做老面馒头的放碱技巧怎么放
老面又叫面肥、面引子、老酵头，用老面做出来的馒头面香味十足，更加有嚼劲，比酵母馒头更加好吃。
做老面馒头时，到底应该加碱加多少？大厨来教你，快来看看吧
用料
老面：
中筋或高筋面粉 100克
夏凉水冬温水 80～100克
盐 1克
馒头用：
面粉 900克
水 450克
糖（可不加） 随自己口味加
盐 5克
猪油（可不加） 50克+
戗面用：
干面粉 200～300克
食用碱 2～3克
老面馒头的做法
先做新面肥开始：一个耐高温密封保鲜盒，用开水消毒，包括盖子。然后加入100克中/高筋面粉，80～100克水，1克盐，混合。
请点击输入图片描述
用干燥的干净筷子完成比较好，我本人也怕粘。
请点击输入图片描述
我放的80～90克水吧，先倒了80克，后来又加了一丢丢，怎么顺手怎么和。
请点击输入图片描述
我封了一层保鲜膜再盖的盖子，放在室温发酵 26度左右最佳发酵温度。我弱弱的说声，我发了一个下午和一个晚上。
请点击输入图片描述
第二天上午，打开来看，明显膨胀了，布满气泡，成功的标志一。闻着有丢丢酸，没关系的，如果是酒香没酸，是最佳发酵成品，稍过了一点，有点酸也是正常的，因为后期要用碱综合。
如果你没空或忘了，发酵太过度，酸臭或霉变了，那就倒了吧，重新做。请点击输入图片描述
面肥挑起来特有韧性，成功的标志二。
请点击输入图片描述
近点看，让新手更明白点。
发酵好的面肥这时还不能用，因为此时做成馒头会再次发酵无力，容易失败变死面馒头。
我们还得接着养，然后往发酵的面糊里再倒入100克面粉与80～100克的水再次混合，（这次不用放盐）继续室温发酵至两倍大，然后入冰箱冷藏室冷藏16小时左右。
冷藏好后取出，又加100克面粉及80～100克水，1克盐，混合室温发酵两倍大，然后就可以用了。（如果暂时没空用，就先放冷藏处暂时冷藏一晚，第二天用。）
此时的就是新老面了，以后随着慢慢养，越老的面，做出的面食风味越香。请点击输入图片描述
取100克老面，450克温水与之混合大致均匀，可用手作撒一下，化的快些，然后加入你要的糖及900克新面粉，混合搅拌均匀，揉至表面光滑，再加入盐，揉均匀，即可开始基础发酵至两倍大，适宜温度26度左右。
请点击输入图片描述
密封发酵，也可盖个湿厚毛巾保湿保温。试忽视我自己缝的盖布，哈哈。
请点击输入图片描述
发酵好了，检查一下是否真的好了。我通常是手蘸干粉戳个洞观察。
不回缩不塌陷则完成发酵。
很快回缩则还需继续发酵，随时观察。
如果塌陷则是发过头了，会很酸。请点击输入图片描述
扒开面团内部组织呈蜂窝组织才是正常的。
请点击输入图片描述
桶太深，光线有限，加上一只手真不好拿手机，所以仔细看吧，还是能看清的。
请点击输入图片描述
案板铺上戗面用的干粉及2克碱粉丈致混合均匀，把桶里面团倒出，是不是面团很有韧性啊？你别被它的外表骗了，它其实一点不粘手，它就那一任性。
请点击输入图片描述
看，随便提，老面韧性十足。是干酵母面团无法比拟的。
请点击输入图片描述
好了，不玩了，我们好好把戗面都揉进面团里，揉均匀后，切开看下碱兑得合适不。
切开剖面呈芝麻大小布满的均匀孔洞，闻着有面香，则正好。
孔洞大而不均匀说明碱小，继续加碱，少量慢加。
孔洞细长而窄小则碱大，闻着很重的碱味。请点击输入图片描述
然后把猪油也揉进去，揉至光滑。
请点击输入图片描述
搓条。面团很柔软，很好定型，又不会软摊，真好玩。
请点击输入图片描述
偷懒时我直接刀切馒头。
请点击输入图片描述
勤快时就团地道的北方圆馒头。
请点击输入图片描述
生胚入蒸笼二发。
请点击输入图片描述
二发中……
请点击输入图片描述
待生胚长大0.3倍时，有嚼劲儿的即可冷水开蒸，想更宣软点就发至0.5倍及以上再蒸，蒸时20分钟，中大火。请根据自身馒头大小，火力大小增减时间。
请点击输入图片描述
出锅。
请点击输入图片描述
出锅。
请点击输入图片描述
出锅。
请点击输入图片描述
我揉的还不算光滑，请理解下弱女子的力气有限 不过弹性十足哟！
请点击输入图片描述
这就是老面馒头的特点：光滑，有弹性，有嚼劲儿。
请点击输入图片描述
我又养了一碗老面，哈哈，撸面包用的。
请点击输入图片描述
看我的老面餐包多长个啊，烤的时候，整个家都是麦香味。
加油吧，小伙伴们，只要有耐心，一切都不是事！请点击输入图片描述
小贴士
耐心，力气，即可！
你按这种方法试试原料：
馒头专用面粉1000g、温水500ml、食碱2茶匙、老面250g。 发面过程：1、将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右； 2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状； 3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵； 4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。 馒头制作：1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡； 2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块； 3、切好的面团整理成圆形； 4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头； 5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔； 6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。
可以一边揉，一边放，放碱的同时，再放干面粉，多蒸几次才能掌握量。要自己摸索。
做老馒头时要放碱，最好把碱放到水里融化后慢慢揉进面里，这样碱就不会结旮瘩。
逐渐加碱，揉面，至不沾手为止，做几次就找到感觉了。
答：取100克老面，450克温水与之混合大致均匀，可用手作撒一下，化的快些，然后加入你要的糖及900克新面粉，混合搅拌均匀，揉至表面光滑，再加入盐，揉均匀，即可开始基础发酵至两倍大，适宜温度26度左右。请点击输入图片描述 密封发酵，也可盖个湿厚毛巾保湿保温。试忽视我自己缝的盖布，哈哈。请点击输入...
答：1、用化好的面肥浆和面后，经过“漫长”的发酵过程后。2、接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气。3、.取一小撮碱用水化开（稍浓些）加一些面里，揉匀，再加一些面里，再揉匀……如此反复。直至面团闻...
答：1、将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状；3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；4、大约1小时后，面团发至两倍...
答：将食用碱粉倒入温水中，搅拌然后静置十分钟;将发酵好的面团加入适量的碱水揉一遍，再进行发酵，重复三遍揉面的工序，这样老面发酵的酸味就被淡淡的碱香取代。步骤一：首先，将面粉与酵母、28-30度的温水搅匀后，充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。当面团表面光滑滋润，就说明面团揉好了。步骤二：接...
答：老面馒头如何放碱面？用老面发酵面粉蒸馒头时，使用碱的比例。传统的面粉发酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作为发酵引子（老肥，就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱，也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与...
答：一、食用碱和糖倒入温水中，用筷子搅拌均匀。二、把食用碱水倒入面粉里，用筷子拌成絮状。三、揉成光滑的面团。四、将面团揉成长条形。五、分成若干等份。六、将每一份面团揉成圆形，大概揉了50下，未操作的面团，盖上保鲜膜，防止风干。七、放到蒸锅的蒸架上。八、看到发酵有1.5-2倍大了，才...
答：老面馒头的制作上需要注意的是，使用碱水时要适量，不可贪图一时方便而用过量。此外，在加入碱水之前，要先将面饼揉匀，确保其细腻柔软，这样才能够更好地吸收碱水。同时加入的碱水在温度上也要适宜，意味着不能太冷也不能太热，适当加热可以提高其活性。总之，只有掌握好老面馒头加碱技巧和适量的比例，...
答：简介：面粉加一点点盐（也可不加），加一点点盐会让面团增加劲道。缓缓加入适量清水，边加水边用筷子搅拌，至棉絮状。如果想面团软一些，可多加一点水，让棉絮团大一些。用手轻轻按压成这样的面团即可，不用使劲揉，面板上放少许面粉，将上述面团放在面板上，用盆或保鲜膜盖住，醒发10—20分钟。
答：制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔（密集恐惧症不拍照）。次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。第一次...
