饼干变软面包变硬是什么原因
kuaidi.ping-jia.net 作者：佚名 更新日期：2024-06-28
大家有没有发现，刚打开包装的面包很软，如果当天没吃完，第二天就变硬；新打开的饼干，如果当天没吃完，第二天就会返潮变软了。
同样都含有淀粉且都暴露在空气中，面包和饼干为什么一个变硬，一个变软呢？
回答这个问题前，我们先了解一些面包和饼干制作原料和工艺有什么不同。
饼干是把小麦面粉和糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤20~30min左右，冷却后就成了饼干。成品酥脆，水分少油分大。
面包的主要原料是黑麦粉或者小麦粉，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。它们经过酵母2次发酵，再高温快速烘烤10~20min制成。最终成品含水较多，蓬松柔软。
两者的制作工艺不同，导致其含水量不同
，也正是这个原因，造成二者的差异。
面包在制作中会需要发酵，经过发酵后，水分变得会更多，这样一来，他们处在什么环境中都不会吸收空气中的水分，反而还会蒸发水分，时间一长就会变干了。
其实不只是面包，像米饭、馒头等米面制品在放置以后都会变干变硬。
面包等米面制品含有大量淀粉。生淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。当我们将淀粉粒与水共同加热，淀粉分子间的氢键被破坏，在60~70℃变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化。
在温度较高的情况下，淀粉的糊化比较稳定，但当温度降到30℃以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。
与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少。这时，原本松软可口的馒头面包就会变得“坚不可摧”。
饼干虽然也含有大量淀粉，但由于饼干在制作过程中经过
高温烘烤，含水量很低
。且
饼干包含的盐和糖要比面包多很多，在饼干内分散的糖和盐的微粒都能吸潮，因此会不停地吸收空气中的水分，
使得饼干内的渗透压变得非常高。所以，饼干放久了会变潮变软。
面包变干变硬主要是由于淀粉的老化、水分的流失，而饼干变软则是由于吸水回潮。
也就是说这都是空气中的水分在“作怪”，一个失水，一个吸水。
| 正确保存方式
①饼干：密封保存
所有饼干都需要密封保存，湿度越大保质期越短！
软性饼干、酥性饼干比硬性饼干保质期要短。
隔绝空气是最简单有效的保存方式，无论是罐装保存还是袋封保存都可以。最重要的就是系好封口，杜绝空气再次进入。
日常生活中，如果饼干太多，一下子吃不完，可以将其放在密闭的容器里，并
放入干燥剂或者几块方糖
，因为糖可以吸收水分，这样就可以缓解饼干变软了。
如果长时间不吃，还可以密封好直接冷冻，冷冻可保存2-3个月，吃的时候取出自热解冻即可（但最好不要反复冷冻）。
小贴士：
酥性的饼干不能放在冷藏室，否则会变得很软。
②面包：冷冻保存
虽然低温会加速淀粉的老化，但当温度降低到0度以下的时候，淀粉的老化作用就大大放缓了。
所以，把面包放在保鲜袋以后，放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18摄氏度，可以延长面包的保质期。
用冷冻保存法，面包能保存2个星期左右。但必须注意，只有不含馅的面包才适合冷冻保存，如土司面包、牛角面包、硬壳面包等。
解冻小技巧：
解冻时，最好的选择还是使用烤箱，它可以做到根据不同面包的特性灵活地调整温度和时间。
要吃的时候取出来，在面包表面喷点水，重新烘烤解冻（烤箱温度用100-120度，时间视面包大小而不等），或者放进微波炉解冻后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以了。
其它带馅面包室温保存或者冷藏，但是为了口感一定要尽快吃完。
不同面包的最佳赏味期
调理面包
（如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉米火腿沙拉包） 冰箱冷藏保质期：1天；室温下不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉，还是冷藏为宜。
一般甜面包、土司面包
(不含馅)（如奶香土司、罗松甜面包、花式牛奶面包）保质期：2-3天
含馅面包、含馅土司
（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 保质期：2-3天或1天虽然都含馅，但必须分开来看。含耐储存的软质馅料（如豆沙馅、椰蓉馅、莲蓉馅）的面包，可以储存2-3天。含肉馅（如鸡肉馅）的面包，只能储存1天。
重油面包
（如葡萄干杏仁面包）保质期：1个星期到半个月重油类的面包因为高油高糖，保质期很长。但注意制作的时候不要随意减油减糖，否则除了影响口感，保质期也不会这么长了。
为什么饼干暴露在空气中会变软,而面包暴露
答：饼干的含水量极低，因此空气中的水汽含量高于饼干，致使饼干受潮 而 面包本身含水量比较高，大于空气中水汽含量，所以面包反而失水，变硬
为什么饼干敞开放一夜会变软,但是法式面包棍会变硬?
答：饼干包含的糖和盐要比法式面包棍多得多。在饼干内分散的糖和盐的微粒都能吸潮，会不停地吸收空气中的水分，这将使得饼干内的渗透压变得非常高。饼干的结构比较密致，这也有助于通过毛细管现象吸潮。然而法式面包棍中几乎不含盐和糖，而且结构疏松。面包中的面粉，不管环境是否潮湿，都不会受影响。于...
饼干变软面包变硬是什么原因
答：这时的淀粉的氢键变得不稳定，水分子就会进入结晶区。2、对于面包来说，胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分，所以面包会变硬而且易变成碎屑。饼干中的淀粉也会经历这个过程，但是它会被饼干配方中大量的糖所影响。糖会从空气中吸收水分，这就是未保存在密封容器中的饼干会变软的原因。
为什么面包放置的时间越长就越硬而饼干就越软?
答：饼干受潮了，所以越放越软，而面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部，分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着时间的推移，面包中的直链淀粉部分的直链慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫做“变陈”，所以面包越放越硬。面包以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐...
为什么面包放久了会变硬,而饼干却会变软呢?
答：想必大家都有这样一个疑问，面包放久了会变硬，但是饼干放久了却会变软，这是因为面包和饼干两者的材料不同。而且饼干里面含有大量的糖分以及盐，这两种调味料在空气的影响之下，就会吸收水分，从而发生化学反应，表现为变软。但是面包里面的淀粉含量是非常高的，所以不易发生反应。众所周知，饼干和面包...
打开搁置一段时间后,饼干会变软面包会变硬
答：饼干包含的盐和糖要比面包多很多，在饼干内分散的糖和盐的微粒都能吸潮，因此会不停地吸收空气中的水分，慢慢变软；面包中的面粉，无论环境潮湿或者干燥，都不会吸收水分，反而要蒸发水分，慢慢变硬。不能将饼干放在高湿度的冷藏室里面，应该将湿度设置在40%以下，这样的环境最利于保存饼干；还要注意...
饼干放在空气中会变软,是因为有水蒸气,可是面包放在空气中为什么会变硬...
答：饼干的含水量极低，因此空气中的水汽含量高于饼干，致使饼干受潮，而面包本身含水量比较高，大于空气中水汽含量，所以面包反而失水，变硬。面包是发酵生产出来的，用的酵母菌才令它变软时间放长了，发酵部分因失去了发酵的作用而慢慢让放久的面包中的淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应...
为什么面包放久了会变硬,而饼干会变软
答：原因在于这两种面点的水分含量不同。新鲜面包的水分占到50%，而饼干中只有5%的水分。空气中的湿度大概在这两者之间。如果把面包和饼干直接放在空气中，面包中的水分就会蒸发到空气中，从而变得又干又硬。而饼干会吸收空气中的水分，变得很软。为了防止这一现象，应当尽量将面包和饼干隔离空气保存——当然...
同样是面粉做的,为什么面包放久了会变硬,而饼干会变软呢?
答：含糖、盐量不同。
为什么饼干放在空气中能够变软而面包则会变硬
答：很简单的道理。。。饼干是干的，容易吸收空气中的水分。。面包中含有一点水分，而面包质地没那么密实，所以水分容易挥发。。于是就变成了面干的说。。。
同样都含有淀粉且都暴露在空气中，面包和饼干为什么一个变硬，一个变软呢？
回答这个问题前，我们先了解一些面包和饼干制作原料和工艺有什么不同。
饼干是把小麦面粉和糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤20~30min左右，冷却后就成了饼干。成品酥脆，水分少油分大。
面包的主要原料是黑麦粉或者小麦粉，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。它们经过酵母2次发酵，再高温快速烘烤10~20min制成。最终成品含水较多，蓬松柔软。
两者的制作工艺不同，导致其含水量不同
，也正是这个原因，造成二者的差异。
面包在制作中会需要发酵，经过发酵后，水分变得会更多，这样一来，他们处在什么环境中都不会吸收空气中的水分，反而还会蒸发水分，时间一长就会变干了。
其实不只是面包，像米饭、馒头等米面制品在放置以后都会变干变硬。
面包等米面制品含有大量淀粉。生淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。当我们将淀粉粒与水共同加热，淀粉分子间的氢键被破坏，在60~70℃变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化。
在温度较高的情况下，淀粉的糊化比较稳定，但当温度降到30℃以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。
与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少。这时，原本松软可口的馒头面包就会变得“坚不可摧”。
饼干虽然也含有大量淀粉，但由于饼干在制作过程中经过
高温烘烤，含水量很低
。且
饼干包含的盐和糖要比面包多很多，在饼干内分散的糖和盐的微粒都能吸潮，因此会不停地吸收空气中的水分，
使得饼干内的渗透压变得非常高。所以，饼干放久了会变潮变软。
面包变干变硬主要是由于淀粉的老化、水分的流失，而饼干变软则是由于吸水回潮。
也就是说这都是空气中的水分在“作怪”，一个失水，一个吸水。
| 正确保存方式
①饼干：密封保存
所有饼干都需要密封保存，湿度越大保质期越短！
软性饼干、酥性饼干比硬性饼干保质期要短。
隔绝空气是最简单有效的保存方式，无论是罐装保存还是袋封保存都可以。最重要的就是系好封口，杜绝空气再次进入。
日常生活中，如果饼干太多，一下子吃不完，可以将其放在密闭的容器里，并
放入干燥剂或者几块方糖
，因为糖可以吸收水分，这样就可以缓解饼干变软了。
如果长时间不吃，还可以密封好直接冷冻，冷冻可保存2-3个月，吃的时候取出自热解冻即可（但最好不要反复冷冻）。
小贴士：
酥性的饼干不能放在冷藏室，否则会变得很软。
②面包：冷冻保存
虽然低温会加速淀粉的老化，但当温度降低到0度以下的时候，淀粉的老化作用就大大放缓了。
所以，把面包放在保鲜袋以后，放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18摄氏度，可以延长面包的保质期。
用冷冻保存法，面包能保存2个星期左右。但必须注意，只有不含馅的面包才适合冷冻保存，如土司面包、牛角面包、硬壳面包等。
解冻小技巧：
解冻时，最好的选择还是使用烤箱，它可以做到根据不同面包的特性灵活地调整温度和时间。
要吃的时候取出来，在面包表面喷点水，重新烘烤解冻（烤箱温度用100-120度，时间视面包大小而不等），或者放进微波炉解冻后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以了。
其它带馅面包室温保存或者冷藏，但是为了口感一定要尽快吃完。
不同面包的最佳赏味期
调理面包
（如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉米火腿沙拉包） 冰箱冷藏保质期：1天；室温下不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉，还是冷藏为宜。
一般甜面包、土司面包
(不含馅)（如奶香土司、罗松甜面包、花式牛奶面包）保质期：2-3天
含馅面包、含馅土司
（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 保质期：2-3天或1天虽然都含馅，但必须分开来看。含耐储存的软质馅料（如豆沙馅、椰蓉馅、莲蓉馅）的面包，可以储存2-3天。含肉馅（如鸡肉馅）的面包，只能储存1天。
重油面包
（如葡萄干杏仁面包）保质期：1个星期到半个月重油类的面包因为高油高糖，保质期很长。但注意制作的时候不要随意减油减糖，否则除了影响口感，保质期也不会这么长了。
答：饼干的含水量极低，因此空气中的水汽含量高于饼干，致使饼干受潮 而 面包本身含水量比较高，大于空气中水汽含量，所以面包反而失水，变硬
答：饼干包含的糖和盐要比法式面包棍多得多。在饼干内分散的糖和盐的微粒都能吸潮，会不停地吸收空气中的水分，这将使得饼干内的渗透压变得非常高。饼干的结构比较密致，这也有助于通过毛细管现象吸潮。然而法式面包棍中几乎不含盐和糖，而且结构疏松。面包中的面粉，不管环境是否潮湿，都不会受影响。于...
答：这时的淀粉的氢键变得不稳定，水分子就会进入结晶区。2、对于面包来说，胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分，所以面包会变硬而且易变成碎屑。饼干中的淀粉也会经历这个过程，但是它会被饼干配方中大量的糖所影响。糖会从空气中吸收水分，这就是未保存在密封容器中的饼干会变软的原因。
答：饼干受潮了，所以越放越软，而面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部，分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着时间的推移，面包中的直链淀粉部分的直链慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫做“变陈”，所以面包越放越硬。面包以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐...
答：想必大家都有这样一个疑问，面包放久了会变硬，但是饼干放久了却会变软，这是因为面包和饼干两者的材料不同。而且饼干里面含有大量的糖分以及盐，这两种调味料在空气的影响之下，就会吸收水分，从而发生化学反应，表现为变软。但是面包里面的淀粉含量是非常高的，所以不易发生反应。众所周知，饼干和面包...
答：饼干包含的盐和糖要比面包多很多，在饼干内分散的糖和盐的微粒都能吸潮，因此会不停地吸收空气中的水分，慢慢变软；面包中的面粉，无论环境潮湿或者干燥，都不会吸收水分，反而要蒸发水分，慢慢变硬。不能将饼干放在高湿度的冷藏室里面，应该将湿度设置在40%以下，这样的环境最利于保存饼干；还要注意...
答：饼干的含水量极低，因此空气中的水汽含量高于饼干，致使饼干受潮，而面包本身含水量比较高，大于空气中水汽含量，所以面包反而失水，变硬。面包是发酵生产出来的，用的酵母菌才令它变软时间放长了，发酵部分因失去了发酵的作用而慢慢让放久的面包中的淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应...
答：原因在于这两种面点的水分含量不同。新鲜面包的水分占到50%，而饼干中只有5%的水分。空气中的湿度大概在这两者之间。如果把面包和饼干直接放在空气中，面包中的水分就会蒸发到空气中，从而变得又干又硬。而饼干会吸收空气中的水分，变得很软。为了防止这一现象，应当尽量将面包和饼干隔离空气保存——当然...
答：含糖、盐量不同。
答：很简单的道理。。。饼干是干的，容易吸收空气中的水分。。面包中含有一点水分，而面包质地没那么密实，所以水分容易挥发。。于是就变成了面干的说。。。
