博山四四席的菜式寓意和盛器有何讲究?
在博山,传统礼节与忌讳在宴席中占据重要地位。古人强调"入境问禁,入国问俗,入门问讳",博山的四四席也不例外,深受封建习俗影响。
据《简明中国烹饪辞典》记载,四人席的"八仙桌"实际上指的是小方桌,只有八人围坐才能称为"八仙桌"。而在博山四四席的传统中,八仙桌坐八人是正宴形式,七人坐称敞口席,适合结婚喜宴中的官客席;而坐九人则称为挂角席,较为随意。
在座次安排上,遵循长幼尊卑的顺序。家庭宴会中,长者居上,而在正式场合,居官者享有更高的地位。明太祖规定,官员在正式场合需按尊卑礼仪就座,即使亲族中辈分低,也应坐在上位。上席位置以正门或落台为基准,正对面为尊位,左为上位。
四手碟,包括黑瓜子、白瓜子、块糖和烟卷,用于民间宴席,由主人自备,酒家提供盛器。酒席准备则从四干果开始,忌讳麻花因“麻烦”之音,四鲜果忌讳梨,因其与“离”同音。宴席上,鸡、鸭、鱼的处理有特定规矩,如倒茶斟酒也有讲究,如"茶浅酒满",碰杯需干杯,有"滴酒罚三杯"的风俗。
博山四四席的菜式寓意丰富,如结婚喜宴的八宝饭寓意“早生贵子”,寿宴上四喜丸子象征“福、禄、寿、喜”,乔迁宴的晾糕寓意步步高升。家宴则有寓意阖家幸福的“全家福”。菜肴的命名和寓意需与宴席主题相符。
盛器在博山四四席中也十分重要,大件和行件通过不同尺寸的盘子区分,如10寸以上的大件和平盘装菜,8寸平盘则用于凉菜,8寸汤盘为行件。端菜时,餐具的类型("窑货")即能反映菜肴的类别,这也是博山宴席的独特之处。
扩展资料
19世纪中叶至20世纪初,随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛,已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象,商业饮食亦是“车马辐辏,万商云集”的空前繁荣。在这种情况下,博山四四席应运而生。
答:博山四四席的菜式寓意丰富,如结婚喜宴的八宝饭寓意“早生贵子”,寿宴上四喜丸子象征“福、禄、寿、喜”,乔迁宴的晾糕寓意步步高升。家宴则有寓意阖家幸福的“全家福”。菜肴的命名和寓意需与宴席主题相符。盛器在博山四四席中也十分重要,大件和行件通过不同尺寸的盘子区分,如10寸以上的大件和平盘...
答:博山四四席无论是从筵席的内容或者是上菜程序都比较讲究,特别是筵席上大件前的每一道程序,都配有相应的“喝头”。所谓“喝头”,实为饮品。如上四手碟或四干果时饮品为茶水,之后上四点心,饮品随之改为杏仁茶;一边吃一边喝,这是酒前垫垫肚子,...
答:四四席,即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心,还有四大“讲究”的说法:制汤及应用讲究,内容与程序讲究,礼节与忌讳讲究,菜品盛器讲究。济南菜 济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都...
答:1、海梦圆 2、小城味道 3、博山一家人 4、鸿燕食府 5、万盛园 6、博山特色菜:八宝饭、琉璃地瓜、豆腐箱子、酸辣肉皮汤、爆炒肉片、炸春卷、博山酥锅、博山香肠、博山烩菜、博山丸子。7、博山四四席:其产生,究其源渊,很有可能是从"燕翅席"、"全羊席"的上菜程序上演变而来的。它的形成,有资...
答:博山四四席的菜式寓意丰富,如结婚喜宴的八宝饭寓意“早生贵子”,寿宴上的四喜丸子象征“福、禄、寿、喜”,乔迁宴上的晾糕寓意步步高升。家宴则有寓意阖家幸福的“全家福”。菜肴的命名和寓意需与宴席主题相符。盛器在博山四四席中也十分重要,大件和行件通过不同尺寸的盘子区分开来,如10寸以上的...
答:菜式寓意讲究,博山四四席的菜式寓意讲究,它按北方的“一冷二热三汤”的程序上菜,除非像鱼翅席或海参席等已定菜式的筵席,头菜必须和菜式相符外,其他的一些大件,如通天海参、八宝布袋鸡、豆腐箱、四喜丸子、锅烧肘子、糖醋鲤鱼等,或者是行件,如炸排骨、熘肝尖、爆炒腰花、全家福、八宝饭、晾糕等,都可根据不同的...
答:鱼肚参汤,沤底鱿鱼,清炸排骨,红烧鲤鱼,炸春卷,豆腐箱,爆炒腰花,葱扒海参等。这是可以作为大件的。巻尖,酥锅,琉璃地瓜,炝皮肚,拌冻粉等等,可作为冷盘拼盘。滑炒里脊,爆炒肉片,汆里脊,汆丸子等等,可作为行件。