浆虾仁的配方
上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。
2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。
3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
浆虾仁是指将虾仁上浆，使虾仁保持鲜嫩，下面是具体做法：
准备材料：虾仁20个，盐适量，糖适量，鱼粉适量，白胡椒粉适量，鸡蛋清1个，木薯粉适量，茶油适量。
1、将准备好的虾仁分开摆放在干净纱布上。
2、将纱布卷起来，吸干虾仁上的水分。
3、吸干水分的虾仁放入碗中备用。
4、在碗中加入盐、糖、鱼粉、白胡椒粉和蛋清。
5、将虾仁和所有配料用手抓至虾仁上劲。
6、抓至虾仁上劲后加入木薯淀粉抓匀。
7、倒入适量茶油在虾仁上，这样虾仁就上浆上好了。
以下浆法以一板虾仁（200g）为例讲讲“水晶虾仁”的浆法。
选料：我们酒店用的河虾仁有两种，一种是国产的，江苏泰州高邮湖产的虾仁，产量较小，价格也比较贵，用的较少；更常用的是另一种泰国进口的，一包198元（每包2公斤，带冰块）。泰国虾仁颜色较白，很脆，而国产的则发红，浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”，选用泰国产的41/50规格的为好（即一斤称41－50个虾仁）。
化冻：最好是自然解冻，不能用大水冲，否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。
初加工：解冻后，需用牙签挑去沙线（即虾筋），不能从背部划一刀挑出，而是在尾巴两弯处（从尾巴倒数第二个关节），用牙签扎个小眼，将沙线挑出，一是因为关节这块容易挑，二是可以保证虾仁的完整性。
漂洗：挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中，放清水至刚刚浸没，放陈村枧水25克（使虾仁初步发制变脆），顺时针方向轻轻搅拌（力道一定要轻，否则很脆的虾仁会被打坏），然后过一遍水冲干净；虾仁再次放入盆中，放清水浸没，放食粉3克（破坏细胞纤维，增加脆度）、盐25克，再轻轻搅拌3分钟，冲一下水；再次放水浸没，放3克白醋（增加虾仁的脆度），轻轻搅拌5分钟倒掉，用水冲一下，放小麦淀粉50克，轻轻拌匀，然后把淀粉冲干净（淀粉有吸附作用，虾仁上如有没洗掉的沙子或者斑点就可以吸掉了）。因为这时虾仁肉内还有咸味和碱味，要放在细流水下冲上3小时，冲净味道，虾仁变得饱满、脆、硬，然后控净水，用干净棉台布轻轻吸干水分。
上浆：将吸干水分的虾仁倒入盆中。取一码斗，放入盐2克、粉状的味精3克、一点蛋清、微量食粉（防止虾仁内部的水分在搅打过程中出来）、白糖一丁点（作用是中和食粉的涩味），用手轻轻将蛋清抓开、抓均匀，不能用力打以免起沫，然后倒入虾仁中，轻轻拌均匀入味，再放生粉、淀粉各3克，搅拌均匀，再一点一点加色拉油，边加边用手顺同一方向轻轻搅打，共加25克，打至呈薄薄的色拉状后，倒入料盒中，打上保鲜膜，放冰箱中冷藏5－8小时方可使用，隔天用最好。
注：上浆时里面一定不能放料酒和胡椒粉，因为漂洗过的虾仁白色透明，放入料酒则会发黄、不透了，另外，经过这么多程序，虾仁几乎已无腥味，所以不用放胡椒粉。
海鲜类虾仁的做法详细介绍虾仁的味道：海鲜类 虾仁的制作材料：主料：虾肉600克（1斤），食粉1.88克（5分），味精3.75克（1钱），食盐3克（8分），蛋白1只，生粉7.5克（2钱），清油37.5克（1两）。 教您虾仁怎么做，如何做虾仁将虾肉600克（1斤）放入容器，加食粉1.88克（5分）、味精3.75克（1钱）、食盐3克（8分）、蛋白1只、生粉7.5克（2钱），用手捞匀，30分钟后，加清油37.5克（1两）封顶，盖上保鲜膜入冷柜保存。 虾仁附方：方法一：
将搌干水分的鲜虾仁600克（1斤）放入容器内，加入食粉11.25克（3分）、味精4.5克（1钱2分）、精盐3.75克（1钱）、蛋白15克（4钱）、生粉3.75克（1钱），一起用手捞匀，30分钟后，加清油37.5克（1两）封顶，盖上保鲜膜入冷柜保存。
方法二：
将搌干水分的鲜虾仁600克放入容器内，加入鸡蛋清2只、精盐5克，用竹筷朝一个方向搅上劲，下入味精5克、湿淀粉50克搅匀，放置2-3小时，待虾仁涨起，加入清油25克封顶，盖上保鲜膜入冷柜保存。
虾仁去沙肠，用清水洗净，再用干净毛巾吸干水分，入盆中，比例按一斤计算，加小苏打1.5克，拌均匀，把蛋清20克，淀粉6克，味精，盐各6克入虾仁盆中拌匀，放入保鲜盒里，冰箱冷藏2个小时便可使用了。望楼主采纳回答。
答：1、解冻 2、散放在干毛巾上 3、毛巾折叠 4、轻轻挤压 5、放盐、味精 6、顺同方向抓拌 7、双手轻摔 8、蛋清打散 9、加入虾仁 10、加入生粉 11、拌匀 12、封油 13、过油后的成品 以下浆法以一板虾仁（200g）为例讲讲“水晶虾仁”的浆法。选料：我们酒店用的河虾仁有两种，一种是国产的，江...
答：1、将准备好的虾仁分开摆放在干净纱布上。2、将纱布卷起来，吸干虾仁上的水分。3、吸干水分的虾仁放入碗中备用。4、在碗中加入盐、糖、鱼粉、白胡椒粉和蛋清。5、将虾仁和所有配料用手抓至虾仁上劲。6、抓至虾仁上劲后加入木薯淀粉抓匀。7、倒入适量茶油在虾仁上，这样虾仁就上浆上好了。
答：方法一：以冰冻或冰鲜虾仁500克为例： 取盐3克、味精2克、鸡精3克、食粉1克、广东米酒10克、葱、姜（适量）、生粉20克（加水20克调制成水生粉），蛋清1个。浆法：1、让冰冻虾自然解冻，这样虾的本味和营养成分不易流失。2、将虾仁背部划一道小口，用牙签剔出虾线，这样有利于成形美观，便于入味。
答：1、食材：虾仁200克、鸡蛋一个、细盐、鸡精、生粉。2、将虾仁放入清水中，加半汤匙细盐用手搅和，除去虾仁表面的粘液，再反复用清水漂白。3、沥干水分，用干布吸干虾仁表面的水分。4、加蛋清、少许细盐搅拌至粘性。5、加鸡精、一汤匙生粉，搅拌至虾仁表面有一层半透明浆衣。6、放入冰箱冷藏室2小时，...
答：做好的虾仁是否晶莹剔透，主要取决于四个方面：原料品质要好、上浆到位、滑油温度控制得当、勾芡效果好。但是总的来说，上浆还是最关键的。检验虾仁上浆是否到位的方法是：取一盆清水，下入几个上好浆的虾仁，如果虾仁浮在水面，就证明上浆好了，如果下沉就说明虾仁的盐分含量过多。盐量的多少决定了虾仁...
答：准备材料：大虾仁200g、玉米淀粉60g、鸡蛋清1颗、盐适量、料酒1勺、水适量 制作步骤：1、虾仁挑去虾度肠，加半勺白糖，一勺料酒，适量盐抓匀腌制十分钟左右。2、一个鸡蛋的蛋清打入大碗里。3、玉米淀粉的量要根据虾仁多少来定。4、一点一点地加入清水，调成糊状知，不能太稀。5、腌制好的虾仁放...
答：泰国3140虾仁<12斤>3瓶盖枧水[星王牌],水刚好淹过虾仁最好,静止2小时,用冷水冲2.5小时<偶尔用手搅拌>,在冲水的时候顺便把虾仁的经抽掉.控水.用毛巾把水吸干.10盐.糖8克.味精12克.特力素8克.加入虾仁拌至均匀.在把多余的水分用篮子倒掉. 假如5个鸡蛋清.搅拌上劲.假如4克玉米粉.拌匀.放入...
答：2、蛋清加盐调匀，放入虾仁泡一下，再在淀粉里滚一圈，使虾肉裹上淀粉。3、依次做完备用。4、锅放油烧热，筷子进去周围能冒泡泡就行了，下入虾仁，中小火炸两面金黄即可。5、炸好的虾仁先用厨房纸吸去多余的油。6、摆盘，撒盐即可。三、小贴士：虾也可以提前用料酒，花椒大料，盐，葱姜腌制...
答：用料 虾仁(最好是自己剥的) 半斤 蛋清 15~18g 苏打粉 10g 盐 少许 生粉 少许 味精 少许 糖 少许 色拉油 少许 虾仁上浆详细方法的做法 剥好的虾仁放入10克苏打粉和少许盐搅拌均匀加盖醒发1个小时。过一小时后用流动水冲洗，把虾仁里的苏打粉和盐冲洗干净，没咸味就好了，...
答：1、将虾仁捞出，用干毛巾挤干虾仁中的水分（将毛巾平铺在桌上，松散地撒上虾仁，再覆盖一条干毛巾，用双手挤压，不可拧绞）。2、将吸干水分的虾仁放入容器中，每500克虾仁中加入5克盐（浆制虾仁时，盐的分量不能太少，否则成品形状不够饱满，表面不光亮）、5克味精。3、顺着同一方向搅拌上劲（...
