怎么卤牛肉，才有绝妙的口感和味道？
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-08-21
怎么卤牛肉，才有绝妙的口感和味道
有些敝帚自珍的意思，搞餐馆的朋友多次询问，未告诉他。坦白讲，把耗费大量精力得到的东西交给大众，不甘大于乐趣。特别是在如今的互联网环境，知识越来越廉价。可自己藏着，也一周一两顿而已。犹豫良久，决定写咯。
大多人卤牛腿肉，我以前也是。有次去一老伯家，他端一碟牛肉与我喝酒，入嘴软嫩多汁，有嚼劲又不柴，回味悠长。断定是牛腿的贴骨肉，老伯让我再猜。一来二去，才知道是牛尾上拆的。问到卤料，又不肯细讲。
后来自己卤多次，再拜访老伯，逐渐摸清各药料用量。不断调整卤水，终于稳定咯味道。日复一日，卤牛肉成我一心头美，也让各路朋友魂牵梦绕。请我喝酒，一再嘱咐装一斤卤牛肉。
看下准备的食材，牛尾3块，黄酒30毫升，花椒6克，矿盐10克，姜3厚片，大葱2段。卤料有，良姜3截，白芷5片，陈皮5克，八角4个，草果1颗，甘草3片。
另外，拿2升卤水。
熬卤水的食谱我之前有写，生活需要加一锅卤水。
也可用纯净水，味道差一些。上面的卤料为基础，再加两大勺（30毫升）小茴香和三片香叶，倒2到3升水煮半小时出味，加焯水的牛肉即可。熬出的卤汤千万别倒掉，过滤煮沸后密封冷藏，下次用。
牛尾买新鲜的，靠近屁股的大块。牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因频繁活动又贴骨，肉质细腻不易柴，味道足。价格略贵，三块一百多。但卤牛尾后，一般不再想卤腿肉咯。
花椒量大，腌肉和焯水用，卤的时候不加。也是老伯提醒我注意，花椒可去牛羊腥膻，但不宜久煮，卤出的牛肉不能麻口。
讲一讲用的各卤料。
白芷，芳香类调料。亲和度高，喜牛肉和鸡肉，也可炖汤。白芷味道易散，初次熬卤水不用，之后卤食材再加。二到三升汤加五到八片，每卤两次加一次。
良姜，牛肉搭档。味辛辣，可去腥。煮后回口重，让牛肉越嚼越有滋味。
陈皮，之前有讲，微甜，可以中和掉太浓的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不腻，也是老伯告我需大量加的一味调料。
八角，味重，猪肉牛肉的固定搭配。
草果，有辛香，和牛羊肉绝配。炖羊肉汤的时候加入特别鲜美，卤牛肉的话，三次至少加一次草果。
甘草，增甜提鲜。
黄酒30毫升盐10克花椒6克，腌肉。盐量稍多，可让肉紧缩，卤的时候更易入味。像牛尾偏小块，腌三到五小时即可。若大块的牛腿肉，得腌一到两天。
充分揉搓，黄酒和盐入肉，花椒均匀分布在表面。
保鲜膜封住，放冷藏三小时以上。
三小时后，将卤水倒入炖锅煮沸。
卤料放不锈钢球或纱布袋中，泡温水三分钟后捞出放入炖锅。
再往卤水中加纯净水一升左右，开大火煮，分次加盐调整咸淡。
煮沸后转小火，盖盖，继续煮十五分钟以上。
拿出腌好的牛尾，连同上面的花椒放入汤锅，放姜片和葱段，再加大量冷水。
开中火，煮沸三分钟后关火。
将牛尾捞出用温水洗净，备用。
炖锅中卤水煮十五二十分钟出味，放焯水的牛尾。
盖盖，小火煨两小时到两个半小时。为避免汤汁蒸发有的地方煮不到，中途可揭一两次盖，给肉翻一下面。
到时间后，关火，别揭盖，闷一小时。
一小时后，揭盖，将牛肉捞出，晾凉。
肉已足够软烂，用手撕下来，装盘。
微热的牛肉，散着迷人的酱香。入口软嫩，肉汁四溢，丝毫不柴又有嚼劲，咽下去，回味悠长。
可以下酒或拌饭。夏天到咯，众食单每月磨米量减到500斤，收到米的读者，务必封口冷藏，不可放在潮湿闷热的地方。新鲜的五常稻花香2号，香味出众也略娇贵一些，再次强调，别买太多，一次一月量。
卤水过滤后煮沸三分钟，冷却装盒密封，冷藏保存，五天至少煮一次。
希望多年后，卤牛肉也是你们的一道拿手菜，拥有绝妙的口感和味道，让自己和别人惦念。
不同的配方可以配出来不同的口味。牛尾3块，黄酒30毫升，花椒6克，矿盐10克，姜3厚片，大葱2段。卤料有，良姜3截，白芷5片，陈皮5克，八角4个，草果1颗，甘草3片。另外，拿2升卤水。熬卤水的食谱我之前有写，生活需要加一锅卤水。也可用纯净水，味道差一些。上面的卤料为基础，再加两大勺（30毫升）小茴香和三片香叶，倒2到3升水煮半小时出味，加焯水的牛肉即可。熬出的卤汤千万别倒掉，过滤煮沸后密封冷藏，下次用。牛尾买新鲜的，靠近屁股的大块。牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因频繁活动又贴骨，肉质细腻不易柴，味道足。价格略贵，三块一百多。但卤牛尾后，一般不再想卤腿肉咯。花椒量大，腌肉和焯水用，卤的时候不加。也是老伯提醒我注意，花椒可去牛羊腥膻，但不宜久煮，卤出的牛肉不能麻口。讲一讲用的各卤料。白芷，芳香类调料。亲和度高，喜牛肉和鸡肉，也可炖汤。白芷味道易散，初次熬卤水不用，之后卤食材再加。二到三升汤加五到八片，每卤两次加一次。良姜，牛肉搭档。味辛辣，可去腥。煮后回口重，让牛肉越嚼越有滋味。陈皮，之前有讲，微甜，可以中和掉太浓的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不腻，也是老伯告我需大量加的一味调料。八角，味重，猪肉牛肉的固定搭配。草果，有辛香，和牛羊肉绝配。炖羊肉汤的时候加入特别鲜美，卤牛肉的话，三次至少加一次草果。甘草，增甜提鲜。黄酒30毫升盐10克花椒6克，腌肉。盐量稍多，可让肉紧缩，卤的时候更易入味。像牛尾偏小块，腌三到五小时即可。若大块的牛腿肉，得腌一到两天。充分揉搓，黄酒和盐入肉，花椒均匀分布在表面。保鲜膜封住，放冷藏三小时以上。三小时后，将卤水倒入炖锅煮沸。卤料放不锈钢球或纱布袋中，泡温水三分钟后捞出放入炖锅。再往卤水中加纯净水一升左右，开大火煮，分次加盐调整咸淡。煮沸后转小火，盖盖，继续煮十五分钟以上。拿出腌好的牛尾，连同上面的花椒放入汤锅，放姜片和葱段，再加大量冷水。开中火，煮沸三分钟后关火。将牛尾捞出用温水洗净，备用。炖锅中卤水煮十五二十分钟出味，放焯水的牛尾。盖盖，小火煨两小时到两个半小时。为避免汤汁蒸发有的地方煮不到，中途可揭一两次盖，给肉翻一下面。到时间后，关火，别揭盖，闷一小时。一小时后，揭盖，将牛肉捞出，晾凉。肉已足够软烂，用手撕下来，装盘。微热的牛肉，散着迷人的酱香。入口软嫩，肉汁四溢，丝毫不柴又有嚼劲，咽下去，回味悠长。可以下酒或拌饭。夏天到咯，众食单每月磨米量减到500斤，收到米的读者，务必封口冷藏，不可放在潮湿闷热的地方。新鲜的五常稻花香2号，香味出众也略娇贵一些，再次强调，别买太多，一次一月量。卤水过滤后煮沸三分钟，冷却装盒密封，冷藏保存，五天至少煮一次。希望多年后，卤牛肉也是你们的一道拿手菜，拥有绝妙的口感和味道，让自己和别人惦念。
方法如下：
1、牛肉要选对。
要做出好吃的炖牛肉，首先必须选对牛肉。
一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。
那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。
2、提前把牛肉处理好。
肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。
切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。
如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。
炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行。
如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的。
3、牛肉千万不要焯水。
很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。
因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可，那就等着吃发柴的牛肉吧。
4、冷水入锅和开水入锅。
说完了焯水的问题，现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实，热水下锅和冷水下锅都是可以的，但略有区别。
热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的营养就相对少了，味也会差一些。
而且，热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必须清水浸泡的时间久一些。
冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜美好喝，而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些。
所以，热水下锅还是冷水下锅，完全可以根据自己的喜好自已来选择。
5、水要一次性加足。
炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。
此外，加水后不要加盖先大火烧开，然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊。
先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖。
把浮沫撇净，盖上锅盖后就可以转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂。
6、佐料和盐的放入顺序。
牛肉块入锅后就可以放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是，请你千万记住，盐必须是最后才能放入的，至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴。
7、其它小窍门。
1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅能让肉熟的快，而且有清香味。
2、按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃。
3、炖牛肉的时候放入两三个山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也可以让牛肉软烂的比较快，而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉类软化剂，用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。
首先焯水。这个过程的目的，就是为了去除牛肉里的杂质和腥味，所以一定要清洁彻底。可以先用清水冲洗掉表面的灰尘，然后再用清水浸泡上两个小时，再清洗一遍，最后，才是正式的焯水的步骤。
冷水入锅，然后开火，一直煮到有浮沫出现，把最上层的脏东西撇掉，这个时候，肉和汤就能全部留下使用了。过程的肉的味道也会进入到汤底，不过不必太在意，因为这些汤也不会浪费的。
火候和时长。最后这一点，也是最难控制的点，因为每一家的厨具都不一样，所以火候和时长必须自己亲自实验过才能有最准确的控制。据大厨指导，最好先用大火把水烧开，然后改成小火，一直慢炖到完成为止。至于时长，最少也得要两个小时左右，这样才能保证牛肉能够入味，不过根据情况不同也可以有适当的变化。
第一步：大葱切成小段、姜切片、干辣椒也用刀切成小段状备用，牛肉切成大小适合的块状就可以了。
第二步：炒锅当中倒入适量的油，下入葱段、姜片后用小火翻炒出香味。加入香叶、八角、桂皮、陈皮、茴香后继续翻炒出香味。
第三步：向锅中放入干辣椒和盐，翻炒几下之后加入清水、生抽、老抽、葱段还有之前切好的牛肉，如果这个时候牛肉没有被清水完全淹没就需要再向锅中加入清水，知道它没过牛肉了为止。
第四步：调料全部放入锅中之后开大火，将水烧开了之后调到小火继续焖煮，一直到锅里面的汤汁快要收干了为止。
第五步：等到锅里面的汤快要收干了之后关上燃气灶，这个时候不要急着将牛肉捞出来，就让它在锅里面腌一下，一直腌到第二天将牛肉捞出来切片装盘。这个时候的卤牛肉就做好了，味道浓郁而且非常的入味和劲道。
牛肉怎么卤更入味?
答：凉透切片：将卤好的牛肉捞出，放置凉透后再切片。这样可以使牛肉的纹理更加分明，口感更佳。保存卤水：卤好的牛肉可以放入冰箱冷藏保存，下次再卤时，可以将之前的卤水拿出来继续使用，这样可以使牛肉的味道更加浓郁。总之，要让牛肉卤得更入味，关键在于选对牛肉部位、提前处理去腥、准备充足的卤料、慢...
有哪些做卤牛肉的技巧分享?
答：准备工作：将牛肉清洗干净后，切成适当大小的块状。然后将牛肉放入沸水中焯水，去除血沫和杂质，这样可以使卤水更加清澈，牛肉口感更佳。香料搭配：卤牛肉的香味来自于各种香料的搭配。常用的香料有八角、桂皮、香叶、丁香、草果、小茴香等。根据个人口味，还可以加入花椒、干辣椒等提味。香料不宜过多，以免...
怎么卤牛肉,才有绝妙的口感和味道?
答：那么卤牛肉制作过程中有什么需要注意的事项和技巧吗？今天就给大家分享一些卤牛肉的制作技巧，学会以后做出来的卤牛肉，口感鲜嫩，更好吃。1、选牛肉 卤牛肉要做得好吃第一步就一定要选好牛肉，最好选牛腱子肉，牛腱子肉的外面有一层筋膜。有了这层筋膜，做出来的卤牛肉才更有嚼劲，吃起来也不柴，...
如何卤牛肉会更好吃?
答：切片上桌：将卤好的牛肉取出，放凉后切成薄片或小块，摆盘上桌。可以根据个人喜好撒上一些葱花、香菜或者辣椒油增加风味。注意事项：卤水的比例和调味品的使用量要适中，以免过咸或过甜。卤制过程中要注意火候，避免水分蒸发过多导致卤水变干。卤牛肉的味道会随着时间的沉淀而变得更加醇厚，所以提前一天...
卤牛肉怎么做味道好?
答：卤牛肉是一道非常受欢迎的中式美食，其特点是色泽红亮、味道鲜美、肉质酥烂。要做出味道好的卤牛肉，需要注意选材、腌制、烹饪和卤制等多个环节。下面是一个详细的卤牛肉制作步骤：选材：选择新鲜的牛腱子肉或牛腩肉，这些部位的肉质较为紧实，含有适量的筋膜和脂肪，卤制后口感更佳。准备香料：准备八角...
有什么特别的秘诀可以让卤牛肉更美味?
答：静置入味：熄火后不要立即食用，而是让牛肉在卤汁中浸泡一段时间，让味道进一步渗透进肉中。最好是隔夜之后食用，这样牛肉的味道会更加鲜美。切片技巧：将卤好的牛肉取出，放凉后切成薄片。切牛肉时要注意刀法，顺着肉的纹理切，这样可以使牛肉片更加美观，口感也更好。搭配食用：卤牛肉可以单独食用，也...
卤牛肉怎么做最正宗?
答：以免味道过于复杂。炖煮过程中要保持小火，使牛肉慢慢炖煮，这样肉质才会更加酥烂。卤牛肉的味道需要时间慢慢渗透，所以不要急于出锅，让牛肉在卤水中多浸泡一段时间。按照以上步骤，你可以做出色泽红亮、味道鲜美、肉质酥烂的正宗卤牛肉。这道菜不仅适合日常家庭餐桌，也是节日宴请的好选择。
牛肉怎么卤才嫩才好吃?
答：炖之前把芥末冲洗干净再下锅,这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂,而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候,必须要用这种方法来处理一下才行。3、卤牛肉前怎么挑选牛肉 一闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。二摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压...
做卤牛肉有哪些好吃的诀窍?
答：静置入味：卤好的牛肉不要立即取出，让其在卤水中浸泡一段时间，使味道更加入味。有的人甚至会选择将卤好的牛肉在卤水中过夜，第二天食用味道更佳。切片技巧：卤牛肉冷却后切片，会更加整齐美观。切片时可以用锋利的刀具，沿着肉的纹理逆向切片，这样可以使肉质更加紧实，口感更佳。搭配食用：卤牛肉可以...
卤牛肉怎么做色香味俱全?
答：选材：选择新鲜的牛腱子肉或牛腩肉，这些部位的肉质较为紧实，含有适量的筋膜和脂肪，卤制后口感更佳。准备香料：卤牛肉的香味来源于多种香料的搭配。常用的香料有八角、桂皮、香叶、丁香、草果、小茴香、白芷等。根据个人口味，还可以加入花椒、干辣椒等提味。腌制：将牛肉切成大块，用清水冲洗干净，去除...
有些敝帚自珍的意思，搞餐馆的朋友多次询问，未告诉他。坦白讲，把耗费大量精力得到的东西交给大众，不甘大于乐趣。特别是在如今的互联网环境，知识越来越廉价。可自己藏着，也一周一两顿而已。犹豫良久，决定写咯。
大多人卤牛腿肉，我以前也是。有次去一老伯家，他端一碟牛肉与我喝酒，入嘴软嫩多汁，有嚼劲又不柴，回味悠长。断定是牛腿的贴骨肉，老伯让我再猜。一来二去，才知道是牛尾上拆的。问到卤料，又不肯细讲。
后来自己卤多次，再拜访老伯，逐渐摸清各药料用量。不断调整卤水，终于稳定咯味道。日复一日，卤牛肉成我一心头美，也让各路朋友魂牵梦绕。请我喝酒，一再嘱咐装一斤卤牛肉。
看下准备的食材，牛尾3块，黄酒30毫升，花椒6克，矿盐10克，姜3厚片，大葱2段。卤料有，良姜3截，白芷5片，陈皮5克，八角4个，草果1颗，甘草3片。
另外，拿2升卤水。
熬卤水的食谱我之前有写，生活需要加一锅卤水。
也可用纯净水，味道差一些。上面的卤料为基础，再加两大勺（30毫升）小茴香和三片香叶，倒2到3升水煮半小时出味，加焯水的牛肉即可。熬出的卤汤千万别倒掉，过滤煮沸后密封冷藏，下次用。
牛尾买新鲜的，靠近屁股的大块。牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因频繁活动又贴骨，肉质细腻不易柴，味道足。价格略贵，三块一百多。但卤牛尾后，一般不再想卤腿肉咯。
花椒量大，腌肉和焯水用，卤的时候不加。也是老伯提醒我注意，花椒可去牛羊腥膻，但不宜久煮，卤出的牛肉不能麻口。
讲一讲用的各卤料。
白芷，芳香类调料。亲和度高，喜牛肉和鸡肉，也可炖汤。白芷味道易散，初次熬卤水不用，之后卤食材再加。二到三升汤加五到八片，每卤两次加一次。
良姜，牛肉搭档。味辛辣，可去腥。煮后回口重，让牛肉越嚼越有滋味。
陈皮，之前有讲，微甜，可以中和掉太浓的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不腻，也是老伯告我需大量加的一味调料。
八角，味重，猪肉牛肉的固定搭配。
草果，有辛香，和牛羊肉绝配。炖羊肉汤的时候加入特别鲜美，卤牛肉的话，三次至少加一次草果。
甘草，增甜提鲜。
黄酒30毫升盐10克花椒6克，腌肉。盐量稍多，可让肉紧缩，卤的时候更易入味。像牛尾偏小块，腌三到五小时即可。若大块的牛腿肉，得腌一到两天。
充分揉搓，黄酒和盐入肉，花椒均匀分布在表面。
保鲜膜封住，放冷藏三小时以上。
三小时后，将卤水倒入炖锅煮沸。
卤料放不锈钢球或纱布袋中，泡温水三分钟后捞出放入炖锅。
再往卤水中加纯净水一升左右，开大火煮，分次加盐调整咸淡。
煮沸后转小火，盖盖，继续煮十五分钟以上。
拿出腌好的牛尾，连同上面的花椒放入汤锅，放姜片和葱段，再加大量冷水。
开中火，煮沸三分钟后关火。
将牛尾捞出用温水洗净，备用。
炖锅中卤水煮十五二十分钟出味，放焯水的牛尾。
盖盖，小火煨两小时到两个半小时。为避免汤汁蒸发有的地方煮不到，中途可揭一两次盖，给肉翻一下面。
到时间后，关火，别揭盖，闷一小时。
一小时后，揭盖，将牛肉捞出，晾凉。
肉已足够软烂，用手撕下来，装盘。
微热的牛肉，散着迷人的酱香。入口软嫩，肉汁四溢，丝毫不柴又有嚼劲，咽下去，回味悠长。
可以下酒或拌饭。夏天到咯，众食单每月磨米量减到500斤，收到米的读者，务必封口冷藏，不可放在潮湿闷热的地方。新鲜的五常稻花香2号，香味出众也略娇贵一些，再次强调，别买太多，一次一月量。
卤水过滤后煮沸三分钟，冷却装盒密封，冷藏保存，五天至少煮一次。
希望多年后，卤牛肉也是你们的一道拿手菜，拥有绝妙的口感和味道，让自己和别人惦念。
不同的配方可以配出来不同的口味。牛尾3块，黄酒30毫升，花椒6克，矿盐10克，姜3厚片，大葱2段。卤料有，良姜3截，白芷5片，陈皮5克，八角4个，草果1颗，甘草3片。另外，拿2升卤水。熬卤水的食谱我之前有写，生活需要加一锅卤水。也可用纯净水，味道差一些。上面的卤料为基础，再加两大勺（30毫升）小茴香和三片香叶，倒2到3升水煮半小时出味，加焯水的牛肉即可。熬出的卤汤千万别倒掉，过滤煮沸后密封冷藏，下次用。牛尾买新鲜的，靠近屁股的大块。牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因频繁活动又贴骨，肉质细腻不易柴，味道足。价格略贵，三块一百多。但卤牛尾后，一般不再想卤腿肉咯。花椒量大，腌肉和焯水用，卤的时候不加。也是老伯提醒我注意，花椒可去牛羊腥膻，但不宜久煮，卤出的牛肉不能麻口。讲一讲用的各卤料。白芷，芳香类调料。亲和度高，喜牛肉和鸡肉，也可炖汤。白芷味道易散，初次熬卤水不用，之后卤食材再加。二到三升汤加五到八片，每卤两次加一次。良姜，牛肉搭档。味辛辣，可去腥。煮后回口重，让牛肉越嚼越有滋味。陈皮，之前有讲，微甜，可以中和掉太浓的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不腻，也是老伯告我需大量加的一味调料。八角，味重，猪肉牛肉的固定搭配。草果，有辛香，和牛羊肉绝配。炖羊肉汤的时候加入特别鲜美，卤牛肉的话，三次至少加一次草果。甘草，增甜提鲜。黄酒30毫升盐10克花椒6克，腌肉。盐量稍多，可让肉紧缩，卤的时候更易入味。像牛尾偏小块，腌三到五小时即可。若大块的牛腿肉，得腌一到两天。充分揉搓，黄酒和盐入肉，花椒均匀分布在表面。保鲜膜封住，放冷藏三小时以上。三小时后，将卤水倒入炖锅煮沸。卤料放不锈钢球或纱布袋中，泡温水三分钟后捞出放入炖锅。再往卤水中加纯净水一升左右，开大火煮，分次加盐调整咸淡。煮沸后转小火，盖盖，继续煮十五分钟以上。拿出腌好的牛尾，连同上面的花椒放入汤锅，放姜片和葱段，再加大量冷水。开中火，煮沸三分钟后关火。将牛尾捞出用温水洗净，备用。炖锅中卤水煮十五二十分钟出味，放焯水的牛尾。盖盖，小火煨两小时到两个半小时。为避免汤汁蒸发有的地方煮不到，中途可揭一两次盖，给肉翻一下面。到时间后，关火，别揭盖，闷一小时。一小时后，揭盖，将牛肉捞出，晾凉。肉已足够软烂，用手撕下来，装盘。微热的牛肉，散着迷人的酱香。入口软嫩，肉汁四溢，丝毫不柴又有嚼劲，咽下去，回味悠长。可以下酒或拌饭。夏天到咯，众食单每月磨米量减到500斤，收到米的读者，务必封口冷藏，不可放在潮湿闷热的地方。新鲜的五常稻花香2号，香味出众也略娇贵一些，再次强调，别买太多，一次一月量。卤水过滤后煮沸三分钟，冷却装盒密封，冷藏保存，五天至少煮一次。希望多年后，卤牛肉也是你们的一道拿手菜，拥有绝妙的口感和味道，让自己和别人惦念。
方法如下：
1、牛肉要选对。
要做出好吃的炖牛肉，首先必须选对牛肉。
一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。
那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。
2、提前把牛肉处理好。
肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。
切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。
如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。
炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行。
如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的。
3、牛肉千万不要焯水。
很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。
因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可，那就等着吃发柴的牛肉吧。
4、冷水入锅和开水入锅。
说完了焯水的问题，现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实，热水下锅和冷水下锅都是可以的，但略有区别。
热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的营养就相对少了，味也会差一些。
而且，热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必须清水浸泡的时间久一些。
冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜美好喝，而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些。
所以，热水下锅还是冷水下锅，完全可以根据自己的喜好自已来选择。
5、水要一次性加足。
炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。
此外，加水后不要加盖先大火烧开，然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊。
先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖。
把浮沫撇净，盖上锅盖后就可以转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂。
6、佐料和盐的放入顺序。
牛肉块入锅后就可以放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是，请你千万记住，盐必须是最后才能放入的，至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴。
7、其它小窍门。
1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅能让肉熟的快，而且有清香味。
2、按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃。
3、炖牛肉的时候放入两三个山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也可以让牛肉软烂的比较快，而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉类软化剂，用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。
首先焯水。这个过程的目的，就是为了去除牛肉里的杂质和腥味，所以一定要清洁彻底。可以先用清水冲洗掉表面的灰尘，然后再用清水浸泡上两个小时，再清洗一遍，最后，才是正式的焯水的步骤。
冷水入锅，然后开火，一直煮到有浮沫出现，把最上层的脏东西撇掉，这个时候，肉和汤就能全部留下使用了。过程的肉的味道也会进入到汤底，不过不必太在意，因为这些汤也不会浪费的。
火候和时长。最后这一点，也是最难控制的点，因为每一家的厨具都不一样，所以火候和时长必须自己亲自实验过才能有最准确的控制。据大厨指导，最好先用大火把水烧开，然后改成小火，一直慢炖到完成为止。至于时长，最少也得要两个小时左右，这样才能保证牛肉能够入味，不过根据情况不同也可以有适当的变化。
第一步：大葱切成小段、姜切片、干辣椒也用刀切成小段状备用，牛肉切成大小适合的块状就可以了。
第二步：炒锅当中倒入适量的油，下入葱段、姜片后用小火翻炒出香味。加入香叶、八角、桂皮、陈皮、茴香后继续翻炒出香味。
第三步：向锅中放入干辣椒和盐，翻炒几下之后加入清水、生抽、老抽、葱段还有之前切好的牛肉，如果这个时候牛肉没有被清水完全淹没就需要再向锅中加入清水，知道它没过牛肉了为止。
第四步：调料全部放入锅中之后开大火，将水烧开了之后调到小火继续焖煮，一直到锅里面的汤汁快要收干了为止。
第五步：等到锅里面的汤快要收干了之后关上燃气灶，这个时候不要急着将牛肉捞出来，就让它在锅里面腌一下，一直腌到第二天将牛肉捞出来切片装盘。这个时候的卤牛肉就做好了，味道浓郁而且非常的入味和劲道。
答：凉透切片：将卤好的牛肉捞出，放置凉透后再切片。这样可以使牛肉的纹理更加分明，口感更佳。保存卤水：卤好的牛肉可以放入冰箱冷藏保存，下次再卤时，可以将之前的卤水拿出来继续使用，这样可以使牛肉的味道更加浓郁。总之，要让牛肉卤得更入味，关键在于选对牛肉部位、提前处理去腥、准备充足的卤料、慢...
答：准备工作：将牛肉清洗干净后，切成适当大小的块状。然后将牛肉放入沸水中焯水，去除血沫和杂质，这样可以使卤水更加清澈，牛肉口感更佳。香料搭配：卤牛肉的香味来自于各种香料的搭配。常用的香料有八角、桂皮、香叶、丁香、草果、小茴香等。根据个人口味，还可以加入花椒、干辣椒等提味。香料不宜过多，以免...
答：那么卤牛肉制作过程中有什么需要注意的事项和技巧吗？今天就给大家分享一些卤牛肉的制作技巧，学会以后做出来的卤牛肉，口感鲜嫩，更好吃。1、选牛肉 卤牛肉要做得好吃第一步就一定要选好牛肉，最好选牛腱子肉，牛腱子肉的外面有一层筋膜。有了这层筋膜，做出来的卤牛肉才更有嚼劲，吃起来也不柴，...
答：切片上桌：将卤好的牛肉取出，放凉后切成薄片或小块，摆盘上桌。可以根据个人喜好撒上一些葱花、香菜或者辣椒油增加风味。注意事项：卤水的比例和调味品的使用量要适中，以免过咸或过甜。卤制过程中要注意火候，避免水分蒸发过多导致卤水变干。卤牛肉的味道会随着时间的沉淀而变得更加醇厚，所以提前一天...
答：卤牛肉是一道非常受欢迎的中式美食，其特点是色泽红亮、味道鲜美、肉质酥烂。要做出味道好的卤牛肉，需要注意选材、腌制、烹饪和卤制等多个环节。下面是一个详细的卤牛肉制作步骤：选材：选择新鲜的牛腱子肉或牛腩肉，这些部位的肉质较为紧实，含有适量的筋膜和脂肪，卤制后口感更佳。准备香料：准备八角...
答：静置入味：熄火后不要立即食用，而是让牛肉在卤汁中浸泡一段时间，让味道进一步渗透进肉中。最好是隔夜之后食用，这样牛肉的味道会更加鲜美。切片技巧：将卤好的牛肉取出，放凉后切成薄片。切牛肉时要注意刀法，顺着肉的纹理切，这样可以使牛肉片更加美观，口感也更好。搭配食用：卤牛肉可以单独食用，也...
答：以免味道过于复杂。炖煮过程中要保持小火，使牛肉慢慢炖煮，这样肉质才会更加酥烂。卤牛肉的味道需要时间慢慢渗透，所以不要急于出锅，让牛肉在卤水中多浸泡一段时间。按照以上步骤，你可以做出色泽红亮、味道鲜美、肉质酥烂的正宗卤牛肉。这道菜不仅适合日常家庭餐桌，也是节日宴请的好选择。
答：炖之前把芥末冲洗干净再下锅,这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂,而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候,必须要用这种方法来处理一下才行。3、卤牛肉前怎么挑选牛肉 一闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。二摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压...
答：静置入味：卤好的牛肉不要立即取出，让其在卤水中浸泡一段时间，使味道更加入味。有的人甚至会选择将卤好的牛肉在卤水中过夜，第二天食用味道更佳。切片技巧：卤牛肉冷却后切片，会更加整齐美观。切片时可以用锋利的刀具，沿着肉的纹理逆向切片，这样可以使肉质更加紧实，口感更佳。搭配食用：卤牛肉可以...
答：选材：选择新鲜的牛腱子肉或牛腩肉，这些部位的肉质较为紧实，含有适量的筋膜和脂肪，卤制后口感更佳。准备香料：卤牛肉的香味来源于多种香料的搭配。常用的香料有八角、桂皮、香叶、丁香、草果、小茴香、白芷等。根据个人口味，还可以加入花椒、干辣椒等提味。腌制：将牛肉切成大块，用清水冲洗干净，去除...
