做酸菜鱼时，怎么才能把鱼片浆的又白又滑又嫩啊？
【做法】
1、先处理鱼，将鱼片成鱼片。
2、将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。
7，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。[3]
【工艺关键】
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.武火熬鱼，才能出白色奶汤。酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
控制好鱼片的厚度，才能让鱼片又白又嫩又滑。
鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老，具体做法如下，首先准备材料：
黑鱼：1条、酸菜：1包、葱：1根、姜：5片、蒜：4瓣、盐：适量、干红辣椒：10个、花椒：20粒、青辣椒：1个、白胡椒粉：1茶匙、淀粉：3茶匙、鸡蛋清：1个、植物油：2汤匙、水：适量。
1、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉
2、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片，鱼片的厚度控制在4毫米左右
3、片好的鱼片，放1汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片
4、鱼片用盐、白胡椒粉、1个鸡蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分钟
5、鱼头鱼骨洗净血污备用
6、酸菜焯水，捞出备用
7、锅里放油，炒香葱、姜、蒜，然后下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒至变色
8、放入酸菜继续炒一两分钟，然后放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤发白，放入盐调味
9、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底
10、鱼汤用大火再次烧开，然后把鱼片一片一片的放入
11、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面
12、倒入鱼汤
13、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧至辣椒变得油亮干酥
14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可
准备材料：鱼一条，盐少许，味精少许，胡椒粉少许，色拉油适量，生粉适量
1、将买来的鱼洗净后放在砧板上切成鱼片。
2、鱼片切好后加入盐和味精搅拌，搅拌到鱼片摸上去有粘滑感，再冲洗干净。
3、将冲洗后的鱼片沥干水分备用。
4、鱼片放入容器中，加胡椒粉和盐，搅拌至粘滑。
5、再加入色拉油和生粉，搅拌均匀。
6、这样鱼片就浆好了，可以用来做酸菜鱼了。
想要将鱼片浆做得又白又滑又嫩，具体酸菜鱼做法参考如下：
1新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；酸菜冲洗一下切成小段
2将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开
3将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
4将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味
5锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。
6下入酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水
7将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
8调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段
9炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
10油的多少自己调节
重庆酸菜鱼 做重庆酸菜鱼可以用草鱼、大头鱼、鲤鱼。我一般爱用大头鱼来做，一条鱼可以两吃，鱼头可以蒸剁椒，鱼身做酸菜鱼。或只买鱼身就更便宜了，又能吃着美味的酸菜鱼又省钱，多好呀。 原料： 大头鱼身一条、酸菜。 调料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（没有可不放）、盐、料酒（或白酒）、生粉、鸡蛋一只、味精、葱段。 做法： 1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下来； 2、再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用； 3、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎； 4、片好的鱼片加上料酒和盐先腌上； 5、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用； 6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量，清水煮上； 7、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀； 8、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了； 9、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底，再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里； 10、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。
鱼片下锅前腌制的时候，加淀粉和鸡蛋清。
答：想要将鱼片浆做得又白又滑又嫩，具体酸菜鱼做法参考如下：1新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；酸菜冲洗一下切成小段 2将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开 3将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状 4将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）...
答：上浆,首先要往鱼片,和肉丝里加点盐,味精.在加少许的松肉粉,用手抓允,在加水,水的比例是.1斤肉加4两水,在把肉抓允,加入淀粉,在抓允就OK了,注意,如果当天用不玩在浆好的肉上面撒上一层油!过几天在用效果一样的,呵呵! 答案补充 我说的就是酒店里的方法.对了还要往里面加几个鸡蛋!这样肉会...
答：2、吸水。把鱼片沥干水分之后，在里面加入一些盐和清水，并用双手拍打揉捏，让鱼片把这些水分都吸进去，这样做的话，才能让鱼片保持饱满有弹性的口感。3、再次清洗。接着把鱼片放在水龙头下再次冲洗3-5次，可以看到这时候的鱼片已经有一些晶莹剔透的质感了，这样的鱼片在煮的时候就完全不会有泡沫了。4...
答：7、用漏勺装入适量鱼片在沸腾的汤汁中涮至白色，然后铺在酸菜上。8、沸腾汤汁浇入鱼片中，撒葱花即可。三、烹饪技巧 1、鱼片在清水中浸泡后会变紧实，入锅不易散，且口感滑嫩，这是大厨不会告诉的秘籍。2、酸菜鱼包里的酸菜不太酸。3、吃辣的朋友，最后浇上滚热的红油，更好看。
答：一、酸菜鱼的鱼片上浆的方法，鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用盐，料酒，味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，就可以了。二、酸菜鱼的制作方法：1、将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。2、将鲤鱼宰杀干净，待用。3、...
答：当然我们这个方法并不是很科学，但是效果还不错。科学的宰杀方法是：先切断鱼的两条主动脉，从尾巴末端入刀，切下尾巴，然后让鱼的血液自然流尽，或者将其重新放入水中。可惜这样的加工方法比较复杂，不能适应我们这道菜的点击需求。淘米水浸鱼片 增白增亮又增香 鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂...
答：控制好鱼片的厚度，才能让鱼片又白又嫩又滑。鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老，具体做法如下，首先准备材料：黑鱼：1条、酸菜：1包、葱：1根、姜：5片、蒜：4瓣、盐：适量、干红辣椒：10个、花椒：20粒、青辣椒：1个、白胡椒粉：1茶匙...
答：用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。[3]【工艺关键】1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2.武火熬鱼，才能出白色奶汤。酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
答：当然是淀粉了（生粉）红薯的 玉米的都可以 把淀粉用清水调成粘稠状 均匀的涂抹在鱼片上 在用开水轻轻的焯一下 备用就行。
答：2、鱼片要先放入盐、鸡精、胡椒粉等抓拌均匀，腌制一下，这样会更入味，煮鱼片的时候，不要煮得过久了，影响口感。总结：鱼片上浆就完成了，上好浆的鱼片可以做成水煮鱼、麻辣鱼、酸菜鱼等各种美食，都非常的好吃，口感滑嫩，入味Q弹，鱼片上浆，要选择新鲜的，肉质肥厚的鱼，鱼片一定要切的厚薄均匀...
