甜香肠的做法与配料

1. 去皮、分块。先把猪皮给剥离下来，再将大块的肉切成小块，以方便切片为宜。

2. 切片。切成这样的厚肉片， 肥瘦相间才好吃。切到这种程度，就可以制作了。

3. 称重。称重的主要目的是按比例配料，特别是盐的量，必须按精确的重量配比。

4. 调味。这是香肠好吃与否最关键的一步，姜末、酱油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒面、适量的盐、味精、鸡精，依自己口味的轻重调节。

5. 将调料充分搅拌、揉均。

6. 准备肠衣灌香肠，将肠衣套住机器漏斗的口，然后往机器漏斗里放肉，右手边出来的就是成形的香肠，扎成30-40厘米的小段。灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。

7. 晾晒，在通风好、有太阳的地方最好，阴干也行，但一定要通风。

8. 大概半个月就可以拿来吃了。不管是直接煮好单吃，还是配着其他菜炒着吃，都是美味到不行。

　　这种甜的叫广式腊肠
　　广氏腊肠的做法
　　1、灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。
　　2、将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
　　3、肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。
　　4、将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了
　　3》肉枣是用肠衣灌制成的，因形状象枣子，故称肉枣。
　　1、选料及整理：选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约半斤重的条肉，投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎。
　　2、配料（按100斤料肉计算）：精盐2.5—3斤，白糖8—10斤，白酒2.5—3斤，味精0.3斤。
　　3、制馅和灌制：将配料放在容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内，用绳结扎成每个约3—4厘米大小红枣样的形状，要紧密无隙，肠肉无贮积的空气。
　　4、风干及煮制：将肉枣成串地挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性，肠衣干燥有褶皱皱为宜。风干后的肉枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86—90℃之间。
　　成品特点：色泽红艳，宛如红枣，甜咸适口，幽香醇美而无酱味。

主料：猪肉500g、淀粉100g、蛋清2个、糖100g、肠衣2条 

辅料：盐适量、红曲米适量、白酒适量、料酒适量、鸡精适量、生抽适量、蚝油适量

步骤：

1、除了淀粉、红曲米粉、蛋清，其余的东西全放到厨师机里，搅拌5分钟。喜欢甜的可以加的糖稍多些。

2、一定要用红薯淀粉，逐量加水，把粉面调成稠稠的糊。

3、调好的糊。

4、加入红曲米粉拌匀。

5、搅拌好的肉。

6、加入淀粉汁，用厨师机搅拌5分钟。

7、加入蛋清搅拌15分钟。

8、加些蒜末，不喜欢的可以不加。

9、肠衣用水泡软。

10、把肠衣套在灌肠机上。

11、尾部打结。

12、把肉肉灌入肠衣里。

13、分节，摆在屉上，用排气针扎些孔，没有用牙签，防止肠蒸裂。

14、蒸的这一步很关键，冷水上锅，大火上汽，肠表面像出汗了，用手摸一下已经变硬，改小火，把屉和盖子之间加双筷子，让它俩之间有空隙，这样可以控温度，防止肠蒸裂，蒸40分钟就可以了。蒸熟后用凉水冲一下，空干就可以了。

15、蒸好的肠，直接吃，烤着吃都可以。

制作甜香肠所需材料：猪肉6kg、盐适量、糖适量、小2肠适量。

步骤一、猪肉洗净，晾干后用刀切碎，放入盐抓匀，腌制一小时。

步骤二、猪肉腌制一小时后放入白糖抓匀放在一旁备用。

步骤三、肠衣洗净，多揉洗几次。

步骤四、洗好后把肉馅塞入肠衣中，用细绳系好。

步骤五、然后把香肠挂起，晒干。

猪肉    5000克    

白糖    500克    

盐    125克    

高度白酒    100克    

五香粉    20克    

胡椒粉    15克    

花椒面    10克    

红曲米粉    10克    

猪肠衣    几根    

灌肠器    一个    

棉线    几根    

甜香肠的做法  

• 猪肠衣一包

• 灌肠器一个

• 肥瘦相间的猪肉

• 猪肉切薄片（不能水洗）

• 放入所有调料

• 用手和匀

• 猪肠衣冲洗几遍再浸泡半个小时就可以用了，灌肠器我个人觉得用得不是很顺手，就只用了那个像漏斗的物件，将肠衣套进长管，用手将肉片装进去，肠衣最前端先用棉线打结，然后灌肉，灌完一根肠衣就隔15厘米用棉线打结，分成一段段的，用针刺来排气，然后把肉挤紧凑。

• 晾晒自然风干

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• 十天后，甜香肠可以吃了，洗净煮熟或者蒸熟，切片食用。

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• 剩下的香肠及时放入冰箱冷冻保存。吃时再煮熟或者蒸熟。