炒大锅菜应该注意哪些方面啊
炒大锅菜有下列这些技巧:
1、原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂,并且都要提前一起准备处理好。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细。
2、对一些难以制熟的原料,如四季豆,则须先预熟处理后再下锅。炒大锅菜时,锅要热火要旺,且要先炙锅,原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不糊。
3、大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒,具体可分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
大锅菜做法如下:
食材:五花肉500g、土豆1个、豆腐1块、白菜、干豆角、海带丝、红薯粉、葱1根、蒜头4瓣
调味料:豆瓣酱1勺、老抽3勺、盐1勺、生抽3勺、蚝油1勺、香油2勺
步骤:
1、干豆角提前半个小时用冷水泡着备用,嫩豆腐切块备用,土豆切块冷水泡着防止氧化变色,白菜一片一片掰开切成块备用,白菜梆子切小一点,菜叶可以切大片。海带丝、粉条备用。葱蒜切好备用。
2、五花肉切片,锅中热油倒入五花肉炒至短生加油适量老抽,倒出备用,不用洗锅,热油爆香葱蒜,快速翻炒几下后加一勺豆瓣酱炒开。
3、土豆控水倒入锅中继续翻炒,将炒好的五花肉一起倒入锅中。
4、大约翻炒一到两分钟,加开水大火煮沸。一定要加开水。
5、水开后加入白菜、豆腐、干豆角、海带丝,转中小火炖15-20分钟,时间越久菜越好吃。喜欢吃粉条的也可以加粉条,但是注意只能在菜炖熟以后,大概起锅前5-6分钟加,粉条煮久了没劲不好吃。
6、起锅前几分钟加入盐、生抽、耗油、香油,轻轻的温柔的搅拌均匀,注意豆腐别搅碎了。这样就完成了。
食堂炒大锅菜的味道非常好,而且菜的味道有一种独特的香味,令人十分下饭,而炒大锅菜也需要掌握一些绝招自己也可以在家轻松制作大锅菜,首先在做大锅菜需要用到大锅炒,而炒大锅菜的蔬菜一般是由白菜以及菠菜进行制作。

食堂炒大锅菜绝招是什么?

三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。

一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒",倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将"炒菜"变成"煮菜";也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中氽一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜),以保持炒锅的滑爽,防止后面炒素菜时粘锅。
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法,它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
炒大锅菜有下列这些技巧:
1、原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂,并且都要提前一起准备处理好。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细。
2、对一些难以制熟的原料,如四季豆,则须先预熟处理后再下锅。炒大锅菜时,锅要热火要旺,且要先炙锅,原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不糊。
3、大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒,具体可分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
大锅菜做法如下:
食材:五花肉500g、土豆1个、豆腐1块、白菜、干豆角、海带丝、红薯粉、葱1根、蒜头4瓣
调味料:豆瓣酱1勺、老抽3勺、盐1勺、生抽3勺、蚝油1勺、香油2勺
步骤:
1、干豆角提前半个小时用冷水泡着备用,嫩豆腐切块备用,土豆切块冷水泡着防止氧化变色,白菜一片一片掰开切成块备用,白菜梆子切小一点,菜叶可以切大片。海带丝、粉条备用。葱蒜切好备用。
2、五花肉切片,锅中热油倒入五花肉炒至短生加油适量老抽,倒出备用,不用洗锅,热油爆香葱蒜,快速翻炒几下后加一勺豆瓣酱炒开。
3、土豆控水倒入锅中继续翻炒,将炒好的五花肉一起倒入锅中。
4、大约翻炒一到两分钟,加开水大火煮沸。一定要加开水。
5、水开后加入白菜、豆腐、干豆角、海带丝,转中小火炖15-20分钟,时间越久菜越好吃。喜欢吃粉条的也可以加粉条,但是注意只能在菜炖熟以后,大概起锅前5-6分钟加,粉条煮久了没劲不好吃。
6、起锅前几分钟加入盐、生抽、耗油、香油,轻轻的温柔的搅拌均匀,注意豆腐别搅碎了。这样就完成了。
答:安全注意事项:炒大锅菜时,要注意安全。在炒菜过程中,要防止油溅出,避免烫伤。同时,要注意火源的安全,避免发生火灾。总之,炒大锅菜时要注意锅具的选择、食材的准备、火候的掌握、食材的分次加入、调料的添加、翻炒技巧、出锅时机以及安全事项等方面,才能炒出美味可口的大锅菜。
答:炒大锅菜要注意以下几点:1. 准备食材:选择新鲜的蔬菜和肉类,可以根据个人口味选择不同种类的食材,如青菜、胡萝卜、豆角、鸡肉、猪肉等。2. 切割均匀:将蔬菜和肉类切割成适中大小的块状或片状,这样能够更好地入味,并且烹饪时间也更均匀。3. 逐熟煮炒:先炒熟需要较长时间的食材,再加入熟炒时间...
答:炒大锅菜有下列这些技巧:1、原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂,并且都要提前一起准备处理好。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细。2、对一些难以制熟的原料,如四季豆,则须先预熟处理后再下锅。炒大锅菜时,锅要热火要旺,且要先炙锅,原料...
答:注意卫生:在炒大锅菜的过程中,要注意个人卫生和食品安全。使用清洁的工具和设备,避免交叉污染,确保食材的新鲜和卫生。出锅时机:掌握好出锅时机对于保证菜肴的口感至关重要。通常当食材变色、变软且散发出香味时,即可判断为炒熟,此时应及时出锅,避免过度烹饪导致食材变老变柴。总之,炒大锅菜是一项...
答:出锅前尝味:在出锅前要尝一下味道,根据个人口味调整盐或其他调味品的量。如果味道不够浓郁,可以适当增加调味品。出锅装盘:将炒好的大锅菜装盘,注意装盘的美观,可以撒上一些葱花、香菜或芝麻等点缀,增加菜肴的色彩和香气。保持温度:如果是集体用餐,要注意保持菜肴的温度,可以使用保温设备或将...
答:在炒制过程中,要注意个人卫生和食品安全,避免交叉污染。确保食材来源可靠,新鲜无污染。最后调味:在菜肴即将出锅前进行最后的调味检查,确保味道适中。出锅时机:掌握好出锅的时机,避免过度烹饪导致食材失去口感和营养。总之,炒大锅菜虽然看似简单,但要炒得好吃并不容易。需要综合考虑锅具选择、火候控...
答:1、大锅菜在配菜时要注意营养搭配,能使就餐人员在较少的菜肴品种中获得足够的营养。2、大锅菜在刀功方面要做到大小整齐,厚薄一致,成型的丝片丁块要略大于小锅菜的原料,以便烹炒。3、火候适当,与烧火者密切配合。4、调味得法,在炒菜之前把各种调味品备好。5、注意加水时间。
答:炒菜也是做出美味大锅菜不可缺少的一个环节。我们应该掌握一些技巧和方法,比如要掌握好火候,翻炒的力度不宜太大,同时还应该注意适当加水,保证菜肴的水分。此外,在炒菜的过程中,还需要注意搭配调料,以此来调节口感。四、烹调时间掌握 在制作大锅菜的过程中,我们应该注意烹调时间。大锅菜中不同的食材...
答:调料充分渗透,提高菜肴的口感和味道。翻炒时要注意力度和频率,避免食材破碎或粘锅。同时,要根据食材的特性和烹饪进度来决定翻炒的时间和次数。总之,做好大锅菜需要注意食材的选择、调料的搭配、火候的控制、加水的量以及翻炒的技巧。只有综合考虑这些因素,才能做出既简单又好吃的大锅菜。
答:炒大锅菜的技巧:如原料一般要切得比小锅菜粗、大、厚,以避免下锅后碎烂。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,不能切得过小过细不然在下锅的过程中容易碎烂;而对一些难以制熟的原料如四季豆等,则须先预熟处理后再下锅;炒大锅菜时,锅要热火要旺,且要先炙锅,原料下锅后还需要使用锅铲不停...