豆制品加食用碱的作用
可以。功能：食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。
食用白碱的其它功效：
1、在发面的过程中会有微生物生成酸，使面团发起后会变酸，必须加碱中和才能制作出
美味的面食；
2、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保
住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺
乏而患癞皮病。
我们日常摄取的食物可大致分为酸性食物和碱性食物。从营养的角度看，酸性食物和碱性食物的合理搭配是身体健康的保障。
食物酸碱一览表
强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。
中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。
弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。
强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、大麦若叶青汁、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。
中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。
弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。
在我们豆制品加工过程中，不管是企业和作坊，都会使用“碱”类物质，它们在使用时的方法和注意。一般我们使用的主要是烧碱、碱面和小苏打。其他的碱类物质，如消石灰（氧化钙）、草木灰（碳酸钾）等在这就不多介绍了。
烧碱学名氢氧化钠，化学式为NaOH，俗称烧碱、火碱、苛性钠，为一种具有强腐蚀性的强碱，一般为片状或颗粒形态，易溶于水（溶于水时放热）。
纯碱学名碳酸钠，俗名苏打、石碱、洗涤碱、碱面，化学式Na�6�0CO�6�1
小苏打学名碳酸氢钠（NaHCO�6�1），白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。
烧碱属于强碱，属于国家管控化学品范围，即使食品级氢氧化钠不能用于食品配料，只能作为食品加工过程中进行清洗和酸碱调整来用。纯碱属于中强碱可用于食品配料、食品中和剂以及食品清洗使用，危险性相对较低，用的也比较广泛。
烧碱在豆制品生产中主要用在生产结束后管道、容器的清洗过程中，由于豆浆是高蛋白物质，在高温状态下特别容易粘在管壁和缸壁以及缝隙里面，用普通的热水甚至碱面水也不大容易清洗干净，但是烧碱水能够快速蛋白质，可以达到清洗干净的目的。根据污垢情况，100斤水加半斤左右的烧碱就可以了，比用碱面有效果和成本低。但是在配制烧碱水时一定要凉水溶解后，再加热水若用热水配的话容易急速蒸发沸腾，造成危害（我20年前在日本豆腐工厂时就被烫伤过）。大的企业可以通过申请备案可以购买到烧碱，一般的个体作坊还不容易买到烧碱。
纯碱（苏打粉）作为食品行业主要的碱性物质添加剂在广泛的使用，在市面上可以购买到，在豆制品加工和清洗过程中都会使用到。在豆制品加工中使用量也很大，比如我们在做豆干时，为了让豆干表面光滑透亮，会用碱水将豆干焯一下。在进行豆干卤制上色也会更容易上色。用碱的比例根据产品和碱水的温度而定，大约在1~3%的范围中使用吧。另外在制作素鸡过程中，由于添加了碱面，使一部分大豆蛋白质发生降解，在结构发生变化，从而增加了蛋白质的结合力和伸展弹性，同时由于蛋白质的降解产生了一些新的风味物质，感觉素鸡吃起来会比较香。碱的使用比例一般在0.5%前后较适宜。
小苏打中由于含有较容易挥发的二氧化碳成分，所以在制作油泡时，加入到豆浆中制得生胚，在油炸过程中一部分小苏打快速分解释放出二氧化碳，使油胚泡起来。而碱面（碳酸钠）的碱性相对于小苏打太强，二氧化碳游离不出来，所以碱面无法做膨松剂。小苏打在点浆过程中时的温度要控制在70度一下较好，否则容易过早挥发掉。使用量也不能太多，否则也会碱味过大，影响口感。
在做豆干时，为了让豆干表面光滑透亮，会用碱水将豆干焯一下。在进行豆干卤制上色也会更容易上色。用碱的比例根据产品和碱水的温度而定，大约在1~3%的范围中使用。
在制作素鸡过程中，由于添加了碱面，使一部分大豆蛋白质发生降解，在结构发生变化，从而增加了蛋白质的结合力和伸展弹性，同时由于蛋白质的降解产生了一些新的风味物质，感觉素鸡吃起来会比较香。碱的使用比例一般在0.5%前后较适宜。
在制作油泡时，小苏打加入到豆浆中制得生胚，在油炸过程中一部分小苏打快速分解释放出二氧化碳，使油胚泡起来。
有的会破坏营养,有的不会.如:拉面，削面要放碱会破坏营养,做馒头加碱是为了中和面发酵产生的有机酸（乳酸），使口感更好,且不会会破坏营养.
削面放碱会破坏营养,做馒头加碱是为了中和面发酵产生的有机酸（乳酸），使口感更好,且不会会破坏营养。
答：烧碱在豆制品生产中主要用在生产结束后管道、容器的清洗过程中，由于豆浆是高蛋白物质，在高温状态下特别容易粘在管壁和缸壁以及缝隙里面，用普通的热水甚至碱面水也不大容易清洗干净，但是烧碱水能够快速蛋白质，可以达到清洗干净的目的。根据污垢情况，100斤水加半斤左右的烧碱就可以了，比用碱面有效果和...
答：食用碱是一种常用的食品添加剂，可以起到软化纤维、去除豆腥味等作用。在制作千张时，使用食用碱开水烫一下可以起到一定的软化作用，同时也可以去除豆腥味，提高口感。但是需要注意的是，如果使用过多的食用碱，可能会影响千张的口感和营养价值。
答：1. 千张是一种以黄豆为原料制作的豆制品。2. 食用碱是一种食品添加剂，可用于软化纤维和去除豆腥味。3. 使用食用碱开水烫千张可以软化其质地并提升口感。4. 适量的食用碱有助于提高千张的风味，但过量可能会影响口感和营养价值。
答：在浸泡黄豆中的水中加入少量的小苏打（碳酸氢钠），使浸泡水处于微碱性条件下，有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率，改善豆制品的风味。
答：加碱之后的千张吃起来更加的软嫩细滑
答：4. 点豆腐：在煮沸的豆浆中加入适量的食用碱或石膏粉，搅拌均匀。食用碱和石膏粉的作用是让豆浆中的蛋白质凝固，形成豆腐。加入食用碱或石膏粉后，豆浆会迅速凝固成豆腐花。此时要继续搅拌，让豆腐花更加细腻。5. 压豆腐：将搅拌好的豆腐花倒入一个铺有纱布的容器中，用纱布将豆腐花包裹起来，放在一...
答：三关是制约关：在煮浆时，按10公斤干大豆加入1汤匙食用碱，起到理化作用，延缓了豆腐变酸过程，如果把住这三关，豆腐在25℃条件下，可使做出新豆腐保证50个小时不变酸。豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下...
答：在制作馒头、包子等面食时，加入适量的食用碱可以增加面团的发酵速度，使面食更加松软可口。去除豆腥味：在烹制豆腐、豆浆等豆制品时，加入适量的食用碱可以去除豆腥味，使豆制品更加美味可口。促进淀粉糊化：在制作淀粉类食品时，加入适量的食用碱可以促进淀粉的糊化，增加食品的粘稠度和口感。
答：做生产的人都知道食用碱泡豆，可以促进蛋白质溶解，增加豆制品得率，同时具有天然美白功能；尤其热天，还能起到平衡PH值的目的，减少因微生物感染出现的发酸现象，用复合豆腐增筋凝固剂搭配食用碱使用，不仅凝固效果好，产量高，产品美白自然。3、 复合豆腐增筋凝固剂配食用盐：大豆中含有20%以上的淀粉...
答：豆制品的时候都会用到。食品弹力素是一种复合型的蓬松剂和多功能的调味料，而食用碱则是一些小苏打添加了一些色素和一些其他的化学成分制成的。其主要作用是促进面团的醒发，让成品更加的膨胀松软，经常使用于面包的制作等。如果两者一起使用，并不会发生不良反应，并且各有各的功效。
