朝鲜虾酱作法
虾酱有好多种,最好的是对虾酱,但现在对虾价格昂贵,做虾酱本来是天热鲜虾无法长期保存才做的,以前对虾很便宜,一毛五分钱一对儿,所谓对虾是从眼睛到尾尖不小于20厘米的大虾,现在鲜活的很少见,每斤要数百元,谁舍得去做虾酱呀。另外,用对虾头做的虾酱颜色鲜红,味道也很鲜美的。
次一等的是普通的海虾酱,一般的小一些的海虾身长10厘米左右,养殖的南美白对虾价钱很便宜,夏季每斤10元左右,吃不起对虾酱就用这样的虾做吧。注意,买虾的时候看看虾爪的颜色,红色的是海虾,颜色发白的是养殖虾,味道绝对不同呦。小海虾和养殖的南美白对虾的头也同样可以做虾酱的。
再次一等的是虾皮儿酱,虾皮儿是一种身长在2厘米左右,颜色白嫩的小海虾,味道非常鲜美,价格也很便宜,从6月到10月都有出产,以夏季的最肥嫩,最好最贵的每斤5元左右,一般的3元左右。市面上最多的就是这种虾做的虾酱。
最次等的是麻馅儿酱,麻馅儿是我们的方言,是一种体形极小,紫褐色的小海虾,味道在海虾中最差,一般只用来制作虾酱,你见到的颜色较深,呈紫褐色的虾酱就是麻馅儿酱了,很便宜的,当然味道就一般了。
不同的虾做成的虾酱颜色、味道是不同的,我们因为熟悉所以一看一尝就知道是哪一种,不长吃的人一般不容易分辨,购买时要注意。
虾酱很好做的,各种虾的制作方法差不多。讲究的,对虾和一般的海虾要去头去皮,除掉虾背上的虾线,那是虾的肠道,当然,不去皮也可以,但皮比较硬,会影响口感,但虾头的硬皮和头中的食囊是必须去掉的。以前做虾酱买来的虾是不用自来水冲洗的,直接就做,因为海虾生活在很咸的海水中,做虾酱时还要放很多盐,可以杀菌的,如果用自来水冲洗会影响口味,而且在发酵时反而容易发霉。当然,现在讲究卫生,如果嫌脏就冲洗吧。准备好后就可以开始制作了。做法是先将虾剁碎,剁成比虾蓉略粗即可,传统做法是用擀面杖捣,所以沿海叫捣虾酱,剁好后将虾肉放入容器,容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子,用前必须消毒,控干,不要装得太满,虾肉放入容器后要放盐,最好是小盐粒,也叫二盐,集市上有卖的,因为没有提纯,腌制东西比盐面香。放多少盐可以视自己的口味而定,太少容易发霉,太多会太咸,一般一斤虾放2至3两盐,也可以少一些,我们做都是凭经验和感觉,做几次就会掌握好的。放盐后搅拌均匀,用纱布封好口,放在阳光充足的地方自然发酵,为了发酵均匀每天要打开纱布,用干燥消毒的擀面杖搅拌一次,千万注意不要让苍蝇落在上面,否则会生蛆的。日照充足的话一个星期就可以吃了,最长也不过半个月,用好虾做的虾酱颜色鲜红,表面一层红红的虾油,香气扑鼻。
如果用虾头做虾酱,要将虾头的硬皮和食囊去掉,其他部分尤其是红橙色的虾籽一定留着,之后将虾头剁碎,后面的步骤就一样了。大海虾头做的虾头酱颜色和味道也很美的。
虾酱可以生吃,这样尤其鲜美,最通俗的吃法是用大葱蘸虾酱,主食是玉米面窝头、玉米面薄饼子或馒头大饼,呵呵,其实这才是最地道的吃法了。
此外可以取虾酱适量,取几个鸡蛋和虾酱一起打成鸡蛋液,放入葱末和干辣椒,炒勺内加底油烧热后下锅中火炒熟吃,千万别再放盐了,否则就变成蝙蝠了,呵呵。至于鸡蛋和虾酱的比例就视个人的口味而定喽。也可蒸虾酱蛋羹,和蒸鸡蛋羹一样,只是在打好的蛋液中加入适量的虾酱蒸着吃。
渔民还爱吃“虾酱咕嘟豆腐”,将一块卤水豆腐切成2厘米见方1厘米厚的小块,炒勺内放底油热后用葱姜蒜、花椒、干辣椒炝锅,放入适量的虾酱后加水后放入豆腐块,水稍稍没过豆腐即可,大火烧开后改中火慢慢“咕嘟”一会儿,豆腐露出水面后就可以出锅了,别具风味呀。我不是厨子,无法告诉你这个多少克,那个多少克,做几次就能根据自己的口感熟练制作了。不管怎么吃,切记不要太咸。
虾酱还有其它一些吃法,就不一一介绍了,有空来塘沽吃吧!呵呵。
知道厂子里的工人怎么捣虾酱吗?传统工艺是光着脚站在大缸里踩!比机器捣的好吃,别有风味呦!呵呵。再会!
补充:
吃虾酱最好现吃现炒,炒熟后虽说可以放一周左右,但会不新鲜,容易变质,而且水分会越来越少,不好吃了。保存时虾酱要注意密封,容器要盖紧盖子,可以放在冰箱里,可以保存很长时间。注意在制作和保存、取食虾酱时一定要注意卫生清洁,尤其在取食时要用干燥消毒的勺子等工具,之后马上拧紧盖子。
【材料】
小虾500克、盐2茶匙
【做法】
1、 小虾洗净,拣去杂质。
2、 把盐放入小虾内。
3、 搅拌均匀。
4、 把小虾装入饮料瓶内,瓶盖不要拧得太紧,放置在室外,发酵20天以上。
答:把小虾洗干净,去水,虾3:盐1 拌匀掩在瓷器里,最上面撒厚一点的盐,封好口放在阴凉处,完毕。发酵3个月以上就成了所谓韩国人吃的虾酱。
答:把小虾洗干净,去水,虾3:盐1 拌匀掩在瓷器里,最上面撒厚一点的盐,封好口放在阴凉处,完毕。发酵3个月以上就成了所谓韩国人吃的虾酱。
答:1.把粗辣椒粉2000克、细辣椒粉500克先后倒入较大的盆中。2.把开水500克倒入。边倒边搅拌,烫一下会使辣椒面更粘稠一些。3.葱、姜、蒜、虾酱打成末,混合。把姜200克,蒜400克,洋葱400克,虾酱200克用破壁机打成。没有破壁机的话,可以用刀先切成细末,再用捣蒜器进行加工,会慢一些,但效...
答:准备原料:你需要准备适量的辣椒酱(可以选择韩式辣椒酱,即韩国辣酱或者朝式辣椒酱),芝麻酱,酱油,白糖,蒜泥,姜泥,白醋或苹果醋,以及一些水。有些人还会加入鱼露或者虾酱来增加鲜味。混合基础酱料:在一个碗中,将辣椒酱、芝麻酱、酱油按照一定比例混合均匀。比例可以根据个人口味调整,但通常辣椒酱...
答:3、辣白菜的味道和营养价值与发酵时间、储存温度的不同而各异,一般在2~7度,自然发酵2~3周味道最佳,此时维生素含量最高。步骤——1、将韭菜洗净切成小段。胡萝卜洗净、削皮、刨丝。梨和苹果削皮、去核、切成小粒。大葱切成末。将大蒜和老姜用压蒜器压(或石臼捣)成泥状。2、将以上所有配料与...
答:1、白菜收拾干净后,大的切一半用10%的盐水腌24小时左右。辣椒面和水以1:1.2的比例搅拌均匀后备用。将萝卜的1/3部分切成丝,剩下的切成两三块。把梨切成大块,把水芹菜切成3厘米长度。2、白菜丝中放入拌匀的辣椒面和白糖、虾酱、蒜、梨、水芹菜、姜、葱、精盐拌匀,做成泡菜调料。3、把腌好的...
答:4. 搅拌均匀后待用.5. 特别强调一下,虾酱一定要用这种的 6. 准备五颗白菜。7. 把白菜分成四瓣切开.每次都撒上盐.8. 然后在把盐倒入水里面,充分融化.9. 待盐完全溶化后,将白菜放入盐水里面泡上一夜.10.每隔三个小时翻一下白菜.11.用清水将泡好的白菜洗干净控干水分待用.12.将白菜...
答:- 捣碎蒜、生姜,虾酱捣碎留汁。- 洗净牡蛎。- 磨碎生虾。- 泡开辣椒面,加入虾酱和凤尾鱼酱。- 萝卜丝中加入调味后的辣椒面。- 加入捣碎的蒜、生姜、虾酱和磨碎的生虾。- 加入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻混合。- 调味后加入牡蛎。- 包好泡菜馅的白菜放入缸中。- 撒上颗粒盐。辣白菜做法:- ...
答:辣椒酱做法的主要难点,是在黄豆的加工上。而且听说,黄豆加工的好坏直接影响了辣椒酱的食用效果。而黄豆的加工就在“发酵”两个字上。首先,将黄豆放在水中浸泡1-2天,但一定要注意,不可让黄豆发出小芽来。只要让黄豆充分吸水就可以了。其次,将泡好的黄豆放在大锅中,加水用文火煮。期间,无水添水...
答:桔梗又叫道拉基,也是朝鲜族特色菜品之一,拌桔梗首先准备好所有食材,苹果梨去皮切小块,蒜剥皮,将蒜瓣打成蓉,苹果梨打成汁,锅中倒入清水,放入一勺糯米粉,熬成面糊,晾凉,辣椒面倒入容器内,倒入晾凉的糯米糊拌匀,放入蒜姜蓉拌匀,再倒入苹果梨汁拌匀,放入盐或虾酱,最后放入白糖调味。桔梗去杂质,洗净,把桔梗放入拌好...