为什么有时候涮牛肉，煮熟后肉片不会散开？
吃火锅和涮锅有道菜是大家必点的，这个就是牛肉，牛肉片现在吃的比较少，大家都爱吃有点厚度的手切牛肉，这个是比较嫩的，口感也比牛肉片好很多。切的时候就逆到牛肉的纹路切然后用刀背小小的剁一下之后用油泡起，泡一晚上最好吃之前一个小时再加料码起下锅之前再少少的加点芡粉和水和一下基本上就比较嫩了，
涮牛肉火锅的牛肉需要腌制。主料：牛肉750克调料：孜然粉适量、孜然颗粒适量、辣椒面适量、生抽适量、盐适量、白胡椒粉适量、鸡粉适量、玉米油适量、鸡蛋适量做法步骤：1、首先将牛肉切成大小差不多的块然后加入一个鸡蛋清抓匀2、再加入15ml生抽3、加点白胡椒粉4、再加入5克孜然粉5、表面用一些玉米油封住腌制20分钟即可
现在国内市场上的火锅冰冻牛肉片基本为加工合成。“将牛肉与牛板油、脂肪部分一起加工，根据客户要求，最后成型的牛肉片或者白色油脂部分多一点，或者红色精肉部分多一点，但是牛肉肯定是真的。”他表示火锅羊肉制假确实存在，但牛肉制假的情况少，因为利润不高。“这几年羊肉价格涨得厉害，但牛肉价格变化不大。”
本地一位从业人士也表示，火锅牛肉片的白色部分主要为油脂类，如果火锅温度高，会融化，而加工过的牛肉散开也是正常的。因此火锅牛肉什么都没有添加。
应该与肉的质量有直接关系，肉质好的牛肉煮熟后肉片是不会散开的。散开的牛肉应该是淀粉，放多了。
切的时候就逆到牛肉的纹路切然后用刀背小小的剁一下之后用油泡起，泡一晚上最好吃之前一个小时再加料码起下锅之前再少少的加点芡粉和水和一下基本上就比较嫩了，
涮牛肉火锅的牛肉需要腌制。主料：牛肉750克调料：孜然粉适量、孜然颗粒适量、辣椒面适量、生抽适量、盐适量、白胡椒粉适量、鸡粉适量、玉米油适量、鸡蛋适量做法步骤：1、首先将牛肉切成大小差不多的块然后加入一个鸡蛋清抓匀2、再加入15ml生抽3、加点白胡椒粉4、再加入5克孜然粉5、表面用一些玉米油封住腌制20分钟即可
将牛肉切块、白萝卜切块。将牛肉冷水下锅焯一下，焯水的时候，往锅里放入一半的姜片、料酒，放姜和料酒可起到去腥的作用，焯好后捞出牛肉备用。锅内倒入10毫升食用油，油热后放入豆瓣酱、干红辣椒煸炒出红油，然后放入姜片、八角煸炒出香味。
将焯好的牛肉放入锅内煸炒，然后加入糖、味极鲜酱油煸炒匀均。将水倒入锅内，然后加盐调味，待水煮开后，全部倒入电压力锅内，选择牛肉键压至全熟。将白萝卜焯一下水，然后捞出备用。将香菇焯水，捞出放在白萝卜上面备用。将压好的牛肉捞出，放入在香菇上面，然后倒入适量的炖肉汤。将干辣椒面、蒜末、白芝麻放在牛肉上面。
不散开的肉，是因为肉比较好，不是肉末，不是压在一起的
涮牛肉前如何处理牛肉：
1、先把肉片里面放少许的盐、味精，再放一点料酒或者水也行，用力的抓捏，当发现肉开始发粘并且水分边干，就再加一点水，继续抓，让肉将水吸干，再加水淀粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓干了再加少量的水，当肉变的手感柔软，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一点干净的油，抓均匀就可以上火猾散，或者放在滚水中做水煮菜肴了。
2、这方法完全可以不再放嫩肉粉，因为嫩肉粉是有一定的腐蚀作用，非专业的人不好掌握分量，造成肉烂、没有韧性，多了还有一股碱味。
关于牛肉：
1、牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
2、中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
因为牛肉中的水分含量比较高（相对猪肉），所以熟了以后里面的水分少了，自然也就“缩水了”。所以外面卖的那种酱牛肉（卤牛肉）通常不是很烂，因为煮的太烂的老板就不赚钱了，煮的越烂就越少。所以我认为自己家里面吃无所谓拉，其实肉的多少是没有变的，变的只是水的多少而已。酱牛肉太硬了就嚼不烂了，我就觉得外面买的经常嚼不烂，不过我的牙不好，不知道楼主有没有这种感觉。
下面的方法希望对你有用：
炒肉不缩水秘诀
炒薄牛肉或猪肉片时，肉很容易缩成一团，就算猪扒或牛扒，有时也会有这种情况出现。
解决方法很容易，就是先将同肉片等分量的水烧热，加入少许盐、胡椒粉，再放肉片进去灼一灼，动作要快。之后无论是炒肉片或炸肉片，都不会再缩成一团。
酱牛肉是年夜饭的一道下酒硬菜，非常受欢迎，水浒中的好汉们，坐下来就是：有上好的牛肉切二三斤来，好酒只管筛来，大碗喝酒、大块吃肉。这个肉就是酱牛肉，所以酱牛肉从古至今都是喝酒人的最爱，酱牛肉 是用牛肉为主要原料，经过多种调味料的酱制而制成的一种肉类菜肴，酱制好的酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明，肉质紧实，切片时保持完整不会松散，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，味道香浓，口感吃着不硬不柴，冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的好处。
春节家宴，很多人会选择在家里制作酱牛肉，可是有些人做出的酱牛肉 ，切片时牛肉很容易就散开，切不成片，再有就是做出的牛肉不入味，味道没有外面卖的好吃。不知道是什么原因，今天教你在家做酱牛肉，教你小技巧，牛肉别直接下酱锅，多加一步，牛肉切片不散，味道正宗，省时间还入味，比外面卖的还好吃，过年时阖家团圆餐桌上少不了冷荤或拼盘等来作为开席的头盘，这道菜肴也可以提前做好，放到冰箱里，冷冻或者冷藏，家里来客人，切一切就上桌，非常的方便和省事，下面就教你自制酱牛肉的详细做法：
【家常酱牛肉】所需材料：牛腱子肉1000克、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、干辣椒2-3个、干黄酱3汤匙、红烧酱油1汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙、酱肉料包2小袋、白糖1汤匙、
做法步骤：
准备好所需材料，把牛肉切成3-4大块，放在清水中浸泡，浸泡4～6小时，这样可以把牛肉的血水泡出一部分，酱牛肉最好选用牛腰窝或者牛前腱子的部位。牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，没有油脂，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤、酱的做法 。
答：本地一位从业人士也表示，火锅牛肉片的白色部分主要为油脂类，如果火锅温度高，会融化，而加工过的牛肉散开也是正常的。因此火锅牛肉什么都没有添加。
答：切的时候就逆到牛肉的纹路切然后用刀背小小的剁一下之后用油泡起，泡一晚上最好吃之前一个小时再加料码起下锅之前再少少的加点芡粉和水和一下基本上就比较嫩了，涮牛肉火锅的牛肉需要腌制。主料：牛肉750克调料：孜然粉适量、孜然颗粒适量、辣椒面适量、生抽适量、盐适量、白胡椒粉适量、鸡粉适量、玉...
答：这是因为肉的部位不同，所以成分比例不一样的关系。肉由四种成分组成:肌肉纤维、脂肪、水和结缔组织。这四种成分的比例决定了肉品一个部位的该怎么料理。在烹饪过程中，随着温度的升高，肉的“肌纤维”会开始收缩并不断挤出水分，当温度达到60 ~ 65度时会损失大量水分。如果你继续烹饪，最终会变得越来...
答：买回来的牛肉要么是筋膜带的多，要么的是肥肉带的多，这样的牛肉即便是用饭店的腌制方法，做出来再涮的时候口感，也是不会好到哪里去的。而且在南方的朋友，买的牛肉，基本上就是水牛肉，水牛肉的口感和北方黄牛肉的口感，在肉质细腻程度上是有很大差距的。♦牛肉的切配腌制处理上：一、切配随...
答：冷冻牛肉片涮着吃不柴是因为薄的原因。购买牛肉时，如果牛太老，或者不是新鲜的，大块煮着吃就会很硬而且柴。这是如果冷冻后切薄片，吃着就不那么柴了。另外选择部位很有讲究，一般来说最好选择新鲜的里脊肉，口感会更好一些。
答：这是正常的，那个是牛肉的脂肪粒，我们有时候买的牛肉里会有这种白色的东西，没关系的，其实是可以食用的。
答：那是带着肥肉的牛肉 煮的时候你应该先用菜刀背面使劲按压一会肉就不好出现这种情况
答：可以让涮牛肉的味道更加多层次。注意事项：涮牛肉时火候不宜过大，以免肉片煮老变硬。同时，涮煮过程中要及时撇去浮沫，保持汤底清澈。通过以上步骤，你可以制作出既嫩滑又入味的涮牛肉。总之，在享用的时候，与家人或朋友一起围坐在热气腾腾的火锅旁，不仅能享受到美味，还能增进感情。
答：牛肉在火锅中要煮的时间一般跟牛肉的部位、厚薄、大小以及火锅火力的大小等因素都有一定的关系，如果是用于涮普通火锅的嫩牛肉的话那么一般需要涮40-50秒左右。当然也有一种情况，羊肉片切得特别薄，放到很开的锅子，只要涮肉一变颜色，也是可以吃的，只要不带血丝就可以的。如果不放心，最多再涮半分...
答：像我们常吃的水煮肉片、小酥肉等，肉的口感基本就处于这个状态。继续加热，蛋白质也会继续收缩，这时肉本身内部的水分大量流出，锅内的其他水分有还没完全渗透进肉里，我们如果现在吃，就会发现肉咬起来很老很柴，根本咬不动。继续加热，蛋白质也会继续收缩，肉本身的水和脂肪继续大量流出，但这时锅内的...
