蒸包子为什么有的像死面

蒸包子有的像死面的原因是：开水上锅蒸火力过猛、老面发酵搋碱太多、包子馅太油了、锅中水量过多。

1、开水上锅蒸火力过猛

蒸包子其实冷水上锅和开水上锅都可以，但一般还是建议冷水上锅开始蒸。首先温度逐渐升高可以让包子皮相对缓慢的、充分地受热膨胀，如果水开之后再上锅，水蒸气重新凝结会释放大量的热，这可能会在极短的时间内就让包子最外层皮被烫熟，进而束缚、影响包子皮继续膨胀松软。

2、老面发酵搋碱太多

前文我们提到过老面发酵是需要加碱面来中和酸味的，这个搋碱的操作一般都是在发面之后进行的。万一碱面加的太多了，包子皮同样会变成好像死面一样的状态，而且会伴随着质地坚硬、颜色发黄的情况。

3、包子馅太油了

馅料确实是肥润一些比较香，但是如果馅料太过油腻了，包子皮就会出现被油浸润的情况，这基本上就很难蒸的蓬松柔软了。

4、锅中水量过多

这比较常出现在初次蒸包子的时候，锅里加水太多会让水沸腾翻滚的时候喷溅到包子，或者是将屉布溅湿，如此一来包子就变成烫面的了，也就蓬松不起来了。

蒸包子的发酵情况

1、酵母粉并不是化学物质，它是通过其中的酵母菌在面团中增殖，产生气体来进行发酵的，因为其使用简单、干净卫生、容易保存、发酵相对可控等优点而倍受欢迎，算是目前家庭常用的选择。

2、老面发酵同样是其中的酵母菌起发酵作用，不同点就是老面里面还会有乳酸菌、片球菌等其他微生物，所以老面发酵会有酸味，需要额外揉碱面进去中和掉酸味。虽然碱面会破坏一些营养物质，但是对于吃惯了这个味道的人来说。

3、泡打粉虽然也能让面团膨胀起来，但是它严格来讲并不能算是发酵。泡发粉自身的酸碱物质遇水会发生化学变化，通过这个化学变化产生气体来让面团膨胀。所以从营养的角度来说泡打粉算是三者中比较差的。