发面碱大了怎么补救？
可以加入酸奶和白醋，揉匀静置一会即可，下面介绍做法：
准备材料：面粉300g、酸奶1盒、酵母1g、白醋几滴
制作步骤：
1、把碱大了的面团里加入一盒酸奶及适量的水，揉成面团，盖上容器，静止10小时左右。
2、取适量酵母，温水化开。
3、温水化开后，滴几滴白醋，加入面团反复反揉匀。
4、切开面团看一下。两边对接不粘，没有碱味就可以了。
5、均匀分成小面剂子，揉匀，即可进行下面的操作。
蒸馒头碱大了色泽发黄，涩口难吃，可用以下几种办法补救：
（1）如在蒸馒头前就发现碱大了，可推迟一下时间再蒸，让碱跑掉一些。
（2）可适当加些老面（面肥）和生面（加50克老面可加200～250克生面），也能去掉碱味。
（3）如果没有面肥，可在蒸锅冒热气时，连开三次锅盖放气，也可使碱跑掉一些。
（4）如在蒸后发现碱大了，可把蒸锅里的水舀出3／4，然后倒入相当于锅底水1／3的食醋，再用文火蒸10～15分钟，馒头就会变白了。
扩展资料：
蒸馒头具体方法如下：
1、温水100g倒入盆内，加入酵母。酵母的量在2～3g之间，即倒下的酵母能平均覆盖住水面为宜。十分钟后加入面粉200g、白砂糖适量。
2、絮状的面团用手一点点的揉和，初步成型后得到的是一个较松散并且粗糙还带着干粉的面团还干干的不那么舒服。
3、然后就是发酵了，装在一个密封的容器内进行发酵。发酵适宜的温度大概在30度左右，温度的高低和发酵的快慢息息相关，温度高发酵的就快，反之则满。图为在烤箱内发酵，为的是较短的时间内得到发酵好的面团。
3、面团搓长条状，然后下剂子，我一般是60g大小为一个，蒸出来的馒头掌心内大小。
4、剂子稍按扁，一个方形往内揉折，揉圆后用虎口的位置往内收，底部捏紧即可。
5、大火开始蒸，水开后保持中火大小蒸十五分钟后焖3～5分钟再揭开，馒头至此也就完成了。如图馒头洁白光滑，体态丰腴。
6、用刀切开的剖面，馒头无气孔，扎实有劲麦香浓郁。
1. 增加面粉质量：如果在和面的过程中发现面碱发的过大，可以增加面粉的质量，同时减少碱的用量，这样可以降低面碱的浓度，达到所需的口感效果。
2. 增加水的比例：增加水的比例可以使面粉吸收，稀释因碱而发大的面汁，同时也让面粉吸水后变得柔软，制作面食时也更容易操作。如果水的比例加多了，在烹制的时候记得要稍微烤一下，让面表面变形变黄越好。
3. 换用其他剂型的碱：传统的面食制作会使用碱作为面粉的调理剂，但有时候会出现面碱发的过多的情况。因此，可以尝试使用其他的碱剂作为替代品，如食盐、小苏打、食用草酸等等。这些碱剂的碱性较弱，低于碳酸氢钠，但不会对口感产生太大影响。
4. 改变做面的步骤：面食的制作过程很多，在弥补遇到情况时可以考虑调整做面的步骤，如排气过程增加、醒面时间调整、和面时间调整等等。通过细节的调整可以达到面食口感的理想状态。
5. 改变压面机的压面度数：如果用压面机做面，可根据不同的面食选择不同的压面度数，这与碱水的浓度息息相关。如果用压面机做面时碱水的浓度过大，可降低压面机的压面度数，这样可以有效地调整面的碱度，以达到理想的口感。
总的来说，处理发的面碱大的方法有多种，可以根据遇到的问题进行相应的调整处理。不过，需要注意的是，不要将过多的碱加入到面食中，以免影响口感和质量。
1、放置一段时间之后再蒸，这样可以将碱跑掉。
2、碱加的太多可以加入适当的老面和生面将其重新揉在一起，这样不仅可以将碱味去掉而且蒸出来的馒头吃起来清甜可口，加老面和生面的时候两者的比例是1：5.
3、发现蒸出来的馒头碱放多了，可以往蒸馒头的锅中加入少量的食醋再蒸10分钟左右的时间。
答：如果发面碱大了，可以通过以下方法进行补救：1. 增加面粉质量：如果在和面的过程中发现面碱发的过大，可以增加面粉的质量，同时减少碱的用量，这样可以降低面碱的浓度，达到所需的口感效果。2. 增加水的比例：增加水的比例可以使面粉吸收，稀释因碱而发大的面汁，同时也让面粉吸水后变得柔软，制作面食时...
答：2、蒸制面点时放醋：碱放多的发面不影响之后的制作工序，所以也可以在蒸面点的水中放入少许食醋，随着蒸汽挥发出的醋酸也可以和面中的碱反应，起到补救面点的外形和口味的作用。
答：方法一，放点醋，水中加入食醋100－160克，把已蒸过的面再放入锅中蒸10－15分钟，可变白，且无碱味。方法二，用刀把面切成条状 拿个面盆盆里倒入开水 把切好的发面方入几分钟差不多泡开就可以 再找个面盆放入面粉然后放入泡开的发面 再放入泡发面的水 然后把面揉下稍微放点泡打粉和xiaomou （...
答：1、应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28摄氏度左右，此时，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐。这就使面团既无酸味，又无碱味。2、可适当加些老面，也叫面肥，同时加些生面，重新揉和在一起。加生面是因为老面多了...
答：方式 一 发觉碱放得稍多了点后，应延迟一段时间再蒸，静放让其缓醒，尽可能地让碱走掉。假如时间赶不及，可把温度提升到28℃时快速繁育，代谢出很多的水果酵素和乳酸菌，当与碱产生反映后能转化成一种中性化的盐，这就使面糊既无怪味，又无碱味。方式 二 若碱加得的确许多，可适度加些发面，也...
答：发面时如果发现碱放多了，可加入适量白醋与碱中和。如果要是上屉蒸到七八分熟时，才发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水，或者是下屉后涂一些淡醋水。同时在发面的时候注意可在面粉里放一点盐水，这样能促使发酵，蒸出的面食又白又宣。
答：1、发面碱味大可推迟一下再蒸，让其“缓醒”。如果“缓醒”时间来不及，可以增加温度到28摄氏度，因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖，分泌出大量的乳酸和酵素，当与碱发生化学反应后，能生成一种中性盐，这就使面团既无酸味又无碱味。2、碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietaryalkali...
答：蒸馒头碱大了色泽发黄，涩口难吃，可用以下几种办法补救：（1）如在蒸馒头前就发现碱大了，可推迟一下时间再蒸，让碱跑掉一些。（2）可适当加些老面（面肥）和生面（加50克老面可加200～250克生面），也能去掉碱味。（3）如果没有面肥，可在蒸锅冒热气时，连开三次锅盖放气，也可使碱跑掉一些。
答：一旦出现了加多了碱，可按下列方法处理：1.把面成成若干小块并拉薄，放在温度较高的环境中，使面有足够的面积教发碱（俗称“飞碱”）。这是需要时间来产生效应的，比较慢。2.往碱大的面中加入适量的白醋进行中和。试试吧，都是很实用的 ...
答：蒸馒头碱大了色泽发黄，涩口难吃，可用以下几种办法补救：（1）如在蒸馒头前就发现碱大了，可推迟一下时间再蒸，让碱跑掉一些。（2）可适当加些老面（面肥）和生面（加50克老面可加200～250克生面），也能去掉碱味。（3）如果没有面肥，可在蒸锅冒热气时，连开三次锅盖放气，也可使碱跑掉一些。
