为什么做出的面包不回缩

因为制作面包的视频里面团都是经过松弛过的，这样就能保证面团在制作时不会回弹。而松弛过程大都因为时间原因都被省略了，所以你自己再做的时候就会出现回缩的情况而不知所措。

防止面包烤后回缩的方法
烤好面包后应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模，这样就可以避免面包回缩。在烤面包时，不应该将面包烤得过干，这样也容易导致回缩。面包烤好出炉后也可以颠一下，把烤盘扔桌子上摔一下，排掉空气，这样不容易收缩。
面包表皮起皱原因有：
1、面粉筋度太高，面团在烤时发得很大，出炉后又回缩。如果是这个原因的话，那么加个10-20%的低筋面粉来制作面包。
2、面包面团太软，内部支撑力不足，烤时表皮膨胀，出炉后回缩。适当减少配方中的水量。
3、面包最后醒发发得太大，面筋不足，支撑力不够。注意醒发的体积，在2-3倍之间最好。
4、烘烤上火或整个炉温温度太低，以至于面包在炉内发酵过度，没有及时定型。适当提高炉温或上火温度。

面包醒发后回缩也就是面团漏气。面团刚从醒发箱中取出，表面比较湿润温度略高。如果此时刷蛋液造成面团回缩可能原因有

1. 用力过大，将面团用力向下按动，造成醒发时产生的气体从面团的侧面漏出。
   

2. 毛刷毛质过硬，在用刷子在面团表面扫动时将面团表面薄膜扎破造成气体漏出形成回缩。

3. 发酵过度，时间过长，导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就会马上塌陷。
   

4. 生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度，导致面包发酵后出现塌陷
   
   

这4点是必须要注意的，如发酵时间、烘烤温度、面团筋度、面团温度，只有掌握了这些，才能保证吐司的质量。

面团温度：一般吐司面团发酵时，温度应保持在26-28度是最好的。

面团筋度：面团筋度太硬的话，就很容易回缩，从而导致吐司不易成型，出现侧爆的情况。

烘烤温度：吐司烘烤过程中，底火一定要足，如果时间和温度不够的话，就会出现缩腰的情况。

烘烤时间：建议160度上下火烤30-40分钟，具体还要根据个人烤箱来定。

【吐司面包】

食材清单：高筋面粉250克、白糖30克、盐2克、鸡蛋1个带壳46克、牛奶120克、酵母3克、黄油20克

具体做法

（1）碗中倒入250克高筋面粉，加入30克白糖、2克盐搅拌均匀，打入一个鸡蛋大概46克，加鸡蛋面团的延展性会更好，另外可以使面包柔软，增加面包体积。

（2）把鸡蛋搅散后少量多次的加入120克纯牛奶，不喜欢牛奶的也可以换成等量的水，用筷子搅拌成絮状后下手揉成面团。牛奶的使用量不固定，因为鸡蛋的大小不同、面粉吸水量的不同都会导致牛奶或多或少。

（3）面团不需要揉光滑，成团即可，包上保鲜膜放进冰箱里冷藏1个小时以上，如果不着急做冷藏一晚上也是可以的。这一步是让面筋自己形成，不用我们拼命的自己去揉。

（4）取出冷藏好的面团，因为这个面团特别的柔软，从边缘扯开是可以看见一层薄膜的，如下图所示，这个程度就比手套膜厚了那么一点点。

（5）3克的酵母中加入一点点牛奶搅拌均匀至酵母溶解，倒进面团里，然后下手开始揉出手套膜，酵母水被完全吸收之后就移到案板上，以搓衣服的方式用手掌根压着面团的一端，另一手来回推搓面团。

（6）揉到面团光滑后加入25克黄油继续揉，大约10分钟左右，撑开面团能清晰地看到你的指纹又不破的时候大功告成。

tips ：加入黄油的目的：一是提高面团的延展性，使面团更容易出膜，膨胀率会更好，口感更蓬松；二是黄油经过烤制后会有一种特殊的面包香味；三是延缓淀粉的老化和硬化的速度，使面包更长时间保持柔软。如果没有黄油可以换成植物油或者不加油，但是高筋面粉是必须的。

（7）将面团放进盆里，盖上保鲜膜密封发酵至两倍大，发酵好的面团里面的内部组织的蜂窝状，取出来按压排气，不要使劲揉搓面团，这样很容易把面筋揉断，成品就不容易拉丝了。把气排干净，这样二次发酵后成品组织会更加均匀细腻，直到变成原来面团的大小就可以了。

（8）整理成长条后分成3个均匀的面剂子，再把每个剂子都搓圆、按扁。把剂子擀成长条，如下图所示两头往中间对折，竖过来再次擀成长条，从一头卷起来，卷成小面卷。

（9）把剂子擀成长条，如下图所示两头往中间对折，竖过来再次擀成长条，从一头卷起来，卷成小面卷。

（10）放进模具里，盖上盖子开始二次发酵至6-8分满，如下图所示就可以了，不要发过了，不然口感会很差。

（11）盖上模具盖，烤出来的成品是方方正正的形状，没有盖子的也可以不盖，成品就是驼峰状的。烤箱170度预热10分钟，之后放进吐模具，放中层上下火160度烤40分钟即可，没有盖子的上色以后要及时加盖锡纸。

（12）出炉后震两下吐司盒，倒扣脱模，放在架子上稍微冷却就可以享用了。

我们的“吐司面包”就做好了，蓬松柔软怎么压都能快速回弹，下手随便撕，从头撕到尾，多薄都不会碎，其实这也是吃吐司面包很大的一个乐趣。

今天咱们做的这个吐司面包含糖量不是很高，是淡淡的甜味，入口绵软又筋道，麦香浓郁，直接吃或者是用来做三明治都是不错的选择。吃不完的吐司可以切片，用保鲜袋分装好，放入冷冻室保存。

如何防止面包烤后回缩

面包烤完取出后，由于温度骤降，面包非常容易回缩，这时不应急着脱模，而应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模，这样就可以避免面包回缩。在烤面包时，不应该将面包烤的过干，这样也容易导致回缩。

面包烤后回缩原因

面团操作时已经造成老化(面团老化指发酵后面团放置过久导致面团组织老化，水份缺失表皮龟裂)。

如果操作时没有经过必要的排气，会使得烘烤后面包表面下塌。适量的添加面包改良剂可以改善面包塌陷的问题。

注意面团醒发温度要掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80 -90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。