如何做出一盘完美的回锅肉？

回锅肉的做法
工艺炒

口味酱香味

时间10分钟

难度初级入门
主料main
五花肉200克 青蒜200克 葱头1个 青椒1个 胡萝卜1个2人份
辅料others
花生油2汤匙 精盐适量 生抽1汤匙 料酒1汤匙 郫县豆瓣酱1汤匙 葱1段 姜2片 绵白糖1小勺 蒜4瓣
步骤step
1

将五花肉切成大块，下入开水中煮去血沫，再捞出切成大小合适的片状备用。我一般每次买回五花肉都会煮过放凉后，切成片，分成数包冻到冰箱。平时上班忙，想吃的时候可以解冻后就炒着吃，省了点烹制前的准备时间。
步骤step
2

胡萝卜、葱头、青椒和蒜苗都切好备用。
步骤step
3

锅内放花生油，将肉片翻炒，盛出备用。
步骤step
4

锅内放花生油，大葱和蒜爆香后，将红萝卜和葱头倒入翻炒。
步骤step
5

加上五花肉翻炒数下。
步骤step
6

加入郫县豆瓣酱、盐、白砂糖、生抽和料酒翻炒。
步骤step
7

最后出锅前放入蒜苗，翻炒数下后出锅。
回锅肉的成品图







回锅肉的烹饪技巧
技巧tips
这道菜因为放了郫县豆瓣酱，大家要适量放盐，我今天做的时候就没放盐，甜咸味道已经是刚好。

回锅肉是经典的川菜代表，讲究“一切一煮一煸炒”，正宗的回锅肉吃到嘴里应该是香而不腻，油脂都被煸炒出去了，口感还不能太硬太柴，这里我特意向川菜大厨讨来了做法，做出来满屋飘香，非常下饭，在家做起来吧～

食材： 猪肉400克（五花肉或者后臀尖，要有肥有瘦才好吃）青蒜一小撮、青红辣椒各半个、郫县豆瓣酱2勺、豆豉半勺、甜面酱1勺、 辣椒面1勺、白糖1勺、酱油半勺、味精或鸡精半勺、葱姜蒜适量、香油适量。

步骤：

1、把整块肉冷水下锅，放上葱段和姜片开大火煮8分钟（煮至六成熟），再用余温浸泡5分钟（这时可达到八分熟，肉中间带点红的状态）

2、处理青蒜时先用刀拍两下青蒜杆给它拍松，再斜切成段，青蒜叶也切成小段放一旁备用，青红辣椒斜切切成片，葱切圈，姜蒜切小片。（拍松是为了青蒜杆下锅炒时不过火但是味道又能完全释放出来，过火了炒蔫了会影响口感）

3、煮完的肉晾凉后切大薄片，不能太厚或太薄，大概是一个硬币的厚度。

4、锅中倒入少量的油，开大火加热至三成热（手放锅上方感到微微热），倒入切好的肉片转中小火，把肉里的油慢慢煸出来（油温太高的话油脂出不来），煸到肉片会自然卷曲的状态，这个时候口感最好，有一定的韧劲还有肉香味十足。

5、等煸出油后，可以把多余的猪油倒在小碗里。加入郫县豆瓣酱，继续煸炒，煸炒出红色后，加入少量的豆豉（豆豉的咸度比较重，可以少加一些）、辣椒面、甜面酱，继续煸炒让酱香味完全释放出来。

6、加入切好的葱姜蒜增香，加入白糖、料酒、酱油翻炒，再加入切好的青红辣椒和青蒜杆翻炒片刻，青蒜杆要炒透，最后加入青蒜叶翻炒两下关火，不要炒蔫，出锅前再加几滴香油增香，完成。

回锅肉，这道菜是最家常的经典川菜。只是，由于口味的区别，做法是有差异的。但下饭是必须的。下面，小编就细致讲述自创的家常回锅肉。

食材

• 五花肉 250克

• 小尖椒 100克

• 大葱 200克

• 薄皮大海椒 100克

• 姜蒜 适量

• 郫县豆瓣 50克

• 泡椒 2个

• 花椒 6

方法/步骤

• 先将五花肉洗净，和葱段、姜片和料酒一起放蒸锅内蒸约20分钟至熟透，取出放凉，然后用刀切成厚约03厘米的片状，然后把油烧热，下锅炸至淡黄色即可捞出控干油分备用；

• 青椒洗净切块，小尖椒破开即可，待用；

• 大葱洗净斜切成段，1到2厘米即可，待用；

  姜蒜破开，切片，待用；

• 锅烧热，放入菜油，冒烟时，放入花椒，爆香，花椒捞出扔掉；

• 放肉片入锅，爆炒，变色，出油，略卷后，迅速捞起，放入盘中，待用；

  放小尖椒，大葱，姜蒜，郫县豆瓣，青椒入锅，快速翻炒；

• 爆香后，放入冷却的肉片，大火与壳菜翻炒，色泽融合后，加入适量酱油上色，在撒点清水，放入备好的白糖，翻炒，均匀后起锅。

  
  

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注意事项

• 全程大火，小火不行。

• 大葱不要一次性放完，留在快起锅时再放点，味道更香。

回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系，做法多种多样，现在介绍一种相对正宗的做法用料：五花肉 250克、青蒜 3根、郫县豆瓣酱 1勺、味极鲜 适量、盐、 看情况下白糖 、适量花椒 、适量鸡精 、少许料酒 、适量姜 7片、正宗回锅肉做法的做法步骤：

步骤 1、锅里加水，放入几片姜，1勺料酒，几粒花椒。放入五花肉，等水开，小火煮15分钟左右捞出。

步骤 2、五花肉切片，尽量切薄点。

步骤 3、青蒜切段备用。

步骤 4、切点姜，留点青蒜头。

步骤 5、油锅加热，尽量把锅两边都匀上油，免得肉下去糊锅

步骤 6、加入五花肉炒至肉微卷。

步骤 7、把肉拨一边，加入一勺郫县豆瓣酱炒至出红油。

步骤 8、我用的是绍丰和郫县豆瓣酱，为什么特意说下，因为不一样的豆瓣酱做出的味道不同。

步骤 9、把肉拨过来炒匀，炒一小会。

步骤 10、加入青蒜，炒一会，加入半勺料酒，半勺糖，半勺味极鲜，少许鸡精炒一会

步骤 11、大功告成

回锅肉的家常做法大全

做法

预先处理：将整块五花肉放入热水中煮熟（筷子扎下去可以扎透），期间点些料酒，放两片姜，两三段葱；然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。

3、蒜拍碎（没拍），郫县豆瓣剁成茸（碎点儿好看也好吃）。

4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。

5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

回锅肉，这道菜是最家常的经典川菜。只是，由于口味的区别，做法是有差异的。但下饭是必须的。下面，小编就细致讲述自创的家常回锅肉。

食材

• 五花肉 250克

• 小尖椒 100克

• 大葱 200克

• 薄皮大海椒 100克

• 姜蒜 适量

• 郫县豆瓣 50克

• 泡椒 2个

• 花椒 6

方法/步骤

• 先将五花肉洗净，和葱段、姜片和料酒一起放蒸锅内蒸约20分钟至熟透，取出放凉，然后用刀切成厚约03厘米的片状，然后把油烧热，下锅炸至淡黄色即可捞出控干油分备用；

• 青椒洗净切块，小尖椒破开即可，待用；

• 大葱洗净斜切成段，1到2厘米即可，待用；

  姜蒜破开，切片，待用；

• 锅烧热，放入菜油，冒烟时，放入花椒，爆香，花椒捞出扔掉；

• 放肉片入锅，爆炒，变色，出油，略卷后，迅速捞起，放入盘中，待用；

  放小尖椒，大葱，姜蒜，郫县豆瓣，青椒入锅，快速翻炒；

• 爆香后，放入冷却的肉片，大火与壳菜翻炒，色泽融合后，加入适量酱油上色，在撒点清水，放入备好的白糖，翻炒，均匀后起锅。

注意事项

• 全程大火，小火不行。

• 大葱不要一次性放完，留在快起锅时再放点，味道更香。