广东粥底火锅的做法
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-07-02
广东有什么好吃的？
泡米
取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。
吊汤
（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。
（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。
熬粥
将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。
粥水制作七关键
一、先加油盐
大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。
二、浸泡8小时
熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。
三、冷汤下锅
泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。
四、口小肚大沙锅最优
有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。
五、吊汤原料需冲漂
用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。
六、米、汤比例1：10
1：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。
东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的粥水不易储藏。
七、火候变化三阶段
熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。
炖制吊汤改良工艺
传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。
广东的粥底火锅你们都吃过吗？
广东人最会吃，而且喜欢吃新鲜的食材，特别是海鲜，今天就感受了一番不一样的火锅“粥底火锅”
整只大龙虾清蒸，肉质结实鲜美，多新鲜的食材才敢这么做。
蒜蓉蒸元贝，蒜蓉蒸鲍鱼，蒜蓉很香，粉丝也很入味，元贝很鲜，超大颗，一口要下去汤汁饱满。
蒜蓉蒸大虾，说实话小编一个人能吃完一大碟。
小八爪鱼，沾点芥末酱油，味道一绝。
蒸白贝，白贝肉很大，好吃，最后再吃锅底的海鲜粥，粥已经吸收了所有海鲜的精华汤汁，非常浓郁鲜美
我们说的粥水其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。
泡米
取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。
吊汤
（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。
（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。
熬粥
将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。
粥水制作七关键
一、先加油盐
大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。
二、浸泡8小时
熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。
三、冷汤下锅
泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。
四、口小肚大沙锅最优
有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。
五、吊汤原料需冲漂
用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。
六、米、汤比例1：10
1：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。
东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的粥水不易储藏。
七、火候变化三阶段
熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。
炖制吊汤改良工艺
传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。
传统粥水所用的汤汁是用猪筒骨、老鸡、牛肉做成的，由于原料较为单一，所以口感不够丰富，风味也比较普通。为此，我们在传统的基础上，添加了猪臀肉、龙骨、排骨、鸡爪、甲鱼，使吊出的汤汁风味更浓，营养更丰富，质感也更浓稠。
传统做法煲制的汤汁色泽奶黄，质地比较稠，在一定程度上，影响了粥水菜的口感和色泽。于是，我们改用“炖”的方法吊汤，即将处理后的原料放入沙煲内，密封后人蒸箱炖制。炖出的汤与煲制的相比，清澈度高，香味损失也较少。
吊汤方法
取净老鸡3只（净重1500克／只），猪臀肉的上半部分、猪龙骨、猪筒骨各1500克，猪排骨2500克，鸡爪、牛肉各1千克，处理好的甲鱼1只，纯净水6千克。老鸡、猪臀肉、猪排骨、牛肉、甲鱼分别斩成大块，用流动水漂去血水，分别下人沸水中大火汆3分钟，捞出漂去血污。鸡爪、龙骨、筒骨分别下人沸水中大火汆透，捞出控水。最后将所有原料放入沙煲内（骨头在下），加入纯净水、葱段200克、姜块200克，盖上盖子，入蒸箱大火加热8个小时，用纱布过滤取汤。
如果说，煲汤是广东人的独门秘技，那么煲粥，可以说的广东人的得意之作。广东人厨房里的粥，由以佛山顺德的毋米粥为代表。大概是顺德人天生对食材有独特的味蕾触感吧，几十年前，母米粥就在顺德流行起来，并且演变为顺德有名的粥底火锅。
以前，顺德粥底火锅多数在大排档上流行。后来，精明的顺德人把以粥底打边炉的做法加以升华，重新包装，以更多的选材经营“粥底火锅”专门店。早已经吃腻了其他火锅的人们发现，哎，粥底火锅原来别有一番味道。现在，顺德粥底火锅以更加气派之作，登上环境舒适的华丽之堂，“粥底火锅”就这样成为顺德很多有名的美食之一，远近驰名。
粥底火锅的锅底是怎么做的呢？原来它是用香米和东北米混合熬成而成的，首先将大米磨烂，用油盐拌匀，稍腌片刻。 然后将腌过的碎米放进厚身的大瓦煲里煮。等到粥煲到好像菊花样滚开，粥水一层层从里面往外翻时，从花心处舀粥水上来做火锅汤底可以了。熬出来的粥，好像浓汤一样，呈现米白色，淡淡的粥香萦绕在你的鼻腔周围，而且你是看不到有粒状的米在里面的，不然怎么叫“无米粥”，对吧。这就是它的灵魂所在，用米熬制而成，但只有神韵犹存，却不以原来的形象出现在你面前。
粥底火锅的美味之处是，由于粥水的沸点高，用来打火锅更能保持肉质的鲜美，而又因为粥水本身就有降火养颜之功效，天天打火锅都不会上火，吃的时候又不油腻。用粥底火锅涮海鲜、肉、菜等，特别清香，别有一番风味。而且吃到最后，粥底还可以盛来喝喝尝尝。这时候的粥底，吸收了海鲜、肉的精华，特别鲜美。吃一次你就会爱上它。
不得不感叹，佛山顺德人对于吃法的改良，真是让人佩服！
看题目进来的各位，不好意思，四大发明是现编的，其他三大我也没想好是什么
但是广东人的粥底火锅真的很厉害啊！
如果说麻辣火锅重油重辣，吃一个痛快豪爽，那么粥底火锅则清淡雅致，把各种食材的本味发挥到极致。
涮出来的小海鲜带着米汤，柔嫩多汁：
涮出来的鸡肉牛肉，嫩滑无比：
各种想吃的食材自己涮~
周末邀请朋友聚众吃火锅，立马征服朋友圈：
粥底火锅，食材有顺序
越涮越鲜
粥底火锅，源自广东，也叫粥水火锅，是以米粥为汤底，涮各种新鲜食材。
顺德人也会叫它毋米粥火锅。
火锅的基础在于熬好一锅粥底，但这锅粥熬完后见不到米粒。
记录片「寻味顺德」中，就有关于粥底火锅的介绍。如何在家就熬出见不到米粒的粥底，后面会告诉你！
粥水温度高，食材一入锅，鲜味便被牢牢锁住，同时，绵滑的粥，也赋予食物更加柔滑的口感。
所以粥水火锅就是吃食物的一个鲜。
这种遵循食物本味的火锅，下食材的顺序也颇有讲究。
先下的，是带壳小海鲜，也是奠定了火锅的底味。
蛤蜊买来后，加几滴油让它吐沙。等粥底开锅后下进去。
开壳后即可食用，同时汤底也会变得很鲜。
一颗颗的蛤蜊肉，鲜甜得惊人！
强烈推荐小鲍鱼和蟹。
小鲍鱼刷干净，可以改个花刀。
如何处理之前在鲍鱼鸡里已经教过了：10 只鲍鱼一只鸡 | 手残党也能承包年夜饭最硬的菜
这个季节，可以买一只肉多的蟹。对视一眼，然后把它处理掉：
怎么处理蟹，之前也教过：一碗神奇甜酒酿，一半蒸膏蟹，一半做奶酪
人多的话，来上一斤虾。
粥底火锅可以完美呈现小海鲜的风味，小海鲜也会让粥底变得更鲜更有味。
粥水温度高，涮出来的食材熟起来比一般火锅更快，来不及吃完可以先捞出放一边慢慢吃。
此刻粥底很鲜了哦，接下来到肉食动物环节，让粥底的层次更加丰富。
鸡必不可少。菜场买一只，然后请老板帮你斩小块，加点盐搓洗干净。
广东的菜场会有清远鸡卖，上海的话，我们选了三黄鸡，一定要把多余血水处理干净哦！
粥底火锅涮出的鸡肉，真的比任何火锅烫出来的都要嫩！
还可以涮点牛肉，但牛肉要选鲜切牛肉片。冷冻的肥牛卷血沫多，会破坏粥底的味道，不能用。
大概烫个几秒，变色就捞出。
到了蔬菜环节，就选一些自己爱吃的菇类和蔬菜。此时的汤底，随便丢一点生菜进去都好吃极了。
如何熬出不见米的粥底？
我有可以开火锅店的粥底秘方
广东人民善于熬粥，他们也认为粥的精华就在于明火熬出那一层「粥油」。
「粥油」又叫「米油」，是指粥熬好后，上面浮着的细腻黏稠，像膏油一样的物质。
最传统的粥底火锅，就是只取粥油。
粥油取之不易，向一个开了许多年广东粥店老板讨教了秘诀，非常干货。总结下来，一是用小技巧处理米，二是用对火候。
以 3 人食的粥底火锅为例，取150 克（3两）米，洗净，然后淋上 2 瓷勺（约 30 克）花生油搅拌均匀。
放入冰箱冷藏，最佳冷藏时间就是隔夜。
用油腌渍过的米，加入开水中，3两米，大概要配上 3.5L 水的比例。
水一定要是开水！开水！开水！
水开后，可以转中火，但粥一定保持冒泡沸腾状态，然后记得，盖子是开的，还要时不时看火搅一搅，防止粘底糊锅。
每个家庭火力都不太一样，以锅内粥米保持冒泡的状态为标准。
如果用砂锅，大约45分钟后，粥就慢慢变稠，出现粥油了。
大概是这样稠厚的状态。
选一个细一点的滤网，过滤掉米粒，只取上面的粥水，这就是粥油了。
舀的时候尽量取面上的，因为粥油都是在上层。
按照这个比例，研究员第一次取出了大概 1 L左右的粥油，然后，再加1 L 左右的开水进去。
取出多少粥油，就添加多少开水！
再重复一遍上面的做法，第二次能取出的粥油大概只有 0.6 L。
重复两次后，粥油几乎就没有了。
大概取到 2L 左右的粥油后，就够三人份的火锅底了。
两个自制调料：咸猪骨和自制酱油。
✔️咸骨放在粥底里，会让粥底更香。可以快速自制。
买半斤排骨、用10克左右的盐，2瓷勺料酒，2颗八角（掰碎）去腌渍，放上保鲜膜冷藏过夜。
第二天煮火锅前，可以先焯水，去掉多余盐分和血沫。
涮火锅前，猪骨提前加入粥底，煮一会儿粥底会更有味。
喜欢更清淡的粥底也可以不加哦！
✔️自制酱油。锅内先把蒜泥炒热，煸出香味后加入生抽，再适量加入一点糖，锅内煮开后就关火。
觉得太咸可以适量加一点水。
✔️其他调料自选，芥末油、小米椒、甚至是沙茶酱。可以挑你喜欢的。
彩蛋&购物清单时间
这个粥底方子，是家庭版做法。
研究员也做了很多研究，比如如何抛弃砂锅，用电饭煲煮出粥油。
熬出粥油的秘诀是持续的猛火但是又不扑锅。家庭电饭煲精煮键火力较大，但是太智能的电饭煲，在粥沸后都会减小火力，所以并不合适熬出粥油。
有个快速的方法，就是加水煮开后，用搅拌机把粥米打碎，然后放入锅中再煮开。
左边是粥油，右边是打碎后的米浆。左边的颜色更黄，更薄，质地更滑，米香味更浓郁。
另外一个比砂锅更省力的做法，就是用一个旧式电饭煲：只有煮粥和保温键那种。用一根筷子顶住，不让自动跳至保温键，这样会一直保持猛火。
而且旧电饭煲容量大，可以一次性做个七八人份。
但要记得保持沸腾，盖子也要掀着，时不时搅拌防止糊底。
选择方便快捷，还是慢慢熬制只取粥油的锅底，看你了！
✔️熬粥的米选「广东马坝银粘米」。细细小小，比一般大米出粥油比例高，更香，东北大米和泰国香米也可以。
✔️花生油推荐「胡姬花」或者「鹰唛」。是广东地区比较常用的花生油牌子。
题 外
本文感谢 「香江姳苑」生滚粥店技术顾问、来自香港的何先生告诉我们这个可以去开粥底火锅店的秘方，并教我们演示了一遍。
如果即刻想吃到好吃的生滚粥，近期我们推荐这家：广东生滚粥 | 爱是想分享又不忍，再大声说我们发现了一家宝藏小店
本文感谢知乎美食话题优秀回答者、火锅达人@吴泽泳，教我们速成版粥底火锅大法。
粥底火锅真是寒冷冬日里的小确幸呀~如果还有不明白的地方或者想要安利的菜谱，欢迎来各路做饭小能手聚集的吃货会做饭群！一起切磋！
吃火锅的时候，很适合来点解腻又开胃的梅饼。
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本文的研究员
JOJO
坚持化全妆做菜是对食物最大的温柔。
曾写过「2019年家宴系列全套」「 冰箱养牛排」「 四月酿梅酒」「 台州指南2019」
TOTO
少女心的影像工作者
视频组陈伟霆
曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」
用好吃的方式吃一生
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答：做法步骤：1、将越光米浸泡两小时后沥干水分，取三分之一在小碗中碾碎，倒入锅中，加入剩下的米，加食用油和盐，腌制半小时。2、加入清水没过三指，大火烧开后转中火半小时至米饭煮烂。3、米饭装碗，锅中放粥汤，加入准备的海鲜食材，煮开，粥底火锅就搞定了。4、调酱料，蚝油、蒸鱼鼓油、清水...
广东特色美食有哪些？
2到3斤的草鱼（其他鱼也可以的，比如白鲢等），半斤芹菜，1块豆腐，香水鱼调料（超时有的卖，比如南山香水鱼调料），鸡蛋1个，八角1粒，蒜若干，姜1块，大葱1根，味精盐少许
做法
1、鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开（这点工序卖鱼老板就可以代理了）
2、把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌，当然鱼买回来要洗过的，呵呵！
3、锅烧热加油，大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下。
4、及时加入蒜、姜、八角、葱段，再翻炒两下。
5、加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了。
6、水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片。
7、5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐。
8、起锅时加点味精及很少的盐（香水鱼调里含盐的，根据自己口胃调节）。
泡米
取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。
吊汤
（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。
（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。
熬粥
将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。
粥水制作七关键
一、先加油盐
大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。
二、浸泡8小时
熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。
三、冷汤下锅
泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。
四、口小肚大沙锅最优
有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。
五、吊汤原料需冲漂
用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。
六、米、汤比例1：10
1：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。
东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的粥水不易储藏。
七、火候变化三阶段
熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。
炖制吊汤改良工艺
传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。
广东的粥底火锅你们都吃过吗？
广东人最会吃，而且喜欢吃新鲜的食材，特别是海鲜，今天就感受了一番不一样的火锅“粥底火锅”
整只大龙虾清蒸，肉质结实鲜美，多新鲜的食材才敢这么做。
蒜蓉蒸元贝，蒜蓉蒸鲍鱼，蒜蓉很香，粉丝也很入味，元贝很鲜，超大颗，一口要下去汤汁饱满。
蒜蓉蒸大虾，说实话小编一个人能吃完一大碟。
小八爪鱼，沾点芥末酱油，味道一绝。
蒸白贝，白贝肉很大，好吃，最后再吃锅底的海鲜粥，粥已经吸收了所有海鲜的精华汤汁，非常浓郁鲜美
我们说的粥水其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。
泡米
取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。
吊汤
（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。
（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。
熬粥
将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。
粥水制作七关键
一、先加油盐
大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。
二、浸泡8小时
熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。
三、冷汤下锅
泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。
四、口小肚大沙锅最优
有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。
五、吊汤原料需冲漂
用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。
六、米、汤比例1：10
1：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。
东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的粥水不易储藏。
七、火候变化三阶段
熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。
炖制吊汤改良工艺
传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。
传统粥水所用的汤汁是用猪筒骨、老鸡、牛肉做成的，由于原料较为单一，所以口感不够丰富，风味也比较普通。为此，我们在传统的基础上，添加了猪臀肉、龙骨、排骨、鸡爪、甲鱼，使吊出的汤汁风味更浓，营养更丰富，质感也更浓稠。
传统做法煲制的汤汁色泽奶黄，质地比较稠，在一定程度上，影响了粥水菜的口感和色泽。于是，我们改用“炖”的方法吊汤，即将处理后的原料放入沙煲内，密封后人蒸箱炖制。炖出的汤与煲制的相比，清澈度高，香味损失也较少。
吊汤方法
取净老鸡3只（净重1500克／只），猪臀肉的上半部分、猪龙骨、猪筒骨各1500克，猪排骨2500克，鸡爪、牛肉各1千克，处理好的甲鱼1只，纯净水6千克。老鸡、猪臀肉、猪排骨、牛肉、甲鱼分别斩成大块，用流动水漂去血水，分别下人沸水中大火汆3分钟，捞出漂去血污。鸡爪、龙骨、筒骨分别下人沸水中大火汆透，捞出控水。最后将所有原料放入沙煲内（骨头在下），加入纯净水、葱段200克、姜块200克，盖上盖子，入蒸箱大火加热8个小时，用纱布过滤取汤。
如果说，煲汤是广东人的独门秘技，那么煲粥，可以说的广东人的得意之作。广东人厨房里的粥，由以佛山顺德的毋米粥为代表。大概是顺德人天生对食材有独特的味蕾触感吧，几十年前，母米粥就在顺德流行起来，并且演变为顺德有名的粥底火锅。
以前，顺德粥底火锅多数在大排档上流行。后来，精明的顺德人把以粥底打边炉的做法加以升华，重新包装，以更多的选材经营“粥底火锅”专门店。早已经吃腻了其他火锅的人们发现，哎，粥底火锅原来别有一番味道。现在，顺德粥底火锅以更加气派之作，登上环境舒适的华丽之堂，“粥底火锅”就这样成为顺德很多有名的美食之一，远近驰名。
粥底火锅的锅底是怎么做的呢？原来它是用香米和东北米混合熬成而成的，首先将大米磨烂，用油盐拌匀，稍腌片刻。 然后将腌过的碎米放进厚身的大瓦煲里煮。等到粥煲到好像菊花样滚开，粥水一层层从里面往外翻时，从花心处舀粥水上来做火锅汤底可以了。熬出来的粥，好像浓汤一样，呈现米白色，淡淡的粥香萦绕在你的鼻腔周围，而且你是看不到有粒状的米在里面的，不然怎么叫“无米粥”，对吧。这就是它的灵魂所在，用米熬制而成，但只有神韵犹存，却不以原来的形象出现在你面前。
粥底火锅的美味之处是，由于粥水的沸点高，用来打火锅更能保持肉质的鲜美，而又因为粥水本身就有降火养颜之功效，天天打火锅都不会上火，吃的时候又不油腻。用粥底火锅涮海鲜、肉、菜等，特别清香，别有一番风味。而且吃到最后，粥底还可以盛来喝喝尝尝。这时候的粥底，吸收了海鲜、肉的精华，特别鲜美。吃一次你就会爱上它。
不得不感叹，佛山顺德人对于吃法的改良，真是让人佩服！
看题目进来的各位，不好意思，四大发明是现编的，其他三大我也没想好是什么
但是广东人的粥底火锅真的很厉害啊！
如果说麻辣火锅重油重辣，吃一个痛快豪爽，那么粥底火锅则清淡雅致，把各种食材的本味发挥到极致。
涮出来的小海鲜带着米汤，柔嫩多汁：
涮出来的鸡肉牛肉，嫩滑无比：
各种想吃的食材自己涮~
周末邀请朋友聚众吃火锅，立马征服朋友圈：
粥底火锅，食材有顺序
越涮越鲜
粥底火锅，源自广东，也叫粥水火锅，是以米粥为汤底，涮各种新鲜食材。
顺德人也会叫它毋米粥火锅。
火锅的基础在于熬好一锅粥底，但这锅粥熬完后见不到米粒。
记录片「寻味顺德」中，就有关于粥底火锅的介绍。如何在家就熬出见不到米粒的粥底，后面会告诉你！
粥水温度高，食材一入锅，鲜味便被牢牢锁住，同时，绵滑的粥，也赋予食物更加柔滑的口感。
所以粥水火锅就是吃食物的一个鲜。
这种遵循食物本味的火锅，下食材的顺序也颇有讲究。
先下的，是带壳小海鲜，也是奠定了火锅的底味。
蛤蜊买来后，加几滴油让它吐沙。等粥底开锅后下进去。
开壳后即可食用，同时汤底也会变得很鲜。
一颗颗的蛤蜊肉，鲜甜得惊人！
强烈推荐小鲍鱼和蟹。
小鲍鱼刷干净，可以改个花刀。
如何处理之前在鲍鱼鸡里已经教过了：10 只鲍鱼一只鸡 | 手残党也能承包年夜饭最硬的菜
这个季节，可以买一只肉多的蟹。对视一眼，然后把它处理掉：
怎么处理蟹，之前也教过：一碗神奇甜酒酿，一半蒸膏蟹，一半做奶酪
人多的话，来上一斤虾。
粥底火锅可以完美呈现小海鲜的风味，小海鲜也会让粥底变得更鲜更有味。
粥水温度高，涮出来的食材熟起来比一般火锅更快，来不及吃完可以先捞出放一边慢慢吃。
此刻粥底很鲜了哦，接下来到肉食动物环节，让粥底的层次更加丰富。
鸡必不可少。菜场买一只，然后请老板帮你斩小块，加点盐搓洗干净。
广东的菜场会有清远鸡卖，上海的话，我们选了三黄鸡，一定要把多余血水处理干净哦！
粥底火锅涮出的鸡肉，真的比任何火锅烫出来的都要嫩！
还可以涮点牛肉，但牛肉要选鲜切牛肉片。冷冻的肥牛卷血沫多，会破坏粥底的味道，不能用。
大概烫个几秒，变色就捞出。
到了蔬菜环节，就选一些自己爱吃的菇类和蔬菜。此时的汤底，随便丢一点生菜进去都好吃极了。
如何熬出不见米的粥底？
我有可以开火锅店的粥底秘方
广东人民善于熬粥，他们也认为粥的精华就在于明火熬出那一层「粥油」。
「粥油」又叫「米油」，是指粥熬好后，上面浮着的细腻黏稠，像膏油一样的物质。
最传统的粥底火锅，就是只取粥油。
粥油取之不易，向一个开了许多年广东粥店老板讨教了秘诀，非常干货。总结下来，一是用小技巧处理米，二是用对火候。
以 3 人食的粥底火锅为例，取150 克（3两）米，洗净，然后淋上 2 瓷勺（约 30 克）花生油搅拌均匀。
放入冰箱冷藏，最佳冷藏时间就是隔夜。
用油腌渍过的米，加入开水中，3两米，大概要配上 3.5L 水的比例。
水一定要是开水！开水！开水！
水开后，可以转中火，但粥一定保持冒泡沸腾状态，然后记得，盖子是开的，还要时不时看火搅一搅，防止粘底糊锅。
每个家庭火力都不太一样，以锅内粥米保持冒泡的状态为标准。
如果用砂锅，大约45分钟后，粥就慢慢变稠，出现粥油了。
大概是这样稠厚的状态。
选一个细一点的滤网，过滤掉米粒，只取上面的粥水，这就是粥油了。
舀的时候尽量取面上的，因为粥油都是在上层。
按照这个比例，研究员第一次取出了大概 1 L左右的粥油，然后，再加1 L 左右的开水进去。
取出多少粥油，就添加多少开水！
再重复一遍上面的做法，第二次能取出的粥油大概只有 0.6 L。
重复两次后，粥油几乎就没有了。
大概取到 2L 左右的粥油后，就够三人份的火锅底了。
两个自制调料：咸猪骨和自制酱油。
✔️咸骨放在粥底里，会让粥底更香。可以快速自制。
买半斤排骨、用10克左右的盐，2瓷勺料酒，2颗八角（掰碎）去腌渍，放上保鲜膜冷藏过夜。
第二天煮火锅前，可以先焯水，去掉多余盐分和血沫。
涮火锅前，猪骨提前加入粥底，煮一会儿粥底会更有味。
喜欢更清淡的粥底也可以不加哦！
✔️自制酱油。锅内先把蒜泥炒热，煸出香味后加入生抽，再适量加入一点糖，锅内煮开后就关火。
觉得太咸可以适量加一点水。
✔️其他调料自选，芥末油、小米椒、甚至是沙茶酱。可以挑你喜欢的。
彩蛋&购物清单时间
这个粥底方子，是家庭版做法。
研究员也做了很多研究，比如如何抛弃砂锅，用电饭煲煮出粥油。
熬出粥油的秘诀是持续的猛火但是又不扑锅。家庭电饭煲精煮键火力较大，但是太智能的电饭煲，在粥沸后都会减小火力，所以并不合适熬出粥油。
有个快速的方法，就是加水煮开后，用搅拌机把粥米打碎，然后放入锅中再煮开。
左边是粥油，右边是打碎后的米浆。左边的颜色更黄，更薄，质地更滑，米香味更浓郁。
另外一个比砂锅更省力的做法，就是用一个旧式电饭煲：只有煮粥和保温键那种。用一根筷子顶住，不让自动跳至保温键，这样会一直保持猛火。
而且旧电饭煲容量大，可以一次性做个七八人份。
但要记得保持沸腾，盖子也要掀着，时不时搅拌防止糊底。
选择方便快捷，还是慢慢熬制只取粥油的锅底，看你了！
✔️熬粥的米选「广东马坝银粘米」。细细小小，比一般大米出粥油比例高，更香，东北大米和泰国香米也可以。
✔️花生油推荐「胡姬花」或者「鹰唛」。是广东地区比较常用的花生油牌子。
题 外
本文感谢 「香江姳苑」生滚粥店技术顾问、来自香港的何先生告诉我们这个可以去开粥底火锅店的秘方，并教我们演示了一遍。
如果即刻想吃到好吃的生滚粥，近期我们推荐这家：广东生滚粥 | 爱是想分享又不忍，再大声说我们发现了一家宝藏小店
本文感谢知乎美食话题优秀回答者、火锅达人@吴泽泳，教我们速成版粥底火锅大法。
粥底火锅真是寒冷冬日里的小确幸呀~如果还有不明白的地方或者想要安利的菜谱，欢迎来各路做饭小能手聚集的吃货会做饭群！一起切磋！
吃火锅的时候，很适合来点解腻又开胃的梅饼。
还可以复制下方淘口令
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本文的研究员
JOJO
坚持化全妆做菜是对食物最大的温柔。
曾写过「2019年家宴系列全套」「 冰箱养牛排」「 四月酿梅酒」「 台州指南2019」
TOTO
少女心的影像工作者
视频组陈伟霆
曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」
用好吃的方式吃一生
祖国各地好风物
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毋米粥火锅粥底做法
广东十大美食系列
粥底火锅的做法商用
猪杂粥绝密配方
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广东台山十大名菜
答：这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。二、浸泡8小时 熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8...
答：粥底火锅的做法 粥底食材：大米、红枣、枸杞、姜丝、盐、白胡椒粉、盐 火锅食材：鲜螃蟹、鲜虾、鲜文蛤、鲜蛏子、鱼片、各种你喜欢的火锅丸子、蔬菜等。酱料食材：蒜、小米椒、生抽、醋、蚝油、糖。取一小碗大米，清洗干净之后，加水浸泡 30~60 分钟。泡完的米煮粥速度更快，更容易出浓稠的米汤。...
答：米提前半个小时洗干净，然后用少许油和盐腌制粥底火锅的做法 步骤1 瓦煲烧开水，米入锅，大火烧开（最好有大的瓦煲，一次加足水，我家没有大的瓦煲，只好分次制取粥低，较费时间）粥底火锅的做法 步骤2 放入腐竹，转小火，熬至粥水浓稠，舀出备用粥底火锅的做法 步骤3 因为瓦煲不够大，一次...
答：粥底火锅 先用姜把锅底抹一遍,防止粘锅;把淘好的米下锅,加水,按稀粥的比例(关键要出米汤);等开锅了以后就可以开始涮东西了(用米汤涮出的东西可以最大程度的保住食物的鲜嫩哦),先放一点盐(不要太多,后面会越来越咸),吃这种粥底火锅最好先涮虾\蟹之类的海鲜,然后才是肉类,最后是蔬菜.等东西都...
答：做法如下：1、把新米擂成两三瓣，用油盐拌匀，稍腌片刻。2、腌过的碎米放进厚身的大瓦煲里煮。3、等到粥象菊花样滚开，粥水一层层从里面往外翻时，从花心处舀粥水上来做火锅汤底可以了。另外，据说涮粥底火锅讲究涮菜的顺序，就是先涮海鲜河鲜再肉类再蔬菜。另外一种做法 材料：小麦50克、荞麦...
答：步骤：1.大米洗净沥干慢慢捣碎，加少量食用油、盐腌制30分钟；2.腌制好的大米加水在锅中文火慢煮约一小时熬至“水米合一”（经常搅动防止沾锅）；3.粥熬好后，选较清的粥汤（也称米汤）盛入小火锅里，作为火锅底汤，加入干贝，大火煮开，再加入蟹、虾、蛤蜊等海鲜类食材，粥底火锅就完成了，随后...
答：制作步骤：1、煮粥，水多放一些，用电压力锅的话，不要用“粥羹”选项，“稀饭”选项即可，比煮饭的时间短 2、干贝用温水浸泡一小时，连水一起用微波炉中火加热5分钟变软备用；海蛎肉泡软备用 3、生抽、蚝油、清水、小米椒和葱花调成蘸料 4、粥底倒入锅中，加入盐，中火煮沸 5、依次放入虾皮、...
答：做法步骤：1、将越光米浸泡两小时后沥干水分，取三分之一在小碗中碾碎，倒入锅中，加入剩下的米，加食用油和盐，腌制半小时。2、加入清水没过三指，大火烧开后转中火半小时至米饭煮烂。3、米饭装碗，锅中放粥汤，加入准备的海鲜食材，煮开，粥底火锅就搞定了。4、调酱料，蚝油、蒸鱼鼓油、清水...
