蒸馒头出锅瘪怎么回事
馒头出锅的时候突然瘪了,那是因为热胀冷缩的原因。馒头在刚刚蒸熟的时候,其实锅里面的温度是非常高的,但是我们突然打开锅盖,这时候就会产生热胀冷缩,所以有一部分的馒头就会瘪下去。当然想要解决这个问题,其实也不是特别的困难,首先我们要掌握好揭开锅盖的时间,其次我们要掌握好蒸馒头时的水温。
一般比较有经验的人在蒸馒头的时候,是能够通过时间以及火候判断出锅里的馒头是否已经熟了,正常情况下,当锅里的馒头已经熟了,我们可以延迟一分钟左右去揭开锅盖,而且在揭开锅盖的时候速度千万不要快,一定要缓缓的揭开锅盖。另外我们要看一下蒸馒头的水温,通常水温过高或者是过低,都会出现馒头瘪掉的现象。另外大家在醒面团的时候也要注意一点,就是要看一下面团是否已经发酵到位。
很多人可能会发现别人做的馒头是又大又白,这个其实也是有技巧的,首先在发面的时候我们就非常有讲究,如果自己不是特别的会发面,那么可以在里面加入一些酵母粉。正常情况下加入了酵母粉以后几个小时就可以把面团全部发酵完成,在下锅蒸馒头的时候一定要掌握好火候,不能过大自然也是不能过小的,当锅里的馒头熟了以后,我们要缓缓的打开锅盖,让外面的冷空气和锅内的热空气慢慢的融合在一起。
实际上很多新手可能在做馒头的时候这些东西都是很难掌握的,但有句成语叫做熟能生巧,当我们做馒头的次数变多了,这些细节自然也就能够掌握了。实际上很多人都是在无数次的实践当中才掌握这些细节的,也就是说我们多做几次自然也就明白了。
馒头是我们北方人每天都要食用的主食,味道松软可口,营养丰富, 而且外形也很漂亮光滑柔软、白白胖胖的,而有的时候刚出锅的馒头会突然瘪了,经常在家里蒸馒头的朋友都知道,刚蒸好的馒头不能马上揭开锅盖,关火以后,等上三五分钟,然后再揭开锅盖,这时又白又胖的大馒头才算是真正的出锅。 而如果立即打开锅盖,会怎么样呢?
这是因为馒头大部分都是发酵粉发酵的,而经过发酵,馒头内充满了气孔,刚出锅的馒头气孔内全是高温的蒸汽,如果立刻揭开锅盖,锅外的冷空气进入到锅里,首先接触到了馒头的表面,内热外冷的情况下,便会发生热胀冷缩的现象,柔软的馒头可经受不住这种强烈的温差变化,短时间内就会迅速的塌陷变形,失去了完美的外观,变得皱巴巴的,非常难看。
除了上述蒸好馒头立即揭开锅盖是馒头塌陷的主要原因外,还有一些其他的可能性。
1、是酵母没有充分搅拌均匀,或者激活酵母的水温不对,导致面团没有发酵好,蒸好的馒头也会出现类似塌陷变形、大小不均匀的情况。2、制作好的馒头坯没有经过二次醒发,立即上笼蒸,导致酵母无法更加充分的进行发酵,内部气孔分布不均匀的情况下,也有可能导致馒头出锅以后出现褶皱,大小不均匀。 3、面团发酵的时间过长,也会造成蒸好的馒头出现干瘪塌陷的情况。4、在蒸馒头的过程中,中途频繁揭开锅盖,导致水蒸气滴在馒头的表面,这样也会导致馒头表面塌陷。
蒸馒头其实是一个非常有技术含量的活,方法非常重要,只有掌握了正确的方法,才能制作出又白又漂亮的大馒头。
1、开锅后火过大 蒸馒头是不宜用大火的,要是开锅火还是过大的话,容易造成馒头干瘪。因为火太大,造成里面的水蒸气供不应求,因此一开锅的话,容易造成馒头干瘪的症状。
2、酵母比例有问题 我们在蒸馒头的时候会进行发面,发面一般会用到酵母。如果酵母跟面粉比例好的话,发出来的馒头又打又香。但是如果比例不一致的话,那么可能会造成馒头干瘪的症状。
3、开盖后淋上水了 蒸馒头是不能淋上水的,会造成馒头干瘪的现象。如果开盖后馒头淋上了水,那么馒头会变得硬硬的,没有松软感。还会出现瘪的状态,因此蒸馒头的时候一定要注意了。
4、面团过于柔软 蒸馒头要是面团过于柔软的话,可能是面粉不足,那么蒸出来的馒头肯定会出现瘪的状态。因此蒸馒头的时候一定要注意了。千万一定要面粉发酵粉和足了。
5、发酵时间过久 蒸馒头要是发酵时间过长的话,会造成干瘪现象的。因此蒸馒头发酵千万不要时间过久了。除了干瘪现象外,还会出现过硬等症状的。因此一定要注意了。
很多人喜欢自己在家里蒸馒头,这样既可以保证食材的安全性,看到刚出锅热腾腾的馒头还会有成就感。但是有些时候,看到锅中的馒头都是白白胖胖的很有食欲,可以在关火出锅的一瞬间有些馒头就像放了气一样瘪了下去,有些甚至变成了一个“死面疙瘩”,丢了挺可惜的吃又不好吃,为什么会出现这种情况呢?
馒头出锅变瘪,只要是因为在关火打开锅盖的瞬间,锅中和外面的温度差距过大,馒头无法承受这种温差,导致了回缩的现象。除了这个原因之外,在揉馒头的操作工艺上也很容易出现错误,比如面团发酵时间过长,过度发酵之后的面团就会变得没有劲,面团塌陷甚至成为糊状,粘在手上很难搓下来,有股子酸味,于是很多人就会多加一些干面粉才能揉成团,但是这时候加入干面粉之后就变成了“半发酵状态”,揉好之后立刻上锅蒸出来的馒头没有很好的发酵,所以就会变瘪。
还有就是面团揉的时间太久, 有些人为了让馒头吃起来更有嚼劲,就会使劲的揉面,这样反而让面团失去了弹性,变得很有粘性,馒头里面没有弹性就无法储存更多的空气,所以馒头容易变瘪。正确的办法是面团发酵好之后,只要简单的揉一揉排气就可以。开始和面的时候放水太多,加快了酶对蛋白质的分解,减弱了面团的伸展性和弹性,面团含水量高,不容易揉成型,而且发酵过快就会出现酸败味,一般面粉跟水的比例是2:1。
除了操作失误之外,面粉的选择也很重要,高温或长时间存放的面粉,面粉的伸展性就会变差,粘性小,如果这种面粉加水过多的话不容易发酵,或者在蒸馒头的过程中容易被水蒸气烫熟。过于精细的面粉中淀粉含量过高,粘性增加,馒头透气性变差,尤其是冬天气温差比较大,就容易出现褶皱。
馒头刚出锅突然就瘪了,这是怎么回事呢?看完涨知识了
你好,这个主要是发酵粉的问题,没有撒均匀,还有就是没有活开的原因。希望可以帮到你
蒸馒头
我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手,至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。
13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。
16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火,等待一小会,可以开锅了。
馒头好吃,但做的麻烦。我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、 发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。
2、施碱揉面:
等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。
3、制形:
把施好的面,按蒸屉的大小揉成圆条,然后用刀切成方块儿,便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。
4、上屉蒸熟:
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里,要留一定的间隔。锅里的水沸滚后,放入屉中开始蒸,锅里的水要一直处于沸腾状态,还要使蒸屉不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸1小时就熟了,就可提屉放气。如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。
发面方法有1.干酵母(方便,易操作,营养丰富),2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!),3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分),4.自发面粉(发面时间短,30分钟即可发好。一般超市会有卖的)。不妨试试看?祝你成功!!
一、发面:
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
制作馒头常见的问题
馒头制作常见问题及解决方法
1.表面易塌陷
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
7.发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11.馒头没有发起来,成死面
和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面
馒头配方:
500g面粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖
酵母用30度温水再和其它一起和匀,醒发30分上屉蒸15分!
(一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油!)
配料比例要正确!最好买一个家庭用的称很便宜也很方便!
本人是西点师,仅供参考!
芝麻/ 鲜奶馒头
材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 细砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用温水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)
h 全脂鲜奶140g
i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)
做法:(略为修改过)
1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.
2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.
3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.
4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.
答:1、开锅后火过大 蒸馒头是不宜用大火的,要是开锅火还是过大的话,容易造成馒头干瘪。因为火太大,造成里面的水蒸气供不应求,因此一开锅的话,容易造成馒头干瘪的症状。2、酵母比例有问题 我们在蒸馒头的时候会进行发面,发面一般会用到酵母。如果酵母跟面粉比例好的话,发出来的馒头又打又香。但是...
答:1. 如果蒸馒头时在开锅后使用了过大火力,会导致馒头干瘪。正确的做法是使用适中的火力,以确保内部水蒸气的充足供应,避免馒头在开锅时因蒸汽不足而出现干瘪现象。2. 酵母的使用比例对馒头的发酵至关重要。如果酵母与面粉的比例不恰当,可能会导致馒头干瘪。正确的比例能够保证馒头发酵充分,既松软又香。
答:出锅的馒头“瘪了”,其实是馒头表皮过于致密,在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了,除低温的原因外,还与下面几个方面有关系。操作工艺上出现了差错 【1】面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时,发酵过度了。过度发...
答:馒头出锅就塌的原因有:1. 火候掌握不够好,入锅后,火不能太大,火太大会导致馒头表面不光滑,也不要加过多的水,还要特别注意锅盖滴水问题。如果开盖后馒头淋上了水,那么馒头会变得硬硬的,没有松软感。还会出现瘪的状态,因此蒸馒头的时候一定要注意了。2. 一蒸好就开锅。蒸好的馒头在关火...
答:关于馒头出锅的时候,突然发现有几个馒头瘪了。也就是表面收缩了,出现这种情况,那就是我们在馒头蒸熟以后,立刻将锅盖打开造成的。这就是我们平时所说的热胀冷缩的现象,处在高温下的馒头,遇到冷空气时,会产生回缩的现象,但不是所有的馒头都会这样,只有在蒸屉最上层的个别馒头,会有发瘪的现象...
答:馒头怎样出锅不变瘪 首先是发酵,看发酵是不是面没发好,我们在蒸馒头的时候会进行发面,发面一般会用到酵母,如果酵母跟面粉比例好的话,发出来的馒头又白又香,但是如果比例不一致的话,那么可能会造成馒头变瘪的症状。其次是蒸的过程中,锅盖一定要盖好盖实,不能让锅内水蒸气外漏,当然自然蒸发...
答:1. 馒头出锅时突然瘪了是因为蒸熟后立即打开锅盖,导致热胀冷缩,使得馒头表面收缩。这种现象多发生在最上层的馒头。2. 为了防止馒头出锅时瘪陷,应在蒸熟后先关闭火源,等待七八分钟后,再小心打开锅盖,使馒头缓慢冷却。3. 馒头出锅时瘪陷还可能是由于面团发酵不当、揉面不均匀或蒸制过程中火候过大...
答:馒头出锅的时候突然瘪了是怎么回事?有什么说法?突然瘪了一般都是因为面团发酵过了,面粉自身的问题,酵母比例没放好,二次醒发不到位,还有就是馒头蒸好没有焖一会,就直接打开盖子等等原因造成的。馒头是中国特色传统面食之一,是我们北方人的最爱,馒头白白胖胖,味道松软可口,我们家基本上都是几天...
答:馒头里面的气孔没有完全撑开,分布也不均匀。这样制作的馒头也会突然瘪下去。四、蒸馒头过程中馒头上沾了水。在蒸馒头过程中,有些水汽会滴到馒头上,馒头表面就会变湿,这样出锅的馒头也瘪下去,会表面比较凹陷。制作出完美的馒头并不是一件简单的事情,需要我们每一步都做好,不能出一点差错。大家...
答:大家好,我是山海美食阁阁主,对于馒头出锅变瘪的问题,我的回答是:“馒头出锅的时候变瘪可能存在以下原因:第一,蒸馒头的面没有醒发到位;第二,这是馒头正常的热胀冷缩现象,主要是馒头孔隙结构不结实,承受不了正常的大气压;第三,蒸馒头的时候水太多,馒头进水了;第四,火力不够,蒸汽不够...