菜的方法和配料
1．酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
2．酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
3．酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
4．酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
5．泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
6．什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
7．泡洋姜
洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
8．糖醋黄瓜
嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
9．泡萝卜条
鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用
辣白菜的腌制方法，做法和配方详细讲解，3分钟学会，零失败教程
所需食材：青萝卜，小黄瓜纽子，香菜根，芹菜根，煎饺，生姜，大蒜。
调料：盐，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。
做法，1：将所有食材洗净，控干水分，切成长条，撒上盐腌制30分钟。
2：锅内加入少许清水，放入花椒，八角煮5-10分钟，关火凉透，备用。
3：在煮好的花椒水里面，加入生抽，白酒，白糖，搅匀，
4：腌好的食材，攥干水分，放入料汁中搅匀，腌制24小时即可。
第二：【酱黄瓜】
所需食材：黄瓜，生抽，老抽，八角，花椒，干辣椒，生姜，大蒜，盐。
做法，1：买回的黄瓜洗净，切成长条，撒上盐腌制2小时，然后放在漏网上，用电风扇吹4小时。
2：炒锅烧热，倒入生抽，老抽，白糖，搅匀，让其自然凉透，然后加入八角，花椒，干辣椒，待用。
3：将黄瓜装入保鲜盒内，再放入蒜片，姜片，倒入酱油汁，淋上白酒，密封腌制24小时，即可食用。
第三：【香辣萝卜丝咸菜】
所需食材：青萝卜，白糖，盐，味精，辣椒粉，十三香。
做法，1：青萝卜洗净，擦成细丝，撒上盐，腌制2小时。
2：腌好的萝卜丝，攥干水分，放在阳光下晒制8成干。
3：晒好的萝卜丝，用清水洗净，再次晾干水分。
4：加入盐，白糖，味精，十三香，五香粉，揉匀，腌制4小时即可
第四：【油封辣椒】
所需食材：青辣椒，花生油，黄豆酱油，生姜，大蒜，白糖，白酒。
做法，1：辣椒洗净之后，晾干水分，撒上盐腌制4小时左右，控干水分！
2：花生油，黄豆酱油，分别烧开，让其自然凉透。
3：生姜，大蒜，洗净切片。
4：将准备好的所有食材，装入坛子中，倒入酱油，白糖，白酒搅匀。
5：最后再倒入花生油，搅一下，然后密封腌制48小时，即可使食用。
第五：【酱黄瓜】
所需食材：黄瓜，盐，白糖，花生油，酱油，生姜，大蒜，青椒，干辣椒，花椒。
做法，1：买回的黄瓜洗净，放在阴凉通风处，晾干水分。
2：然后切成条，撒上盐，不断揉搓几遍，腌制4小时。
3：再将黄瓜洗净，攥干水分，再次晾干水分，装入保鲜盒内。
4：炒锅烧热，放入食用油，加入花椒，干辣椒炸香。
5：然后倒入生抽，香醋烧开，立即关火，加入白糖，搅匀。
6：倒入保鲜盒内，再加入大蒜片，辣椒条，搅匀，腌制4小时，即可。
第六：【酱汁萝卜】
原料：白萝卜，盐，酱油，白糖，香醋，香油。
做法，1：白萝卜削皮，切成厚片，撒上盐腌制3小时，再用凉白开冲洗干净，然后攥干水分。
2：炒锅烧热，倒入酱油，香醋，清水，白糖烧开，让其自然凉透。
3：然后将萝卜装入保鲜盒内，倒入调好的料汁，没过萝卜，腌制48小时。
4：吃的时候，取出几块，淋点香油，拌匀就可以了。
腌酸萝卜片
食材
萝卜、盐、糖、生抽、柠檬、凉白开
做法
1、切片：沿萝卜的横截面切成圆片。
2、加盐：把萝卜片铺到大盆里，按铺一层萝卜撒一层盐的顺序码好萝卜。腌制10分钟。
3、加糖：一个萝卜加一大勺糖，搅拌均匀，再腌制10分钟，挤出萝卜片的水分。
4、加生抽：再加两勺生抽，让萝卜上色。
5、加柠檬汁：一个萝卜用一个柠檬，将柠檬汁挤出来即可。
6、加凉白开：加没过萝卜的凉白开，盖上盖子放进冰箱里，腌制30分钟就可以吃了~
酱黄瓜
食材
黄瓜、青椒、姜、盐、花椒、干辣椒、八角、酱油、米醋、白糖、辣椒油
做法
1、切菜：黄瓜切断，切成条形。青椒切断，把里面的籽去掉。
2、腌制：加青椒、盐，搅拌均匀，腌制10分钟后把水倒掉。
3、煮配料：锅热后倒入油，油热后放入花椒、干辣椒、八角。炒香后，放入两勺酱油、两勺米醋、两勺白糖。煮开后，晾凉备用。
4、调味：往黄瓜里放入姜片、煮好的配料，搅拌均匀。喜欢辣的朋友，可以加点辣椒油。
03
韩式泡菜
食材
白菜、半斤辣椒面、半斤辣椒粉、半斤白糖、3个苹果、一块姜、糯米粉、白芝麻
做法
1、腌白菜：将白菜切成四瓣，用盐腌制去水分，大约需要半天。
2、做辣酱酱汁：辣椒面和辣椒粉各半斤，半斤白糖。
3、三个去核的大苹果和一大块姜，打成泥后和辣椒面混合。（辣椒面：辣椒粉：白糖：苹果的比例是2：2：1：2）
4、糯米粉熬到粘稠后倒进辣椒粉里，变成糯米糊。糯米粉熬成浆，有助于辣椒酱上色，加速发酵。
5、一斤辣椒面，搅匀后，酱汁就做好了，如果不急用，最好放在冰箱里冷藏半天，味道更好。食用之前加入白芝麻增香。
6、抹酱汁：戴上手套，往白菜上抹酱。从外到内，每一层每个地方都要抹到。装入无水无油的容器中，放冰箱里冷藏即可。
跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
厨艺干货:教你如何腌制出酸爽的水腌菜和酸腌菜，建议收藏
答：将腌菜压入一个密封容器中,加上重物压实,以使白菜被完全浸没在盐水中。 把密封容器放在阴凉处,发酵3-4天左右,可根据气温和个人口味来决定发酵时间。 发酵后,把腌好的咸菜取出,洗净表面的盐分,晾干水分备用。 把大蒜和姜切成末,干辣椒剪成段,加入腌咸菜中,搅拌均匀。 把调好味的咸菜放入密封容器中,放入冰箱冷藏...
答：1,上海青洗干净晒成这种熊样,撒点盐巴抓匀,倒入70克白醋,倒入开水用碟子盖住,隔天就变酸菜。酸菜,蒜苗,三层肉,红椒丝,炒香三层肉,下酸菜,下红椒丝,下蒜苗,盐巴和鸡精。七.腌菜膏:1,薄荷,折耳根,香菜,柠檬,大蒜,小米辣,小葱。2,放入所有配料,土豆切块,油微微冒泡下土豆炸熟捞出,腌菜糕,柠檬汁,搅拌均匀,2...
答：1、海带头提前洗净浸泡切块,洋葱切块,姜切丝,大蒜切片,小米椒和美人椒切段 2、水开下海带块,煮5分钟左右,捞起过凉水冲洗干净,控干水分! 3、准备一个大容器,将配料中的生抽、陈醋、白醋、蚝油和糖、鸡精搅拌均匀,放入海带等材料翻拌均匀,密封冷藏浸泡3-4小时以上就可以吃了!冷藏一夜更入味! 酸辣泡菜食材:包菜,...
答：调料：盐，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。做法，1：将所有食材洗净，控干水分，切成长条，撒上盐腌制30分钟。2：锅内加入少许清水，放入花椒，八角煮5-10分钟，关火凉透，备用。3：在煮好的花椒水里面，加入生抽，白酒，白糖，搅匀，4：腌好的食材，攥干水分，放入料汁中搅匀，腌制24小时即可。
答：1、白菜切去根部、老叶，撕成片状，过水冲洗干净控水 2、滤干水分的大白菜叶一片片的放入一个大的盆中，每放一片，都要在表面细细撒上一层盐，再放一片再撒盐，如此重复，直至所有的叶片都放入 3、腌制12小时以上（至少8小时）4、挤干水分备用 5、白萝卜擦成细丝，加入少许盐拌匀，挤干水分...
答：芥菜咸菜腌制方法的做法步骤 步骤 1 先洗净切成丝，我喜欢切的丝，口感好就是有点累。如果为了省事就用插丝器去完成。步骤 2 切好后放入盐拌匀，腌制60分钟这个时候我们去准备配料吧。步骤 3 辣椒粉花生碎芝麻碎一起放到一个容器，热油倒入拌匀，也就是所谓炸的辣椒油。炸好后放入蒜末.生抽.味精....
答：做法一 腌菜配料：大白菜一棵净重约600克，辣椒，梨，苹果，蒜，姜。制作方法：1、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分；2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣）；3、辣椒面...
答：接下来，我们需要制作盐水，为白菜发酵创造合适的环境。在足够容纳白菜的容器中，将 1 加仑（约 3.8 升）水和 1/2 杯（约 120 克）粗盐混合。搅拌均匀，直到盐溶解。某些人喜欢添加香料或蔬菜，例如莳萝籽、杜松子或胡萝卜，以增加风味。将切好的白菜放入盐水中，确保白菜完全被盐水淹没。如果白菜...
答：泡白菜的腌制方法 1、把准备好的盐水与清水一起入锅，加热煮开，把花椒和小茴香等香料一起入锅煮一会，煮好以后关火降温，降温以后把它们倒入准备好的泡菜坛子中，加入适量的黄酒。2、把生姜和蒜洗干净去掉水分，切成片状放入到坛子中，再把野山椒洗净也入进去，最后加入几块冰糖，用干净的筷子调匀，...
答：8种酱菜腌菜做法 糖醋白萝卜：制作配料：白萝卜1根 白糖80克 生姜3片 酱汁：生抽、白醋、白糖 1、白萝卜切皮切成薄片，也可以切成条状或是小块；2、切好的萝卜片，放入白糖腌渍2小时；3、直到萝卜片变软，盆里会腌出很多的汤汁即可；捞出萝卜片沥干水分；汤汁别倒掉，留着有用处；4、腌渍白萝卜...
