有哪些独特的老北京清明节凉食？

清明节马上就到了，在中国的传统文化中，这一天是为亲人扫墓，寄托哀思的日子。而中国古时对祭奠先祖这件事非常的重视，所以关于清明的扫墓的讲究也是非常多的，那什么时间去扫墓比较好，又有什么注意事项呢？

老北京的清明节，有一个重要习俗，就是去城隍庙烧香叩拜求签还愿问卜。
城隍庙，起源于古代的水，“城隍”最早的含义是由水庸衍化而来的。“城”原指挖土筑的高墙，“隍”原指没有水的护城壕。
古人造城是为了保护城内百姓的安全，所以修了高大的城墙、城楼、城门以及壕城、护城河。他们认为与人们的生活、生产安全密切相关的事物，都有神在。
于是，城和隍被神化为城市的保护神。道教把它纳入自己的神系，称它是剪除凶恶、保国护邦之神，并管领阴间的亡魂。

传统的寒食又称“换火节”，说的是家家户户烧了一冬的炉膛，开春后要灭火清理了，所以家里停火一两天，只能吃凉食了。在众多的清明节凉食中，最出名的要数老北京的凉食。老北京的凉食品味独特，品类齐全，最著名的要数“寒食十三绝”了。所谓十三绝，就是指姜丝排叉、硬面饽饽、焦圈、糖卷馃、豌豆黄、艾窝窝、马蹄烧饼、螺蛳转儿、馓子麻花、驴打滚、糖耳朵、糖火烧和芝麻酱烧饼等13种食品。

姜丝排叉。又叫“姜汁排叉”“姜酥排叉”“蜜排叉”。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。

茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

硬面饽饽。是过去北京小吃中，夜间供应的一种面食，也是常见品种。硬面饽饽是一种似烧饼大小的混糖戗面火烧，入口有咬劲，微甜且香，用手一掰掉渣。

由于人们生活习惯改变，生活水平提高，走街串巷卖小吃的减少，后来已经很少能见到了。

老北京的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作。

说到炸焦圈，北京人都知道一个“焦圈俊王”。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。

糖卷馃。是最具特色的清真节日食品，也是北京风味小吃中的名品，主料为山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料，具有滋补作用，同时糖卷果也是一道药膳。

豌豆黄。是北京春夏季节的一种应时佳品，主料为去皮老豌豆、琼脂、白砂糖、清水和碱面。

按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此，每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。

豌豆黄原为民间小吃，后来传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。

其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。豌豆黄是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，“小枣糙豌豆黄儿”便是时令鲜品。艾窝窝。是北京传统风味小吃，也属春秋食品，后来一年四季都有供应。艾窝窝原为“御艾窝窝”，后来在明代由宫廷传入民间。每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初。艾窝窝历史悠久，明代万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：

以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。

艾窝窝作为老北京清真风味小吃，曾有诗道：

白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。

它的特点就是色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香。

切糕也是深受老百姓喜爱的老北京清真风味小吃，特别是到了年节，切糕一定是老百姓必吃的食物，主要是为了取个吉利，因为切糕有“年年高”之意。马蹄烧饼。因有两层薄皮，内空，形似马蹄得名。商河马蹄烧饼历史久远，相传在清乾隆年间就已享有盛名。据载，清朝末年，在县城经营马蹄烧饼的张氏家族和怀仁镇某村的康氏家族，名气颇大。他们所制烧饼经常被过往商人带往外地和京城，从此后“马蹄烧饼”不胫而走。据传，乾隆皇帝下江南时，马蹄烧饼和糖酥火烧曾作为贡品呈献给乾隆皇帝，备受皇帝和大臣们的赞赏。由此可见马蹄烧饼和糖酥火烧，早就是远近闻名和备受喜爱的商河名吃了。螺蛳转儿。是北京特色风味小吃，有甜咸两种。原料为芝麻酱、面粉、芝麻油、碱面、花椒盐、老酵。螺蛳转儿因其形似而得名，质地松软，表皮酥脆，味咸香而可口。

馓子麻花。古名为“环饼”“寒具”。明代李时珍的《本草纲目·谷部》中，十分清楚地介绍说：

寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，入口即碎脆如凌雪。

可见馓子麻花的古老。馓子麻花是北京小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。馓子麻花质地酥脆，香甜可口。

据说远在战国时期就有环饼，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。

馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。古代将麻花、馓子作为寒具的代表，寒食节禁火之日，多食此品。

到了清代，据御膳房食单记载：1785年，也就是乾隆十九年三月十六日总管马国用传，皇后用野意果桌，一桌十五品。其中就有“发面麻花”做点心。

大约从清代起才将麻花和馓子分立，麻花较硬而粗，馓子细而散，但都是油炸食品。

著名的天津桂花发祥麻花，就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，经过搓拧，油炸而成。但也有被称为“馓子麻花”的，如天津的王记剪子股麻花，就因条散而不乱，麻花肌不拧紧在一起而得名。

驴打滚，又称“豆面糕”，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。

制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅或红糖卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。

在庙会上经营此业的多是回民。叫卖者只用一辆手推车，车上的铜活擦得锃光瓦亮，引人注目，以招徕生意。

豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称“豆面糕”。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。

糖耳朵是北京小吃中常见名品，又称蜜麻花，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说：

耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花。劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。

蜜麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口，男女老少都爱吃，有人形容说“嚼着惊动十里人”，可见其受大众欢迎的程度。

糖火烧。是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最出名。

要先将红糖加面粉搓散烤熟，加入麻酱、桂花、油，和成芝麻酱馅；用干面粉加发面，发酵后对硷。饧面后，将面按成0.5千克一块搓成长条